Składniki:
1 i 1/2 kg wołowiny bez kości - najlepiej pierwszej krzyżowej lub łopatki
100 g słoniny
po szklance bulionu i czerwonego wytrawnego wina
2 łyżki przecieru pomidorowego
1/4 łyżeczki cukru
sok z cytryny
ew. 1-2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
pieprz
sól
olej do obsmażenia mięsa
Zaprawa:
marchewka
pietruszka
2 cebule
1/3 selera
3-5 ząbków czosnku
po łyżeczce zmielonego ziela angielskiego i pieprzu
po 1/2 łyżeczki sproszkowanego imbiru, majeranku i tymianku
po 1/4 łyżeczki cukru i zmielonych goździków
sok i skórka starta z 1/2 cytryny
ewentualnie łyżka octu balsamicznego
2-3 łyżki oliwy lub oleju rzepakowego
Krok 1
Warzywa ścieramy na tarce. Dodajemy skórkę startą z połowy cytryny, zioła oraz imbir, goździki, ziele angielskie i pieprz. Skrapiamy oliwą i sokiem z cytryny.
Z mięsa wykrawamy tłuszcz. Obijamy tłuczkiem, Wkładamy do dużego naczynia, obkładamy mieszanką warzyw i wkładamy do lodówki. Najlepiej na 48 godzin, ale nie mniej niż na 12.
Krok 2
Schłodzoną słoninę kroimy w słupki, obtaczamy je w soli i pieprzu i wkładamy do lodówki. Zamarynowane mięso wyjmujemy z lodówki i odsuwamy warzywa. Ostrym nożem głęboko nacinamy mięso wzdłuż włókien. W nacięcia wciskamy słoninę. Obsmażamy mięso na rozgrzanym tłuszczu i przekładamy do garnka. Obkładamy ponownie warzywami, podlewamy połową bulionu, skrapiamy winem i dusimy na małym ogniu, aż będzie miękkie (ok. 2 godzin.). W tym czasie często polewamy pieczeń bulionem i winem.
Krok 3
Uduszone mięso przekładamy do ogrzanego naczynia, przykrywamy i trzymamy w cieple. Do pozostałego w garnku sosu wlewamy kilka łyżek gorącej wody, dodajemy przecier pomidorowy, przecieramy przez sitko i zagotowujemy. Doprawiamy solą, sokiem z cytryny, cukrem i pieprzem, ew. zagęszczamy mąką. Sztufadę podajemy w plastrach polaną sosem.
