Cielęcina kocha cytrusy

24.09.2011 09:00
Cielęcina kocha cytrusy

Cielęcina kocha cytrusy (123RF)

Sznycle wiedeńskie, eskalopki, gicz, ozorki - to przysmaki z cielęciny, które bywając od święta w restauracji, zamawiamy najchętniej. Bo w domu to mięso jemy raczej rzadko. Cielęcina jest, niestety, droga
Cielęciną nazywamy mięso cieląt, głównie samców krów ras mlecznych, które nie skończyły jeszcze 6 miesięcy i żywią się przede wszystkim mlekiem matki. Czasem w dużych hodowlach przemysłowych cielęta zamiast mleka dostają pasze, które nie zawierają wystarczającej ilości żelaza. To powoduje u zwierzęcia anemię, a w konsekwencji - bardzo atrakcyjny dla oka kolor mięsa. Cielęcina jest wtedy jaśniejsza niż zazwyczaj, bladoróżowa. Ale uspokajam - jedzenie takiego mięsa nie zaszkodzi.

Gdzie kupować

Zachęcam, aby cielęcinę kupować w mniejszych sklepach lub na bazarach, gdzie - moim zdaniem - trafia najwyższej jakości mięso od drobnych producentów i rolników. Bo tylko w niewielkiej hodowli można odpowiednio zadbać o każdą sztukę. Dobry sprzedawca będzie umiał, a przynajmniej powinien umieć powiedzieć nam, z jakiego zakładu czy hodowli pochodzi mięso. Jakość mięsa łączy się właśnie z pochodzeniem. Sprzedawca powinien także mieć świadectwo weterynaryjne na dowód, że mięso było badane. Jak znaleźć dobrego sprzedawcę? Warto kierować się opiniami innych kupujących, którzy go już sprawdzili.

To oczywiste, że należy unikać straganów, gdzie sprzedawca np. trzyma mięso na świeżym powietrzu, a nie w lodówce, i nie przestrzega zasad higieny.

Jak przechowywać

Świeżą cielęcinę przechowujemy w lodówce nie dłużej niż 3 dni, a jeżeli jest z kością - nawet krócej (do 2 dni). Mięso możemy także mrozić i wtedy przechowywać od 6 do 9 miesięcy. Idealna temperatura wynosi od 2 do 4°C, im wyższa, tym krótszy okres przechowywania. Uwaga: nigdy nie powinna przekroczyć 7°C.

Jakie to mięso

Cielęcina to delikatne i kruche mięso. Nie zawiera prawie w ogóle tkanki tłuszczowej (w 100 g cielęciny jest ok. 16 g białka i tylko 7 g tłuszczu). Właśnie dlatego jest tak popularna wśród osób stosujących różnego rodzaju diety. Cielęcina jest także jednym z pierwszych produktów mięsnych, który można podawać dzieciom. Wraz z królikiem wchodzi w skład przecierów przygotowanych dla dzieci powyżej 10. miesiąca życia. Unikamy cielęciny od zbyt młodych cieląt. Jak ją poznać? Mięso jest blade, miękkie, mało spoiste.

Zdrowa cielęcina jest różowa, spoista, elastyczna, chociaż na przykład udziec, który pełni funkcje mechaniczne, może być odrobinę ciemniejszy.

Smak na ozorek

Niestety rzadko sięgamy po cielęcinę. Wolimy drób, wieprzowinę i wołowinę, to efekt przyzwyczajeń kulinarnych, a pośrednio także wyższej ceny cielęciny. Jest droższa o ok. 20-30 proc. od wymienionych powyżej innych rodzajów mięsa.

Najwięcej cielęciny trafia więc do restauracji. Bo przecież każdy z nas, idąc tam na obiad, ma smaczek na coś dobrego, a cielęcina idealnie wpisuje się w wizję świątecznego smakołyku.

W karcie zazwyczaj bywają trzy-cztery potrawy z cielęciny. Goście najchętniej zamawiają sznycle wiedeńskie, eskalopki (saltimbocca), górkę cielęcą, gicz, ozorki i inne podroby.

W naszej kulinarnej tradycji cielęcina była obecna od dawna. Do przysmaków zawsze należały ozorki cielęce w galarecie lub sosie chrzanowym, faszerowany mostek cielęcy czy marynowany i pieczony udziec cielęcy w ziołach.

Ale najbardziej znane potrawy przygotowane z cielęcego mięsa pochodzą z Włoch: ossobuco alla milanese (duszona gicz cielęca z kością), vitello tonnato (plastry pieczonego udźca z sosem z tuńczyka), saltimbocca alla Romana (eskalopki cielęce z szynką parmeńską i szałwią).

Ciąć bardzo ostrożnie

Struktura mięsa cielęcego jest bardzo delikatna. Trzeba więc postępować z nim ostrożnie. Weźmy pod nóż chociażby kotleciki cielęce zwane także młodym schabem lub górką cielęcą. Do krojenia i oczyszczenia mięsa o tak delikatnej strukturze potrzebny jest "miękki", czyli elastyczny i bardzo ostry nóż, by mięsa nie poszarpać. Najlepszy będzie tzw. trybownik. Za jego pomocą bez problemu oddzielimy mięso od kości i usuniemy wszystkie powięzi, czyli tłuste błony, ścięgna, którymi pokryte jest mięso.

Jak rzeźnik dzieli cielaka

Górka cielęca - najlepiej kupić taką z kostką, bo wokół niej znajduje się odrobina tłuszczu, który w trakcie pieczenia będzie się powoli wytapiał i spowoduje, że mięso nie będzie wysychało. Górka jest najdelikatniejszą częścią tuszy cielęcej. Wymaga krótkiej obróbki cieplnej, jest idealna na grilla. Może być podawana także z patelni, ale tu należy szczególnie uważać, by jej nie wysuszyć, czyli musi być smażona po kilka minut z każdej strony.

Udziec - doskonały na sznycle, zrazy oraz pieczeń, pieczony w folii aluminiowej lub tzw. rękawie. Można też użyć żaroodpornego naczynia z przykryciem. Jest to chude mięso, warto więc marynować je z odrobiną tłuszczu - oliwy bądź oleju rzepakowego. Genialnie łączy się z ziołami oraz innymi przyprawami: czosnkiem, cebulą, świeżym tymiankiem, a nawet plastrami cytryny. Cały udziec pieczemy 40-60 min, podlewając od czasu do czasu np. białym winem. Jeśli lubimy pieczeń i często ją przygotowujemy, dobrze kupić specjalny termometr do pomiaru temperatury wewnątrz pieczeni (powinna mieć ok. 70°C). Udziec pokrojony w kostkę można także wykorzystać we wszelkiego rodzaju daniach gulaszowych.

Mostek, nerkówka - idealne na gulasz, a przede wszystkim na popularne rolady nadziewane (faszerowane) innym, bardziej tłustym mięsem, np. wieprzowym połączonym z grzybami. Roladę można również obłożyć plastrami boczku. Tłuszcz zawarty w wieprzowinie, wytapiając się, nie doprowadzi do wysuszenia mięsa.

Łopatka - element bardzo uniwersalny, doskonały na zrazy, pieczenie, klopsy oraz wszelkiego rodzaju potrawki i gulasze. Pokrojone w kostkę mięso najpierw należy krótko podsmażyć z cebulą, czosnkiem, ulubionymi warzywami i przyprawami. Następnie podlać winem bądź bulionem i dusić do miękkości (gdy dodamy wina czerwonego, uzyskamy ciemniejszy sos). Na końcu do gulaszu dodać przecier pomidorowy lub zwyczajnie zabielić śmietaną i doprawić do smaku.

Móżdżek, grasica, nerki, wątróbka - niezbyt popularne w codziennym menu, ale bardzo cenione przez smakoszy. Móżdżek, grasicę i nerki warto wcześniej namoczyć w wodzie bądź mleku. Tak jak i inne podroby smażymy je krótko (czyli kilka minut) na rozgrzanej patelni, wcześniej można je oprószyć w mące. Dobrze łączą się i smakują np. z grzybami (borowiki, kurki, rydze), świeżym tymiankiem lub wędzonym serem.

Ozorek - doskonały w galaretach oraz duszony w sosie chrzanowym. Pracochłonny w przygotowaniu, gdyż należy pamiętać o zdjęciu skórki po wstępnym gotowaniu.

Goleń przednia - ze względu na dużą ilość powięzi i ścięgien idealnie nadaje się na różne wywary i galarety.

Goleń tylna - znana również jako gicz cielęca. Najpopularniejsza pieczona bądź duszona i podawana razem z kością.

Ogon - ze względu na znikomą ilość mięsa i przewagę kości oraz chrząstek wykorzystywany do wywarów, galaret czy pasztetów.

Głowa - wykorzystuje się ją również do gotowania wywarów, galaret, pasztetów czy salcesonów, ale w warunkach domowych to kłopotliwe zarówno ze względów estetycznych, jak i pracy, którą trzeba w to włożyć (głowę trzeba ogolić, podzielić, usunąć mózg itp.).

Doprawiamy i podajemy

Cielęcina jest mięsem o bardzo delikatnym smaku. Jej aromat można więc czymś zaostrzyć, ale z umiarem. Mięsa nie trzeba długo marynować (wystarczy 4-6 godzin), gdyż bardzo szybko pochłania wszelkie smaki.

Jak już podkreślałem, cielęcina jest chudym mięsem. Bazą marynat powinny więc być tłuszcze - oliwy i oleje, które można połączyć m.in. z winem (wino zresztą polecam nie tylko do marynaty, ale również jako dodatek do gotowego dania).

Ponieważ do cielęciny idealnie pasują cytrusy, do marynaty można zetrzeć trochę skórki z cytryny lub obłożyć ją plastrami cytryny. Charakteru cielęcinie doda też musztarda gruboziarnista, wszelkie warzywa (cebula, marchewka, seler, czosnek) oraz zioła - cała polska klasyka, czyli lubczyk, tymianek, majeranek, liść laurowy i ziele angielskie. Polecam również estragon i szałwię.

Do chudych dań z cielęciny pasują równie lekkie dodatki - gotowane lub blanszowane (czyli sparzone) warzywa, np. szpinak lub szparagi. Zachęcam również do przygotowywania warzyw i mięsa na jednej blasze w piekarniku. Na pewno wpłynie to na aromat naszej potrawy, a ponadto będzie wyglądało apetycznie.

Drugą grupą dodatków, które polecam do dań z cielęciny, są rzeczy o zdecydowanym smaku - np. sos grzybowy, musztardowy czy chrzanowy oraz suszone śliwki ze swoim charakterystycznym wędzonym aromatem. Te sosy podajemy do wszelkiego rodzaju mięsa: pieczonego, duszonego, smażonego, grillowanego, gotowanego. Moimi ulubionymi potrawami z cielęciny są najprostszy sznycel cielęcy z sałatką ziemniaczaną oraz vitello tonnato.

Vitello tonnato - marynowana w tymianku i pieczona cielęcina z sosem z tuńczyka

Składniki dla 4 osób:
600 g udźca cielęcego

Marynata:
5 łyżek oliwy z oliwek
4 rozgniecione ząbki czosnku
2 rozgniecione liście laurowe
Kilka gałązek świeżego tymianku
0,5 szklanki białego wytrawnego wina
Sól, świeżo mielony czarny pieprz, kminek do smaku

Sos z tuńczyka:
150 g majonezu light
130 g tuńczyka odsączonego z oliwnej zalewy
5 filecików anchois
2 łyżeczki odsączonych kaparów
50 ml bulionu
Biały pieprz, słodka papryka do smaku

Umytą, oczyszczoną i osuszoną cielęcinę zamarynuj we wszystkich składnikach marynaty i odstaw do lodówki na 4-6 godzin. Następnie mięso ułóż w brytfannie, podlej winem i piecz ok. 50 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 160°C.

Wszystkie składniki sosu zmiksuj do uzyskania konsystencji kremu i dopraw do smaku.

Upieczoną i wystudzoną cielęcinę pokrój w cieniutkie plasterki i polej przygotowanym wcześniej sosem.

Warto wiedzieć: To mleko sprawia, że mięso cieląt staje się lekko kwaskowe w smaku i zapachu. Dlatego nie radziłbym przyrządzać z niego tatara.
Młody (dwuletni) samiec nazywany jest byczkiem, a po wykastrowaniu - wołem. Młodą samicę nazywa się jałówką. Ponieważ samiec nie produkuje mleka, staje się idealnym źródłem delikatnego mięsa.

Komentarze (1)
Cielęcina kocha cytrusy
Zaloguj się
  • kaka-doo

    Oceniono 1 raz 1

    Cielęcina została trochę zapomniana przez PRL - a w starych polskich książkach kucharskich można znaleźć tradycyjne przepisy na prawdziwe kulinarne cuda z cielęcina w roli głównej: cougotowac.net/przepisy/stare-przepisy

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX