Niezły Sajgon!

Pierwsze wrażenie. Nos przyzwyczaja się do słodkiego zapachu ulicy, uszy do hałasu miasta, oczy do zieleni ryżowych pól, ciało do wilgoci, a usta nasycają się smakiem wietnamskiej kuchni. Po miesiącu zmysły zgrywają się z otoczeniem, ale bodźce ukryte w potrawach dalej zaskakują i rozpieszczają. Wietnam smakuje wybornie. Jest słodki, słony, kwaśny i pikantny
Wietnam żyje na ulicy, chodnikowe życie porywa jak lawina. Tu skorzystasz z usług golarza, poplotkujesz przy jaśminowej herbacie, załatwisz sprawy biurowo-biznesowe, możesz się też wyspać. I zjeść. Wietnamska ulica to gastronomiczny raj. Uliczne menu zmienia się w zależności od pory dnia. A ja mogę spacerować bez końca, cały dzień testując zawartość garnków bulgoczących sobie pod gołym niebem w wąskich uliczkach.

Na dobry początek kanapka ze szpinakiem

Podróż rozpoczęłam w wietnamskim brzuchu... Tak (dumnie!) mówi się o południowym mieście Ho Chi Minh, dawnym Sajgonie, którego potrawy słyną z fantazyjnych połączeń warzyw, owoców i ryb, a kuchnia czerpie z tradycji francuskiej kolonii. Miasto na powitanie krzyczało, warczało, buczało, nawoływało, a przede wszystkim trąbiło! Pierwsza istotna nauka: nie wykonywać gwałtownych ruchów - w samym Sajgonie na 8 milionów ludzi przypada aż 6 milionów skuterów! Pieszy musi sam troszczyć się o swoje bezpieczeństwo. Lepiej, żeby - wzorem miejscowych - chodził w masce, bo od spalin aż się kręci w głowie.

Wschód słońca należy do stoisk z bagietkami, jajecznicą i twarożkiem. Śniadania są spadkiem po francuskich kolonizatorach, którzy dopiero w 1954 r. opuścili Wietnam. Podchodzę do blaszanego wózka, w którym za szybką pod baldachimem wystawione jest moje śniadanie. Pani w słomkowym kapeluszu czeka, aż wskażę składniki na kanapkę. Palcem, aby uniknąć niespodzianek. W mojej bagietce będzie jajecznica na cebulce i wodny szpinak, który przypomina mi blanszowaną zieloną fasolkę szparagową. Kobieta ustawia patelnię na dwóch cegłach nad paleniskiem, którego płomień roznieca wiatrak. Wbija jajka, przyprawia świeżym, pieprzem, solą i cebulką. Na koniec dorzuca pędy wodnego szpinaku, zawija bagietkę w kawałek gazety i okręca gumką. Ciepłe, soczyste, świeże i błyskawicznie podane! Milion kalorii? Eee, tam.

Wolisz śniadanko lekkie, owocowe - nie ma sprawy. Jak okiem sięgnąć, ruchome stoiska, wózki, rowery albo po prostu bambusowe kosze na kiju. W nich soczyste ananasy, jaskrawopomarańczowe mango, koralowe papaje, włochate rambutany, malutkie banany, wyjątkowo słodkie i intensywnie żółte (Wietnamczycy je grillują, ale w takiej postaci są suche, tracą bananowy smak i zaczynają przypominać ziemniaki). No i popularne tu smocze owoce w różowej skórce z białym miąższem i czarnymi nasionkami, w konsystencji i smaku podobne do kiwi, z wyglądu do gałki lodów waniliowych z makiem. Owoce czekają na klienta w skórkach, sprzedawcy obierają je na bieżąco, na życzenie wycinają w miąższu wymyślne rzeźby. Jeżeli coś zostało obrane wcześniej, leży na blokach lodu. Owoc można jeść na dwa sposoby: albo nadziany na patyk, jak lizak (tak wolę, sok swobodnie spływa na ziemię, a ja powolutku wgryzam się w środek, ciesząc się smakiem i kolorem), albo pokrojony i podany na tacce. Wietnamczycy przyprawiają cytrusy solą z chilli, dlatego sprzedawca doda ci do owoców zawiniątko z przyprawą. Warto spróbować pomelo, dojrzałych longanów, karamboli i orzechów mlekowca, a wszystko to popić schłodzonym mlekiem kokosowym.

Sajgonki w południe i kawa na deser

Południe to świetna okazja, żeby wybrać się na targ. Idziemy do handlowej dzielnicy Cholon, kierując się do hali targowej w kształcie pagody - Binh Tay. Podzielona jest ona na strefy - tu kupisz lakę do pieczęci, tam kadzidła, ówdzie klapki, bele materiałów, torby - ale najobszerniejsza jest część spożywcza. W brezentowych worach znajdziesz niezmielony kardamon, cynamon, tamarynd, imbir i oczywiście pieprz, z którego Wietnam słynie, w końcu należy do jego największych eksporterów. Najbardziej ostry jest biały, jego smak wyczuwa się w większości miejscowych dań. W połączeniu z sokiem z limonki staje się rewelacyjnym sosem do mięs. Na końcu hali handlarze prezentują owoce morza i mięso, najwięcej jest bawolego. W Wietnamie, mimo upałów i 90-procentowej wilgotności powietrza, nie używa się lodówek, a mimo to, wszystko jest świeże i dorodne. W razie potrzeby jedzenie rozkłada się na lodzie, są też stoiska z mięsem suszonym, smakosz znajdzie na nich nawet suszone koniki morskie. Ich zapach może odstraszać, ale te stoiska są na szczęście na tyle daleko od części gastronomicznej, aby woń nie przeszkadzała jedzącym. Bo Binh Tay to nie tylko ogromny bazar, ale i gigantyczna restauracja, gdzie wszystkiego można spróbować. Ktoś coś szatkuje, ktoś miesza warzywa w woku, obiera krewetki, cedzi makaron. Sąsiad sprawnie zwija ryżowy papier - najwyższy czas spróbować sajgonek! Moją uwagę przyciągają nie te chrupiące, usmażone na złoto (chia gio), ale świeże. Siadam przy niskim metalowym stoliku, zastanawiam się, które wybrać. Zachowawczo wskazuję te sajgonki, których zawartość potrafię ocenić sama. Niesmażony placek ryżowy jest prześwitujący, bez trudu zaglądam do środka. Wezmę te z kiełkami fasoli, pędami wodnego szpinaku, szklistym makaronem i wielką krewetką. Do maczania dostaję sosy fistaszkowy i chilli. Będzie dokładka.

Cholon nie ma dobrej prasy. Ta handlowa dzielnica (Cholon znaczy Wielki Rynek) to siedlisko złodziei, palarni opium i domów publicznych. Ale mieszkańcy są tak serdeczni i uśmiechnięci, że spacer po ulicach jest wielką przyjemnością. Znajdzie się tu i coś dla ducha - są świątynie, pagody, jest kościół i meczet. Lawirując między sprzedawcami, skuterami, przenośnymi garkuchniami i ulicznymi salonami manicure, docieram do kawiarni. Na orzeźwienie zamawiam wietnamską kawę. Jest bardzo mocna i słodka. Na szklance stoi metalowy zbiorniczek z kawą, która powoli cedzi się przez sitko i spływa wprost na grubą warstwę skondensowanego mleka. Stawia na nogi, ale nie każdy lubi jej słodycz. Wietnamczycy mają w zwyczaju pić ją na kostkach lodu, zresztą kawę i owoce traktują jak deser, nie mają ciast ani tortów.

Rosół-śmietnik wieczorową porą

Wieczór warto spędzić w centrum miasta. Po ulicach suną podświetlone jarzeniówką wózki z pieczonymi kasztanami i suszonymi kałamarnicami rozwieszonymi na sznurkach niczym pranie. W ciemności na chodnikach pojawia się więcej miniaturowych stolików i krzeseł. Część z nich należy do ulicznych sklepów z makaronem (na szyldzie widnieje napis PHO) lub ryżem (COM), inne do jaskrawo oświetlonych bistr, są nawet stoliki prywatne, bo wszak nawet kolacja ugotowana w domu lepiej smakuje zjedzona na ulicy, razem z rodziną, przyjaciółmi i przypadkowymi znajomymi. Ulica integruje wszystkich. Siedzi się przy plastikowych stolikach, za małych jak na rozmiary przeciętnego Europejczyka, resztki wywala się wprost na chodnik, a talerze i butelki zalegają na stołach do momentu uregulowania rachunku. Sprzedawca nie zapisuje, co zjadłeś, po prostu liczy brudną zastawę. Daniem, które Wietnamczycy spożywają bez względu na porę dnia jest pho, taki rosół-śmietnik. Mimo że kolebką pho jest Północ, nie ma takiego zakątka kraju, gdzie nie zobaczyłbyś tubylca nachylonego nad miseczką, w skupieniu przebierającego pałeczkami w ryżowym makaronie i siorbiącego rosół. Prawdziwego, esencjonalnego Pho, skosztowałam dopiero w Sajgonie, przy ulicy Pham Ngu Lao. Ascetyczne wnętrze bistra na pierwszy rzut oka nie zachęca. Jest metaliczne. Szpitalne. Ale za szklaną ladą kipi kociołek z zupą, aromat aż wierci w nosie, a na stołach stoją imponujące kosze ze świeżymi ziołami. Tłoczno, a najlepsze jedzenie jest tam, gdzie chodzą tubylcy. Z karty wybieram pho bo (rosół wołowy) na ostro, równie popularny jest pho ga z kurczakiem, ale tutejszy drób jest twardszy i chudszy niż nasz. Dostaję wielką miskę wywaru, ryżowego makaronu i cienko pokrojonych plastrów wołowiny z poszatkowanym szczypiorem i trawą cytrynową. Wszystko pachnie imbirem, cynamonem i anyżem.

Ale to nie koniec. Wietnamska szkoła gotowania każe doprawić zupę po swojemu. Przy pierwszym pho zachowuję się jak kompletny amator, z pomocą przychodzi właściciel knajpki. Z kosza wypełnionego naręczem świeżych ziół (liczy się nie tylko ich smak, ale i walory zdrowotne) wyciąga kolendrę, tajską bazylię, miętę, rzeżuchę, rokiettę, rozrywa liście nad talerzem, żeby uwolnić zapach i wrzuca garściami do zupy. Podsuwa talerz z pokrojonymi, superostrymi papryczkami chilli, kiełkami fasoli i cebulą. To także mogę dodać do pho, ale na papryczki trzeba uważać, po trzech plasterkach delikatny rosół zamienia się w piekielny wywar. Jest jeszcze spodek z solą i pieprzem, do którego wyciskam limonkę, żeby w trakcie jedzenia maczać kawałki mięsa z zupy w powstałym sosie. Jeżeli komuś mało, może doprawić gotowymi sosami z butelki - sojowym, chilli i rybnym. Zupa jest na tyle popularna, że w Wietnamie powstała restauracja sieciowa Pho 24, coś na wzór zachodnich fast foodów, ale z jedzeniem dużo zdrowszym i smaczniejszym.

Owoce morza w Zatoce Tajlandzkiej

Wietnam ma 3440 km linii brzegowej, liczne zatoki, ogromne delty Czerwonej Rzeki i Mekongu. W tutejszej kuchni nie brakuje więc owoców morza. Omijam akwaria z wężami i żabami w miasteczkach delty Mekongu, zatrzymując się za to przy kałamarnicach, mątwach i krewetkach na wyspie Phu Quock w Zatoce Tajlandzkiej. Na plaży Bai Truong rozłożyły się setki małych knajpek, stoliki stoją bezpośrednio na białym piasku. Na świeże owoce morza najlepiej przyjść po 18, bezpośrednio po dostawie z kutrów rybackich. Moja ulubiona restauracyjka jest tuż obok chatki przy plaży, którą szczęśliwie wynajęłam (5 dol. za nocleg wśród kokosowych palm!). Spaceruję boso po piasku, potem po wodzie (wieczorny przypływ) i - jem. Najchętniej kałamarnice, nie zdarza się, żeby były gumiaste czy zbyt twarde. Porcja to cała kałamarnica, pokrojona w pasy, które pod wpływem smażenia, duszenia albo grillowania rolują się w pierścienie. Warte grzechu są owoce morza na ostro - grillowane i posypane trawą cytrynową, proste, ale wyjątkowo świeże i smaczne. Nie ustępują im mątwy, krewetki w imbirze lub sosie satay, smażone z warzywami, czy wreszcie słodko-kwaśne. Do każdej potrawy dostaję słuszną porcję ryżu lub ryżowego szklanego makaronu. I żebym nie wiem ile zjadła, czuję się lekko, nie tak jak po schabowym z ziemniakami. Co najważniejsze - na jedzenie czeka się krótko, najwyżej 5 minut. Tłumaczono mi, że dieta Wietnamczyków jest uboga nie tylko w nabiał i zboża, ale także cukier oraz tłuszcz, dlatego posiłki przygotowuje się tak, aby zachować jak najwięcej wartości odżywczych. Czyli szybko.

Wyspa Phu Quock jest słynna nie tylko za sprawą pięknych plaż i pysznych owoców morza. Tu produkuje się 6 milionów litrów sosu rybnego nuoc mam rocznie. Ta szczególna przyprawa wietnamskiej kuchni powstaje na skutek fermentacji sardeli, jest bardzo słona, ma ostry, intensywny zapach, z którym należy się oswoić... Wietnamczycy używają jej często zamiast soli.

Północ - raj dla wegetarian

Im dalej na północ, tym więcej w menu dań smażonych i przyprawionych sosem sojowym. Kuchnia Północy jest zbliżona do chińskiej. Mam nadzieję, że Hanoi wykaże się w potrawach wegetariańskich - większość mieszkańców stolicy to buddyści. Są inni, bardziej zdystansowani. W Tamarind Café na starym mieście znajduję wszystko to, o czym marzy wegetarianin. Od zupy won ton przez duszonego azjatyckiego bakłażana (chudszy i dłuższy) podanego w glinianej misie (fakt, że coś serwuje się w glinianej misie zaznaczony jest w karcie i ma takie znaczenie jak słowo "pieczony", czy "smażony"), zupę dyniową, sajgonki, tofu, także sushi. W Hanoi mieszają się kuchnie całego świata, a już na pewno całej Azji. Stolica to także miejsce dla amatorów psiego mięsa, niestety... Słyszałam o ulicy, na której przez kilometr ciągną się psie bistra. Za nic nie chciałam tam trafić, wyszło inaczej. Upieczone psy stały za szklaną ladą i szczerzyły zęby. Miałam wrażenie, że chcą pomachać wypieczonym ogonem. Sprzedawcy przeganiali mnie ze stoisk, kiedy gapiłam się ze łzami przez szybkę, za którą klienci ze smakiem obgryzali łapki. Okropny hanojski hałas i nadgorliwa uprzejmość rykszarzy zmęczą każdego. Żeby nieco odetchnąć, wyjeżdżam do środkowego Wietnamu.

Cesarska kuchnia środkowego Wietnamu

Kuchnia w nieco sennym Hue i urokliwym Hoi An uważana jest za najbardziej wyrafinowaną, w końcu ma cesarskie korzenie. Jest ostrzejsza i bardziej kolorowa, mają tu absolutnie bezkonkurencyjne krewetki marynowane w soku kokosowym i kałamarnice wypełnione wieprzowiną w sojowym sosie. Kucharze zwracają szczególną uwagę na sposób podania i dekorację potraw.

Przekonuję się o tym na jednodniowym kursie w szkole gotowania "Red Bridge", w którym biorą udział smakosze z całego świata. Na początek popisy kucharza przy sałatce z owoców morza, podanej w ananasie. Potem uczymy się podstaw, samodzielnie sporządzamy ryżowy papier. Po zdjęciu placka z gazy zawieszonej nad parą zabieramy się do rolowania sajgonek z krewetkami, ogórkiem, marchewką i zielonym mango. Najlepsze przede mną - słynne banh xeo, czyli chrupiące naleśniki z ryżowego ciasta, które żółty kolor uzyskują dzięki szczypcie curry, a wypełnione są paskami wieprzowiny, krewetkami, kiełkami, szczypiorkiem, przykryte miętą, kolendrą i bazylią. Kucharz tłumaczy, że w wietnamskiej kuchni musi być równowaga, takie kuchenne yin i yang. W jednym kęsie powinno być jednocześnie coś chrupiącego i miękkiego, zimnego i ciepłego, słodkiego i kwaśnego.

Bogate wietnamskie rodziny, szczególnie te mieszkające w dużych miastach, celebrują jedzenie ze szczególną etykietą. Zamiast dużych półmisków na stole pojawia się mnóstwo drobnej zastawy. To wspomnienie stołu cesarskiego, który musiał być wypełniony po brzegi, aby dawać wrażenie obfitości. Niegdyś dla panującego monarchy kucharz gotował aż osiemdziesiąt dań na jeden posiłek. Musiały być maluteńkie, aby król mógł skosztować choć połowy z nich! Oczywiście nigdy nie zjadał wszystkiego, ale jedzenie się nie marnowało - dostawały je żony i nałożnice. Do dziś liczba małych dań świadczy o zamożności rodziny, podobnie jada się też w eleganckich restauracjach. W sali oświetlonej lampionami dostaję złote pierożki won ton, krewetkę na pędzie trzciny cukrowej, białą różę - zwinięte na kształt różanego pąka placki ryżowe posypane prażonymi krewetkami oraz cao lao - danie serwowane wyłącznie w centralnym Wietnamie, czyli kawałki wieprzowiny na makaronie ryżowym. Obok stoi miseczka sosu rybnego i druga z duszonymi warzywami.

Na koniec dobra rada: metalowe sztućce do tutejszej kuchni nie pasują! Zanim wybierzecie się do Wietnamu, opanujcie sztukę jedzenia pałeczkami. Tylko w ten sposób docenicie subtelny smak potraw i finezję kucharza, który je dla was przygotował.





Więcej o: