Słodkości Ani Przybylskiej

Przyjaźnią się od lat, czasami wspólnie gotują. Dla nas przygotowali mus z białej czekolady z czarnym bzem i torcik miodowy. Anna Przybylska, aktorka, otwarcie przyznaje, że najbardziej lubi słodkie smaki. W domu gotuje dla siebie, partnera piłkarza i trójki dzieci. Tomasz Deker, cukiernik, współwłaściciel sieci T.Deker Patissier & Chocolatier
Izabela Szymańska: Przyjaźnicie się, każde z was lubi gotować. Gotujecie czasem razem?

Anna Przybylska: Wielokrotnie gotowaliśmy wspólnie, pewnego razu także z naszymi dziećmi, co wyszło dość spektakularnie. W ogóle w naszym towarzystwie jest kilku kucharzy, którzy mają swoje knajpy.

Tomek Deker: Tak - ktoś ma tajską, sushi, inny włoską, ja cukiernię. Lubimy po prostu razem gdzieś pójść, dobrze zjeść, cieszyć się jedzeniem.

A.P.: Tomek wyróżnia się, bo robi słodycze. Nie ma urodzin, imprezy, która odbyłaby się bez jego tortów. Ja mój urodzinowy jadłam trzy dni. Był genialny. Miał chrupko-czekoladowe wnętrze.

T.D.: To Royal Chocolate.

I.S.: Co dziś zrobicie?

T.D.: Praliny i mus.

A.P.: Ostatnio jest tak dużo magazynów, programów o gotowaniu. Ciekawi mnie, na ile chcesz zdradzać tajniki swojej pracy. Może to powinno być tak jak z recepturą cola-coli, że nikt jej do końca nie zna?

T.D.: Kiedyś jedno pismo chciało, żebym zdradził im recepturę tego, co mam w sklepie, co sprzedaję na co dzień. Nie zgodziłem się. Ale inne przepisy chętnie udostępniam i wymyślam nowe. Wydaje mi się, że kucharzom jest łatwiej, bo składniki sosu może podać, ale sekret tkwi w sposobie przygotowania.

A.P.: Czyli jeżeli nawet ktoś zna składniki, a nie ma dobrej techniki, to nie powtórzy tego?

T.D.: Nie powtórzy.

A.P.: To, co mnie cieszy, to to, że gotując, potrafię zamieniać składniki albo jakiś opuścić. Nie trzymam się ściśle przepisów, raczej się nimi inspiruję. Przyznaję, moim konikiem nie są desery, ale mam cztery, które robię. Uwielbiam tiramisu z dużą ilością alkoholu. Kiedyś zrobiłam, mój syn siada, próbuje i mówi: - Mamo, teraz będę pijany!

T.D.: Ja często kupuję podstawowe składniki, a później to już jest freestyle i samo wychodzi. Spróbujcie biszkoptu pistacjowego, na niego nałożymy mus.

I.S.: Są w nim zmielone pistacje?

T.D.: Tak. Staram się nie korzystać z gotowych rzeczy: u mnie smaki owocowe pochodzą z owoców, a nie olejków smakowych. Mamy w Polsce świetne produkty, po co używać sztucznych? Czy wiecie, ile jest u nas zastrzeżonych tradycyjnych produktów regionalnych? Ponad 600! Niestety, większości nie znamy ani ich nie doceniamy. Każdy jest w stanie wymienić oscypka i może jeszcze kilka innych. Szkoda, bo warto je poznać. Produkt regionalny tradycyjny wytwarzany jest przynajmniej od 25 lat. Czasami można je dostać tylko w jednym miejscu, np. w Poznaniu są tzw. rury, można je dostać tylko na jednym rynku, wygięte w łuk kruche ciastka, które swą nazwę zawdzięczają kształtowi, jaki przybierają - jakby były pieczone na rurze od piecyka.

I.S.: No i rogale marcińskie. Aby je wytwarzać, trzeba mieć specjalne pozwolenie?

T.D.: Można je produkować tylko w tym regionie. W moich cukierniach dostaniecie rogale Dekera, które według mnie są lepsze niż w niektórych poznańskich cukierniach. Robiłem je od zawsze. Wagowo i recepturowo są takie same jak marcińskie, na białym maku, ale nie mam praw do nazwy, więc nazwałem je inaczej. Możesz spróbować, nie poczujesz różnicy.

Staram się wykorzystywać zapomniane owoce i odmiany - w dzieciństwie strzelało się z czarnego bzu, dziś chciałbym włączyć go do kolejnych wyrobów.

Poznałem sadownika, który ma stare czterdziestoletnie jabłonie. Chciał już je wycinać, ale udało mi się go od tego odwieść. Zakontraktowałem te jabłka i z tych starych odmian będę przygotowywał szarlotki. Stare odmiany, takie jak kronselka, papierówka, szara reneta, malinówka, titówka czy boiken, powoli odchodzą w zapomnienie. Nie mówiąc o takich perełkach, jak bardzo stare odmiany, których pochodzenia, nazwy i wieku nikt nie pamięta, oraz odmiany uprawiane lokalnie lub o lokalnych nazwach, jak kogutki, sybiraki, talerzyki, choinkowe, pąsówki, syrki. Niestety, nie ma miejsca na te odmiany w nowoczesnych, intensywnych sadach, gdzie drzewa szczepi się na karłowych podkładkach, zmusza do regularnego corocznego owocowania i stosuje się chemiczną walkę z chorobami i szkodnikami.

Pamiętacie pewnie, że kiedyś jabłka trzymało się całą zimę, a teraz kupisz jabłko w markecie, położysz i za kilka dni już jest całe pomarszczone.

Mam zamiar zakontraktować także plantację dzikiej róży. Chcę wytwarzać konfitury z płatków róży pomorskiej z cukrem, prawdziwy rarytas. Myślę, by wykorzystywać do ciast morwę, dereń, rokitnik, czarny bez, jarzębinę czy bergamotkę.

Dążymy do tego, żeby wykorzystywać w produkcji produkty regionalne, a nie ściągać z drugiego końca kraju czy świata. Klient też woli jeść produkty lokalne. Nie wiem, czy się Ania ze mną zgodzisz?

A.P.: Tak. Powinniśmy wybierać i wspierać raczej małe lokalne manufaktury niż globalne firmy.

T.D.: Połową sukcesu są dobre produkty.

I.S.: Używasz tylko czekolady belgijskiej?

T.D.: Nie tylko, ale rzeczywiście najczęściej. Zaraz przyniosę z mikrofalówki, powinna się już roztopić.

A.P.: Próbowaliście jej? Jest boska! Widzieliście film "Czekolada"? To jest sequel!

I.S.: Macie swoje ulubione sklepy?

A.P.: W Gdyni wiem, gdzie zapolować na dobre pomidory czy twaróg. Z kolei w miastach, gdzie przebywam gościnnie, jak w Warszawie, nie za bardzo.

Przyjemnie mi się robi zakupy w sklepach, które oprócz dobrych towarów mają też dobrą muzykę - czasami sklepy tej samej sieci w innych miastach są zupełnie różne. Uwielbiam też małe osiedlowe warzywniaki.

T.D.: Kupując tam, wiesz, że owoce nie przyjechały z Holandii, tylko pochodzą od lokalnych producentów.

A.P.: Dokładnie. One są zupełnie inne niż te w markecie.

T.D.: Zwłaszcza na początku sezonu wiadomo, że pierwsze nowalijki w marketach nie są nasze, tylko sprowadzane z zagranicy.

I.S.: Czy jest coś takiego jak słodycze, które nie tuczą?

A.P.: Nie ma. To, jak na nas wpływa, zależy, o której godzinie je jemy.

T.D.: Najważniejsze, żeby zachować umiar. Oczywiście możemy wybierać rzeczy lżejsze, z dodatkiem świeżych owoców czy też produkty typu light o obniżonej zawartości tłuszczu.

A.P.: A jeśli ktoś chce sobie pozwolić na taki rarytas, jak deser od Tomka, to może np. nie jeść cały dzień. Widziałam już takie patenty, że ktoś je tylko krem z tortu, ale dla mnie to jest profanacja, to jak uprawiać seks w prezerwatywie (śmiech)!

T.D.: Wiele osób nie potrafi wyznaczyć sobie granicy w objadaniu się słodkościami...

A.P.: Kiedyś, jak się było otyłym, to się było otyłym. A dziś dziewczyny są w miarę szczupłe, ale mają brzuchy.

T.D.: To przez fastfoodowe jedzenie oraz pośpiech w jedzeniu. Niestety, u nas ciągle nie ma tradycji jedzenia lunchu, niewielkiego posiłku w środku dnia pracy. Zaobserwowałem, że np. w Szwecji operator koparki na budowie, kiedy przychodziła pora, trzaskał drzwiczkami i wychodził jeść lunch na miasto.

A.P.: A u nas siada na krawężniku i wyciąga kanapkę.

T.D.: W Polsce może w Warszawie funkcjonuje lunch, bo w Trójmieście - jak Aniu wiesz - raczej nie. Nasi znajomi z firmy cateringowej obsługiwali centralę dużego banku, gdzie pracowało kilka tysięcy osób. Ile przychodziło na lunch? Może 20. Reszta zjadała kanapki.

A.P.: W różnych miastach zaobserwowałam, że dziewczyny przechadzają się z tajemniczymi reklamówkami, a z nich prześwitują jogurty, zupki w proszku, ciastka, delicje. Oprócz jogurtów to - niestety - niezdrowe zapychacze.

A czym będziemy dekorować mus?

T.D.: To jest brokat cukierniczy.

A.P.: Świetnie wygląda. Teraz tylko nałożyć go na powiekę i można iść na miasto!

I.S.: Czy są jakieś złote metody cukiernicze? Na przykład co zrobić, żeby polewa czekoladowa zawsze była gładka, żeby ciasto nie opadało?

T.D.: Cukiernictwo to sztuka, gdzie każdy składnik powinien być użyty we właściwych proporcjach i we właściwym czasie. Powinno się dokładnie trzymać przepisów, choć nie zawsze. Po 20 latach pracy mam już wyczucie, co ile waży, dlatego pewne rzeczy robię z ręki, nie używając wagi.

Ale mam metodę na pozbycie się pęcherzyków powietrza z czekolady w foremce do pralin. Chodźcie, pokażę wam, jak trzeba uderzać nią o blat.

I.S.: Na co zwracacie uwagę, wchodząc do restauracji czy cukierni?

A.P.: Musi być czysto, ładnie pachnieć, być miło. Jeśli tego nie ma, to nawet kiedy zapewniają, że mają świetną kuchnię, nie przekonuje mnie to.

T.D.: Kiedy wchodzę do restauracji i widzę, że menu jest grubości książki telefonicznej, to wiem, że nie będzie dobrze. Najlepsze restauracje mają króciutkie karty - wtedy nie muszą mrozić, przechowywać.

Wszędzie podpatruję technologie, jak potrawy są zrobione, jak jest zaaranżowane wnętrze - w moich cukierniach mamy ciemny brąz i fuksje. Designem wszystkich kawiarni w naszej sieci zajmuje się moja wspólniczka. Duże znaczenie ma fakt, że jest absolwentką ASP i ma - podobnie jak ja - artystyczną duszę, co ułatwia nam współpracę.

A w innych cukierniach najczęściej widzę metalowe chromowane krzesełka - mało kto inwestuje w projektanta wnętrz. Kogoś, kto by to stylistycznie wszystko spiął. Pieczenie dobrych ciastek to nie wszystko, liczy się klimat i atmosfera miejsca.

Cukiernie to często biznesy rodzinne: dziadek tak robił, ojciec tak robił, to i ja tak będę robił. A jednak wszystko idzie do przodu. Ciasta oparte na margarynie, z dodatkiem olejku cytrynowego i z cukrem wanilinowym są już dziś przeżytkiem. Cukier wanilinowy tak naprawdę jest chemiczną podróbką waniliowego. Pachnie bardzo podobnie, podobno mniej intensywnie niż prawdziwy waniliowy.

I.S.: Czyli dodajemy laskę wanilii?

T.D.: Tak, możemy użyć ziaren ze środka, ale po użyciu nie wyrzucamy laski, możemy ją wysuszyć i później zemleć w młynku do kawy, a po wymieszaniu z cukrem będziemy mieć prawdziwy cukier waniliowy.

Przepisy

Torcik miodowy

Przepis na 4 osoby
Czas przygotowania: ok. 60 min + 3 godz. chłodzenia
biszkopt:
4 białka
30 g cukru
50 g cukru pudru
60 g mąki z orzechów nerkowca
30 g mąki pszennej
30 g konfitury z pigwy
mus:
150 g mlecznej czekolady
240 (80+160) ml śmietany 30 proc.
2 łyżki miodu wrzosowego
glasaż mleczny:
200 g czekolady mlecznej
100 ml śmietany 30 proc.
1 łyżka miodu wrzosowego

Przygotuj biszkopt: ubij na sztywno białka z cukrem. Następnie dodaj cukier puder, mąkę pszenną, mąkę z orzechów i konfiturę z pigwy.
Całość delikatnie wymieszaj i rozsmaruj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 170 st. C i piecz, aż biszkopt będzie złocisty. Wyjmij i przestudź.
Przygotuj mus: czekoladę posiekaj na drobne kawałki i przełóż do miski. 80 ml śmietany oraz cały miód zagotuj i zalej posiekaną czekoladę (pozostałą śmietanę schłódź, będzie ci potrzebna za chwilę). Odstaw na 2-3 minuty i dokładnie wymieszaj. Schłódź masę do temperatury pokojowej. Schłodzoną śmietanę (160 ml) ubij na sztywno i dodaj do masy czekoladowej. Całość delikatnie wymieszaj do uzyskania jednolitej masy.
Boki foremek, w których będziesz schładzać mus, natłuść olejem i posyp cukrem pudrem. Z upieczonego biszkoptu wytnij z ciasta krążki o wielkości spodu foremek, w których podasz mus. Następnie foremki wyłóż biszkoptowymi krążkami (po jednym na foremkę), napełnij przygotowaną masą i wstaw na 3 godziny do lodówki, aż mus z czekolady się zetnie.
Przygotuj glasaż: posiekaj czekoladę i przełóż do miski. Zalej ją gorącą śmietaną z miodem, odstaw na chwilę i mieszaj, aż składniki dokładnie się połączą.
Schłodzony mus wyjmij z formy, oblej glasażem i udekoruj wg uznania.

Mus z białej czekolady aromatyzowany czarnym bzem z dodatkiem pistacji

Przepis na 4 osoby
Czas przygotowania: ok. 60 min + 3 godz. chłodzenia
biszkopt
60 g marcepanu
20 g pasty pistacjowej
50 g cukru pudru
3 duże jajka
30 g cukru
40 g mąki z migdałów
15 g mąki pszennej
mus:
120 g białej czekolady
360 (300 + 60) ml śmietany 30 proc.
2 listki (ok. 3 g) żelatyny
1 łyżeczka ekstraktu z czarnego bzu
glasaż czekoladowy:
200 g cukru
80 ml wody
130 ml śmietany 30 proc.
5 łyżek kakao
2 łyżki miodu
3 listki (ok 4,5 g) żelatyny
olej do natłuszczenia foremek
cukier puder do wysypania foremek

Przygotuj biszkopt: marcepan, pastę pistacjową oraz cukier puder dokładnie zmiksuj z dwoma żółtkami i jednym całym jajkiem, aż uzyskasz jednolitą konsystencję.
Pozostałe dwa białka ubij z cukrem na sztywno i dodaj do masy marcepanowo-pistacjowej. Na koniec dodaj mąkę pszenną i mąkę migdałową. Całość delikatnie wymieszaj i rozsmaruj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 170 st. C i piecz, aż biszkopt zbrązowieje. Gdy przestygnie, wytnij z ciasta krążki o wielkości spodu foremek, w których podasz mus.
Przygotuj mus: czekoladę posiekaj na drobne kawałki, przełóż do miski i zalej 60 ml gorącej śmietany (pozostałą schłódź, będzie ci potrzebna za chwilę). Mieszaj, aż składniki się połączą. Żelatynę namocz w zimnej wodzie. Gdy napęcznieje, odlej nadmiar wody i rozpuść żelatynę w mikrofali, dodaj do czekolady i wymieszanej ze śmietaną.
Pozostałą śmietanę (300 ml) ubij na sztywno, na końcu dodając ekstrakt z owoców czarnego bzu. Ubitą śmietanę delikatnie połącz z masą z białej czekolady.
Boki foremek, w których będziesz schładzać mus, natłuść olejem i posyp cukrem pudrem. Następnie wyłóż je krążkami wyciętymi z upieczonego biszkoptu pistacjowego (po jednym na foremkę), napełnij przygotowaną masą i wstaw na 3 godziny do lodówki, aż mus się zetnie.
Przygotuj glasaż: żelatynę namocz w zimnej wodzie. Gdy napęcznieje, odlej nadmiar wody. Wszystkie pozostałe składniki przełóż do rondelka i podgrzej do 80 st. C, cały czas mieszając. Następnie żelatynę i całość dokładnie wymieszaj. Płyn przecedź przez drobne sito, aby pozbyć się ewentualnych grudek.
Schłodzony mus wyjmij z formy, oblej glasażem i udekoruj wg uznania, np. posiekanymi pistacjami.

Spisała Izabela Szymańska, zdjęcia Damian Kramski

Więcej o:
POPULARNE
NAJNOWSZE