Wino. Gra w kolory: białe, czerwone, różowe

Pod nazwą wino kryje się nieskończona różnorodność doznań. Zarówno tych zmysłowych, kulturowych, jak i towarzyskich. Wino ma niepowtarzalny smak i zapach oraz wyjątkową historię
Winorośl należy do rodziny vitaceae, rodzaju vitis. Ma swoje gatunki (vinifera, labrusca i inne), te zaś mają swoje odmiany, czyli szczepy (chardonnay, merlot). Szczepy różnią się od siebie wielkością i kolorem owoców, kształtem liści, siłą wzrostu, wydajnością, przystosowaniem do warunków klimatycznych i glebowych etc.

Wino jest dobre na wszystko

Wino od tysięcy lat obecne jest w codziennej diecie człowieka. Francuskie badania dowiodły, że osoby regularnie pijące niewielkie ilości wina rzadko chorują na serce (miażdżycę, zakrzepy). Potwierdzono także obecność magnezu, potasu, wapnia oraz pomagających zachować młodość antyoksydantów, które likwidują wolne rodniki. Tym samym wino przeciwdziała różnorakim infekcjom i pobudza pracę enzymów trawiennych.

Jak próbować wino

W degustację wina, czyli próbę określenia jego koloru, aromatu oraz smaku musimy zaangażować nasze podstawowe zmysły: - wzrok - kolor wina określa się jako jego szatę. Wina białe mogą być bezbarwne, bladożółte, jasnożółte, złociste, słomkowe, bursztynowe, pomarańczowe, a nawet rudawobrązowe. Wina różowe przybierają kolory od bladoróżowego do ciemnoróżowego a nawet fiołkoworóżowego. Paleta barw win czerwonych jest najbardziej zróżnicowana: od koloru granatu , fioletu aż po brąz i mahoń. Podczas dojrzewania wina zmieniają barwę na coraz bardziej czerwoną z odcieniem wiśni, rubinu, purpury. - węch - w bukiecie wina można wyczuć aromaty: kwiatów (akacji, fiołków, róży, jaśminu, tymianku, lawendy itp.), świeżych owoców (jabłek, bananów, wiśni, malin, czarnych porzeczek, cytryn, pigwy, itd.), roślin (świeżo skoszonej trawy, ściółki, torfu, paproci itp.), korzeni (wanilii, lukrecji, pieprzu, jałowca, gałki muszkatołowej, goździków, itp.), zwierząt (piżmo, ambra, skóra) oraz pochodzące z palenia różnych produktów i substancji (kawy, chleba, tytoniu, dymu, prażonych migdałów i innych.). - smak - człowiek jest w stanie zidentyfikować smaki: kwaśny, słodki, słony i gorzki. Słony raczej nie występuje w przypadku wina, a gorzki na pewno nie jest pożądany. W winie są obecne garbniki, które powodują efekt "ściągania" języka, podobnie jak w przypadku gorzkiej herbaty. Smakując, staramy się zatem zidentyfikować zawartość cukrów, kwasów oraz garbników. Równowaga pomiędzy tymi elementami nosi miano harmonii wina i świadczy o jego jakości.

A wino leży i dojrzewa

Każda winnica i region posiadają swoje własne receptury i unikalne sekrety związane z fermentacją, filtrowaniem czy leżakowaniem win. Są jednak podstawowe zasady i etapy produkcji wina.

*Fermentacja. To proces, któremu poddawany jest sok wyciśnięty z owoców. Może być samorzutny lub wspomagany obecnością drożdży. Czas tego etapu różni się w każdym przypadku i trwa od dziesięciu dni dla win młodych do kilku miesięcy - dla szlachetnych win słodkich.

*Filtracja. Proces, któremu wino poddawane jest w sposób mechaniczny. Filtrowanie (sączenie) przez odpowiedni materiał filtracyjny doprowadza do oddzielania się wina od zawieszonych w nim drobnych części stałych powodujących zmętnienie. Aby przyspieszyć filtrację, często dodaje się dwutlenek siarki.

*Klaryfikacja. To metoda, która w przypadku droższych i lepszych win zastępuje filtrację. Polega ona na naturalnym opadaniu wszelkich osadów. Wina pozostawia się w zbiornikach z betonu, włókna szklanego lub stali nierdzewnej na sześć miesięcy, a następnie przelewa do nowych baryłek, pozostawiając osad na dnie zbiornika. Następnie wino w dębowych lub metalowych beczkach leżakuje przez określoną ilość czasu, ale nie krócej niż pół roku (wyjątkiem są takie wina beaujolais nouveau).

W dębowych beczkach leżakują wina przeznaczone do starzenia w butelkach. Najwspanialsze efekty starzenia w dębie dają wina tworzone ze szczepów: cabernet sauvignon, pinot noir, syrah (shiraz) oraz włoskiego nebbiolo.

Tak przygotowane wino trafia do butelek lub poddawane jest kolejnemu zabiegowi zwanemu *kupażem. Polega on na tym, że gatunki z różnych beczek, posiadające odmienne właściwości łączy się ze sobą, by otrzymać wyjątkowy smak.

Potem trafia na rynek.

Podział win:

Barwa. Jej rodzaj nadaje skórka, gdyż miąższ wszystkich winogron jest bezbarwny.

Białe - produkowane z winogron białych lub z niewielkim dodatkiem winogron kolorowych.

Różowe - produkowane z kolorowych odmian. Nie powstają one w procesie mieszania wina białego z czerwonym. Kolor wina zależy od czasu, w jakim przebywa miąższ ze skórkami. To właśnie skórki oddają kolor winu w procesie tzw. maceracji. Im wcześniej sok zostanie oddzielony od moszczu (m.in. kolorowych skórek), tym mniej barwnika do niego przeniknie.

Czerwone - produkowane wyłącznie z kolorowych odmian.

Zawartość alkoholu. Obecne w winie drożdże potrafią przetwarzać cukier w alkohol. Dopóki drożdże nie obumrą, te dwa parametry - ilość cukru i moc wina - pozostają od siebie zależne.

Lekkie - 8-10 proc.

Średnie - 10-14 proc.

Mocne - 14-18 proc.

Wzmocnione - 18 proc. i więcej

Kiedy wino się starzeje, nieznacznie zmniejsza się w nim ilość alkoholu. Większość dostępnych w sklepach win nie powinna być przechowywana dłużej niż 3-5 lat, zatem spadek zawartości alkoholu im nie grozi. Dochodzi do tego dopiero po wielu latach.

Zawartość cukru: Cukier znika w procesie fermentacji, ponieważ drożdże żywią się cukrem. Im dojrzalsze wino, tym mniej odczuwa się w nim obecność cukru.

Wytrawne - ok. 2 g cukru/litr,

Półwytrawne - 3-10 g cukru/litr,

Półsłodkie - 10-16 g cukru/litr,

Słodkie - powyżej 16 g cukru/litr,

Bardzo słodkie - cukier stanowi nawet do 50 proc. zawartości

Ciężar (lekkie, średnie, ciężkie):

Lekkie

- białe: m.in. riesling, szampan i inne wina musujące, wina ze szczepu sauvignon blanc

- czerwone: m.in. beaujolais nouveau, chianti, wina ze szczepu pinot noir

Średnie

- białe: m.in. burgundy, bordeaux, wina ze szczepu pinot blanc

- czerwone: m.in bordeaux, valpolicella,

Ciężkie

- białe: m.in. chardonnay dojrzewające w beczkach, chablis

- czerwone: m.in. bordeaux, wina ze szczepu shiraz/syrah czy merlot

Jakie wino do czego

Istnieje kilka ogólnych sprawdzonych zasad dotyczących dopasowywania win do posiłków. Warto je poznać. Nie rezygnujcie jednak z własnej intuicji. Eksperymentujcie w doborze win i kierujcie się własnymi preferencjami.

Do przystawek i przekąsek - musujące/białe

Do ryb - białe

Do owoców morza - białe/musujące

Do drobiu - białe/różowe/lekkie czerwone

Do wołowiny - czerwone

Do cielęciny - białe/różowe

Do dziczyzny - czerwone

Do wieprzowiny - czerwone

Do potraw smażonych, grillowanych - czerwone Do potraw duszonych - białe/lekkie czerwone

Do deserów - słodkie, musujące

Winne receptury

Wino podnosi walory smakowe przygotowywanej potrawy, dlatego nie może być kiepskiej jakości. W trakcie gotowania jest "redukowane" - płyn odparowuje i pozostaje tylko esencja z niewielką ilością alkoholu. Wina można śmiało dodawać do każdej zupy, np. do cebulowej (jeśli tylko nie jest ona zaprawiana śmietaną lub mlekiem). Nie ma tu miarki, każdy dodaje, ile lubi, im więcej dolejemy, tym dłużej musimy zupę gotować, aby większa ilość płynu odparowała. Z dodatkiem wina świetnie smakują też gotowane mięsa, ryby i owoce morza i większość sosów, które przygotowujemy do makaronów. Jeśli gotujemy warzywa, wino dodajemy dopiero wtedy, gdy wystarczająco zmiękną. Wino służy także do duszenia mięsa lub możemy dolać je do marynaty - mięso może leżeć w takiej marynacie nawet kilka dni, rybie wystarczy godzina.

Desery - słodkimi winami możemy polewać ciasta i lody. Większość takich win nadaje się również na samodzielny deser. np. muscat, rivesaltes, arbois, riesling, porto, banyuls.

Warto wiedzieć o winie

Starzenie wina

Tak naprawdę tylko około 5 proc. win całej światowej produkcji staje się zdecydowanie lepsze, gdy przez kilka lat dojrzewa w piwnicy. Jeszcze mniej win może przetrwać bez szkody więcej niż 10 lat.

Kolejność podawania wina

Kierujemy się przede wszystkim charakterem menu oraz następującymi kryteriami:

kolejność według koloru: musujące, białe, różowe, czerwone;

kolejność według ciężaru: lekkie, średnie, ciężkie, słodkie;

kolejność według wieku: młode, starsze;

według zawartości alkoholu: słabe, mocne.

Czym się różni szampan od wina musującego? Niczym. Szampan to wino musujące pochodzące z francuskiej Szampanii. Wina musujące z innych części świata także mają swoje nazwy własne. We Włoszech używa się nazwy prosecco, w Niemczech -sekt, w Rosji - igristoje, w hiszpanii - cava...

Wina musujące najlepiej podawać w temperaturze ok. 7 stopni C, wina białe ok 10, czerwone 15. Istnieje także zasada, że im starsze wino, tym należy je mniej schładzać (dojrzałe, szlachetne gatunki mogą zostać podane nawet w temperaturze pokojowej).

W czym pić wino

Kieliszki na długiej nóżce z węższym kielichem w kształcie zbliżonym do tulipana przeznaczone są do wina białego. Te z krótszą nóżką i szeroką czaszą - do wina czerwonego. Długi, smukły kieliszek zwężający się ku górze to kieliszek do wina musującego.

***

Polacy piją coraz więcej wina.

Połowa Polaków deklaruje, że choćby od czasu do czasu pije wino. Przy czym 5 proc. co najmniej raz w tygodniu, pozostali piją nieregularnie i raczej sporadycznie: 17 proc. raz w miesiącu, 20 proc. kilka razy w roku, 10 proc. - rzadziej - wynika z badań Demoskopu. Częściej od kobiet piją mężczyźni, najczęściej osoby w średnim wieku, między 40. a 49. rokiem życia, posiadające wyższe wykształcenie.



Dobra rada: Chcąc uniknąć problemów żołądkowych, nie należy łączyć wina z tym, co kwaśne lub mleczne.



Więcej o: