Ser to jest poezja

Na światowej mapie serów błyszczą francuskie, włoskie i holenderskie specjały. Tymczasem Polska wcale nie pozostaje w tyle. Od kilku produkowane są u nas tzw. sery zagrodowe, nie gorsze od tych zagranicznych. Wystarczy trochę poszukać...
Jakie mleko, taki ser

Mamy sery krowie, kozie i owcze. Ze względu na technologię produkcji możemy z kolei podzielić je na podpuszczkowe, kwasowe, topione, smażone, a te z kolei na miękkie, twarde, półtwarde, białe, homogenizowane, sery typu cottage i ricotta. Do serków miękkich zaliczamy pleśniowe, półtwarde to maziowe, a sery typu szwajcarskiego i holenderskiego zaliczamy do twardych. Klasyfikuje się sery także ze względu na pochodzenie geograficzne, stąd sery: angielskie, greckie, bałkańskie, no i polskie.

Skąd ta nazwa

Nazwę sery zagrodowe stworzył Gieno Mientkiewicz, który jeździ po polskich gospodarstwach, wynajdując i promując lokalne sery. W dużych zagrodach, jak ranczo Frontiera w Warpunach w Warmińsko-Mazurskiem, można je kupić przez cały rok, a nawet zamówić przez internet. Niestety, cena jest wysoka: Frontiera owcza blue - 110 zł za kilogram, młody ser owczy - 90 zł za kilogram.

Gdzie indziej sery sprzedawane są raczej sąsiadom lub na jarmarkach i festynach. Roczna produkcja nie jest duża i aby zdobyć taki ser, trzeba determinacji, czasu i cierpliwości. Czasem z pomocą przychodzi internet. Ceny wahają się na ogół pomiędzy 25 a 40 zł za kilogram.

Sery zagrodowe wytwarza się właściwie w każdym województwie i w różnych smakach, choć to młoda - trwająca około dekady - tradycja. Wyjątkiem są sery korycińskie. Ta podbiałostocka miejscowość znana jest jeszcze z przedwojennej produkcji serów.

- Świeże, pełne mleko podgrzewamy do temperatury maks. 39 st C - opowiada Andrzej Łukaszuk, prezes Zrzeszenia Producentów Sera Korycińskiego. - Mleko wlewamy do naczynia, w którym na dnie jest sól kuchenna, dodajemy podpuszczkę [enzym trawienny występujący w cielęcym żołądku, w mleczarstwie wykorzystuje się jego syntetyczny zamiennik] i po ścięciu mleka odcedzamy serwatkę, formujemy kształt, czekamy, aż dojrzeje, i gotowe. Ser jest łagodny, lekko kwaskowaty, śmietankowy, w późniejszej fazie dojrzewania z posmakiem orzechowym, jeszcze później coraz bardziej pikantny i słony.

Goście lubią sery

W restauracji-hotelu Anders w Starych Jabłonkach podaję ser wiżajn dojrzewający, sery kozie z Wójtowa koło Olsztyna i koryciński z czarnuszką. Ser kozi jest młody i delikatny w solankowej zalewie. Skrzypi lekko pod zębami i jest doskonałym dodatkiem do sałat. W Wójtowie zamawiam też ser twardy, którego używam do zapiekanek, bo na ciepło jest równie dobry.

Sery podajemy na bankietach jako elementy dań lub w bufecie śniadaniowym. Goście zaskoczeni ich wyśmienitym smakiem często pytają, skąd pochodzą i gdzie je można dostać. Istotna jest kolejność podawania: najpierw najdelikatniejsze i młode, potem starsze, aromatyczne. Jeśli na początku podamy ser o zdecydowanym smaku, to ten bardziej delikatny nie będzie już tak smakował. Ja serwuję główne sery młode, które do degustacji można podawać jednocześnie. Kolejność ich próbowania nie ma aż tak wielkiego znaczenia i zależy wyłącznie od kaprysu gości. Natomiast bardzo ważne są dodatki. Można sięgnąć do miodów, brusznicy, żurawiny, konfitur. Z serami doskonale komponują się także orzechy, pestki, upalony mak lub pestki słonecznika połączone z miodem. Sery starsze mają tak wyraźny smak, że często nie potrzebują już żadnych dodatków.

Tygodniowo zamawiam 40 kg sera od jednego i 40 kg od drugiego producenta. Zamówione sery dostaję w sześciokilogramowych blokach, zapakowane w folię, z której zostają natychmiast rozpakowane. Wkładam je na ruszt i trzymam w chłodni w temperaturze 5-6 st. C. Kupuję je od dwóch czy trzech lat i nigdy się nie zawiodłem.

Czas Dobrego Sera

Na początku czerwca w Lidzbarku Grupa Anders ze Slow Food Polska i urzędem marszałkowskim zorganizowali pierwszy festiwal Czas Dobrego Sera. Pojechałem tam, aby poznać producentów, nawiązać nowe kontakty i oczywiście spróbować serów. Gieno Mientkiewicz urządził specjalnie dla mnie degustację. Potem na własny użytek sporządziłem listę najlepszych.

* Pierwsze miejsce zajął na niej ser twarogowy z ziołami Grażyny Gawineckiej z Narkowa w gminie Dobre. To małe i niepozorne gomółki kremowej barwy o smaku zbliżonym do parmezanu z nutą czosnkową. Doskonały dodatek do sałat.

* Ser grądzki z rodziny serów herbowych Marka Grądzkiego z Pniew o lekkiej nucie borowikowej. To ser długodojrzewający o pomarańczowej barwie, zrobiony był z mieszanki mleka koziego i krowiego.

* Gouda farmerska z kozieradką od Sylwestra i Lucyny Wańczyków z Krzeszowa koło Jeleniej Góry. Na stronie internetowej dostępna jest ogromna lista serów produkowanych przez państwa Wańczyków, w tym siedem odmian samego sera gouda:

Ekoskrzynka.wanczykowka.pl

* Żółty ser wrzeciono z Dargosławia, delikatnie obwędzany. Dostępny w dwóch wersjach - z dużą ilością grubo posiekanego, świeżego i aromatycznego lubczyku lub bez.

* Frontiera Blue z Warpun z rancza Frontiery. - 100-procentowy ser owczy, o doskonałym smaku. Niestety, bardzo drogi. Mleko wykorzystywane do produkcji tego sera pochodzi od owiec wschodniofryzyjskich.

* Ser spod Mrągowa, z miejscowości Jakubowa. Z lekką nutą pieczonego ziemniaka i niezwykłym posmakiem ogniska.

* Sery korycińskie Andrzeja Łukaszuka. Przyprawiane pieprzem, czosnkiem i tymiankiem, ale też bazylią lub oregano. Więcej: Serkorycinskiswojski.pl.

* Narwiański z Kościuk (żółty ser z trochę jaśniejszym wnętrzem i dziurami) i narwiański z Rogowa o lekkim posmaku obory.

* Kozi ser z Wielkiego Boru, który ciemnieje w miarę dojrzewania.

Przyznaję, że Gieno Mientkiewicz zaraził mnie pasją poszukiwań i teraz już widzę, że w Polsce jest niezwykle dużo serów. Także w okolicy Starych Jabłonek. Będę szukał, a potem je promował. Wydaje mi się, że cały proces współpracy z lokalnymi producentami musi się zacząć od poznania serowara, spróbowania jego wyrobów i potem podawania ich gościom w restauracji. Wydaje mi się, że jeśli my, szefowie kuchni, będziemy kupować sery, zapewnimy producentom stały rynek zbytu, to koszty ich wyrobów spadną. Sam się dopiero uczę serów zagrodowych, ale gorąco chciałbym je promować.

Oficjalni zwycięscy festiwalu Czas Dobrego Sera:

1. Nagroda główna - "Gouda farmerska z kozieradką" Lucyny i Sylwestra Wańczyków

2. Pierwsze miejsce w kategorii serów świeżych krótkodojrzewających - "Ser kozi Borowiecki" Jolanty i Pawła Pazdrowskich

3. Pierwsze miejsce w kategorii serów wędzonych - "Ser wędzony kozidymek" Honoraty i Tomasza Strubińskich

4. Wyróżnienie w kategorii innych wyrobów z mleka - "Chałwa kozia" Bożeny Sokołowskiej

Więcej o:
Komentarze (4)
Ser to jest poezja
Zaloguj się
  • Gość: Animationdesign

    0

    pisze:Witam wszystkie dzzyeciwny ktf3re chcÄ? przytyÄ?,mam ten sam problem,choÄ? niwelujÄ? wiele czynnikf3w ktf3re przeszkadzajÄ? w dokonaniu mojej idealnej wagi.Fakt waĹźÄ? 57 kg ,ale jak na mf3j wzrost 1.76 to nie wystarczajÄ?ca waga chcÄ? waĹźyÄ? 68 i powiem szczerze ,Ĺźe jeĹźeli ktoĹ? bardzo chce to osiÄ?gnie swf3j cel.tak jak koleĹźanka rzuciĹ?am palenie (paliĹ?am 6 lat) wiÄ?c ciÄ?Ĺźko byĹ?o i powiem ,Ĺźe po 3 tygodniach widzÄ? rf3ĹźnicÄ? waĹźÄ? obecnie 62 kg, jadam regularnie (5-6 posiĹ?kf3w dziennie)jak najwiÄ?cej wysokiej jakoĹ?ci biaĹ?ka peĹ?nowartoĹ?ciowego,np. chude miÄ?sa (np. kurczak, indyk, chuda woĹ?owina) i wÄ?dliny,jaja, jogurty, sery, przetwory mleczne, twarogi, ryby,ryĹź, makarony,Codziennie zjadam owoce i warzywa.Nie wolno siÄ? napychaÄ? ostatni posiĹ?ek jeĹ?Ä? 2 h przed snem to dziaĹ?a sama korzystam z przepisu ktf3ry poleciĹ? mi lekarz wiÄ?c chciaĹ?a bym podzieliÄ? siÄ? z Wami.Pozdrawiam i powodzenia

  • Gość: \I

    0

    Polecam sery Pana Andrzeja i Krystyny Łukaszuk. Są najlepsze i najsmaczniejsze.

  • katrin3783

    0

    Wszystkie z tych serów można kupić w Warszawie na ul. Koszykowej 20 w Wasz Sklep. Sa naprawdę dobre... Polecam:-)

  • aga503

    0

    PANIE DARKU! bardzo zdziwił mnie fakt , że bardzo panu smakowały SERY KORYCIŃSKIE od pana Andrzeja , ponieważ ani pana Łukaszuka ani jego produktów nie było w Lidzbarku na festiwalu CZAS DOBREGO SERA - wiem bo byłam tam

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX