Fakt, lubimy jeść wieprzowinę. Ale czy umiemy ją właściwie przyrządzać? Niekoniecznie. Najczęstszym błędem jest to, że nie rozbijamy mięsa, a potem za długo je opiekamy. W efekcie danie jest twarde, suche i niesmaczne.
Zacznijmy od czyszczenia surowego mięsa. To, czy usuniemy z niego kości, błonki i tłuszcz, zależy w dużej mierze od naszych preferencji. Ja przygotowując sznycle, usuwam dokładnie wszystko. Nie robię tego w przypadku gulaszy, schabu i karkówki - wtedy potrawa straciłaby część smaku. Trzeba tylko pamiętać, że im więcej białych błonek, tym mięso trzeba dłużej piec, smażyć lub dusić.
Gdzie kupować
Wieprzowinę można kupić wszędzie - w markecie, niewielkich sklepach firmowych, ubojniach, delikatesach i na targu. Można więc pogrymasić. Nie warto zwracać uwagi tylko na cenę. Polecam małych producentów, którzy karmią zwierzęta pełnowartościowymi produktami i nie przekarmiają ich. W niewielkich hodowlach zwraca się uwagę na każdą świnkę - na to, co je i w jakich warunkach przebywa.
Trzeba też zwrócić uwagę na warunki, w których przechowywane jest surowe mięso. Niewłaściwe (np. zbyt wysoka temperatura, kontakt z innymi produktami) wpływają nie tylko na jakość produktu, ale też na nasze zdrowie. Warto też zapytać sprzedającego, czy mięso zostało przebadane przez weterynarza. Sprzedawca ma obowiązek udzielić wszystkich informacji i pokazać dokumenty.
Jak wybierać
Każdy fragment wieprzowiny ma inny kolor, od jasnego różu do czerwieni. Na przykład schab jest różowawy, polędwiczka - pomarańczoworóżowa, łopatka - czerwona. Nie wchodząc w szczegóły, zapamiętajmy generalną zasadę: ciemniejszą barwę ma zawsze mięso pochodzące z partii pełniących w organizmie zwierzęcia funkcje mechaniczne.
Ważne - omijajmy z daleka mięso w odcieniach szarości. Ono na pewno nie nadaje się do jedzenia.
Ponieważ wieprzowiny jest dużo i jest stosunkowo niedroga, warto zrezygnować z zamrażania i zawsze kupować świeże mięso.
Nie polecam stosowania soli zmiękczających - skoro substancja ta potrafi silnie i szybko rozmiękczyć surowe mięso, na pewno jej działanie wpływa także na nasz organizm.
Jak przygotowywać
* Pieczenie - wieprzowinę warto zamarynować przed pieczeniem. Świetną, starą metodą jest blanszowanie mięsa, czyli wrzucenie go na minutę do wrzącej wody. Wtedy wszystkie pory zostaną zasklepione i zatrzymają wewnątrz soki, w których zawarte są smak i wartości odżywcze mięsa. Niektórzy przesmażają mięso, ale wtedy zamykają się pory tylko z tej strony, która ma bezpośredni kontakt z patelnią.
Temperatura pieczenia wieprzowiny nie powinna być za wysoka, około 160-170 st. C. Czas pieczenia - ok. 1 godz. na 1 kg mięsa.
* Smażenie - w tym przypadku większość części wieprzowiny wymaga wcześniejszego podduszenia, a następnie smażenia na tzw. ostrej (mocno rozgrzanej) patelni. Wyjątek stanowią polędwiczki i schab.
* Grillowanie - rewelacyjna jest polędwiczka z grilla, ale w tym przypadku także trzeba uważać, by nie przesuszyć mięsa. Świetnie sprawdzają się też polskie klasyki - karkówka i kiełbasa wieprzowa. Po uprzednim lekkim podgotowaniu na grillu można przyrządzić także żeberka. Czas grillowania zależy od grubości kawałków mięsa.
* Duszenie - to jeden z najbardziej polecanych sposobów przygotowania wieprzowiny. Z łatwością możemy kontrolować twardość mięsa (szpikulcem lub widelcem). Wieprzowina lubi charakterystyczne aromaty, można eksperymentować. Nigdy nie próbowałem duszenia wieprzowiny w folii, ale wiem, że są tacy, którzy wybierają i taką metodę.
* Przetwory - wieprzowina nadaje się na pasztety, terriny i galaretki, ale kupując gotowe produkty, musimy liczyć się z tym, że faktycznie nie wiemy, jakie mięso znajduje się w środku. Warto spróbować przygotować je samodzielnie, bo nie jest to trudne.
Ważne! Wieprzowinę podajemy zawsze well done (wypieczoną). Wyjątek to polędwiczka, która smakuje dobrze średnio wysmażona. Pamiętajmy o rozbiciu mięsa przed rozpoczęciem smażenia i nieprzepiekaniu szlachetnych części - schabu i polędwiczek. To najczęstszy błąd popełniany przy obróbce termicznej wieprzowiny. Nierozbite mięso jest twarde, a przepieczone - suche i niesmaczne.
Wieprzowina i...
* marynaty - jeśli chcemy przygotować naprawdę dobre szynki, musimy je zapeklować (czyli zakonserwować w soli) nawet na dwa tygodnie, co jakiś czas zmieniając płyn i dodając kolejne przyprawy, a następnie ugotować. Oczywiście mięso należy trzymać w chłodnym miejscu. Do przygotowania marynat polecam tymianek, rozmaryn, liście laurowe i inne "silne" smaki, jak cebula, czosnek czy ostra musztarda. Nie bójmy się eksperymentować z intensywnymi aromatami. Wieprzowina je lubi i nie tak łatwo jest zepsuć jej smak. Przyprawy - według własnego smaku i uznania .
* alkohole - wino czerwone we wszelkich odmianach. Jeśli dodamy mięso wieprzowe do bigosu, możemy podać do niego aromatycznego grzańca albo piwo. Wieprzowina pasuje też do wódki - znane jest połączenie wódki i galaretki wieprzowej (tzw. seta i galareta) lub kiełbasy.
* owoce i warzywa - do wieprzowiny pasują prawie wszystkie dodatki, bo to mięso smakuje dobrze na słodko, ostro i słono. Śmiało można ją łączyć ze wszystkimi warzywami, dodatkami skrobiowymi, a także niektórymi owocami - np. śliwkami, morelami. Mniej znanym dodatkiem, który jednak gorąco polecam ze względu na wyjątkowy aromat, jaki nadaje wieprzowinie, jest polski produkt regionalny - trawa żubrowa. Można go dostać tylko w niektórych regionach kraju, np. w okolicach Białowieży. Jest tam dostępna w wielu sklepach. Paczka trawy jest bardzo tania (5-6 zł). Zawiera wysuszone źdźbła, które można długo przechowywać. Bardzo lubię wieprzowinę przygotowywaną z dodatkiem jabłek, podlewaną krupnikiem i przyprawianą właśnie trawą żubrową.
Rozbiór tuszy wieprzowej
1. Żeberka
Smażenie / Pieczenie / Duszenie /Grillowanie / Wędzenie / Zupy
2. Karkówka
Duszenie w sosie lub śmietanie / Grillowanie - wymaga marynowania / Pieczenie - wymaga marynowania
3. Łopatka
Duszenie w sosie, winie, śmietanie / Gulasze / Zupy gulaszowe / Smażenie - wymaga marynowania / Pieczenie - po uprzednim marynowaniu lub nacieraniu / Pieczenie w warzywach, z suszonymi owocami
4. Podgardle
Smalec / Konserwy / Pasztety / Bigos / Tłuste zupy
5. Golonka
Gotowanie / Pieczenie (marynowanie przez całą noc) / Gotowanie, a następnie zapiekanie w kapuście, warzywach / Opiekanie, a następnie gotowanie
6. Noga
Zupy i buliony / Galaretki / Po usunięciu kości: Farsze, gulasze, bigosy / Pieczenie i duszenie w sosie
7. Boczek
Smażenie - w plastrach lub pokrojony w kosteczkę / Grillowanie / Pieczenie / Wędzenie
8. Szynka
Smażenie - steki, bitki, kotlety panierowane / Gotowanie / Duszenie (rolady) / Pieczenie / Grillowanie
9. Ogon
Zupy / Konserwy / Wędliny podrobowe
10. Biodrówka
Zupy / Pieczenie - steki / Duszenie - zrazy, gulasze
11. Słonina
Wędliny/przekąski do piwa / Słonina panierowana / Słonina marynowana / Słonina w soli
12. Schab
Pieczony - pieczeń ze schabu / Duszenie / Grillowanie / Smażenie - medaliony, kotlety, steki inne / Galarety
13. Polędwiczka
Pieczenie / Grillowanie / Krótkotrwałe smażenie
Używana jest także głowa (po odcięciu ryja i uszu). Można ją gotować peklować dusić, dodawać do galarety lub do pasztetów.
