Kulinarne czary-mary

Ćwierć wieku temu z okładem Hervé This, chemik z College de France w Paryżu, przeglądając w poczekalni u fryzjera kobiecy miesięcznik Elle, natrafił na przepis na suflet serowy. I od tego wszystko się zaczęło.
Redakcja polecała dodanie czterech jajek - kolejno, po dwa. Polecenie zirytowało Thisa. "Bajki jakieś" - pomyślał. Dlaczego akurat dodawać po dwa? A nie po jednym czy wszystkie cztery naraz? To zmobilizowało profesora chemii do jego pierwszego, jakże pożytecznego kuchennego eksperymentu: przyrządzenia sufletu. Oczywiście, jako człowiek nowoczesny i odrzucający zabobony dodał wszystkie jajka od razu. Suflet opadł. Podczas kolejnej próby dodawał jajka po jednym. Rezultat był lepszy, ale nie za dobry. Danie udało się dopiero wtedy, gdy posłuchał rady z przepisu. To - jak przyznał - dało mu wiele do myślenia. "Temperatura wnętrza asteroidów jest nam znana - uświadomiłem sobie - ale nie wiemy, jak sprawa się ma z sufletem".

Jednak nie wszystkie przesądy, które towarzyszą nam przy gotowaniu, mają jakiekolwiek naukowe uzasadnienie. Oto krótki poradnik pozwalający odróżnić fakty od fikcji:

Żeby spaghetti się nie zlepiło podczas gotowania, trzeba posolić wodę i dodać do niej łyżkę oleju.

Wodę się soli wyłącznie po to, żeby spaghetti nie było paskudne w smaku. Z kolei jedyną funkcją oleju podczas gotowania makaronu jest wybrudzenie garnka. Na sklejanie się nitek olej nie ma wpływu, bo jako substancja lżejsza od wody unosi się cieniutką warstwą na jej powierzchni i z makaronem w ogóle nie ma styczności. A co zrobić, żeby makaron się nie skleił? Gotować go w dużej ilości wody, zamieszać od czasu do czasu i - naturalnie - nie oglądać telewizji. Jeśli przypomnicie sobie pod koniec filmu, że coś tam stoi na kuchence, prawdopodobnie zamiast eleganckich nitek pod pokrywką będzie już bezkształtna zlepiona masa.

Najlepiej jest solić makaron pod koniec gotowania. Lub: Najlepiej jest solić makaron na początku gotowania, bo w słonej wodzie szybciej "dojdzie".

Dwa sprzeczne ze sobą mity kuchenne? Ejże! Spodziewać się można, że przynajmniej jedna z dwóch powyższych zasad jest słuszna. Większość z nas dosypuje soli do wody, kiedy tylko ta zaczyna się gotować. Ten dodatek soli faktycznie podwyższa temperaturę wrzenia, ale jedynie w nieznacznym stopniu, i nie wpływa na czas przyrządzania (o ile nie zamierzamy mierzyć go z dokładnością do mikrosekund). Jedynym zauważalnym efektem, jaki przynosi solenie, jest zmiana smaku makaronu. Chcesz mieć słone spaghetti - sól wodę, lekarz każe ci ograniczyć sól - nie sól, makaron ugotuje się tak czy siak.

Ziemniak dodany do przesolonej zupy może uratować jej smak.

Chcielibyście! Kartofle nie wychwytują soli. Jeden ziemniak ekstra na cały gar zupy nie zmieni jej smaku w ogóle. Jeden ziemniak na mały garnuszek może zmienić zupę w purée. Oczywiście, można dodać nie tylko ziemniak, ale dla zachowania proporcji także nieco włoszczyzny, kawałek mięsa i sporo wody. Ale czy nie przypomina to gotowania zupy na gwoździu?

Nie powinno się myć grzybów, bo nasiąkają wodą.

Hm Grzyby w zasadzie i tak składają się niemal wyłącznie z wody, więc umycie ich nie powinno bardzo pogorszyć sytuacji. Harold McGee, autor znakomitej książki "The Curious Cook" ("Zdumiewające kucharzenie") sprawdził, że 23 pieczarki moczone przez 5 minut wchłonęły mniej niż pół łyżeczki wody!

Dla tych, którzy wciąż się wahają - myć, czy nie myć - garstka faktów: najlepszym podłożem do uprawy pieczarek jest nawóz koński. Musi on być świeży, słomiasty i powinien pochodzić od zdrowych koni, które są karmione suchą paszą treściwą. Smacznego.

Najlepszym sposobem na zapobieganie ciemnieniu guacamole (pasty z utartego awokado z dodatkiem siekanej cebuli) jest włożenie do miseczki z gotową potrawą pestki awokado.

Gołym okiem widać, że nie jest to nasz rodzimy mit - guacamole podawane z tacos robi u nas karierę od niedawna. Guacamole ciemnieje, bo owoc awokado łatwo się utlenia i brązowieje, tak jak brązowieje przekrojone jabłko, ziemniak czy banan (podobny efekt utleniania obserwowany na powierzchni metalu, na przykład karoserii samochodu, nazywamy rdzą). Wkładanie pestek nie zapobiega utlenianiu. Lepiej jest zabezpieczyć potrawę przed kontaktem z powietrzem - przykryć folią spożywczą, dociskając ją do powierzchni pasty tak, by nie pozostały pęcherzyki powietrza. To samo można osiągnąć przez dodanie soku z cytryny lub rozpuszczonego kwasku cytrynowego, które są antyoksydantami - przeciwstawiają się utlenianiu.

Dodatek soli podczas gotowania groszku czy brokułów pozwoli zachować ich żywy zielony kolor.

Dodatek soli może podnieść walory smakowe (i przyczynić się do rozwoju nadciśnienia), ale w żaden sposób nie wpływa na kolor zielonych warzyw. Pomóc może natomiast szczypta sody, której obecność zmieni odczyn wody na bardziej zasadowy.

A skoro już przy sodzie jesteśmy

Otwarty pojemnik z sodą kuchenną postawiony w lodówce pochłania nieprzyjemne zapachy.

To naprawdę sprytny chwyt marketingowy - wciskanie ludziom sody jako substancji odświeżającej powietrze. Prawda jest taka, że soda w zasadzie nie absorbuje zapachów. W tej roli znacznie lepiej sprawdza się węgiel aktywny, ale jest droższy od sody. Najskuteczniejsze jest natomiast stosowanie opakowań, przykrywanie pojemników i - niezawodne - częste mycie lodówki. Natomiast

Soda i proszek do pieczenia nie psują się, ich okres przydatności do spożycia trwa całe wieki.

Sodę możesz spokojnie zapisać w prezencie ślubnym swojej nienarodzonej jeszcze prawnuczce. Gorzej z proszkiem do pieczenia, bo ten psuje się już po mniej więcej roku.

Jak to? Czy soda i proszek to nie prawie to samo? Prawie. Oba są środkami spulchniającymi. Ale proszek zawiera kwasek, który pozwala mu reagować natychmiast, kiedy tylko zostanie dodany do czegoś wilgotnego, i uwalniać dwutlenek węgla, który "pompuje" ciasto i pomaga mu urosnąć. Soda tego kwasku nie ma, żeby zainicjować "bąbelkowanie", nie wystarcza jej sama wilgoć. Musi skorzystać z "obcego" kwasku - zwykle wystarcza ten zawarty w mleku lub maśle. To dlatego proszek do pieczenia, który jest w "stałej gotowości", może podłapać wilgoć z powietrza i stracić moc.

A czy da się zawczasu stwierdzić, czy proszek do pieczenia jest dobry, czy trzeba dopiero doczekać się zakalca w cieście? Wystarczy wsypać szczyptę do wody - jeśli pojawią się bąbelki, proszek nadaje się do ciasta, jeśli nie - do kosza.

Przygotowywanie potraw w mikrofalówce niszczy składniki odżywcze bardziej, niż ma to miejsce podczas tradycyjnych sposobów gotowania, pieczenia czy smażenia.

Trudno o większą bzdurę. Faktycznie, podgrzewanie jedzenia niszczy niektóre składniki odżywcze. Tylko że akurat w mikrofalówce czas przyrządzania potrawy jest stosunkowo krótki, a osiągana temperatura niższa niż przy tradycyjnym gotowaniu czy pieczeniu, a więc i strata cennych elementów najmniejsza.

Przy okazji: nie wierzcie, że gotowane warzywa nie mają żadnej wartości odżywczej. To gruba przesada, choć to prawda, że część witamin niszczy się w wysokiej temperaturze. Prawdą jest też, że tak witaminy, jak i mikroelementy rozpuszczają się w wodzie, w której przyrządzamy warzywa, i po odcedzeniu lądują w zlewie. Ale gotowanie nie może zniszczyć wszystkiego. Na przykład nie wpływa na zawartość żelaza.

Przed gotowaniem suszonej fasoli trzeba ją moczyć przynajmniej przez kilka godzin. Jeśli chcemy, żeby ziarna "doszły" i nie były twarde w środku, nie wolno solić potrawy przed końcem gotowania i nigdy, przenigdy nie należy dodawać do wywaru niczego kwaśnego, np. pomidorów.

Nieprawda, nieprawda i po raz trzeci nieprawda. Możesz moczyć fasolę przed gotowaniem, możesz i nie moczyć - ugotuje się równie skutecznie, choć potrwa to nieco dłużej. Z punktu widzenia oszczędności energii pewnie lepiej jest wybrać opcję z moczeniem, ale o ile poczujesz nagłą chęć na fasolkę po bretońsku, możesz ją sobie ugotować od razu. Co zaś się tyczy solenia: niezliczone obserwacje naukowe potwierdziły, że jedyna różnica między fasolą gotowaną z dodatkiem soli i bez tego dodatku jest taka, że jedna jest słona, a druga nie. Jeśli już decydujemy się na wersję ze słoną fasolką (ja osobiście innej nie znoszę), to lepiej jest już solić ją od razu na początku, tak żeby sól miała możliwość przeniknąć do wnętrza warzywa, a nie tylko "liznąć" jego powierzchnię.

A jak ma się sprawa z pomidorami? Te są rzeczywiście kwaśne. Kwaśne środowisko sprawia, że skórka fasoli utrzymuje się w jednym kawałku. Z kolei zmiana odczynu na zasadowy (np. przez dodanie szczypty soli kuchennej) przyczyni się do jej pękania. W obu przypadkach - z popękaną skórką czy ze skórką w całości - fasolka gotuje się równie skutecznie. Możecie więc dodawać pomidory podczas gotowania, jeśli lubicie mieć w potrawce oddzielne fasolki, albo na końcu, o ile wolicie bardziej rozgotowaną, miazgowatą wersję.

Ale ta cała historia z namaczaniem ma swoje drugie dno. Otóż moczenie pozwala pozbyć się części gazotwórczych związków. Innymi słowy, kto chce uniknąć wzdęć, powinien pogotować suchą fasolę przez jakiś czas, odstawić na godzinkę, odlać, dodać nową wodę i wówczas skończyć gotowanie.

Banany psują się od przechowywania w lodówce.

Więcej - ludzie wierzą, że od trzymania w lodówce stają się trujące, lub nawet wydzielają trujące opary, przez co potrafią skazić sąsiadujące z nimi jedzenie. To nieprawda. Faktycznie, banany trzymane w zimnie wyglądają mało apetycznie, podejrzanie ciemnieją. To tzw. oksydazy polifenolowe - enzymy zawarte w skórce - pod wpływem niskiej temperatury rozkładają się do polifenoli. Polifenole z kolei podobne są nieco do melaniny, barwnika odpowiadającego za kolor opalonej skóry. Tak więc banany, przyzwyczajone z racji swego pochodzenia do ciepła, "opalają się" pod wpływem chłodu. Jednak - jak to przy opalaniu - brunatna staje się tylko i wyłącznie ich skórka, wnętrze banana długo pozostaje aromatyczne i świeże.

Uwaga: nie należy wkładać do lodówki niedojrzałych bananów, bo w chłodzie nigdy nie "dojdą" - enzymy, które zamieniają skrobię w cukier, działają znacznie wydajniej w temperaturze pokojowej.

Sałatka zepsuje się szybciej, jeśli dodamy do niej majonezu. Dlatego o ile przygotowujemy sporą porcję sałatki, lepiej doprawiać ją majonezem tuż przed podaniem, a przechowywać osobno.

To bardzo rozpowszechniony przesąd, który - notabene - powstrzymywał mnie latami przed podjadaniem sałatek trzymanych przez moją mamę w lodówce, bo bez majonezu zupełnie mi nie smakowały. Majonez ma odczyn lekko kwaśny, hamuje więc rozwój bakterii i wydłuża żywotność przygotowanej sałatki. Dotyczy to zwłaszcza majonezów ze sklepu, bo raz - do ich produkcji używa się jaj pasteryzowanych, dwa - dodatkowo zawierają one nielubiane , lecz jakże pożyteczne, konserwanty. A co robić, kiedy majonez się zwarzy?

A skoro już o majonezie mowa - co robić, kiedy się zwarzy?

Zwarzony majonez można uratować, po prostu ucierając go jeszcze raz. Wystarczy zacząć od jednego dodatkowego żółtka na początku i stopniowo dodawać rozwarstwioną masę.

Zwarzony majonez nie znaczy wcale zepsuty, choć faktycznie jego wygląd znacznie się pogarsza. Jednak nic straconego, wszystko można jeszcze naprawić. Majonez jest rodzajem substancji nazywanych przez chemików emulsjami, czyli mieszaniną cieczy, które nie zwykły się mieszać, jak na przykład olej i woda, czy - jak w tym przypadku - olej i ocet. Jakkolwiek długo by je mieszać łyżeczką w szklance, olej wypłynie na górę. Co innego, jeśli doda się trochę emulgatora, czyli substancji ułatwiającej "zaprzyjaźnienie się" oleju i wody. Takim emulgatorem jest lecytyna - obecna w żółtku jaja, a także w musztardzie.

Niekiedy, zwłaszcza jeśli zawartość wody w majonezie przekracza 1/8, sos może się rozwarstwić, głównie pod wpływem zmiany temperatury, na którą i olej i woda reagują, rozszerzając się w różnym stopniu. Nasze babki radziły w takiej sytuacji wbić do miski świeże żółtko i powoli dodając zwarzoną masę, utrzeć ją raz jeszcze - co się rozwarstwiło, wymiesza się raz jeszcze i po kłopocie. W rzeczywistości do naprawy majonezu nie potrzeba nawet nowego żółtka, wystarczy rozpocząć cały proces od łyżeczki wody lub octu.

Jeśli nie chcesz płakać w czasie siekania cebuli... przygryź w zębach zapałkę lub dwie.

Oczywiście nie powinna to być zapalona zapałka i nie warto pakować jej do ust od strony główki, bo siarka nie jest najlepsza w smaku, ale poza tym - choć wydaje się to zupełnie nieprawdopodobne - ten sposób działa! Siarka w pewnym stopniu neutralizuje drażniące substancje wydzielające się z siekanej cebuli.



POPULARNE
NAJNOWSZE
Komentarze (1)
Kulinarne czary-mary
Zaloguj się
  • angielski_kochanek

    0

    "The Curious Cook" to "Zdumiewające kucharzenie"? No i cała moja nauka angielskiego poszła w piz...u.. Mi się wydawało, że "The Curious Cook" to raczej "Ciekawski kucharz", ale co ja tam wiem...

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX