Drób, czyli ptactwo, plus... królik

Kaczka z jabłkami, stek ze strusia, tradycyjny rosół z kury, a może - tak, to nie pomyłka - potrawka z królika? Tak czy inaczej czas na drób, czasami zwany białym mięsem. Zwłaszcza że jest bardzo popularne, smaczne, łatwo dostępne i zdrowe.
Mięso drobiowe jest chude, zwłaszcza kurczaka, indyka, bażanta i perliczki. Tłuszcz, który znajduje się pod skórą, łatwo jest oddzielić od mięsa. Jest bogatym źródłem łatwo przyswajalnego przez nasz organizm pełnowartościowego białka zwierzęcego. Łatwiej się go trawi niż mięso czerwone, a to dlatego że włókna mięśniowe są krótsze i cieńsze. Zawiera również mniej tkanki łącznej, co sprawia, że jest delikatniejsze i bardziej miękkie.

Mięso drobiu zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także magnez, cynk, potas i witaminy z grupy B i w porównaniu z mięsem wołowym lub wieprzowym ma większą wartość odżywczą i dietetyczną.

Te wszystkie właściwości mają wpływ na wzmocnienie naszego układu odpornościowego. Dlatego, gdy ktoś choruje, przyrządzamy mu rosół na mięsie z kury. I nie jest to przesąd - podczas gotowania kury (lub kurczaka) do wywaru uwalnia się cysteina. To aminokwas, którego pokrewnym związkiem jest acetylcysteina - lek o właściwościach przeciwzapalnych i wykrztuśnych. Czyli rosół naprawdę wzmacnia.

Do drobiu zaliczamy:

- drób hodowlany: kury, kurczaki, indyki, kaczki, gęsi, gołębie, perliczki oraz strusie, a także królikidrób dziki: przepiórki, głuszce, bażanty, kuropatwy, dzikie gęsi i kaczki.

Gdzie kupować

Najlepiej bezpośrednio u hodowcy. Jeśli to niemożliwe, warto robić zakupy w dobrych, sprawdzonych sklepach, gdzie towar nie leży zbyt długo, a sprzedawane tam mięso nie ma czasu się zepsuć. I przy wyborze nie warto kierować się cenami. Zdarza się, że mięso sprzedawane w promocji nie jest już świeże.

Przy zakupie mięsa drobiowego należy zwrócić uwagę na następujące jego cechy:

- powierzchnia mięsa powinna być szklista. Jeżeli jest matowa, wysuszona lub śliska - mięso nie jest już świeże
- skóra musi być miękka i gładka, bez przebarwień.

Jak zamrażać i rozmrażać

Przede wszystkim trzeba trzymać się kilku podstawowych zasad:

- Nie mroź mięsa, jeżeli będziesz je przyrządzać w ciągu 24 godzin od zakupu. Mrożenie nie jest sposobem na uratowanie mięsa, które za długo leży w lodówce.
- Jeśli mrozisz mięso, zrób to zaraz po zakupie, ale najpierw je oczyść. Umyty i osuszony ręcznikiem papierowym drób podziel na porcje, które po rozmrożeniu będzie można od razu przygotować. Mięso zawiń w folię spożywczą lub przełóż do woreczków do żywności.
- Przed włożeniem mięsa do zamrażalnika dołącz kartkę z datą zamrożenia. Tuszka z kurczaka może być zamrożona nawet 12 miesięcy, kaczki i gęsi - 6 miesięcy (ze względu na utleniającą się dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych).
- Mięso rozmrażaj w lodówce, ten proces nie powinien przebiegać zbyt gwałtownie. Przy szybkim rozmrażaniu mięso traci sok i obniża się jego wartość odżywcza i smakowa.

Czym przyprawiać

Do drobiu można w zasadzie stosować wszystkie przyprawy. Oczywiście tak jak w przypadku każdego mięsa należy uważać na proporcje. Poniżej przykładowe zestawy. Dodatek przypraw zależy od naszej kulinarnej inwencji i upodobań smakowych.

- Kurczak: chili, czosnek, estragon, gałka muszkatołowa, imbir, kapary, kardamon, kolendra, curry, kurkuma, liść laurowy, lubczyk, majeranek, oregano, papryka, pieprz, rozmaryn, szafran, szałwia.
- Indyk: czosnek, imbir, kardamon, kolendra, kurkuma, liść laurowy, lubczyk, majeranek, oregano, papryka, pieprz, rozmaryn, szafran, szałwia.
- Królik: czosnek, estragon, gorczyca, kolendra, liść laurowy, lubczyk, majeranek, oregano, papryka, rozmaryn, szałwia.
- Gęś: czosnek, liść laurowy, lubczyk, majeranek, oregano, papryka, pieprz, szałwia, ziele angielskie.
- Kaczka: czosnek, kminek, liść laurowy, lubczyk, majeranek, oregano, papryka, pieprz, szałwia.

Z czym przyrządzać

- Dobre tłuste dodatki: śmietana, słonina do owijania drobiu, smalec do rillettes z królika (czyli aromatycznego smarowidła z wytopionego tłuszczu oraz mięsa), gęsi tłuszcz do konfiturowania udek (gęsi lub kaczki, czyli długotrwałego i powolnego duszenia mięsa w głębokim, gorącym tłuszczu - takie mięso nabiera niezwykłego aromatu i wyjątkowej konsystencji).
- Dodatki słodkie: miód, korzenie, owoce, żurawina, sos słodko-kwaśny.
- Alkohole: wina (białe, różowe, czerwone - np. do królika lub koguta w czerwonym winie), miody oraz oczywiście wszelakiego rodzaju warzywa sezonowe grillowane, gotowane, duszone lub smażone, a także sałaty i surówki.

W czym marynować

Podstawową bazą do marynat mogą być: oliwa, jogurt, wino białe lub wino czerwone. Chcąc uzyskać specjalny aromat, marynatę wzmacniamy octem balsamicznym, miodem, sosem tabasco, worcester lub sosem sojowym oraz przyprawami i ziołami - według klucza powyżej.

Mięso przeznaczone do marynowania powinno być oczyszczone, umyte i osuszone. Marynujemy na dwa sposoby. Możemy przygotować marynatę w misce odpowiedniej wielkości albo w szczelnie zamykanym foliowym woreczku przeznaczonym do kontaktu z żywnością. Uwaga! W obu przypadkach mięso w marynacie wkładamy do lodówki na minimum 6 godzin.

Sposoby przyrządzania

Wszystkie rodzaje mięsa, poza sporych rozmiarów strusiem, można piec i dusić w całości. Drób doskonale smakuje z patelni, w różnych stopniach wysmażenia, trzeba jednak pamiętać, że to nie polędwica wołowa, a więc mięso ma być soczyste, aromatyczne, ale nie surowe w środku i nie wysuszone. Drób smakuje w zupach i potrawkach, jest bazą do wywarów. Serca, żołądki i wątróbki świetnie nadają się do pasztetów. Podroby są rewelacyjną bazą do wszelkiego rodzaju farszy, terrin i musów.

- Pieczenie w piekarniku albo na ruszcie. Drób nacieramy przyprawami, łącznie z ziołami (tymiankiem, rozmarynem, majerankiem, estragonem, czosnkiem). Możemy go faszerować (musem z wątróbek, jabłkami, masą mięsną lub ziołową). Możemy obłożyć plastrami słoniny lub boczku. Podczas pieczenia dobrze jest smarować tuszkę naturalnie wytopionym tłuszczem, aby zachował soczystość i nabrał pięknego koloru (niektórzy stosują śmietanę). Do smarowania najlepiej użyć specjalnie przystosowanego do wysokich temperatur pędzelka, który można kupić w dobrze zaopatrzonych sklepach z artykułami gospodarstwa domowego lub sklepach internetowych.
- Gotowanie. Drób wkładamy do zimnej wody, nigdy do wrzącej, wówczas uzyskamy najlepszy wywar. Gotujemy powoli, na małym ogniu z dodatkiem bukietu warzyw (marchewka, pietruszka, seler, por, cebula, kapusta włoska) oraz przyprawami (sól, pieprz, liść laurowy, lubczyk, ziele angielskie) do momentu, kiedy jest klarowny, ma głęboką barwę, a mięso jest miękkie, ale nie rozgotowane.
- Duszenie. Najpierw mięso należy obsmażyć ze wszystkich stron, potem do duszenia zalać odrobiną wody. Drób możemy dusić w sosie własnym, z dodatkiem wina, śmietany, rozmaitych warzyw oraz grzybów, a także suszonych owoców. Trzeba oczywiście pamiętać o ziołach, najlepiej świeżych (rozmaryn, estragon, tymianek, liście laurowe) oraz przyprawach.
- Grillowanie. Mięso można grillować zarówno bezpośrednio na ruszcie, jak i zawinięte w folię aluminiową. Jego smak wzmocni wcześniejsze przetrzymanie go we własnoręcznie przyrządzonej marynacie (o której napisałem wcześniej).

Wszystko, co najlepsze

U ptaków najdelikatniejszą i najłatwiejszą w przygotowaniu częścią jest pierś. Dlaczego? Jest delikatna, bez ścięgien, zbędnego tłuszczu, nie wymaga większych zabiegów przed obróbką termiczną. Natomiast najlepszym mięsem z królika jest płat przy kręgosłupie zwany combrem.

Najgorszym zaś - nogi ze ścięgnami i mięśniami. Kurze nogi szybko się jednak gotują i miękną (mięso jest delikatne), natomiast indyk ma bardzo twarde ścięgna i trzeba je usunąć przed rozpoczęciem obróbki termicznej.

Dzielenie tuszki na przykładzie kurczaka:

1. Upieczonego w całości kurczaka ułóż na desce do krojenia. Nożem odetnij nogi, odłóż na bok.
2. Trzymając korpus, odetnij piersi. Każdą pierś pokrój skosem na plastry.
3. Skrzydełka - możesz odciąć lub zachować - najczęściej się usuwa.
4. Nogi przekrój na pół, w miejscu połączenia udek z podudziem.

Więcej o:
POPULARNE NAJNOWSZE