Comber z połonin

W Polsce najlepsza jagnięcina pochodzi z Podhala i Bieszczad - tam właśnie hoduje się najwięcej owiec. Ale przy jagnięcinie z Nowej Zelandii - niestety - nie ma szans
Jagniętami nazywamy młode owce między 6. a 14. miesiącem życia. Najlepsze mięso mają te, które nie skończyły 12 miesięcy. Jest ono wtedy soczyste, jasnoróżowe, delikatne i bardzo chude. Jagnięcina zawiera około 20 proc. tłuszczu, więc trudno nazwać ją mięsem kruchym, jest natomiast bardzo delikatna. Ma plastyczną i jędrną konsystencję, smak delikatny, soczysty, ale jednocześnie bardzo specyficzny.

Mięso jagnięce, zwłaszcza to eksportowane z Nowej Zelandii, jest dwa razy droższe od wieprzowiny (ok. 60 zł za kg). Polskie można cenowo porównać z wołowiną. Jagnięcinę można kupić praktycznie we wszystkich delikatesach, w niektórych supermarketach i na bazarach. Najczęściej są to pojedyncze elementy w próżniowo pakowanych i zamrożonych opakowaniach.

Ale w Polsce z jagnięciną mamy jeszcze inny problem - generalnie nie lubimy jej specyficznego smaku i aromatu. Jest on spowodowany zapachem gruczołu łojowego, który przy rozbieraniu mięsa czasami zostaje naruszony.

Zdrowe jagnię

Szkoda, że to mięso niedoceniane, ponieważ ma bardzo wysoką wartość odżywczą (dużo białka, witaminy A, B1 i B2) i niską zawartość tłuszczu. Ponadto mięso jagnięce z medycznego punktu widzenia jest uznane za pewnego rodzaju fenomen - owce nie zapadają na choroby nowotworowe. W ich mięsie znajdują się kwasy orotowe, które utrudniają rozwój komórek rakowych. Kwasy orotowe obecne we wszystkich organach jagnięcia są wykorzystywane do wytwarzania antyrakowych preparatów medycznych. Nie należy zapominać także o obecnym w dużej ilości kwasie linolowym, który obniża poziom cholesterolu we krwi.

Tylko marynaty...

Przed gotowaniem, pieczeniem i smażeniem dobrze jest jagnięcinę zamarynować lub zabejcować. Najlepszą marynatą jest czerwone albo białe wino z dodatkiem odrobiny czosnku, cebuli i oliwy z oliwek. Te składniki łączymy i polewamy nimi duże kawałki mięsa, a następnie pozostawiamy pod przykryciem w chłodnym miejscu na jeden do dwóch dni. Czas marynowania zależy od wielkości kawałków. Mięso trzeba od czasu do czasu obrócić, aby marynata w nie dobrze wniknęła. Bardzo często szpikuje się je słoniną, podgardlem lub boczkiem.

Wersja z oliwkami. W krajach śródziemnomorskich szpikuje się jagnięcinę kaparami lub oliwkami i naciera bardzo mocno ziołami. Następnie piecze na grillach lub w średnio rozgrzanych piekarnikach do chwili, kiedy będzie miękkie w środku i chrupiące na wierzchu. W trakcie pieczenia mięso smaruje się albo skrapia olejem lub oliwą.

Wersja z syropem i musztardą. Z kolei mieszkańcy krajów arabskich, choć też położonych nad Morzem Śródziemnym, kroją mięso w płaty i smarują oliwą, posypują pieprzem, bardzo często dają rozmaryn dla aromatu i to w zasadzie im wystarcza, żeby zamarynować mięso w prosty sposób. W trakcie pieczenia lub smażenia polewają je czymś bardzo słodkim - miodem, syropem cukrowym lub z daktyli - to bardzo korzystnie wpływa na smak jagnięciny i na jej wygląd po pieczeniu. Mięso bardzo ładnie się rumieni, gdyż cukier zawarty w syropie ulega skarmelizowaniu. Należy to jednak robić pod koniec pieczenia, żeby się nie przypaliło. A na koniec czasami delikatnie smarują mięso musztardą. I wtedy jagnięcina smakuje naprawdę wyjątkowo.

...i bejce

Bejcować można na dwa sposoby. Pierwszy rodzaj bejcy to kwaśne mleko. Smaruje się nim udziec, łopatkę lub comber. Można także zrobić bejcę z octu i wody w proporcji jeden do trzech. Przykładowo - na litr wody dajemy 300 ml octu. Potem wodę z octem gotujemy z warzywami, pieprzem, jałowcem, zielem angielskim, liściem laurowym, tymiankiem, cząbrem i rozmarynem. Po przestudzeniu płynu trzeba nim zalać udziec lub inny element jagnięciny i zostawić na dwa, trzy dni.

Osobiście jestem przeciwnikiem tak długiego bejcowania. Jagnięcina ma bardzo delikatną strukturę i wolę bejcować ją do 12 godzin. To w zupełności wystarcza. Agresywność octu i przypraw jest wtedy dużo mniejsza i mięso lepiej smakuje.

A może w pasztecie...

Nie jestem zwolennikiem pieczenia jagnięciny w folii - mięso wcale nie zyskuje wtedy na smaku. Najlepiej ją (po zamarynowaniu lub zabejcowaniu) piec, smażyć albo gotować.

Doskonałe są pasztety, także przyrządzane na polski sposób, czyli z mięsa duszonego, mielonego z bułką i jeszcze raz pieczonego. Jagnięcina sprawdza się także jako dodatek do innych mięs w pasztecie w proporcji nie większej niż jeden do trzech w stosunku do wieprzowiny lub cielęciny. Razem to świetnie smakuje.

Jeśli chodzi o terriny, to owszem, wychodzą smaczne, ale ich sposób przygotowania jest niezmiernie trudny. Galaretki jagnięce także są bardzo dobre, ale nie w wersji ugotowanego z jarzynami mięsa wpuszczonego w foremkę. Jestem temu trochę przeciwny, raczej jestem za chaud au froid, czyli francuską metodą "z gorącego na zimne". Wykonuje się to, dusząc mięso w całości i krojąc na mniejsze kawałki. Do wywaru z duszonego mięsa dodaje się żelatynę, odparowany alkohol i taką ciemną galaretką polewa się kawałki mięsa.

...albo z sorbetem

Bardzo smaczne są również polędwiczki jagnięce, niewielkie, bardzo delikatne i pozbawione charakterystycznego mocnego aromatu. Polędwiczka bardzo szybko się smaży na rozgrzanym oleju (nie dłużej niż dwie, trzy minuty) i można ją podawać np. z sorbetem melonowym. (By sorbet nie rozpuścił się zbyt szybko, podajemy go na plasterku melona lub krakersie). A do tego sos melonowy na bazie sosu mięsnego.

Najlepsza jagnięcina

Moim zdaniem najlepszym producentem polskiej jagnięciny jest bieszczadzka firma Połonina. Ma dobre mięso, ale niestety twardsze, bardziej ścisłe, jeśli chodzi o strukturę, w porównaniu z mięsem jagniąt nowozelandzkich i francuskich.

Bo najlepsza jagnięcina pochodzi właśnie z Nowej Zelandii. Mięso ma inny, bardzo delikatny smak. Nie wyczuwa się w nim silnego aromatu, jaki mają nasze owce hodowane na Podhalu czy w Bieszczadach.

Bardzo dobrą jagnięcinę spotkałem też we Francji - delikatną w smaku i zapachu. Wiodącymi eksporterami jagnięciny poza Francją i Nową Zelandią są także Wielka Brytania, Australia, Meksyk i Arabia Saudyjska.

Cabernet jak najbardziej

Przyprawy najlepiej komponujące się z jagnięciną to czosnek, wino, sól, pieprz, tymianek, rozmaryn, cząber.

W zależności od dodatków i sposobu przyrządzenia mięsa możemy podać wino białe lub czerwone. Do delikatnej potrawki z lekkimi dodatkami typu kuskus pasuje wino białe typu chardonnay. Natomiast mięsa pieczone na grillu czy w piekarniku powinny być podawane z wytrawnym czerwonym winem. Ja uwielbiam pieczoną jagnięcinę z merlotem, ale pasuje do niej również cabernet sauvignon. Nie ma większego znaczenia, czy to będzie kalifornijskie cabernet, francuskie czy hiszpańskie. Oczywiście bardziej wytrawne będą wina francuskie, a hiszpańskie bardziej aromatyczne, jednak wina ze szczepu cabernet generalnie smakują z jagnięciną.

Jeśli chodzi o inne dodatki, polecam wszelkiego rodzaju polenty, pieczone ziemniaki, a do potrawek - ryż, można też podać makaron. Generalna zasada brzmi: wszystko drobniejsze i bardziej lekkie niż do innych rodzajów mięsa.

Agrest? Czemu nie?

Jeśli dodatkiem mają być owoce, to polecam agrest. Bardzo dobrze współgra ze smakiem jagnięciny. Oto szczegóły:

- mięso jagnięce z agrestem przygotowuje się, odparowując w garnku białe wino. Przynajmniej połowę jego objętości. Dodajemy do niego agrest, dusimy z dodatkiem miodu i sosu z pieczenia jagnięciny. Potem przecieramy to wszystko, dodajemy śmietanki 30-proc. (można dodać też kwaśną śmietanę wysokoprocentową). Następnie znów dodajemy dojrzały agrest i podbijamy całość masłem. Taki właśnie sos z agrestowym akcentem jest idealny do jagnięciny - kwaskowo-winny smak przełamany miodem znakomicie smakuje do zwyczajnej pieczeni jagnięcej. Ilość miodu w stosunku do ilości agrestu zależy od indywidualnych preferencji smakowych, jednak najczęściej stosowanym połączeniem jest na 100 g agrestu 2 łyżki miodu, które łączymy z 500 ml sosu z pieczenia jagnięciny.

Mrożenie

Jagnięcinę można mrozić jak każde inne mięso, jednak po tym zabiegu mięso nie jest już tak jędrne i świeże. Struktura mięśni jest delikatna, a woda znajdująca się w mięsie, zamarzając, jednocześnie zwiększa swoją objętość i rozsadza delikatną tkankę mięsną. Nawet przy powolnym, delikatnym rozmrażaniu lód, który się wytworzył, wypływa między rozerwanymi tkankami mięśni i struktura mięsa nie jest już tak fantastyczna. Oczywiście, mięso z Nowej Zelandii czy Francji przyjeżdża mrożone, ale nie da się tego uniknąć. Każde świeże mięso jest lepsze od mrożonego. Wraz z wodą wypływa także osocze, co sprawia, że mięso staje się suche. I pamiętajmy, że najlepiej rozmrażać je w lodówce.

Jagnię do podziału

* Karkówka - doskonale nadaje się na gulasze, potrawki i kotlety mielone.
* Górka - mięso delikatniejsze niż karkówka, więc można je gotować, nadaje się także na ragout i potrawki.
* Comber - bardzo delikatny, doskonały do pieczenia, szaszłyków i steków.
* Udziec - po zamarynowaniu można go piec, przygotowywać z niego zrazy, szaszłyki, steki.
* Mostek - idealny na potrawki, bardzo dobry jest gotowany i duszony.
* Łopatka - sprawdza się do mielonych i potrawek.
* Golenie, głowa i ogon jagnięcia - nadają się do wywarów.

Ważne: Jagnięcinę najlepiej zamarynować lub zabejcować, a potem piec, smażyć albo gotować.

Więcej o: