Zaczyna się od herbaty. Chce się siedzieć po herbaciarniach - a herbaciarnia to czasem zbyt wielkie słowo, bo do rzeczy przyklejamy własne wyobrażenia. Bo herbaciarnia tam to bywa biedna budka, często prawie niewidoczna, i dziadek z kozią bródką albo dzieciak z koszykiem drucianym na cztery szklaneczki. A te szklaneczki małe jak do wódki, i w sprzedaży tylko miętowa herbata, gorąca i spieniona, słodka jak ulepek; im więcej cukru, im więcej piany, tym lepiej. Zielona herbata, pływają w niej liście świeżej mięty; uzależnia.
Mija dzień i sam już umiesz szukać. Tych parę stołków kulawych to nie czyjeś meble wywalone niedbale przed dom, tylko herbaciarnia; ten starzec gadający z innymi starcami to tutejszy garçon, dumny kuzyn francuskich kelnerów, cóż z tego, że ubrany na afrykańską modłę? Jak w Tangerze, w kawiarni na wysokim brzegu, nazwanej Café El Hafa fondé 1921, jak głosi napis w dalekiej od perfekcji francuszczyźnie. Czasem siedzi trochę ludzi z całego świata, czasem nie ma nikogo, zawsze ten sam garçon i do picia wyłącznie miętowa herbata. Widok na wodę w dole, zapach mięty, słońce. Nogi wyciągnięte na murek naprzeciwko i nic, tylko drzemać.
Albo kawiarnie, bo kawa mi się wryła w rytuały dnia i potrzebuję jej jak powietrza. Czasem trudno zgadnąć, jakim cudem się zachowały, całe w mosiądzu i niklu, całe w kanapach, już teraz nieco wytartych, czysty styl lat 20. Kelner w białej kurtce, kawa, gazeta, z której trudno cokolwiek zrozumieć - i naturalna chęć kawiarniana, żeby coś do tego zjeść, rogalika albo przynajmniej miejscowe ciastko z miodem, bo wszyscy dookoła jedzą. - Nie ma - odpowiada kelner, zdziwiony, że można w ogóle pytać o takie rzeczy. - Nie ma, nigdy nie było. Po ciastko idź do piekarza - mówi w końcu ubawiony naiwnością turysty - przecież tu kawiarnia, tu się ciastek nie podaje! Tu jest kawa.
Piekarnia to też jest głęboko wryta klisza. A tam piekarnia to często tylko piekarze i piec, nisko wkopany. Znajdziesz ją po zapachu, po temperaturze - jeszcze wyższej niż temperatura otoczenia. Na zakręcie schodów (które tu zastępują ulicę), pośród murów pomalowanych na niebiesko lilipucie drzwiczki prowadzące do czarnego wnętrza. I przez te drzwiczki wnikają kobiety ubrane na czarno, jedna za drugą, każda z tacą, z brytfanną na głowie. Zbliża się wieczór, piec powoli wygasa, chleb dla dzielnicy już upieczony. Teraz pora na pieczenie jedzenia dla ludzi, dla tych, którzy nie mają piekarnika, którzy go wcale nie pragną. Smakuje im tylko jedzenie pieczone u piekarza, w chlebowym piecu. Tak jak jest tylko jeden właściwy rodzaj kąpieli, w hammamie. Tam cię oskrobią z brudu, wymasują, natrą oliwką jak dziecko. Męczarnia, ale przywraca do życia. Tak i z piekarzem: trzeba chodzić do niego, jedzenie trzeba zanieść i przynieść, ale smakuje inaczej, o niebo lepiej.
Kiedy się jedzie od miasta do miasta, często brakuje czasu, żeby poszukać prawdziwego jedzenia. Wtedy Maroko każe płacić frycowe. Bo trzeba się dobrze nachodzić, naszukać, żeby odkryć wreszcie tę mieszankę smaków, zapachów, kolorów, w której skład wchodzi wszystko to, co lubię: kurkuma, z którą nie można przesadzać, bo daje dziwny smak - ale kolor od niej jest pięknie żółty, złamany; cynamon dodawany do mięsa, a mięsa lubią cynamon; imbir; papryka; kolendra; wreszcie duma Maroka - szafran (na targach widać kilogramy szafranu i od razu pojawia się wyobrażenie całego kraju w krokusach). A do tego rodzynki i daktyle, świeże i suszone, też dodawane do potraw, i też jako przyprawa, na przełamanie, na dosłodzenie smaku; cytryny świeże i marynowane; szalotki, pomidory. Taka jest tu kuchnia. (Ale od ulicy często zeuropeizowana, trochę nijaka, jakby wystraszona).
Czasem zaskakuje taka kuchnia za parę groszy: nic wielkiego na pierwszy rzut oka - ot, choćby te sardynki, krewetki i frytki w knajpce w Casablance, wszystko jedzone z gazety. Jest gazeta za talerz, ale nie ma kolejki do jakiegoś okienka czy lady. Nie, jest zupełnie inaczej. Jest kelner staruch, biegający szybko, jest stół, ława właściwie, gdzie się siedzi łokieć w łokieć z każdym, kto się nawinie. To może być tragarz albo facet z biura obok, to może być handlarza z suku... A te sardynki i krewetki dopiero co złowione, przywiezione z portu ręcznym wózkiem; frytki nierówne, wielkie, w kuchni pokrojone, a nie w fabryce, chrupiące z wierzchu i miękkie w środku. Więc mimo gazety i różnego towarzystwa, mimo braku luksusu (czy nawet podstawowej wygody) jest to jedzenie z tych najlepszych; oni sobie nie wyobrażają innego. Cytryna pokrojona w ćwiartki, sól w papierku; niczego więcej nie trzeba. Sardynka w puszce potrafi być zachwycająca, kiedy dobrze zrobiona; a taka smażona w głębokim tłuszczu (miejscowym, świeżym) oszałamia: kilka ziarenek soli, kropla cytryny, sardynka wygięta dramatycznie, tak jak się wygina tylko świeża ryba, kiedy ją smażyć. Nic to, że stołownicy czasem dziwni, nic to, że pod byle jakim budynkiem, których w Casablance pełno. I tak ogarnia - bo ja wiem? - radość czy nawet coś więcej.
Skoro taki wstęp już zrobiony, to pora na kolejne miasta, na Marrakesz i jego plac Dżemaa el-Fna, za dnia wypalony słońcem i pusty; wieczorem ludny ponad wszelką miarę. Aż bierze ochota, żeby wejść na któryś z tarasów, dla widoku na morze świateł i dymów z garkuchni. Knajpy są dość nijakie, warto w nich posiedzieć dla odpoczynku. Ale te stoiska w dole, na placu, które się pojawiają nagle z zachodem słońca, ze ślimakami, z flakami, z baranią głową, z szaszłykiem baranim - to wszystko daje podnietę przez pół nocy; a obok dziwne tańce, ktoś przepowiada przyszłość do mikrofonu albo ćwiczy opasłego węża - to jest nierzeczywistość, bez odpowiednika w tym, co nam znane.
W końcu, gdzieś za kolejnymi drzwiami, jest kuchnia, z której biją zapachy - to się gotuje harira. Kto wie, chyba moja ulubiona zupa, przygotowywana zwykle na ramadan, do zjedzenia po całym dniu postu. Musi więc być pożywna; nie zawsze ładnie wygląda, ale nie w tym rzecz: gęsta, z soczewicą, cieciorką, pomidorami i cebulą, gotowana na przykład na jagnięcinie albo na kurze, z kawałkami mięsa, doprawiona ostrą papryką, szafranem, pietruszką i kolendrą, czasem cytryną. Służy za cały posiłek. A jeśli nie, to może być szorba, zupa z jagnięciny, albo wszechobecny kuskus - ale nie ten sam co nasz kuskus europejski. Tu robiony najczęściej od podstaw, od wyrobienia mąki z pszenicy durum z odrobiną wody; potem długo się go gotuje na parze (nie tak jak ten nasz kuskus wstępnie podgotowany) i podaje z warzywami; często na słodko, słodkawo, z marchwią i rodzynkami na przykład.
Siedzieliśmy sobie kiedyś na dworze, właśnie zelżał upał. Kelner postawił stożkowate naczynie z gliny. Naczynie i danie nazywają się tażin. W środku baranina i warzywa, całe w tłuszczu, nic specjalnego. Nic to, następnym razem będzie lepiej. Nic to, mogę nie jeść. Bo z mojego pokoju na piętrze widać pomarańcze na drzewku i wodę w zbiorniku pośrodku podwórza.
