Cielęcina kocha cytrusy

Tekst Konrad Birek
24.09.2011 , aktualizacja: 20.09.2011 09:58
A A A Drukuj
Cielęcina kocha cytrusy

Cielęcina kocha cytrusy (123RF)

Sznycle wiedeńskie, eskalopki, gicz, ozorki - to przysmaki z cielęciny, które bywając od święta w restauracji, zamawiamy najchętniej. Bo w domu to mięso jemy raczej rzadko. Cielęcina jest, niestety, droga
Cielęciną nazywamy mięso cieląt, głównie samców krów ras mlecznych, które nie skończyły jeszcze 6 miesięcy i żywią się przede wszystkim mlekiem matki. Czasem w dużych hodowlach przemysłowych cielęta zamiast mleka dostają pasze, które nie zawierają wystarczającej ilości żelaza. To powoduje u zwierzęcia anemię, a w konsekwencji - bardzo atrakcyjny dla oka kolor mięsa. Cielęcina jest wtedy jaśniejsza niż zazwyczaj, bladoróżowa. Ale uspokajam - jedzenie takiego mięsa nie zaszkodzi.

Gdzie kupować

Zachęcam, aby cielęcinę kupować w mniejszych sklepach lub na bazarach, gdzie - moim zdaniem - trafia najwyższej jakości mięso od drobnych producentów i rolników. Bo tylko w niewielkiej hodowli można odpowiednio zadbać o każdą sztukę. Dobry sprzedawca będzie umiał, a przynajmniej powinien umieć powiedzieć nam, z jakiego zakładu czy hodowli pochodzi mięso. Jakość mięsa łączy się właśnie z pochodzeniem. Sprzedawca powinien także mieć świadectwo weterynaryjne na dowód, że mięso było badane. Jak znaleźć dobrego sprzedawcę? Warto kierować się opiniami innych kupujących, którzy go już sprawdzili.

To oczywiste, że należy unikać straganów, gdzie sprzedawca np. trzyma mięso na świeżym powietrzu, a nie w lodówce, i nie przestrzega zasad higieny.

Jak przechowywać

Świeżą cielęcinę przechowujemy w lodówce nie dłużej niż 3 dni, a jeżeli jest z kością - nawet krócej (do 2 dni). Mięso możemy także mrozić i wtedy przechowywać od 6 do 9 miesięcy. Idealna temperatura wynosi od 2 do 4°C, im wyższa, tym krótszy okres przechowywania. Uwaga: nigdy nie powinna przekroczyć 7°C.

Jakie to mięso

Cielęcina to delikatne i kruche mięso. Nie zawiera prawie w ogóle tkanki tłuszczowej (w 100 g cielęciny jest ok. 16 g białka i tylko 7 g tłuszczu). Właśnie dlatego jest tak popularna wśród osób stosujących różnego rodzaju diety. Cielęcina jest także jednym z pierwszych produktów mięsnych, który można podawać dzieciom. Wraz z królikiem wchodzi w skład przecierów przygotowanych dla dzieci powyżej 10. miesiąca życia. Unikamy cielęciny od zbyt młodych cieląt. Jak ją poznać? Mięso jest blade, miękkie, mało spoiste.

Zdrowa cielęcina jest różowa, spoista, elastyczna, chociaż na przykład udziec, który pełni funkcje mechaniczne, może być odrobinę ciemniejszy.

Smak na ozorek

Niestety rzadko sięgamy po cielęcinę. Wolimy drób, wieprzowinę i wołowinę, to efekt przyzwyczajeń kulinarnych, a pośrednio także wyższej ceny cielęciny. Jest droższa o ok. 20-30 proc. od wymienionych powyżej innych rodzajów mięsa.

Najwięcej cielęciny trafia więc do restauracji. Bo przecież każdy z nas, idąc tam na obiad, ma smaczek na coś dobrego, a cielęcina idealnie wpisuje się w wizję świątecznego smakołyku.

W karcie zazwyczaj bywają trzy-cztery potrawy z cielęciny. Goście najchętniej zamawiają sznycle wiedeńskie, eskalopki (saltimbocca), górkę cielęcą, gicz, ozorki i inne podroby.

W naszej kulinarnej tradycji cielęcina była obecna od dawna. Do przysmaków zawsze należały ozorki cielęce w galarecie lub sosie chrzanowym, faszerowany mostek cielęcy czy marynowany i pieczony udziec cielęcy w ziołach.

Ale najbardziej znane potrawy przygotowane z cielęcego mięsa pochodzą z Włoch: ossobuco alla milanese (duszona gicz cielęca z kością), vitello tonnato (plastry pieczonego udźca z sosem z tuńczyka), saltimbocca alla Romana (eskalopki cielęce z szynką parmeńską i szałwią).

Ciąć bardzo ostrożnie

Struktura mięsa cielęcego jest bardzo delikatna. Trzeba więc postępować z nim ostrożnie. Weźmy pod nóż chociażby kotleciki cielęce zwane także młodym schabem lub górką cielęcą. Do krojenia i oczyszczenia mięsa o tak delikatnej strukturze potrzebny jest "miękki", czyli elastyczny i bardzo ostry nóż, by mięsa nie poszarpać. Najlepszy będzie tzw. trybownik. Za jego pomocą bez problemu oddzielimy mięso od kości i usuniemy wszystkie powięzi, czyli tłuste błony, ścięgna, którymi pokryte jest mięso.

Jak rzeźnik dzieli cielaka

Górka cielęca - najlepiej kupić taką z kostką, bo wokół niej znajduje się odrobina tłuszczu, który w trakcie pieczenia będzie się powoli wytapiał i spowoduje, że mięso nie będzie wysychało. Górka jest najdelikatniejszą częścią tuszy cielęcej. Wymaga krótkiej obróbki cieplnej, jest idealna na grilla. Może być podawana także z patelni, ale tu należy szczególnie uważać, by jej nie wysuszyć, czyli musi być smażona po kilka minut z każdej strony.

Udziec - doskonały na sznycle, zrazy oraz pieczeń, pieczony w folii aluminiowej lub tzw. rękawie. Można też użyć żaroodpornego naczynia z przykryciem. Jest to chude mięso, warto więc marynować je z odrobiną tłuszczu - oliwy bądź oleju rzepakowego. Genialnie łączy się z ziołami oraz innymi przyprawami: czosnkiem, cebulą, świeżym tymiankiem, a nawet plastrami cytryny. Cały udziec pieczemy 40-60 min, podlewając od czasu do czasu np. białym winem. Jeśli lubimy pieczeń i często ją przygotowujemy, dobrze kupić specjalny termometr do pomiaru temperatury wewnątrz pieczeni (powinna mieć ok. 70°C). Udziec pokrojony w kostkę można także wykorzystać we wszelkiego rodzaju daniach gulaszowych.

Zobacz także

Zobacz więcej na temat:

Komentarze (1)

Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

Co tydzień z Gazetą Wyborczą

Desery

Tylko sprawdzone przepisy na pyszne desery

Napisz do nas!

palcelizac@agora.pl