Futbol od kuchni

W 1998 roku szef kuchni hotelu Sobieski, kibic Legii Warszawa i wielbiciel ligi angielskiej otrzymał propozycję gotowania dla reprezentacji Polski w piłce nożnej. Przez siedem lat Robert Sowa podróżował po świecie, dbając o żołądki zawodników
Zaczęło się od tego, że selekcjoner Janusz Wójcik wybrał w 1998 roku hotel Sobieski na bazę reprezentacji podczas zgrupowań w Warszawie i trafił na szefa kuchni kibica. Robert Sowa nie tylko spełniał kulinarne zachcianki piłkarzy, ale także szybko się z nimi zaprzyjaźnił. Efektem była propozycja dołączenia do drużyny na stałe.

- Przyjąłem ją, bo lubię przygody, a z reprezentacją mogło mnie spotkać coś wyjątkowego. Życie polega na tym, żeby chwytać okazje i decydować się na różnego rodzaju eksperymenty, zwłaszcza w dziedzinach, które są dla nas ważne. A dla mnie liczyło się i gotowanie, i futbol. Nasz pierwszy wspólny wyjazd do Burgas, jesienią 1998 roku, był bardzo udany. Wygraliśmy z Bułgarią 3:0 - wspomina mistrz kuchni.

Rolada w Korei

Po Bałkanach pojechał z reprezentacją do Niemiec, Norwegii, Grecji, Anglii... - Podczas wizyty na Wembley usłyszeliśmy, że Anglicy chcą rozebrać stary stadion. Nasi chłopcy śmiali się: "Nie rozbierajcie, przenieście do Polski! Przynajmniej jeden będzie nowy!" - opowiada Sowa. Przejechali całą Europę i część Azji, z Azerbejdżanem, Japonią, Koreą. Ta ostatnia wyprawa - na mistrzostwa świata w 2002 roku - była najbardziej egzotyczna.

- W Korei dowiedziałem się, jak jeść owoce morza i różnego rodzaju robaczki, odkryłem, że w kuchni można częściej niż noża używać nożyczek, zobaczyłem też, jak wyglądają pieski gotujące się w garnkach na ulicy. Poznałem esencjonalne buliony, kolendrę i kapustę kimchi. Do dzisiaj jestem ich fanem, w swojej kuchni używam dalekowschodnich przypraw, surowych ryb, marynuję potrawy na koreański sposób - przyznaje.

Nie znaczy to, że piłkarze byli zdani na jedzenie wyłącznie kapusty i podejrzanych z polskiego punktu widzenia mięs. Do Korei pojechała z nimi tona produktów, głównie wędlin, wody mineralnej, przypraw i rodzimych przysmaków.

- Kiedy po drugim meczu okazało się, że niestety, nic nie wyjdzie z naszego startu w mistrzostwach, zaczęliśmy sobie kulinarnie dogadzać. Kucharze koreańscy pewnie do dziś pamiętają roladę śląską, którą robiliśmy razem z Jerzym Dudkiem - śmieje się mistrz kuchni.

Wychowani na makaronach

Korea to był wyjątek. Na co dzień piłkarze przestrzegają ścisłej diety. Zasady są proste - selekcjoner wyznacza cele drużyny i przygotowuje plan treningów. Po konsultacji z nim lekarz ustala dietę, a kucharz układa menu.

Zawsze pojawiają się ciepły i zimny bufet, a na nim głównie kuchnia śródziemnomorska. Ryby - w tym uwielbiany przez Sowę łosoś norweski - owoce morza, kurczak, indyk, cielęcina, wędliny drobiowe, czasem polędwica wieprzowa i wołowa. Dużo węglowodanów - przede wszystkim makarony, rzadziej ziemniaki. Sosy: pomidorowy z bazylią, neapolitański, boloński albo carbonara z chudym mięsem. Lekkie zupy, czyli jarzynowa, bulion, minestrone. Na deser zwykle owoce. Piłkarze nie mogą jeść dań z majonezem, ciężkich sosów, tłustych wędlin, kremowych deserów i ostrych przypraw.

- Nie znaczy to, że nie mają swoich ulubionych dań. Do dziś potrafię je wyliczyć: Jacek Bąk kochał desery, zwłaszcza lody waniliowe ze śliwkami. Piotr Świerczewski uwielbiał ryby i owoce morza. Radosław Majdan najchętniej jadł gorące zupy. Marek Koźmiński - makarony. Tomasz Iwan i Tomasz Hajto lubili steki, z tym że Hajto, potężny góral, największy w drużynie, chętnie wybierał 300-gramowy T-bone. Większość jednak wolała delikatne dania, jak Roman Kosecki, który wybierał sałatkę cesarską czy carpaccio. W dniu meczu dieta była rygorystyczna. Marek Koźmiński na przykład jadł tylko makaron z oliwą i parmezanem, a Piotr Świerczewski i Jacek Bąk - same ryby - poznajemy kulinarne tajemnice piłkarzy.

Żur dla zwycięzców

Za to po rozgrywkach była dyspensa. Po wygranym meczu na stół wjeżdżał żur z chrzanem, a czasem nawet polędwiczki wieprzowe czy minikotlety schabowe.

- Później ten zwyczaj przeniósł się na dni, kiedy reprezentacji gra nie szła. Chłopcy przychodzili do mnie i mówili: "No wiemy, że nie zasłużyliśmy na ten żur, ale zrobiłbyś, co?". I robiłem, bo przecież byliśmy drużyną, czyli razem na dobre i na złe - opowiada Sowa.

Podczas jego siedmioletniej współpracy z piłkarzami zespołem zajmowało się czterech selekcjonerów: Janusz Wójcik, Jerzy Engel, Zbigniew Boniek i Paweł Janas. Na boisko wychodzili najlepsi zawodnicy europejskich klubów. Do dziś w szafie byłego kucharza reprezentacji są pamiątkowe koszulki, m.in. Liverpoolu, Bayeru Leverkusen, Liverpoolu, Realu Madryt, Celticu Glasgow czy Panathinaikosu Ateny. To prezenty od kumpli.

- Zjeździłem z drużyną kawał świata, poznawałem szefów kuchni, takie doświadczenie zawodowe procentuje do dzisiaj. Spotykałem wybitnych sportowców, których podziwiałem jeszcze jako brzdąc, oglądając mecze z ojcem: Gorgonia, Szarmacha, Latę, Lubańskiego. Ale najważniejsze, co mi zostało z tej przygody, to wielka przyjaźń z chłopakami - podkreśla.

Ulubione potrawy piłkarzy

Zbigniew Boniek - Comber jagnięcy z sosem miodowo-truflowym i sałatką z serem feta

dla 4 osób:

600 g combra jagnięcego

marynata:
4 łyżki oliwy z oliwek
2 pokrojone w plastry ząbki czosnku
1 łyżka rozmarynu
1/2 cytryny
1 łyżeczka grubo mielonego czarnego pieprzu

100 ml oliwy z oliwek
100 g miodu truflowego
100 ml miodu pitnego
1 pęczek rozmarynu
1 pęczek rukoli
200 g posiekanych pomidorów bez skórki
200 g czarnych i zielonych drylowanych oliwek
2 łyżki musztardy figowej
kilka listków posiekanej świeżej mięty
5 ml octu winnego
200 g sera feta
sól
papryczka chili
grubo mielony czarny pieprz

Oczyszczony comber z jagnięcia zamarynuj w oliwie wymieszanej z czosnkiem, odrobiną posiekanego rozmarynu, pokrojoną w plasterki cytryną i szczyptą grubo mielonego pieprzu. Wstaw do lodówki na 24 godziny. Po wyjęciu z marynaty mięso zrumień na patelni lub upiecz na grillu.

Na patelni rozpuść miód (zostaw łyżkę miodu), dodaj miód pitny (najlepiej trójniak), gałązki rozmarynu i szczyptę mielonej papryki chili. Gotuj na wolnym ogniu, aż sos zgęstnieje.

Umytą i osuszoną sałatę wymieszaj z posiekanymi pomidorami, przekrojonymi na pół oliwkami i pokrojonym w kostkę serem feta. Dopraw do smaku sosem winegret przygotowanym z musztardy figowej, świeżej mięty, oliwy, octu winnego, łyżki miodu truflowego, soli i mielonego pieprzu.

Usmażony comber podziel na porcje, skrop sosem miodowo-truflowym i podawaj z sałatką.

Piotr Świerczewski - Pieczony łosoś z duszonym bobem i sosem śmietanowym

dla 4 osób

4 x 160 g fileta z łososia norweskiego bez skóry i ości
marynata:
2 łyżki oliwy z oliwek
przyprawa do ryb
2 ząbki czosnku
pieprz czarny mielony
Sok z 1/2 cytryny

8 małych ugotowanych ziemniaków
4 gałązki świeżego kopru
2 łyżki masła
4 łyżki pomidorów concasse
1 limonka do dekoracji
4 gałązki rozmarynu

sos:
200 g świeżego bobu
1 cebula
2 łyżki pokrojonego w paseczki bekonu
50 ml białego wytrawnego wina
200 ml śmietany kremówki 36 proc.
2 łyżki tartego sera parmezan
sól
pieprz czarny mielony
4 łyżki oliwy z oliwek do smażenia

Filety z łososia norweskiego umyj, osusz papierowym ręcznikiem, zamarynuj w oliwie z oliwek, przyprawie do ryb, czosnku, soku z cytryny i pieprzu. Odstaw do lodówki na 2-4 godziny. Po zamarynowaniu rybę piecz w piecu rozgrzanym do 180 st. C przez 20 min.

Do wrzącej, osolonej wody z odrobiną cukru dodaj bób i gotuj przez 10-12 minut. Po ugotowaniu ostudź i obierz z łupin. Na oliwie z oliwek podsmaż cebulę, czosnek i bekon, całość podlej białym winem. Po odparowaniu dodaj śmietanę, zredukuj, a następnie dodaj starty parmezan. Powstały sos połącz z obranym bobem.

Ziemniaki obierz, umyj i ugotuj w osolonej wodzie z dodatkiem masła i koperku. Upieczonego łososia ułóż na sosie z bobu i posyp pomidorami concasse. Tak przygotowaną rybę podawaj z gotowanymi ziemniakami. Przed podaniem udekoruj cząstkami limonki i gałązkami rozmarynu.

Marek Koźmiński - Cannelloni z serem ricotta i szpinakiem

dla 4 osób:

20 szt. makaronu cannelloni
1 ząbek czosnku
1 mała cebula pokrojona w kostkę
500 g opłukanego i sparzonego szpinaku
4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
500 g sera ricotta
100 g tartego sera mozzarella
4 łyżki miąższu pomidorów
sól
pieprz czarny mielony

sos:
600 ml mleka 3,2 proc.
55 g białej zasmażki (z masła i mąki pszennej)
20 g masła
sól
świeżo mielony biały pieprz
świeżo starta gałka muszkatołowa
2 żółtka

Do gorącego mleka dodaj zimną zasmażkę i zagotuj, ciągle mieszając. Całość dopraw do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową, a następnie wystudź, dodaj dwa żółtka i dokładnie wymieszaj.

Cebulę i czosnek podsmaż na oliwie z oliwek, dodaj szpinak, dopraw do smaku i dokładnie wymieszaj. Po ostudzeniu dodaj sery ricottę i mozzarellę, ponownie wymieszaj.

Makaron ugotuj al dente w dużej ilości osolonej wody z dodatkiem oliwy z oliwek, od czasu do czasu mieszając. Cannelloni wypełnij farszem, używając worka do szprycowania, następnie ułóż je na posmarowanej masłem blasze, polej sosem beszamelowym, posyp pomidorami, wstaw do pieca rozgrzanego do 100-100 st. C i piecz ok. 30 min.

Tomasz Hajto - Stek z polędwicy wołowej z gęsią wątróbką podany z sosem z zielonego pieprzu i czekolady

dla 4 osób:

800 g polędwicy wołowej

marynata:
100 ml oliwy z oliwek
50 g rozmarynu
2 posiekane ząbki czosnku

100 g cebuli
200 g gęsiej wątróbki
50 g zielonego pieprzu
100 g czekolady
200 g sosu demi-glace
sól
grubo mielony czarny pieprz
czosnek do smaku
50 g rozmarynu
100 ml oliwy z oliwek
50 ml koniaku
200 g włoskich kluseczek gnocchi
1 pęczek rukoli
80 g pokrojonych w paski suszonych pomidorów
80 g pomidorów cherry
50 g płatków sera parmezan

Polędwicę wołową oczyść z błon, ze środkowej części wytnij steki o wadze ok. 160 g. Mięso zamarynuj przez 6-8 godz. w oliwie, czosnku, rozmarynie i pieprzu. Po zamarynowaniu polędwicę usmaż do uzyskania preferowanego stopnia wysmażenia (najlepiej medium). Pod koniec smażenia delikatnie posól mięso z obu stron.

Pokrojoną w drobną kostkę cebulę zeszklij na maśle, dodaj zielony pieprz i koniak. Gdy alkohol odparuje, dodaj sos demi-glace i czekoladę. Sos doprowadź do wrzenia, cały czas mieszając, aż do momentu uzyskania odpowiedniej konsystencji. Wątróbkę gęsią krótko usmaż z obu stron i podawaj zaraz po przygotowaniu.

Na talerze wylej sos czekoladowo-pieprzowy, na nim ułóż steki. Na polędwicy umieść plaster gęsiej wątróbki. Tak przygotowane steki podawaj z włoskimi gnocchi, sałatką z rukoli, suszonych pomidorów, płatków parmezanu i pokrojonych w cząstki pomidorów cherry.

Więcej o:
Komentarze (2)
Futbol od kuchni
Zaloguj się
  • Gość: Gaziza

    0

    That's a quick-witted answer to a diffilcut question

  • Gość: Alexey

    0

    I'm so sorry we missed each other! Looks like you got a few goods that those of us futehrr back in the line didn't get, like the Taza-Happy Pig bacon (although I did enjoy the gin-infused bacon from Happy Pig).Looks like you definitely got a bum cup of chex mix from the Gallows - it was my favorite dish!

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX