Na łów, na łów, towarzyszu mój

A jeśli nie na łów, to przynajmniej do delikatesów, marketu lub zaprzyjaźnionego myśliwego. A potem można już robić pasztet z zająca lub piec sarni comber.
Dziczyzna to mięso zwierząt łownych żyjących w naturalnych warunkach. Mamy więc tzw. zwierzynę grubą: jelenie, daniele, łosie, sarny i dziki oraz drobną: zające, króliki oraz ptactwo: kaczki, kuropatwy i bażanty.

Mięso łowne różni się od mięsa zwierząt rzeźnych. Jest ciemniejsze, twardsze i wymaga dłuższego okresu dojrzewania (więcej o tym procesie pisze poniżej). Co prawda za oknami naszych domów już rzadko wieszamy zające, aby skruszały i straciły zapach wiatru, ale proces obróbki dziczyzny się nie zmienił.

Zdrowy jak...

Dziczyzna jest bardzo ceniona w całej Europie. I nic dziwnego, mięso zwierząt łownych jest wolne od sztucznych dodatków i środków chemicznych. Zawiera mniejszą ilość tłuszczu, a większą białka. Jest bogate w witaminy, odtłuszczone i nie zawiera cholesterolu.

Niezwykły aromat owoców, ziół i lasu, jaki smakujemy w potrawach z dziczyzny, zawdzięczamy "diecie" leśnych zwierząt, które jedzą głównie leśne owoce, świeżą trawę i zioła. Ten charakterystyczny smak można wydobyć przede wszystkim przez odpowiedni dobór przypraw (piszę o nich poniżej).

W kuchni najczęściej wykorzystuje się mięso z sarny, dzika i jelenia. Sarnina jest najwyżej cenionym rodzajem dziczyzny, o czym niewątpliwie świadczy jej cena (comber z sarny kosztuje ok. 110 zł/kg, schab z dzika - 45 zł/kg). Upolowana tusza powinna dojrzewać w chłodni dwie doby w temp. 7 st. Wtedy zmienia się odczyn mięsa z obojętnego na kwaśny, co z kolei wpływa na soczystość, smak i zapach przygotowywanych z niego dań.

Jak dzielić dziczyznę

Tusze sarny dzieli się na półtusze przednią i tylną. Tusze dzika, jelenia, daniela, łosia dzieli się na półtusze i ćwierćtusze. Dalej zaś na elementy odpowiadające częściom budowy anatomicznej: szynka, szynka bez kości, łopatka, łopatka bez kości, schab, schab bez kości, karkówka bez kości, boczek bez kości, podgardle.

Potem mięso można bejcować w bejcy musztardowo-olejno-winnej lub marynować w marynacie octowo-warzywnej.

*Bejcę przygotowujemy z musztardy, oliwy, białego wina, dżinu, dodając pieprz, ziele angielskie, kolendrę, jałowiec, skruszony liść laurowy, tymianek, majeranek.

*Marynatę octową robimy ze szklanki octu i 4 szklanek wody. Po zagotowaniu dodajemy pieprz i kilka goździków oraz włoszczyznę startą na wiórki.

Mięso w marynacie trzeba trzymać 2 doby w lodówce, obracając kilka razy. Marynatę stosujemy, gdy chcemy nadać mięsu specyficzny smak, przyśpieszyć proces pieczenia, duszenia, smażenia.

Na co zwracać uwagę

Dziczyzna przeznaczona do sprzedaży musi spełniać określone warunki. Tusze jelenia, daniela, łosia, sarny i dzika nie mogą być skórowane (czyli myśliwy musi oddać do skupu zwierzę ze skórą). Zwierzyna powinna być zabita kulą myśliwską i pozbawiona narządów wewnętrznych. Prawidłowa barwa mięsa przechodzi od różowej do brunatnoczerwonej. Im młodsze zwierzę, tym mięso jest delikatniejsze, o jasnoczerwonej barwie.

Ważna jest także barwa tłuszczu - ta powinna być biała z odcieniem kremowym lub różowym.

Pod nazwą "jeleń" występują jelenie i daniele. Mięso różni się kolorem i strukturą. Mięso danieli jest delikatne, soczyste o krótkich włóknach. Ma czerwonobrązowy kolor. Mięso jelenia ma długie włókna i jest ciemnobrązowe.

Kolor mięsa z dzika jest ciemnoczerwony. Jest bardziej soczyste niż mięso jelenia lub sarny.

Po co mrozić

Dziś dziczyznę można kupić w supermarketach (spełnia wtedy wszystkie wymagania, o których pisałem powyżej, i jest sprawdzona przez weterynarza) lub bezpośrednio u myśliwego, który wówczas gwarantuje jej jakość. Tak jak w przypadku zwykłego rzeźnego mięsa trzeba pamiętać, żeby nie kupować go z niesprawdzonych źródeł.

Upolowana zwierzyna trafia do punku skupu, gdzie wisi w chłodni w temp. ok. 0 st. Chłodnia chroni mięso przed drobnoustrojami, staje się ono delikatne i miękkie ("kruszeje"). Następnie jest rozbierane na elementy: polędwica, udziec, comber. Następnie mrozi się ją w temperaturze poniżej zera. Stosuje się powolne mrożenie, aby kryształki lodu rozluźniły strukturę mięsa, czyniąc je bardziej delikatnym.

Jak podawać...

Dziczyznę można piec, smażyć, gotować, dusić, grillować, marynować, przerabiać na pasztety, terriny, galaretki.

Pasztety robimy z podgardla, boczku, łopatki, schabu, wątroby, pręgi, łaty. Jeśli użyjemy elementów lepszych - karkówkę, udziec, łopatkę - wtedy uzyskamy lepszą jakość pasztetu.

Terrina to francuski pasztet, który również można sporządzić z dziczyzny, z najlepszych elementów tuszy sarny (łopatki, karczku, udźca).

Do smażenia najlepszy jest comber , polędwiczki z sarny, jelenia, daniela, łosia, polędwiczka z dzika, steki z sarny i jelenia. Smażymy na gęsim smalcu lub maśle klarowanym. Mięso należy smażyć krótko (czyli po minucie z każdej strony) i natychmiast podawać.

Pieczenie. Najpierw mięso obsmażamy na rozgrzanej patelni ze wszystkich stron, aby zamknąć pory i zatrzymać wewnątrz soki. Następnie przekładamy je do naczynia, w którym będzie się piec, dodajemy wino. Pieczemy około 2 godz. Po przekrojeniu powinno być w środku różowe.

Możemy również przyrządzić polędwiczki w folii aluminiowej. Folie posmarować masłem od strony wewnętrznej, dodać przyprawy, szczelnie zawinąć. Pieczemy w piekarniku w temperaturze do 200 st. C od 8 do 10 minut.

Czym przyprawiać. Przy przyrządzaniu dziczyzny musimy pamiętać o przyprawach. Najczęściej stosowane przyprawy to: jałowiec, rozmaryn, imbir, pieprz, kolendra, tymianek, liść laurowy, majeranek.

Do przyprawienia mięsa z dzika najlepsze są: czosnek, jałowiec, rozmaryn, z jelenia - tymianek. Jeśli nie chcemy pozbawiać sarny jej delikatnego smaku, stosujemy jak najmniej przypraw.

Dodatki. Z dziczyzną wspaniale komponują się sosy grzybowe z prawdziwków, kozaków, podgrzybków, maślaków. Inne sprawdzone dodatki do dziczyzny to:

*warzywa: cebula, czosnek, włoszczyzna, pomidor czerwona i biała kiszona kapusta, buraki czerwone na ciepło lub w occie

*owoce: jabłko, śliwka, gruszka, żurawina, pomarańcze

*alkohol: dżin, wina wytrawne czerwone

! Sarnina jest najwyżej cenionym na świecie rodzajem dziczyzny - comber z sarny kosztuje ok.110 zł/kg

! Do przyprawienia mięsa z dzika najlepsze są: czosnek, jałowiec i rozmaryn, z jelenia - tymianek

Więcej o:
Komentarze (3)
Na łów, na łów, towarzyszu mój
Zaloguj się
  • Marko Rad

    0

    Jak widzę taki artykuł - nawet sprzed kilku lat - od razu myślę o restauracji Babinicz w Dworzysku (Szczawno-Zdrój) ;) Mam nadzieję, że autor tego artykułu kiedyś tam dotarł albo dotrze - warto, na serio! Chociażby na stek T-Bone z jelenia. Wiem co mówię! ;)

  • Gość: radas

    0

    Skupy dziczyzny nie skupują zwierzyny drobnej. Zatem nie można dzikiej gęsi kupić w sklepie. Pozostaje szukać znajomego myśliwego :)

  • al1980

    0

    A dzikie gęsi? Dlaczego nie można ich nigdzie kupić?
    Polowania na gęsi cieszą się bardzo dużą popularnością. Dlaczego zatem nikt spoza grona braci łowieckiej nie może sobie pozwolić na ten rodzaj dziczyzny?
    Czy to mięso jest tak smaczne, że żal się nim dzielić?
    A może jest ono po prostu niesmaczne, a polowania to wyłącznie strzelanie do żywych "rzutków"?

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX