Czechy od kuchni

Co i gdzie zjeść do piwa, żeby poczuć się w Pradze prawdziwym Czechem, co z tych przysmaków możesz sam zrobić w domu oraz dokąd od tego uciec
Kuchnią czeską można się zachwycić, jeśli tylko zaakceptuje się powód, dla którego powstała.

Otóż nie istnieje ona po to, żeby Czech mógł przeżyć. Powstała, żeby realizować najważniejszy ideał dobrego wojaka Szwejka - przeżyć za wszelką cenę.

Dlatego Czech niemal każdy produkt musi obarczyć wartością dodatkową. Wszystko, co wpada w ręce czeskiej kucharki czy kucharza, staje się od razu cięższe i tłustsze. Tłuszcz w Czechach jest jak czeski humor: nie zna żadnych granic.

Mam wrażenie, że marzeniem większości tego narodu jest dodać sobie jak najwięcej kilogramów. Dzięki temu w gorszych chwilach, gdy nadejdą choroby i wybuchną wojny, będzie z czego schudnąć. Dlatego też podstawowa zasada czeskich gospodyń brzmi "im więcej, tym lepiej". W zupie powinny pływać oka tłuszczu, a na Morawach zauważyłem, że najlepiej, jeśli na zupie stoi kopiec bitej niesłodkiej śmietany.

Przeczytałem kiedyś o kuchni czeskiej opinię, z którą zgadzam się całkowicie: "To kuchnia rewelacyjna, pod warunkiem że skorzysta się z niej raz w tygodniu, i to po dniu ciężkiej pracy".

Potrójna okładka

W jednym z przewodników znalazłem złośliwą uwagę, że do niedawna zamówienie w tym kraju dania bezmięsnego było zupełnie niemożliwe, a jeszcze parę dziesiątków lat temu warzywa uprawiało się tylko dla świń. "A już społecznie nie do zaakceptowania było zachowanie, żeby ktoś wziął do ust pietruszkę czy pomidora" - dodają autorzy "Ksenofobicznego przewodnika" po narodzie czeskim. Kiedy czytam wywiady z kucharzami w Czechach, jak refren powraca kwestia: "Wiele osób mówi, że warzywa im po prostu nie smakują Czy ma pan na to jakąś radę?". A córka przedwojennego profesora fizyki Uniwersytetu Karola opowiadała mi, że jej tata, gdy widział na talerzu przy wołowinie na przykład szpinak, krzyczał: "Chcecie mnie otruć!".

Istnieje jednak bezmięsny wyjątek, lecz nie ma nic wspólnego z warzywami. Kultowe bezmięsne danie każdej knajpy i każdego gospodarstwa domowego - smažák. Należę do tej mniejszości, którą upija jedna butelka piwa. Nie mogę więc pić piwa, zajadając tylko jakieś przekąski. Lubię zrobić sobie podkład. I zjeść do piwa coś treściwego, ale niekoniecznie trzydaniowy posiłek. Smažák jest do tego idealny, bo na pewno wypełni mnie na cały wieczór.

Jest to plaster sera żółtego, najczęściej edamskiego, zwanego eidamem, smażonego na patelni (niechętni kuchni czeskiej dodają: w tym samym oleju, gdzie przed chwilą smażyły się schabowe). Kiedyś jakaś gazeta napisała: "Smažák - straszny, ale nasz".

Ponieważ kuchnia czeska musi trzymać Czecha przy ziemi, ubóstwia więc tak zwany trojobal - inaczej potrójną panierkę. Składa się ona z mąki i jajek oraz bułki tartej. W takim trojobalu (w dosłownym tłumaczeniu "potrójna okładka") macza się gruby kawał eidamu i rzuca na tłuszcz. Można się wzdragać na tę potrójność, ale ma ona swój sens, sprawia, że panierka jest szczelna i ser się nie rozpłynie. Do takiego smažáka podaje się gościom dużą ilość sosu tatarskiego, ewentualnie żurawinę.

Ale uwaga! Smažák udaje się prawie wszędzie, więc nie bójcie się go spróbować gdziekolwiek, bo i tak nigdzie nie macie pewności, że nie był smażony na powtórnie ogrzanym oleju.

Trojobal potrafi chyba okleić wszystko, co pojawia się na czeskim stole i wcale nie wymaga szczelnego opakowywania. Tarza się w nim bowiem kalafiory, grzyby, seler, kiełbasę, białą kiełbasę, a nawet mlecz z karpia. Właściwie to aż dziwne, że Czesi nie podają samego trojobalu jako dania głównego. Najbardziej denerwujące i przykre jest, kiedy nawet w wietnamskich barach wielkie kawały ryby okazują się kawałeczkami mikroskopijnymi, ale w wielkim opakowaniu.

Kalafior w trojobalu - smažený kv'ták - to tradycyjna odpowiedź na kwestię, o której pisałem wyżej, że ludności czeskiej warzywa zbytnio nie smakują.

Moja laska

Smažák nie jest jednak moją miłością. Wszystkim, którzy trafią do Czech, polecam inny ser na inny sposób. Pivn~ sýr to ser, po którym - w przeciwieństwie do smažáka - nie poczujecie, że wasze żołądki zostały zalane betonem. Jeśli powiem, że specjalnie dla niego przyjeżdżam do Pragi, bardzo nie skłamię. To moja największa kulinarna miłość, o przepraszam moje velká eeská láska. I konsumuję ją tylko w jednym miejscu w Pradze.

Piwny ser jest serem dojrzewającym, ale w przeciwieństwie do sławnych i śmierdzących nie do wytrzymania serków ołomunieckich olomoucké tvar žky) ma zapach wyraźny, ale nie agresywny. W konsystencji jest mniej lepki, a bardziej suchy. W kolorze od jasnokremowego do pomarańczowego. Podawany jest prawie wszędzie, można go dostać w każdym czeskim supermarkecie. Jednak nie wszyscy podają go tak, jak lubię.

Dostatecznie pachnące i dojrzewające kawałki sera przygotowuje się jak nasz tatar. Obok sera na talerzu pojawia się więc sól, pieprz, papryka, drobno posiekana szalotka, kawałeczki konserwowego ogórka i musztarda. W większości lokali - niestety - ingrediencje kończą się na cebuli i musztardzie. Wszystkie te składniki (albo ich część, albo niektóre z nich - według uznania) ugniatamy z serem za pomocą widelca, a potem mieszamy.

Niestety, na tym przeważnie tortury na piwnym serze się kończą.

A to nie ma być koniec!

Ową mieszankę należy zalać kieliszkiem jasnego piwa i jeszcze raz wymieszać. Dopiero z piwem lepiej się łączy, nabiera właściwej konsystencji i ma wielowymiarowy smak.

Znam tylko jeden lokal, gdzie podają go właśnie w ten sposób. To praska knajpa Na Verandach w browarze Staropramen na Smichowie, gdzie piwo warzy się od 1869 roku. (ul. Nádražn~ 84). Jest to lokal, który przypada do gustu tym, którzy chcieliby posiedzieć w czeskiej gospodzie, ale nie umrzeć z duchoty i nie prześmierdnąć oparami z placków ziemniaczanych. Obsługa jest młoda, szybka i nie ma nawyków "panów kelnerów" rodem z Czechosłowacji. Może się zdarzyć, że kiedy Na Verandach pojawi się duża grupa wycieczkowa, kieliszków z piwem nam nie podadzą (czego byłem świadkiem), trzeba wtedy o nie poprosić: M žete nám dát k tomu sýru malou sklenieku piva? Kelner zbaranieje i przyniesie.

Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, żeby w każdej gospodzie, używając łyżki, polać piwny ser piwem z kufla. Położenie go na ciemny chleb (najlepiej chleb z kminkiem) gwarantuje związek z tym daniem na całe życie. Pamiętajmy jednak, żeby ser, zanim się za niego weźmiemy, postał trochę na stole i się ocieplił.

Ci, którzy nie jadą teraz do Czech i nie przywiozą sobie piwnego sera, a nabrali na niego ochoty, mogą go spróbować zrobić w domu.

Pokrójcie twardy twaróg na kostki i zostawicie na talerzu w ciepłym miejscu, żeby troszkę wysechł. Posólcie, posypcie kminkiem (ale delikatnie), pokropcie piwem i zostawcie go na godzinę. Potem włóżcie do kamiennego garnka, przykryjcie ściereczką, przyłóżcie pokrywkę i pozostawcie na cztery dni w ciepłym miejscu, aby dojrzał. Tę mieszkankę każdego dnia pokropcie piwem. Gotowy piwny ser trzeba przechowywać w lodówce, ale krótko, najlepiej go zjeść w ciągu dwóch dni - podawany jak wyżej.

Na kaca

Jeśli będziecie mieli ochotę napić się piwa na śniadanie albo piwa na kaca, to można sobie zrobić świetny podkład z jajecznicy z knedlikiem.

Houskový knedl~k, czyli knedel bułczany, to razem z knedlikiem ziemniaczanym fundamenty tradycji kulinarnej Czech. Łatwo nasiąkają każdym sosem, zastępują nasze ziemniaki. Knedliki znane są i w Austrii, i w Niemczech, i w Anglii, ale tylko nad Wełtawą stały się podstawą kuchni i potrawą narodową. Niektórzy z nas wyobrażają sobie, że houskový knedl~k to po prostu nasza bułka na parze, bo podobnie smakuje. Otóż nie. Czeski knedlik bułczany to ciasto, które tworzy się z mąki, mleka, drożdży i jajek, ale dodaje do nich pokrojoną w kostki bułkę. Po ugotowaniu (a nie pieczeniu) knedlika i pokrojeniu na kromki - co robi się nitką - widać wyraźnie, że ciasto ma w sobie inne ciasto.

Ponoć czeską dumą są knedle owocowe, które zadomowiły się w mieszczańskich i arystokratycznych domach c.k. monarchii, dzięki temu, że w każdym z nich pracowała czeska gosposia. Ponad trzysta lat panowania Habsburgów nad tym małym krajem sprawiło, że teraz - jak mawiają Austriacy - każdy wiedeńczyk ma przynajmniej jedną czeską babcię.

Ale wróćmy do jajecznicy. Pokrojony na kostki knedlik bułczany podsmaża się na patelni (jak wędlinę) i zalewa rozbełtanymi jajkami, postępując jak z jajecznicą. Można razem z knedlikiem (albo wcześniej) zeszklić cebulkę.

Jeśli ktoś chce spróbować tego sycącego specjału, niech pyta o knedl~ky s vaj~ekem lub vejce s knedl~kiem. Może ich nie być w karcie, ale na Państwa prośbę, powinni zrobić go wszędzie poza lokalami w centrum. W centrum, jeśli nie jesteście Niemcami, nie ryzykowałbym żadnych próśb.

Ola Kala

Nie jestem typem, który przygotowywałby w kuchni jakieś skomplikowane potrawy. Mogę coś zrobić, ale bez przesady. Raz z kolegą Wojtkiem Tochmanem odbyliśmy w Pradze trzygodzinny kurs gotowania jednego z klejnotów czeskiej kuchni - sv~ekovej na smetan', czyli polędwicy wołowej w sosie śmietanowym. Obowiązkowo - z houskovým knedl~kiem, jednak nasz nauczyciel, Michal Nikodem, zerwał z tradycją i zastąpił knedlik delikatnym francuskim ciastem.

Michal imponuje mi jak żaden z moich znajomych. Otóż znałem go najpierw jako skromnego i nierzucającego się w oczy chłopaka, pracownika agencji ubezpieczającej samochody, a potem menedżera firmy handlującej farbami. Pewnego dnia oznajmił, że rzuca pracę i będzie wreszcie robił to, o czym marzy - gotował. Co więcej - założy szkołę gotowania. I jeszcze więcej: - Będę też prowadził program kulinarny w telewizji - zapowiedział. Od razu spytał mnie, czy mogę mu doradzić jak ma przygotować się do pierwszych zdjęć próbnych przed kamerą. - A masz już jakieś umówione zdjęcia - spytałem. - Żadnych, jeszcze nikt poza mną samym nie wie, że będę prowadził taki program.

Dałem mu radę (uprzedzając wasze maile w sprawie, od razu ją zdradzę: nie przygotowywać się; zachowywać się jak zawsze, bo szybko i tak wyjdzie na jaw, że udajecie kogoś innego; albo Was kamera pokocha takich jacy jesteście, albo nie) i proszę sobie wyobrazić, że po czterech lat od tamtej rozmowy Michal ma znaną w Pradze szkołę gotowania. Mieści się w wyremontowanej przez niego wielkiej suterenie w kamienicy na Vinohradach. Jest foodstylistą w kilku czasopismach i prowadzi w telewizji programy kulinarne. (Obejrzeć je można tutaj: www.olakala.cz).

Jego szkoła nazywa się Ola Kala, co w starogreckim znaczy: wszystko w porządku, czyli OK. W kulturze czeskiej OK jest bardzo ważne i nazywa się tam "v pohode" . "Pohoda" to taki niematerialny fetysz Czechów. "Pohoda pohoda über alles" - mówię czasem, ale ja taki über wolę od wszystkich innych überów.

Na ów stan zadowolenia składa się piwo, towarzystwo i jedzenie, a najszybciej można to wszystko znaleźć w knajpie.

Kiedy wejdzie się do knajp w Czechach czy na Morawach, wyjaśnia się od razu, że cały naród żyje tylko po to, aby najeść się, zamówić piwo, a potem trwać nad nim w błogiej obojętności. Kiedy obserwuję Czechów przy stołach, mam wrażenie, że są niebywale zadowoleni z miejsca, w które wstawił ich los. Nic nie może wytrącić ich z równowagi. Może to właśnie stół (a może ciężar człowieka po jedzeniu?) jest źródłem braku awanturnictwa, a nawet pewnej niemrawości u Czechów, a co za tym idzie nieobecności rewolucji w ich życiu (chyba że rewolucji delikatnej i aksamitnej, bo tak nazwali upadek komuny w 1989 r.)?

Ale wróćmy do przepisów.

Poprosiłem Michala Nikodema o przepis na najpopularniejszą przekąskę podawaną do piwa - na utopence. Internet pełen jest receptur na kiełbasy i serdelki marynowane w occie, jednak sami Państwo wiedzą, że każda polska gospodyni te same kiszone ogórki robi po swojemu.

Topielce

Utopenci, czyli topielce, to marynowana kiełbasa. Polacy często mają wrażenie, że to marynowane serdelki (te oczywiście też się zdarzają) i w ostateczności można ich w Polsce do tego dania użyć. Jednak w Czechach prawdziwe utopenci powstają z kiełbasek serdelki tylko przypominających. Nazywają się špekáeky, powinny być z tylnej wołowiny wymieszanej z młodą wieprzowiną, ale muszą zawierać kawałki słoniny. Prawdziwy špekáeek ma, jak mówi Michal Nikodem, minimalnie 40 proc. mięsa i maksymalnie 45 proc. słoniny. Nazwa wzięła się od czeskiej nazwy słoniny - špek. (Z niemieckiego speck, bo kuchnia czeska to córka, a przynajmniej kuzynka kuchni niemieckiej).

Przygotowanie: 30 minut, czas leżakowania - 7 dni. Skład na czterolitrowy słoik: 15 špekáeków (lub serdelków, jeśli ktoś nie chce słoniny), 1/2 torebki zmielonego pieprzu, 1/2 torebki ostrej mielonej papryki, 4 cebule, 20 sztuk marynowanych - do kupienia w wielu sklepach - cienkich długich papryczek, zielonych lub czerwonych, 400 ml octu, 300 ml wody, 3 łyżki cukru, 5 papryczek chilli i sól.

Kiełbaskom odcinamy końcówki, nakrajamy je wzdłuż i rowek nacieramy papryką zmieszaną z pieprzem, po czym wkładamy tam kilka krążków cebuli. Tak nadziane špekáeky wkładamy piętrowo do słoja, przekładając cebulą i kozimi rogami - jak mówi się w Czechach na cienkie długie papryczki.

W garnku mieszamy ocet z wodą i cukrem. Zagotowujemy. Potem dosalamy i zostawiamy do wystygnięcia. Po czym zalewamy słój tak, żeby przykryte były wszystkie warstwy. Zakręcamy i ostawiamy do ciemnego, chłodnego miejsca. Jeśli ktoś woli ostrzejsze smaki, może do słoja dodać więcej papryczek chilli.

Utopenci wynalazł jakieś sto lat temu karczmarz i młynarz, pan Šamánek, który miał knajpę gdzieś nad rzeką Berounką. Mówi się, że nazwa topielce przyjęła się dopiero, kiedy pan Šamánek naprawiał młyńskie koło i w Berounce się utopił. Topielce są tak nieodłącznie związane z czeskim stołem, że poeta Ji ~ Žáeek przydał im symbolicznych znaczeń:

Co chcecie do piwa? Może dwa topielce?

one tworzą czeską egzystencję

Topielce czeskie z historycznej lekcji

obrastają w tłuszcz, ale bez erekcji

Topielce czeskie, straszna perspektywa

mózgi utopione w oceanie piwa ( )


Najlepszy h. w occie

Świetne utopence można zjeść w U Vyst eleného Oka na ul. U Bož~ch bojovn~k 3 (czynna od 16.30) na praskim Žižkowie. To królowa žižkowskich knajp, położona w dzielnicy bardziej second hand niż reprezentacyjnej. Nazywam ją Pragą Pragi. Właśnie tam ten najbardziej ludowy z czeskich przysmaków smakuje najlepiej.

U Vyst eleného Oka jest duszno i głośno; "wszędzie wciska się dławiący dym, kuchnia jest naprawdę mniej niż przeciętna, a personel ironiczny i złośliwy, jednak za pieniądze umiemy zrobić wszystko" - reklamuje się właściciel.

Vyst elene, czyli wybite oko, to oko Jana Žižki, który ponoć stracił je w bitwie pod Grunwaldem, kiedy jako najemnik walczył po polskiej stronie. Może na jego cześć tutejsze menu jest także po polsku. Już pierwsze zdanie-danie zawiera brzydkie słowo na "ch", choć tu pisane z błędem przez "h". Utopenec jest prezentowany Polakom jako "h... w occie" (rzecz jasna bez trzykropka).

Drugą žižkowską knajpą, którą bardzo lubię, jest malutka - Na Vandru (Cimburkova 37), gdzie każdy przysmak piwny jest taki, jaki ma być. Miła dziura, z muzyką na żywo wieczorem. Obsługa też lubi napić się piwa, a właściciel - uroczy Słowak - czasem umęczony obsługiwaniem gości bierze kilka mandarynek i żongluje nimi po lokalu. Czasem gra na gitarze, a czasem zwierza się gościom, że czyta właśnie Tomasza Manna.

W ogóle polecam szukać knajp jak najdalej od centrum.

Ucieczka

A jeśli zapomnieliście wziąć ze sobą tabletek na cholesterol i nie chcecie siedzieć w oparach piwa, proponuję ucieczkę od kuchni (bądź co bądź chłopskiej) - restaurację, którą polecam zawsze moim znajomym i nie dostałem na nią jeszcze żadnej reklamacji. To Stolet~ - lokal, który ma pretensjonalny pomysł na menu, ale świetne jedzenie. Powiem inaczej, bo nie chcę brać odpowiedzialności za słowo "świetne": ma jedzenie, które mnie smakuje zawsze.

Ktoś wpadł na to, żeby serwować ulubione dania znanych osobistości XX wieku. Na przykład: Hemingwaya befsztyk na grillu, podlewany dżinem. Są tu dania główne Louisa Armstronga czy Gustava Klimta, ale i przystawki Gauguina czy Toscaniniego. Moje ulubione danie to duża sałatka Rudolfa Valentino: zielona sałata z cząstkami marynowanych gruszek, migdałami, serem pleśniowym i żurawiną, polewana octem balsamico. Najlepiej smakuje, gdy wszystkie składniki dokładnie ze sobą wymieszać.

Restauracja Stolet~ nie jest zbyt znana; znajduje się między mostem Karola a mostem Legii (Karoliny Sv'tle 21, www.stoleti.cz), nieco na tyłach. Ma przystępne ceny, świetną obsługę kelnerską, a z jej strony ani odrobiny zniecierpliwienia, co nie jest w Pradze normą. Do tego nie robią tam triku z praskich knajp i nie stawiają bez pytania na stole chleba, za który inkasują potem 30 koron. Nawet gdy tego chleba nie dotknęliśmy nawet myślą. Może dlatego, że - jak mówi się w Pradze - właścicielem Stoleti jest hrabia Kinsky i nie musi się już dorabiać.

Do picia - morawskie białe i czerwone wino, ale to już inna opowieść.

Zdjęcie Gigantyczny Kieliszek do Wina Zdjęcie Korkociąg do Wina Standard Zdjęcie MENU Blade 4626539
Gigantyczny Kieliszek do Wina Korkociąg do Wina Standard MENU Blade 4626539
Sprawdź ceny » Sprawdź ceny » Sprawdź ceny »
źródło: Okazje.info


Więcej o:
Komentarze (8)
Czechy od kuchni
Zaloguj się
  • majeczka_2018

    0

    Na stronie www.swiatwemnie.pl można znaleźć różne smaczne przepisy na dania kuchni czeskiej czy słowackie, ale także i z innych krajów. Można zjeść smaczne i tanio :)

  • Gość: outlet

    0

    Hey there , good post .. I m seriously interested in this topic keep on writing and thank you !

  • Gość: gosc

    Oceniono 2 razy 0

    czy ktoś z Was był w Czechach dłużej niż 2 dni ?? Nie powiem, są czasem i smaczne potrawy ale generalnie nie da się zdrowo przeżyć na nich więcej niż 2-3 miesiące. Pół roku w Pradze siedzę i jem tylko ichniejsze jedzenie - jest smaczne (albo raczej smakuje) choć mięsa to oni nie potrafią przyrządzać. A ich słodkie potrawy na chlebie czy jakoś tak to są godne pożałowania. Wypieki cukiernicze - lepiej przywieźć z Polski. Generalnie - kuchnia do spróbowania nie do życia... Pozdrawiam znad taatarskiej omacki i smażonego syra...

  • drrzazga

    0

    Jadę w lutym i już miałem w planie svickovą "U trzech prosiątek" na Żizkowie ale pewnikiem zahaczę o "Wystrzelone oko". Natomiast nijak nie oprę się i odwiedzę jak każdorazowo Strachovski klasztor, który oprócz obłędnych malowideł sufitowych i ściennych swojej biblioteki oferuje w swym obrębie trzy czy cztery knajpki. W jednej z nich, w "Klasztornym piwowarze" duży jantarny Norbert - polutmave pivo - (chyba najlepsze co się kościołowi udało) i pieczona gęsia łapa z trzema rodzajami knedlików i dwiema kapustkami - modrou a bilou. Dieto precz. Inna z knajpek zwie się Peklo, bo gdzie jak gdzie ale w klasztorze konkurencję na oku mieć należy. Pozdrawiam Pana Mariusza i dziękuję za nieustanne praskie inspiracje.

  • sveglio

    Oceniono 1 raz -1

    www.worldinoureyes.pl/praga.html - kilka słów o Pradze moimi oczami, także o pysznym jedzeniu :-)

  • aicha-z

    Oceniono 1 raz -1

    Ciekawe, czy ktoś mial okazję jesć inny czeski przysmak - rosół, będący słoną wodą o smaku wędzonki, która się w nim niechybnie gotowała, pokryty grubą (chyba z pół centymetra) wartwą tłuszczu... Wrażenie wstrząsające :)

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX