Kuchnią czeską można się zachwycić, jeśli tylko zaakceptuje się powód, dla którego powstała.
Otóż nie istnieje ona po to, żeby Czech mógł przeżyć. Powstała, żeby realizować najważniejszy ideał dobrego wojaka Szwejka - przeżyć za wszelką cenę.
Dlatego Czech niemal każdy produkt musi obarczyć wartością dodatkową. Wszystko, co wpada w ręce czeskiej kucharki czy kucharza, staje się od razu cięższe i tłustsze. Tłuszcz w Czechach jest jak czeski humor: nie zna żadnych granic.
Mam wrażenie, że marzeniem większości tego narodu jest dodać sobie jak najwięcej kilogramów. Dzięki temu w gorszych chwilach, gdy nadejdą choroby i wybuchną wojny, będzie z czego schudnąć. Dlatego też podstawowa zasada czeskich gospodyń brzmi "im więcej, tym lepiej". W zupie powinny pływać oka tłuszczu, a na Morawach zauważyłem, że najlepiej, jeśli na zupie stoi kopiec bitej niesłodkiej śmietany.
Przeczytałem kiedyś o kuchni czeskiej opinię, z którą zgadzam się całkowicie: "To kuchnia rewelacyjna, pod warunkiem że skorzysta się z niej raz w tygodniu, i to po dniu ciężkiej pracy".
Potrójna okładka
W jednym z przewodników znalazłem złośliwą uwagę, że do niedawna zamówienie w tym kraju dania bezmięsnego było zupełnie niemożliwe, a jeszcze parę dziesiątków lat temu warzywa uprawiało się tylko dla świń. "A już społecznie nie do zaakceptowania było zachowanie, żeby ktoś wziął do ust pietruszkę czy pomidora" - dodają autorzy "Ksenofobicznego przewodnika" po narodzie czeskim. Kiedy czytam wywiady z kucharzami w Czechach, jak refren powraca kwestia: "Wiele osób mówi, że warzywa im po prostu nie smakują Czy ma pan na to jakąś radę?". A córka przedwojennego profesora fizyki Uniwersytetu Karola opowiadała mi, że jej tata, gdy widział na talerzu przy wołowinie na przykład szpinak, krzyczał: "Chcecie mnie otruć!".
Istnieje jednak bezmięsny wyjątek, lecz nie ma nic wspólnego z warzywami. Kultowe bezmięsne danie każdej knajpy i każdego gospodarstwa domowego - smažák. Należę do tej mniejszości, którą upija jedna butelka piwa. Nie mogę więc pić piwa, zajadając tylko jakieś przekąski. Lubię zrobić sobie podkład. I zjeść do piwa coś treściwego, ale niekoniecznie trzydaniowy posiłek. Smažák jest do tego idealny, bo na pewno wypełni mnie na cały wieczór.
Jest to plaster sera żółtego, najczęściej edamskiego, zwanego eidamem, smażonego na patelni (niechętni kuchni czeskiej dodają: w tym samym oleju, gdzie przed chwilą smażyły się schabowe). Kiedyś jakaś gazeta napisała: "Smažák - straszny, ale nasz".
Ponieważ kuchnia czeska musi trzymać Czecha przy ziemi, ubóstwia więc tak zwany trojobal - inaczej potrójną panierkę. Składa się ona z mąki i jajek oraz bułki tartej. W takim trojobalu (w dosłownym tłumaczeniu "potrójna okładka") macza się gruby kawał eidamu i rzuca na tłuszcz. Można się wzdragać na tę potrójność, ale ma ona swój sens, sprawia, że panierka jest szczelna i ser się nie rozpłynie. Do takiego smažáka podaje się gościom dużą ilość sosu tatarskiego, ewentualnie żurawinę.
Ale uwaga! Smažák udaje się prawie wszędzie, więc nie bójcie się go spróbować gdziekolwiek, bo i tak nigdzie nie macie pewności, że nie był smażony na powtórnie ogrzanym oleju.
Trojobal potrafi chyba okleić wszystko, co pojawia się na czeskim stole i wcale nie wymaga szczelnego opakowywania. Tarza się w nim bowiem kalafiory, grzyby, seler, kiełbasę, białą kiełbasę, a nawet mlecz z karpia. Właściwie to aż dziwne, że Czesi nie podają samego trojobalu jako dania głównego. Najbardziej denerwujące i przykre jest, kiedy nawet w wietnamskich barach wielkie kawały ryby okazują się kawałeczkami mikroskopijnymi, ale w wielkim opakowaniu.
Kalafior w trojobalu - smažený kv'ták - to tradycyjna odpowiedź na kwestię, o której pisałem wyżej, że ludności czeskiej warzywa zbytnio nie smakują.
Moja laska
Smažák nie jest jednak moją miłością. Wszystkim, którzy trafią do Czech, polecam inny ser na inny sposób. Pivn~ sýr to ser, po którym - w przeciwieństwie do smažáka - nie poczujecie, że wasze żołądki zostały zalane betonem. Jeśli powiem, że specjalnie dla niego przyjeżdżam do Pragi, bardzo nie skłamię. To moja największa kulinarna miłość, o przepraszam moje velká eeská láska. I konsumuję ją tylko w jednym miejscu w Pradze.
Piwny ser jest serem dojrzewającym, ale w przeciwieństwie do sławnych i śmierdzących nie do wytrzymania serków ołomunieckich olomoucké tvar žky) ma zapach wyraźny, ale nie agresywny. W konsystencji jest mniej lepki, a bardziej suchy. W kolorze od jasnokremowego do pomarańczowego. Podawany jest prawie wszędzie, można go dostać w każdym czeskim supermarkecie. Jednak nie wszyscy podają go tak, jak lubię.
Dostatecznie pachnące i dojrzewające kawałki sera przygotowuje się jak nasz tatar. Obok sera na talerzu pojawia się więc sól, pieprz, papryka, drobno posiekana szalotka, kawałeczki konserwowego ogórka i musztarda. W większości lokali - niestety - ingrediencje kończą się na cebuli i musztardzie. Wszystkie te składniki (albo ich część, albo niektóre z nich - według uznania) ugniatamy z serem za pomocą widelca, a potem mieszamy.
Niestety, na tym przeważnie tortury na piwnym serze się kończą.
A to nie ma być koniec!
Ową mieszankę należy zalać kieliszkiem jasnego piwa i jeszcze raz wymieszać. Dopiero z piwem lepiej się łączy, nabiera właściwej konsystencji i ma wielowymiarowy smak.
więcej zdjęć
