Zdrowe mrożonki

O tej porze roku, kiedy pomidory mają smak tektury, a młodej marchewki ze świecą szukać, w chłodniach sklepowych leży ostatnia deska ratunku smakoszy - mrożonki
Statystyczny Polak zjada w ciągu roku przeszło kilogram produktów mrożonych. Szybkie, dość tanie i wygodne coraz częściej wślizgują się do naszej kuchni. W okresie zimowym i na przednówku wzrasta sprzedaż mrożonych warzyw i owoców, ale coraz częściej, niestety, kupujemy dania gotowe - aż 60 proc. Polaków wrzuca do koszyka mrożone pierogi, zamiast lepić w domu własne. Chętnie sięgamy po pyzy, kluski i kopytka - wybiera je aż 34 proc. kupujących mrożonki. Dużą popularnością cieszą się zamrożone dania błyskawiczne - pizza, frytki czy paluszki rybne. Jednak czy to, co kupujemy, nie mrozi nas do kości?

Jak kupować mrożonki, by nie zostać na lodzie?

*Temperatura. Zimno to najlepszy przyjaciel mrożonek. Odpowiednia temperatura gwarantuje ich jakość, trwałość i smak. Idealna temperatura przechowywania produktów głęboko zamrożonych to co najmniej -18 st. C (do sprawdzenia na termometrach zlokalizowanych najczęściej u dołu chłodni). Mrożonki nie mogą wylewać się z lodówki, pojemniki chłodzące nie powinny być naładowane po brzegi. Jeśli chłodnia jest brudna, zalega w niej śnieg lub - co gorsza - woda, omińmy ją szybkim ślizgiem.

* Opakowanie. Mrożonki umieszczane są albo w workach z folii polietylenowej, albo w kartonach. Niewielkie otworki w torebce ułatwiają układanie towaru w lodówce, ale powodują też łatwy dostęp powietrza i szybsze ulatnianie się witamin i smaku zamrożonej żywności. Zamrożona zawartość nie może do opakowania przywierać. Kupuj tylko dobrze zamrożone produkty bez śladów rozerwania na torebce czy wgnieceń na pudełku. Odradzam mrożonki bez opakowania, te na wagę - są zwietrzałe, niesmaczne i być może już rozmrożone, co jest zagrożeniem dla zdrowia. Najpewniej jest w nich woda, a w niej szybciej rozwijają się bakterie.

* Informacje na opakowaniu. Szukaj temperatury zamrażania i daty przydatności do spożycia. Przy powolnym zamrażaniu w niskiej temperaturze powstają bowiem duże kryształki lodu rozrywające błony komórkowe skórek owoców czy warzyw, powodujące nadmierny wyciek soku podczas rozmrażania. Niektóre warzywa, np. brokuły, są blanszowane (robi się tak, by nie traciły koloru i smaku podczas zamrażania), niektóre mrożonki nadają się do podgrzewania w mikrofali.

* Wygląd. To prawda, że wybór mrożonek to nie wybór miss śnieżynki, ale mrożonki muszą dobrze wyglądać. Powinny też mieć smak, zapach i barwę produktu wyjściowego. Jeśli truskawki są szare, brokuły sine, a kiełbaska na pizzy w kolorze brudnej kałuży, może to świadczyć o tym, że ktoś nam próbuje wcisnąć towar lekko nieświeży. Mrożonki warzywne czy owocowe powinny być sypkie. Jeśli są zbite w ciężką kulę, zlepione, znaczy, że były już rozmrażane, a to jest niebezpieczne (wyjątkiem jest zamrożony posiekany szpinak czy buraki, który ulega zbryleniu w wyniku procesu mrożenia).

Wystrzegajmy się mrożonej żywności przetworzonej. Pyzy, kopytka, często frytki nie są wcale produkowane z ziemniaków, ale z grysu, mąki i skrobi ziemniaczanej. Paluszki rybne są raczej mączno-rybne, bo skoro jest w nich 50 proc. ryby, a reszta to mączna panierka, to raczej rodzaj klusek nadziewanych rybą, prawda? "Pyzy domowe" mają nierzadko dodatek dwutlenku siarki - a przecież w mrożonkach nie potrzebne są konserwanty, bo mrożenie to konserwacja, która nie pogarsza też aromatu, zapachu i smaku warzyw. Po prostu je hibernuje i zabezpiecza przed działaniem szkodliwych bakterii. W pizzy zdarza się, że znajdziemy "ser", który serem nie jest, ale jego nędzną, najtańszą namiastką sporządzoną z oleju roślinnego utwardzanego. Brr, ale wieje chłodem.

Mrożonki najzdrowsze?

To te bez żadnych dodatków, bez soli, niezdrowych utwardzanych tłuszczów roślinnych, cukru, chemicznych polepszaczy smaku i zapachu. Najzdrowsze, czyli te, które trafiają do nas niemal prosto z pola na stół. Jeśli już zdecydujemy się na coś mrożonego, wybierajmy mrożonki z dna chłodni. W drodze ze sklepu do domu nie można dopuść do rozmrożenia produktu, jeśli chcesz go nadal przechowywać.

Ryby. Z nimi jest największy kłopot. Kupujący często skarżą się, że w rybach po rozmrożeniu pozostaje średnio 50 proc. suchej masy. Czasem na opakowaniu producent podaje informację o procentowej ilości tzw. glazury. Zawsze trzeba zapytać sprzedawcę, ile jest glazury w rybie! Glazurowanie samo w sobie jest niezbędne, by zabezpieczyć ryby przed wysuszeniem podczas zamrażania. Zamrożone filety zrasza się aerozolem wodnym, bądź zwyczajnie zanurza w wodzie. Tworząca się na powierzchni warstewka wody zabezpiecza rybie mięso przed dostępem powietrza i witamin. Ale nie dajmy się zwieść - glazurowanie jest często świetną metodą na "obniżanie" cen. W rybie mrożonej może być nawet 40 proc. wody!

Niektórzy twierdzą, że najlepiej jeść wyłącznie sezonowe warzywa i owoce, najlepiej lokalne. Racja. Jednak łatwo mówić, trudno zrobić, szczególnie gdy za oknem -15 stopni. Każdy proces - mrożenie, solenie, nawet krojenie to utrata cennych witamin, ale w przypadku mrożenia natura jest bardzo łaskawa - dzięki mrożeniu struktura białek w żywności pozostaje niemal taka sama, zahamowane zostają procesy jełczenia tłuszczów zachodzące w temperaturze wyższej niż -18 st. C. Straty witaminy C są stosunkowo niewielkie i wynoszą do 20 proc. w zależności od owoców (dla porównania - w syropach tracimy średnio 75 proc., w kompotach i dżemach powyżej 35 proc.). W ciągu 6 miesięcy czarne porzeczki zachowują prawie 100 proc. witaminy C, truskawki i agrest 90 proc., a maliny 80 proc. Mróz niemal całkowicie hamuje działanie askorbinazy - enzymu niszczącego witaminę C. Mrożone owoce tracą witaminę A tylko w 5 proc., a mrożone warzywa w 20-30 proc.. Straty witamin B1 i PP są też znacznie mniejsze, niż obserwuje się to przy innych metodach przechowywania żywności.

Ba, niekiedy mrożonki mogą być nawet lepsze od mocno podwiędłej zimą - dajmy na to - włoszczyzny. Dlaczego? Zbiory warzyw i owoców na mrożonki ze względu na niską cenę odbywają się w szczycie ich urodzaju. Owoce są wówczas bardzo dojrzałe, pełne witamin i minerałów. Większość mrożonek ma mało kalorii - od 25 kcal/100 g zupa zimowa i 28 kcal barszcz ukraiński do 276 pizza z salami i 280 łosoś w cieście francuskim.

I jeszcze jedno. Mrożonki zachowują trwałość przez wiele miesięcy, ale nie są wieczne. Najdłużej można przechowywać warzywa i owoce - do 12 miesięcy. Mięso i ryby średnio do pół roku, ale mięso mielone zaledwie 4 miesiące. Chleb wytrzyma w lodówce dwa miesiące, a kiełbasa - tylko 30 dni. Mrożonki, zwłaszcza ryby czy mięso, lepiej rozmrażać w lodówce niż w temperaturze pokojowej. Zmniejsza to straty witaminy C oraz spowalnia rozwój bakterii i pleśni. Miękkie owoce (np. truskawki) do zjedzenia na surowo płuczemy chłodną wodą i zasypujemy cukrem, by odizolować je od powietrza. Pierogi, kluski, warzywa wrzucamy do wrzątku - to zahamuje działanie enzymów niszczących witaminę C. Gotowanie powinien trwać jak najkrócej, na dużym ogniu albo najlepiej na parze.

Więcej o: