Zapach ciasta

W domu piekę tradycyjnie. Lubię stawiać na stole ciepłe, parujące ciasto, by w domu unosił się jego zapach. W cukierni przygotowujemy bardziej nowoczesne i wyrafinowane kompozycje. Używamy na przykład specjalnych perfum, dzięki którym doświadczenie smaku staje się pełniejsze. Z Ericem Lanlardem rozmawiała Małgorzata Minta
Małgorzata Minta: Czy spędzając cały dzień w otoczeniu ciast i deserów, masz jeszcze apetyt na słodkie?

Eric Lanlard*: Może to zabrzmi dziwnie, ale ja tak naprawdę szczególnie nie przepadałem za słodkościami. Zawsze bardziej zwracałem uwagę na dekoracje, składniki, ich kombinacje i efekt pracy cukiernika. Jestem nieco trudnym przypadkiem. Właściwie to sporadycznie zamawiam desery - robię to wtedy, gdy opis naprawdę do mnie przemawia, jest niezwykły, gdy mam poczucie, że czegoś się w ten sposób nauczę.

To dlaczego zdecydowałeś się zostać cukiernikiem i zajmować ciastami?

Pieczenie ciast to cały pakiet: przepisy, składniki, dekoracje, wystrój sklepów. To mnie przyciągało do pieczenia ciast, czyniło je atrakcyjnym. No i oczywiście lubię degustować ciasta, lubię je jeść. Może nie tak często jak niektórzy. Na pytanie "jak to nie lubisz ciast?!" odpowiadam: ja uwielbiam z nimi pracować!

Czy pamiętasz swoje pierwsze samodzielnie upieczone ciasto? Co to było?

Tak, oczywiście! Miałem wtedy 6 lat i chciałem upiec czekoladowe eklery. Skończyło się to totalną katastrofą (śmiech).

Eklerki to raczej dość skomplikowane ciastka...

Byłem bardzo ambitny. Większość osób pewnie spróbowałaby najpierw upiec ciasteczka albo coś równie prostego. A ja zawsze sięgałem po te najtrudniejsze przepisy, do wykonania których albo nie miałem w domu odpowiednich składników, albo odpowiednich sprzętów. Tak więc większość moich pierwszych eksperymentów cukierniczych kończyła się niepowodzeniem. Dopiero po jakimś czasie nauczyłem się, że wpierw trzeba opanować podstawy, a dopiero potem można zacząć mierzyć wyżej i sięgać po bardziej skomplikowane przepisy czy dekoracje.

Powiedziałeś, że tym, co cię pociągało w pieczeniu, są składniki. Który jest twoim ulubionym?

Uwielbiam pracować z czekoladą. Zawsze byłem nią zafascynowany. Cieszę się, że w końcu zaczęto rozumieć i doceniać czekoladę dobrej jakości. Zresztą czekoladowe ciasta to bestsellery w naszej cukierni, jeśli jakieś kryje w sobie czekoladę, na pewno będzie hitem.

A jaki jest najdziwniejszy składnik, z jakim zdarzyło ci się przyrządzać ciasto lub deser?

Nasz sklep jest w Londynie, mamy więc międzynarodową klientelę. Odwiedzają nas Francuzi, Hiszpanie, Japończycy i często pytają o desery ze swoimi ulubionymi składnikami. Pewnego razu odwiedził nas klient z Japonii i zamówił ciasto z matchą, zieloną japońską herbatą. Za sprawą dodatku herbaty ciasto było jasnozielone i wyglądało co najmniej dziwnie. Co ciekawe, nasz klient zażyczył sobie takiego dodatku nie ze względu na smak czy efekt wizualny, ale z powodu przeciwutleniaczy zawartych w zielonej herbacie. Może gdy zjesz kawałek takiego ciasta z przeciwutleniaczami, będziesz czuł się mniej winny? (Śmiech)

Jednym słowem - cokolwiek zażyczy sobie klient, wy staracie się przygotować?

Do pewnych granic tak. Jeśli ktoś przyjdzie do nas i prosi o przygotowanie ciasta, które mogłoby naruszyć naszą wiarygodność, np. o przygotowanie ciasta z czegoś, co nie jest masłem, wówczas zwykle grzecznie odmawiamy takiej prośbie.

Wróćmy na chwilę do tego "zdrowego" ciasta z zieloną herbatą. W jednym ze swoich odcinków przygotowywałeś zdrowe ciasta. A przecież wypieki i desery to masło, cukier, śmietana - raczej nic, co by się nam kojarzyło ze zdrową dietą. Czy coś takiego jak zdrowe ciastko w ogóle istnieje?

Jeśli chcesz przygotować coś bez cukru lub bez tłuszczu, wówczas musisz czymś te składniki zastąpić, zazwyczaj czymś bardziej niezdrowym. Choć oczywiście możesz przygotować ciasto mniej słodkie lub o nieco mniejszej zawartości tłuszczu. Jednak muszę przyznać, że większość naszych klientów zdaje się nie zwracać uwagi na kalorie. Jeśli idziesz do cukierni, spodziewając się czegoś niskokalorycznego, to chyba odwiedzasz zły sklep (śmiech). Ale staramy się przygotowywać ciasta na potrzeby osób z alergiami lub cukrzycą. To pewne wyzwanie, bo wymaga modyfikacji podstawowych receptur. Na przykład jeśli chcesz przygotować ciasto bez glutenu, musisz dobrać proporcje różnego rodzaju mąk, tak by po upieczeniu ciasto miało odpowiednią konsystencję, było odpowiednio puszyste i lekkie. Podobnie nabiał zastępujemy czasem mlekiem sojowym lub śmietanką sojową. A ponieważ wykorzystujemy składniki wysokiej jakości, np. czekolady, często takie desery czy ciasta nie różnią się zbytnio w smaku od oryginałów. Np. dobrej jakości czekolada sprawia, że klienci czasem nie zauważają, że do przygotowania ciasta użyto bezmlecznej śmietanki. I zazwyczaj wracają po następne.

Wspominałeś, że twoi klienci cenią wypieki z czekoladą. A jakie ciasto jest całorocznym bestsellerem w twojej cukierni Cake Boy?

Mamy w ofercie ciasto z czekoladowym ganaszem i świeżymi malinami. Ludzie przemierzają mile, by kupić lub zjeść to ciastko. To ciasto sprzedaje się zawsze - gdy pada, gdy jest słońce, gdy jest ciepło lub zimno...

Gdybyś miał przygotować ciasto lub deser, by komuś nim zaimponować, co być wybrał?

To zależy. Pewnie przygotowałbym mus z ciemnej czekolady na chrupiącym spodzie z praliny, ze świeżymi malinami. Ale mam taką zasadę, że nigdy nie zabieram do domu ciast z pracy - to byłoby jak oszukiwanie. Gdy odwiedzają mnie przyjaciele lub rodzina wpada do mnie na kolację, staram się przygotować coś w domu. Na przykład po drodze z pracy kupię jabłka i przygotuję prostą tartę z owocami. Chcę, by goście po wejściu do mojego domu poczuli zapach świeżo upieczonego ciasta. Zresztą pieczenie w domu to coś innego niż pieczenie w cukierni. W Cake Boy przygotowujemy bardziej nowoczesne i wyrafinowane rzeczy, a w domu piekę bardziej tradycyjnie, rustykalnie. Lubię stawiać na stole ciepłe, parujące ciasto, by w domu unosił się jego zapach.

Twoje ciasta to majstersztyki. Ale czy było jakieś ciasto lub deser, które sprawiały ci trudności, które nie chciały wyjść za pierwszym razem?

Jestem dość dobry w tym, co robię, ale nieco kłopotu miałem z makaronikami, które okazały się nieco podstępne. Sam przepis jest dość prosty, ale sztuką jest uzyskanie odpowiedniej konsystencji masy. Przyznam się, że nim byłem zadowolony z efektów, kilka blach makaroników wylądowało w koszu na śmieci. Ale gdy już opanowałem technikę, nie mam z nimi problemu. Klientki, wśród których makaroniki cieszą się sporą popularnością, czasem żalą mi się, że nie potrafią ich zrobić, że im nie wychodzą, i pytają, jak ja to robię. A ja powtarzam, że przygotowanie makaroników faktycznie jest podchwytliwe, ale gdy już raz nauczymy się je robić, to na dobre.

Teraz na topie są makaroniki. A jakie jeszcze trendy obserwujesz w świecie ciast?

Brytyjski rynek jest nieco inny niż np. francuski. W Paryżu ludzie są bardziej skłonni do eksperymentowania z nowymi smakami, nietypowymi składnikami. Brytyjczycy są nieco bardziej konserwatywni. Ale chyba nigdy pieczenie nie było tak modne i o tym jest mój program telewizyjny - jak nagle wszyscy oszaleli na punkcie pieczenia. Pieczenie jest w magazynach, w telewizji, w sklepach bez problemu kupisz najróżniejsze składniki. To cudowne. Te zmiany obserwujemy też wśród naszych klientów. Dotychczas zazwyczaj kupowali to, co już znali. Jeśli nawet czytali opis jakiegoś mniej typowego deseru, to go ostatecznie nie kupowali, bo bali się, czym to tak naprawdę będzie. Ale teraz ludzie są podekscytowani pieczeniem i są bardziej skłonni sięgać po nietypowe propozycje z nowymi składnikami. Po cieście czekoladowym drugim bestsellerem w naszej cukierni jest tarta cytrynowa. Ale ostatnio zaczęliśmy przygotowywać podobną tartę z yuzu - azjatyckim owocem o kwaskowym smaku. Takie egzotyczne owoce czy inne składniki coraz częściej pojawiają się jako składniki, a nie tylko dekoracje. My sami wykorzystujemy np. fiołki albo lawendę, która świetnie komponuje się zarówno z czekoladą, jak i świeżymi owocami. Robimy np. piękne ciasto pomarańczowe z nutą świeżej lawendy. To ciasto bezglutenowe, przygotowywane na zmielonych migdałach. Jestem przekonany, że pięć lat temu nikt by go nie kupił - bo kto szalony wsadza lawendę do ciasta? (Śmiech) Ale teraz ludzie to kochają, tym bardziej że jest to ciasto bezglutenowe. W naszej kawiarni używamy też jadalnych perfum, które rozpylamy podczas serwowania ciast.

Jadalne perfumy?

Tak, dokładnie. To specjalne jadalne perfumy dobrane do wybranych ciast, które rozpylamy w chwili podawania ciastka na stół. Dzięki temu doświadczenie staje się pełniejsze, ciasto można nie tylko smakować, ale też delektować się pasującym do niego zapachem. Używamy np. perfum o aromacie herbaty earl grey, kardamonu i tak dalej. Mówimy "proszę zamknąć oczy" i wtedy rozpryskujemy perfumy nad ciastkiem.

Jakie masz trzy kluczowe rady dla początkujących domowych cukierników?

Po pierwsze, pieczenie to nie gotowanie i wymaga zupełnie innego podejścia. Jeśli robisz na przykład coq au vin albo potrawkę, możesz nieco pokombinować ze składnikami, dodać czegoś nieco mniej lub coś czymś zastąpić, jeśli danego produktu nie lubisz lub go nie masz. Tego nie można robić w przypadku pieczenia. Pieczenie ciast to chemia, musisz postępować wedle receptury. Nie możesz zastąpić śmietanki mlekiem albo zmniejszyć ilości masła o połowę, by ciasto było niej kaloryczne. To podstawowa rzecz.

Druga rada - nie poddawaj się. Katastrofy będą się przytrafiać, ale nie wolno rezygnować, ciasto opadnie, kremówka się zwarzy. Takie rzeczy się zdarzają. Ale trzeba spróbować jeszcze raz, zastanowić się, dlaczego poprzednim razem coś poszło nie tak.

Po trzecie, zaś zacznij od podstaw. Nie bierz ze mnie przykładu i nie rzucaj się od razu na czekoladowe eklery. Najpierw naucz się piec świetne biszkopty. To będzie punkt wyjścia do bardziej skomplikowanych deserów, do pierwszych eksperymentów. Nie zaczynaj od razu od tortu weselnego.

*Eric Lanlard - dwa razy zdobył tytuł Cukiernika Roku British Baking Awards, wydał cztery książki o wypiekach, prowadzi program kulinarny. Jego firma Savoir Design specjalizuje się w tortach weselnych. Jest ulubionym cukiernikiem gwiazd, do jego stałych klientów należą Madonna, Elizabeth Hurley, Claudia Schiffer oraz David Beckham

Obłędne wypieki

Gospodarzem programu jest Eric Lanlard, który uczy widzów i gości programu, m.in. jak przygotować ciasto czekoladowe bez jajek, produktów mlecznych i orzechów, ciasteczka tiramisu, sernik z białą czekoladą i malinami czy Choux Parisiennes. Tam, gdzie Eric ma pieczę nad pieczeniem, uda się każde ciasto!

Obłędne wypieki, BBC Lifestyle, od poniedziałku 18 czerwca o godz. 18 i 18.30.

Więcej o: