Podróże kulinarne. Turcja - yufka prosto z pieca

Turecki stół jest długi, szeroki, obficie zastawiony i trudno od niego odejść
Nie mogłem oderwać oczu. Kobieta rzuciła kawałek ciasta na drewniany blat i oburącz ujęła pręt grubości kciuka. Wałkowała, odwracała, formowała brzegi, posypywała mąką. Po kilku minutach na blacie leżał idealnie okrągły cieniutki płat ciasta półmetrowej średnicy. Pani piekarz lewą ręką uniosła jego brzeg, a prawą wsunęła pręt dokładnie wzdłuż średnicy surowego naleśnika i rzuciła na sąsiedni stół, gdzie zajęła się nim inna osoba. Chwilę potem zapachniało - na przenośnym, otwartym piecu piekła się yufka.

Dieta mieszkańców Anatolii składała się początkowo z mięsa, nabiału, warzyw i ziarna. Ich przodkowie od dawna uprawiali pszenicę, z której wypiekali kilka rodzajów pieczywa przaśnego i na zakwasie. Używano glinianych pieców, żaru węglowego i prymitywnych rusztów. Podpłomyki faszerowano mięsem jagniąt i dzikich zwierząt, serem kozim lub owczym, szpinakiem, pietruszką lub rybą. Yufka do dziś pozostała tradycyjnym opakowaniem dla rozmaitego nadzienia. Manti (rodzaj knedla) oraz bugra (poprzednik pieroga, obecnie zwany börek) były popularne na długo przed powstaniem imperium Seldżuków. Nadziewano wtedy nie tylko ciasta. Farsze mięsne, warzywne i owocowe owijano jadalnymi liśćmi lub zapiekano w wydrążonych warzywach.

Dolma to kolejne kulinarne hasło kojarzone z turecką kuchnią. Choć najczęściej faszerowanym warzywem był bakłażan, to z czasem można było spotkać dziesiątki wariantów orientalnych gołąbków. Pasterscy przodkowie Turków mieli bogate menu. Obecna Turcja należy do siedmiu państw świata, które są samowystarczalne pod względem zasobów spożywczych. Kilka stref klimatycznych pozwala uprawiać pszenicę, ziemniaki, ryż, dynię, paprykę, banany, herbatę, sezam, melony, winogrona czy granaty. Wiele roślin owocuje dwa, a nawet trzy razy w roku. Trzy morza dostarczają ryb i frutti di mare.

Avsallar na Rivierze Tureckiej, dwa dni przed końcem Ramadanu. Od rana sprzątane są obejścia okazałego meczetu i sąsiadującego z nim pełnego zieleni małego placu - centrum kurortu - okolonego sklepikami. Akiw, Kurd ze wschodniej Turcji, otwiera swoją cukiernię. Jest zajęty dekorowaniem witryny, ale zaprasza do środka niewielkiego lokalu. Radość z zakończenia muzułmańskiego postu widać w Turcji nie tylko podczas modłów - to także wielkie święto kulinarne. Akiw przygotowuje degustację dla turystów. Kilka tac zapełnił już kawałkami lokum - ulubionej delicji Orientu, znanej od XIV w., robionej z podgrzanej mieszaniny wody, cukru i skrobi, obtoczonej np. mączką kokosową. Na osobnej tacce leżą ciasteczka kadayif z drobniutkich nitek ciasta nasączonych masą jajeczno-orzechową, zanurzanych następnie w syropie i smażonych w głębokim oleju roślinnym. Inna, pokaźna taca zapełnia się kilkunastoma rodzajami bakławy, słodyczy znanej od Dżakarty po Sewillę i od Buchary po Chartum. Kilka warstw francuskiego ciasta przekłada się masą z miodu, paru rodzajów orzechów i innych słodkości, jakie rodzi anatolijska ziemia. W cukierni pojawili się pierwsi turyści i sąsiedzi Akiwa (kilogramowa mieszanka świątecznych słodyczy - 8-12 euro, słoiczek orzeszków w miodzie - 2-3, pół kg chałwy - 3-5).

Pide zwane jest turecką pizzą choć na pierwszy rzut oka tradycyjnej pizzy nie przypomina. Moje pierwsze z nią spotkanie było przypadkowe. Goszcząc w hotelu Arabella nieopodal Alanyi, obserwowałem, jak Abdullah, pilot i przewodnik, czekając na turystów, przechadzał się po hotelowym tarasie, pogryzając kawałek nieforemnego ciasta. Przypominało trochę ukraińskiego czebureka lub pasztecik, jaki żony walijskich górników pakowały mężom do pracy. Abdullah pokazał mi maleńką piekarenkę w hotelowym ogrodzie, gdzie turecką pizzę przygotowywano na oczach gości. Kawałki drożdżowego ciasta piekarz faszerował owczym serem, szpinakiem, jagnięciną, grzybami, rybami lub mieszanką warzyw. Układał poszczególne smakowe partie na ruszcie i po kilku minutach serwował na słomianych tackach. Abdullah zaprowadził mnie też do grilla, na którym piekły się półmetrowe makrele atlantyckie, podawane następnie z majonezem i sałatką ziemniaczaną. Zachęcił mnie do spróbowania makowych ciasteczek nasączonych miodem, konfitury z pigwy, wędzonych bananów, kilku gatunków win i anyżówek.

W sieci



www.allaboutturkey.com/tatlilar.htm

http://culinaryart.wordpress.com/philo-dough-yufka

www.gototurkey.co.uk.

www.turkinfo.at

www.videosofturkey.com

Więcej o: