Wędzenie ryb

Mirosław Bobrowski
10.09.2011 , aktualizacja: 06.09.2011 08:29
A A A Drukuj
Wędzenie to jeden z najstarszych sposobów na utrwalanie żywności

Wędzenie to jeden z najstarszych sposobów na utrwalanie żywności (Fot. Peter Zander Getty Images)

W poszukiwaniu nowych smaków i aromatów kulinarnych warto spróbować wędzenia - jednego z najstarszych sposobów na utrwalanie i uszlachetnianie żywności
W dawnych czasach, kiedy nie było lodówek, ludzie wędzili lub suszyli mięso, żeby szybko się nie zepsuło. Dziś główną rolę odgrywają walory smakowe. Wędzone ryby doskonale nadają się do przyrządzenia zakąsek, sałatek, past czy musów.

Najpopularniejsze gatunki ryb przeznaczonych do wędzenia to: łosoś, pstrąg, węgorz i makrela.

Wędzenie to proces, w trakcie którego ryba zostaje poddana działaniu dymu otrzymanego podczas spalania trocin i kawałków drewna przy ograniczonym dostępie powietrza. Do tego celu używa się drewna bez kory z drzew liściastych - dębu, grabu, buku, wiązu i akacji, a także drewna drzew owocowych (śliwy, jabłonie i grusze). Rodzaj drewna ma wpływ na kolor i smak. Do wędzenia nie stosuje się drzew iglastych, ponieważ nadają wędzonkom smak terpentyny, a mięso zostaje oblepione sadzą.

Przy wędzeniu należy zwrócić także uwagę na temperaturę dymu i czas wędzenia. Ze względu na te dwa czynniki rozróżniamy wędzenie na gorąco i na zimno.

Na gorąco wędzi się najczęściej ryby słodkowodne oraz szproty, flądry i śledzie. Ich mięso wędzone w temperaturze do 90 st. C będzie delikatne, soczyste i jędrne, o mało zwięzłej konsystencji oraz lekkim dymnym zapachu. Produkty te mają raczej niezbyt długi okres przydatności. O wiele trwalsze są ryby otrzymane podczas wędzenia na zimno, tj. w temperaturze około 30 st. C. Proces ten trwa od 20 do 70 godzin. Tym sposobem najczęściej wędzi się łososie, pstrągi i płaty śledziowe. Mięso wędzone na zimno jest aromatyczne, soczyste i ma ścisłą konsystencję.

Przygotowanie ryby do uwędzenia

Do wędzenia nadają się zarówno ryby tłuste, które wchłaniają z dymu więcej aromatu i smaku, jak i chude, przy których trzeba uważać, aby ich nie przesuszyć. Rybę możemy wędzić w całości (usuwając oczy i skrzela), w dzwonkach lub filetach (ze skórą). Świeżą rybę należy wypatroszyć i dokładnie umyć pod bieżącą wodą.

Następnym etapem jest moczenie w solance. Najbardziej powszechna receptura na solankę zawiera wodę, sól i cukier w różnych proporcjach. Można dodać również zioła: liść laurowy, rozmaryn, tymianek, pieprz lub ziele angielskie. Czas moczenia uzależniony jest od wielkości i wagi ryby. Małe sztuki moczymy około 30 minut, większe nawet do paru godzin.

Po wyjęciu z solanki płuczemy rybę czystą wodą i wieszamy lub kładziemy do obsuszenia w zacienionym i przewiewnym miejscu, aż do uzyskania cienkiej, lśniącej skórki. Gdy jest nieco chłodniej, możemy przyspieszyć ten proces, wycierając rybę papierowym ręcznikiem. Najważniejsze, by ryba była sucha, w przeciwnym razie będzie się gotowała, a nie wędziła.

Ryby przeznaczone do wędzenia na zimno poddaje się zasoleniu. Przyspiesza to dojrzewanie mięsa jeszcze przed wędzeniem. Oczyszczoną i umytą rybę należy zasypać grubą warstwą soli i umieścić w naczyniu. Czas leżakowania zależy od wielkości ryby i powinien trwać od kilku do kilkudziesięciu godzin. Po wyjęciu ryby z soli postępujemy tak jak w przypadku wędzenia na gorąco.

Wędzenie na gorąco to proces, który przebiega w trzech etapach:

Etap I: przez pół godziny trwa osuszanie w temperaturze około 50 st. C.

Etap II: trwa od 1 do 3 godzin i zależy od wielkości ryby. Należy podwyższyć temperaturę do około 60 st. C i co pewien czas sprawdzać, czy tłuszcz nie wytapia się zbyt intensywnie.

Etap III: trwa 15-20 minut. W tym czasie temperatura powinna wynosić do 70-90 st. C.

Gorące ryby serwowane zaraz po uwędzeniu są najsmaczniejsze. Jeśli jednak chcemy zachować je na później, należy zadbać, aby dobrze przestygły w przewiewnym miejscu, po czym przechowywać je zawinięte w pergamin.

W przypadku wędzenia węgorza trzeba pamiętać, by przez pierwsze 10 minut utrzymywać go w gorącym dymie powyżej 60 st. C, do momentu zesztywnienia. Pozwoli to unieszkodliwić trujące ichtiotoksyny zawarte w jego krwi.

Wędzenie na zimno dzieli się na dwa etapy:

Etap I - podobnie jak w wędzeniu na gorąco zaczynamy od podsuszenia ryby w małej ilości dymu, jednak temperatura nie powinna przekraczać 30 st. C. Ten etap trwa od 12 do 24 godzin.

Etap II - polega na doprowadzeniu większej ilości chłodnego dymu w niezmienionej temperaturze. Należy wędzić dwa-trzy razy dziennie, stosując długie przerwy. W zależności od wagi ryby i grubości płatów trwa to od 1 do 3 dni. Im dłużej wędzimy, tym dłuższy będzie okres przechowywania produktu.

Porady

- Do solanki zawsze należy używać soli niejodowanej i wody niechlorowanej.
- Przygotowując solankę, część wody możemy zastąpić schłodzonym wywarem z warzyw korzeniowych lub białym winem.
- Przygotowując rybę do solanki, warto podzielić ją na równe części, co pomoże w równomiernym wchłanianiu soli bez ryzyka przesolenia mniejszych kawałków.
- Filety na rusztach kładziemy skórą do dołu.
- Aby dłużej przechowywać rybę po wędzeniu, trzeba najpierw porządnie ją wystudzić na powietrzu, a potem zawinąć w pergamin lub włożyć do drewnianej skrzyneczki.

Jak zbudować wędzarkę

Podstawowe elementy tradycyjnej wędzarni:

- komora wędzarnicza - może być to beczka, metalowa szafka bądź murowana wędzarnia. Ważne, by komorę wyposażyć w ruszt i drążki, gdzie położymy lub zawiesimy rybę do wędzenia;
- palenisko posiadające klapę regulującą dopływ powietrza;
- kanał albo rura doprowadzająca dym z paleniska do komory wędzarniczej.

Dobrze, jeśli wyposażymy naszą wędzarkę w termometr i metalową siatkę, tzw. ruszt zabezpieczający, który się przyda, gdyby jakaś ryba zerwała się podczas wędzenia.

Jednym ze sposobów wędzenia w domu jest chińska metoda wok-smoking. Dno woka wykładamy folią aluminiową. Dodajemy mieszankę cukru, brązowego ryżu i herbaty liściastej w równych proporcjach (możemy też dodać anyż gwiazdkowy, cynamon, ziele angielskie bądź chili). Na brzegu woka kładziemy ruszt z filetami ryby i szczelnie przykrywamy pokrywą. Pomieszczenie musi być jednak bardzo dobrze wentylowane, żeby zapachy na długo nie zagościły w naszym domu.

W sprzedaży są także gotowe grillo-wędzarki. Jeśli więc ktoś lubi grillować i właśnie planuje zakup nowego sprzętu, warto rozważyć opcję z mobilną grillo-wędzarką.

Zobacz także

Zobacz więcej na temat:

Komentarze (2)
Zaloguj się
  • Oceniono 5 razy 5

    tak pieknie piszecie o wedzeniu ryb.dawniej jezdzilo sie na dobra wedzona rybke nad morze,
    dzisiaj to co sprzedaja nad morzem to strach jesc, takie golowno.
    No i gdzie te pieknie wedzone ryby?Napewno nie nad morzem.A szkoda.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

Co tydzień z Gazetą Wyborczą

Desery

Tylko sprawdzone przepisy na pyszne desery

Napisz do nas!

palcelizac@agora.pl