Azja od kuchni

Kuchnia Wschodu to bogactwo produktów. Aromatyczne przyprawy, różne gatunki ryżu czy makaronów, curry, zioła i sosy - to dzięki nim potrawy mają charakterystyczne dla kuchni azjatyckiej smaki: ostry, gorzki, słony i - chyba najpopularniejszy - słodko-kwaśny
Całe szczęście już nie musimy jechać aż do Azji, żeby spróbować jej fenomenalnej kuchni. W całej Polsce są restauracje i bary z kuchnią tajską, japońską, wietnamską czy chińską, które oferują gościom ciekawe i smaczne menu. Możemy też nauczyć się jej tajników podczas warsztatów kulinarnych prowadzonych przez pochodzących ze Wschodu szefów kuchni. W księgarniach jest coraz więcej książek o tej kuchni, proste przepisy znajdziemy też w magazynach kulinarnych. W prawie każdym sklepie jest półka z wyborem orientalnych produktów, dzięki którym smaki Azji możemy odtworzyć też w domu. Zachęcam - naprawdę warto spróbować, bo to kuchnia smaczna, szybka w przygotowaniu i zdrowa. Poniżej przedstawiam krótką charakterystykę wybranych produktów kuchni azjatyckiej.

Sos sojowy

To najstarszy tzw. sos przyprawowy znany od prawie 3 tys. lat. Podstawowe składniki to sfermentowane ziarna soi i prażonego ryżu, woda oraz sól. Spośród wielu rodzajów tego sosu najpopularniejsze są dwie wersje - sos ciemny (dark) używany do marynowania i gotowania oraz sos jasny (light) do wykańczania już gotowych potraw. Sos sojowy stosowany jest do większości dań kuchni azjatyckiej. Uwaga - jest słony!

Sos rybny

Powstaje ze sfermentowanych ryb, soli i wody. Podobnie jak sos sojowy każdy kraj produkuje własną wersję wzbogaconą przyprawami i innymi składnikami. Np. w wersji wietnamskiej w procesie fermentacji zamiast soli dodaje się cukier. I choć sos rybny ma charakterystyczny zapach, do którego często trudno się przekonać, dodany do potraw wzbogaca ich smak.

Sos ostrygowy

Bardzo gęsty sos sporządzony z ekstraktu gotowanych ostryg. Może być używany jako marynata, dodatek do zup, sos do smażenia, sos stołowy. Nie ma rybiego smaku, jego aromat podnoszący smak potrawy jest raczej wołowy.

Kolendra

Swoim wyglądem przypomina natkę pietruszki, ale jej charakterystycznego zapachu i smaku nie da się pomylić. W sklepach dostępna w postaci ziaren oraz świeżej - w pęczkach lub w doniczkach. Idealnie łączy się z innymi orientalnymi przyprawami i dodatkami: miętą, trawą cytrynową, imbirem. Świeżą kolendrę powinno dodawać się na sam koniec, gdyż wysoka temperatura zabija jej walory smakowe.

Trawa cytrynowa (palczatka cytrynowa)

Ma intensywny, świeży, lekko kwaśny aromat. Można ją kupić świeżą, w postaci suszonej lub sproszkowanej. Jest składnikiem wielu dań, wzbogaca smak mięs, ryb i owoców morza, pije się ją też w postaci naparów.

Liście kaffiru (limonki kaffir)

Jedna z podstawowych przypraw kuchni tajskiej. Posiada orzeźwiający, cytrynowy smak. Liście kaffiru dodadzą potrawie świeżości. Świetnie nadają się do dań z owoców morza oraz drobiu.

Owoce tamaryndowca

Wzmacniają apetyt i przyspieszają przemianę materii. Często są składnikiem past curry, mają słodko-kwaśny smak. Dodaje się je także do zimnych napojów i herbat, są składnikiem czatnejów i sorbetów. W sklepach najczęściej dostępne w postaci pasty tamaryndowej.

Imbir

Król przypraw w każdym z azjatyckich krajów. Bez niego nie powstałyby słynne potrawy, jak chociażby tradycyjna zupa tajska. W Polsce dostępny jest w postaci sproszkowanej lub świeżej - korzenia. Potrawie doda zdecydowanego, orzeźwiającego, słodkiego i jednocześnie pikantnego smaku. Marynowany imbir jest nieodzownym dodatkiem do sushi. Świetnie komponuje się jako składnik marynat do drobiu, wołowiny oraz owoców morza. Imbir doskonale wpływa na nasz organizm - wzmacnia odporność, usuwa toksyny i wspomaga trawienie

Galangal (dziki kardamon)

Ma bardzo intensywny smak oraz aromat, trochę bardziej gorzki niż imbir. Szczególnie polecana do ryb, wołowiny czy sosów.

Mleko kokosowe

Wbrew powszechnemu przekonaniu nie jest to płyn z wnętrza kokosa, gdyż ten jest przezroczysty. Mleko powstaje przez zalanie wodą startego miąższu kokosa, a następnie odciśnięcie miazgi i przefiltrowanie płynu. Łagodzi pikantny smak słonych dań, sosów i zup, wykorzystywany także do deserów. Uwaga - bardzo kaloryczny!

Pasta curry

Popularna ostra pasta, w której głównym składnikiem są papryczki chili. Najczęściej używa się jej do mięs, owoców morza oraz warzyw. Jej ostry smak często łagodzony jest mlekiem kokosowym. Wersji past curry jest mnóstwo, różnią się między sobą dodatkowymi składnikami i metodami przyrządzania. Można ją zrobić w domu (wtedy będzie bardziej aromatyczna), ale w sklepach są dostępne bardzo dobrej jakości gotowe pasty.

Najpopularniejsze to: czerwona pasta curry (czerwone ostre papryczki, czosnek, szalotka, korzeń kolendry, sos krewetkowy, galangal, trawa cytrynowa, liście kaffiru oraz sól i pieprz). W przypadku zielonej pasty curry czerwone papryczki zastąpione są zielonymi, dodaje się też listki kolendry. Z kolei żółta pasta curry zawiera kurkumę.

Sos słodko-kwaśny

Jeden z najpopularniejszych azjatyckich sosów znanych na całym świecie. Ostry smak zawdzięcza papryce chili, cebuli, octowi ryżowemu i curry, słodycz zaś - ananasowi. Świetnie sprawdza się jako sos do dań z użyciem warzyw i ryżu, nie wspominając o tak znanym daniu jak wieprzowina w sosie słodko-kwaśnym.

Pasta chili

Jej skład to przede wszystkim papryczki chili oraz dodatki: ocet winny, olej oraz pomidory. Całość jest miksowana. Świetnie komponuje się z daniami z dodatkiem wieprzowiny oraz wołowiny. Dodana do potraw w dużej ilości sprawi, że potrawa będzie naprawdę bardzo ostra.

Sambal oelek

Bardzo ostry przecier z dojrzałych papryczek chili z octem winnym, limonką, solą i cukrem. Można kupić też wersję z kminkiem lub orzeszkami ziemnymi. Składnik sosów oraz wszelkiego rodzaju dań, w szczególności potraw mięsnych oraz z owocami morza. Ostry smak możemy złagodzić, dodając mleczka kokosowego

Przyprawa pięć smaków

To pochodząca z Chin mieszanka pięciu przypraw: cynamonu, pieprzu, goździków, anyżu oraz kminu rzymskiego. Te składniki reprezentują pięć podstawowych smaków wyróżnianych przez Chińczyków: kwaśny, gorzki, ostry, słodki oraz słony.

Miso

Tradycyjna pasta japońska przyrządzana ze sfermentowanych składników: ryżu, pszenicy, soi oraz soli i drożdży koji. Jest bogata w białko, witaminy i substancje mineralne. Jej smak i kolor zależy od regionu, w jakim jest przygotowana, kompozycji składników i przebiegu fermentacji. Dostępne są m.in. miso słone, pikantne, słodkie, ciemnobrązowe i białe. Pasty używa się do zup, sosów, piklowanych warzyw i mięs, a także zjada na surowo. Zielone nori (wodorosty)

Specjalnie hodowane jadalne wodorosty. Poszatkowane, sprasowane i wysuszone sprzedawane są w formie przypominającej zielony papier (w tej postaci wykorzystywane np. w klasycznych sushi nori-maki).

Makaron sojowy

Wbrew nazwie nie jest wytwarzany z soi, tylko z fasoli mung. Nie trzeba go gotować, wystarczy zalać wrzątkiem lub usmażyć, zmienia wtedy kolor z białego na przezroczysty. W Chinach uznawany jest za warzywo. Doskonale smakuje z wszelkimi jarskimi i mięsnymi dodatkami. U nas bardzo popularny z kurczakiem oraz warzywami.

Więcej o: