W marokańskiej kuchni używa się mnóstwo warzyw, zwłaszcza bakłażanów, cebuli, papryki, marchewki, cukinii, pomidorów oraz oliwek kiszonych na wiele sposobów. Do tego wołowina i baranina, kurczaki i ryby. Wszystko suto okraszone oliwą z oliwek, ugarnirowane pękami zielonej pietruszki, kolendry i mięty (osiołki transportują ją w gigantycznych koszach - to codzienny w Maroku widok). W dodatku kraj ten jest prawdziwym korzenno-ziołowym królestwem: szafran, kminek, sezam, cynamon, imbir, kurkuma, kozieradka, liczne odmiany pieprzu... Ich barwne kopczyki cieszą oko na każdym targu, obok stosów daktyli i fig. A łakocie! Nie sposób im się oprzeć, zwłaszcza że robi się je głównie ze zmiażdżonych migdałów, orzechów, sezamu i miodu. No i jeszcze herbata z dodatkiem świeżej mięty, nazywana Berber-whisky (w 30-milionowym Maroku Berberzy stanowią najliczniejszą grupę etniczną; ponieważ to kraj muzułmański, o prawdziwej whisky nie ma mowy). Ceremoniał parzenia herbaty zajmuje dobre pół godziny, ale jej ożywczy smak nie ma sobie równych (no i długo można sobie potem dolewać z czajniczka).
Marokańskie dania bez trudu da się przygotować i w Polsce, zaś gliniane tajine w kształcie stożka, w którym przyrządza się na małym ogniu lub grillu potrawy o tej nazwie, można zastąpić głębokim porcelanowym naczyniem do zapiekania z pokrywką.
Oto garść sprawdzonych przepisów:
Sezamowy chlebek
pół kilo mąki, 3 dag drożdży, łyżeczka cukru, łyżeczka soli, garść sezamowego ziarna
Zalać drożdże małą filiżanką ciepłej wody, dodać cukier i pozostawić na 20 min pod przykryciem. Przesiać mąkę na stolnicę, dodać sól i wyrośnięte drożdże; wyrabiać ciasto, dolewając po trochu wody aż do otrzymania gładkiej kuli. Podzielić ją na małe części, a te rozpłaszczyć na kształt kół. Posypać ziarnem sezamowym, lekko wgniatając je w ciasto, i ułożyć na posypanej mąką blasze. Przykryć lnianą ściereczką i pozostawić na godzinę do wyrośnięcia. Piec pół godziny w nagrzanym do 200 st. piekarniku. Chlebek świetnie smakuje na gorąco, skropiony oliwą z oliwek. No i oczywiście razem z innymi daniami, np. tajine .
Niby-sałatka z białego sera
35 dag białego, wilgotnego sera, 2 cytryny, 8 łyżek oliwy z oliwek, ogórek, 2 małe cebule
Utrzeć ser na gładką masę, dodać oliwę roztrzepaną z sokiem z cytryn, dobrze wymieszać i wstawić na pół godziny do lodówki. Cebulę i ogórek obrać i drobno posiekać, wymieszać z serem, przyprawiając solą i pieprzem (ja dodaję jeszcze dwa rozgniecione ząbki czosnku). Świetne do arabskiego chlebka lub do szaszłyków z ryby.
Szaszłyki z ryby
Ok. 1,2 kg morskiej ryby o zwartej "budowie", 4 dojrzałe pomidory, 2 cebule, 3 cytryny, łyżka kminku, garść liści laurowych, zielona pietruszka, 12 łyżek oliwy z oliwek
W sporej misce roztrzepać oliwę z sokiem z jednej cytryny, dodać trochę soli i pieprzu oraz kminek. Sprawioną i porządnie oskrobaną rybę odfiletować i pokroić w zgrabne kwadraciki. Wrzucić je na pół godziny do marynaty, od czasu do czasu zamieszać. Nadziewać na drewniane szpadki kawałki ryby i pokrojonych w ósemki pomidorów, przetykając je plasterkami cebuli i cytryny oraz liśćmi laurowymi. Przez ok. 20 min opiekać szaszłyki na grillu lub na grillowej patelni, polewając sosem z marynaty. Podawać natychmiast, na półmisku pokrytym zieloną pietruszką i plastrami cytryny (dobre też na zimno!).
Tajine z kurczakiem
4 piersi kurczaka, 4 średnie cebule, 5 marchewek, 4 pomidory, 2 małe cukinie, 6-8 kartofli, papryka zielona i czerwona, po garści zielonych i czarnych oliwek z pestkami, tzw. 44 przyprawy (do kupienia w sklepach z żywnością arabską; można zastąpić mieszanką kilku przypraw, które ma się pod ręką) oraz sól i pieprz, pół szklanki oliwy z oliwek, kilka ząbków czosnku
Piersi kurczaka podsmażyć lub zgrillować (ja wcześniej nacieram je i szpikuję czosnkiem, posypuję pieprzem, solą i przyprawami, skrapiam oliwą i wstawiam na jakiś czas do lodówki), dorzucając ćwiartki cebuli. Na dno tajine (bądź innego żaroodpornego naczynia) wlać trochę oliwy, ułożyć połówki obranych kartofli, podsmażone piersi i cebulę. Układać na nich - jeśli to możliwe w stożek - pokrojoną w paski marchewkę, paprykę i cukinię, na to zaś ćwiartki pomidorów, oliwki i kawałki czosnku. Pamiętajmy o posypywaniu kolejnych warstw solą, pieprzem i przyprawami. Całość skrapiamy oliwą, szczelnie przykrywamy i wstawiamy do nagrzanego do ok. 160 st. piekarnika bądź na mały płomień gazu/grilla (w Maroku używa się przypominających doniczki glinianych mikropiecyków na węgiel drzewny). Po 30-40 min gotowe (wystarczy sprawdzić patyczkiem kartofle).
Wszystkie przepisy na 4-5 osób