Słodkości Ani Przybylskiej

Przyjaźnią się od lat, czasami wspólnie gotują. Dla nas przygotowali mus z białej czekolady z czarnym bzem i torcik miodowy. Anna Przybylska, aktorka, otwarcie przyznaje, że najbardziej lubi słodkie smaki. W domu gotuje dla siebie, partnera piłkarza i trójki dzieci. Tomasz Deker, cukiernik, współwłaściciel sieci T.Deker Patissier & Chocolatier

Izabela Szymańska: Przyjaźnicie się, każde z was lubi gotować. Gotujecie czasem razem?

Anna Przybylska: Wielokrotnie gotowaliśmy wspólnie, pewnego razu także z naszymi dziećmi, co wyszło dość spektakularnie. W ogóle w naszym towarzystwie jest kilku kucharzy, którzy mają swoje knajpy.

Tomek Deker: Tak - ktoś ma tajską, sushi, inny włoską, ja cukiernię. Lubimy po prostu razem gdzieś pójść, dobrze zjeść, cieszyć się jedzeniem.

A.P.: Tomek wyróżnia się, bo robi słodycze. Nie ma urodzin, imprezy, która odbyłaby się bez jego tortów. Ja mój urodzinowy jadłam trzy dni. Był genialny. Miał chrupko-czekoladowe wnętrze.

T.D.: To Royal Chocolate.

I.S.: Co dziś zrobicie?

T.D.: Praliny i mus.

A.P.: Ostatnio jest tak dużo magazynów, programów o gotowaniu. Ciekawi mnie, na ile chcesz zdradzać tajniki swojej pracy. Może to powinno być tak jak z recepturą cola-coli, że nikt jej do końca nie zna?

T.D.: Kiedyś jedno pismo chciało, żebym zdradził im recepturę tego, co mam w sklepie, co sprzedaję na co dzień. Nie zgodziłem się. Ale inne przepisy chętnie udostępniam i wymyślam nowe. Wydaje mi się, że kucharzom jest łatwiej, bo składniki sosu może podać, ale sekret tkwi w sposobie przygotowania.

A.P.: Czyli jeżeli nawet ktoś zna składniki, a nie ma dobrej techniki, to nie powtórzy tego?

T.D.: Nie powtórzy.

A.P.: To, co mnie cieszy, to to, że gotując, potrafię zamieniać składniki albo jakiś opuścić. Nie trzymam się ściśle przepisów, raczej się nimi inspiruję. Przyznaję, moim konikiem nie są desery, ale mam cztery, które robię. Uwielbiam tiramisu z dużą ilością alkoholu. Kiedyś zrobiłam, mój syn siada, próbuje i mówi: - Mamo, teraz będę pijany!

T.D.: Ja często kupuję podstawowe składniki, a później to już jest freestyle i samo wychodzi. Spróbujcie biszkoptu pistacjowego, na niego nałożymy mus.

I.S.: Są w nim zmielone pistacje?

T.D.: Tak. Staram się nie korzystać z gotowych rzeczy: u mnie smaki owocowe pochodzą z owoców, a nie olejków smakowych. Mamy w Polsce świetne produkty, po co używać sztucznych? Czy wiecie, ile jest u nas zastrzeżonych tradycyjnych produktów regionalnych? Ponad 600! Niestety, większości nie znamy ani ich nie doceniamy. Każdy jest w stanie wymienić oscypka i może jeszcze kilka innych. Szkoda, bo warto je poznać. Produkt regionalny tradycyjny wytwarzany jest przynajmniej od 25 lat. Czasami można je dostać tylko w jednym miejscu, np. w Poznaniu są tzw. rury, można je dostać tylko na jednym rynku, wygięte w łuk kruche ciastka, które swą nazwę zawdzięczają kształtowi, jaki przybierają - jakby były pieczone na rurze od piecyka.

I.S.: No i rogale marcińskie. Aby je wytwarzać, trzeba mieć specjalne pozwolenie?

T.D.: Można je produkować tylko w tym regionie. W moich cukierniach dostaniecie rogale Dekera, które według mnie są lepsze niż w niektórych poznańskich cukierniach. Robiłem je od zawsze. Wagowo i recepturowo są takie same jak marcińskie, na białym maku, ale nie mam praw do nazwy, więc nazwałem je inaczej. Możesz spróbować, nie poczujesz różnicy.

Staram się wykorzystywać zapomniane owoce i odmiany - w dzieciństwie strzelało się z czarnego bzu, dziś chciałbym włączyć go do kolejnych wyrobów.

Poznałem sadownika, który ma stare czterdziestoletnie jabłonie. Chciał już je wycinać, ale udało mi się go od tego odwieść. Zakontraktowałem te jabłka i z tych starych odmian będę przygotowywał szarlotki. Stare odmiany, takie jak kronselka, papierówka, szara reneta, malinówka, titówka czy boiken, powoli odchodzą w zapomnienie. Nie mówiąc o takich perełkach, jak bardzo stare odmiany, których pochodzenia, nazwy i wieku nikt nie pamięta, oraz odmiany uprawiane lokalnie lub o lokalnych nazwach, jak kogutki, sybiraki, talerzyki, choinkowe, pąsówki, syrki. Niestety, nie ma miejsca na te odmiany w nowoczesnych, intensywnych sadach, gdzie drzewa szczepi się na karłowych podkładkach, zmusza do regularnego corocznego owocowania i stosuje się chemiczną walkę z chorobami i szkodnikami.

Pamiętacie pewnie, że kiedyś jabłka trzymało się całą zimę, a teraz kupisz jabłko w markecie, położysz i za kilka dni już jest całe pomarszczone.