Podróże kulinarne. Piekło, niebo, Szwecja

Jaki jest smak prawdziwej szwedzkiej kuchni - czy sterylnie czysty i grzeczny jak widok rudych domków z białymi okiennicami na tle przejrzystego nieba, czy jak szwedzkie kryminały - brudny i z zagadkami do rozwiązania?

Wystarczy wylądować w Szwecji, a od razu budzi się podejrzenie, że ten kraj kulinarnym rajem nie jest. Spróbuję to wytłumaczyć. Kiedy ktoś na targu w Krakowie się martwi , czy ser na pewno jest od czystej baby, odpowiedź jest niezmiennie ta sama: od średnio czystej. Taki najlepszy. Od brudnej się nie nadaje, wiadomo. I od czyścioszki też nie, bo kuchnia to nie sama higiena. A Szwecja jest klinicznie czysta, piękna i zadbana: zieleń głęboka, niebo niebieskie i chmury dramatycznie rozpostarte, a w zieleni rudoczerwone domy z białymi okiennicami. I - wisienka na torcie - maszt z narodową flagą pośrodku trawnika. Wtedy przychodzi z pomocą lektura szwedzkich kryminałów. W nich Szwecja to też kraj ludzi o brudnych duszach, społeczeństwo przeżarte gangreną. Gładziutkie od zewnątrz, od wewnątrz schorowane. W trylogii "Millennium" Larssona - kto nie czytał, ten się dowie - to zdrowe z pozoru społeczeństwo jada czasem sałatę, ale jest do tego ździebko wyuzdane; popala papierosy, obżera się cynamonowymi bułeczkami (kanelbullar), które zapija kawą, i - jakimś cudem - zachowuje moralną busolę.Przed szwedzkimi knajpami ludzie palą papierosy i pochłaniają kanelbullar. Nie ledwie muśnięte cynamonem, tylko całe na cynamonie zbudowane. Ich aromat wypełnia lotnisko i dworzec. Są wszędzie: w kiosku, w sklepie, w piekarni. A kawa, najczęściej w amerykańskim stylu, to szwedzki znak rozpoznawczy. W biurze zawsze włączony jest ekspres, zawsze ktoś siedzi z wielkim kubkiem kawy w ręce. Nawet podczas wyborów każda partia ma swoją budkę, gdzie rozdaje jabłka i kawę (a jak popatrzeć na statystyki, to wszystko się potwierdza: Szwed jest w samej czołówce kawowych opojów, zaraz za Finem).

Po pierwsze - ryba

W szwedzkim sklepie spożywczym szybko okazuje się, że właściwie wszędzie jest to samo, bo sklepy są niemal identyczne. Wystarczy z grubsza się rozejrzeć, żeby zrozumieć, co tak naprawdę porusza duszę Skandynawa (i czym się ona różni od naszej, polskiej).Po pierwsze - ryba. Pewnie, łosoś to dla nas nic wielkiego; ale ten śledź... Sill, śledź atlantycki, albo mikry, chudy strömming, śledź bałtycki - po prostu surowa ryba, przygotowana w klasyczny sposób. Danie ze śledzia jest prościutkie i oddaje doskonale ducha szwedzkiej kuchni. Filety soli się, pieprzy i smaży na maśle. Do tego ziemniaczane purée, koniecznie z gałką muszkatołową, i buraki w słodko-kwaśnej zalewie. Takie właśnie dania streszczają kuchnię: proste, domowe, z produktów dostępnych powszechnie, najlepiej ze słodką nutą (tu: burakami).Śledź smakuje Szwedom w każdej postaci: świeży, solony, w zalewie (a ta głównie na słodko, czerwona od brusznic, piernikowa od przypraw korzennych). No i surströmming, mylnie zwany zgniłym, choć zapach ma gorszy nawet od zgnilizny. To śledź kiszony, tak jak u nas się kisi kapustę albo ogórki. Najpierw fermentuje w beczce, potem jest przekładany do puszki. Ta nabrzmiewa, aż się staje prawie okrągła (hoduję taką w domu i jeszcze o niej napiszę!). Zapija się to mlekiem albo wódką - oba napoje to też szwedzkie miłości.

Po drugie - klopsik

Po drugie - Szwedom w duszy gra mięsny klopsik (köttbullar). W supermarkecie naliczyłem ich 15 rodzajów - sprzedawane w wielkich paczkach, wyglądają i smakują tak samo. Wystarczy pójść do jakiejkolwiek restauracji w porze lunchu, a köttbullar pojawią się od razu. Zestaw zwykle nie jest bardzo skomplikowany - woda kranówa i kawa do woli, sałata, ziemniaki, klopsiki na sucho albo w sosie. Szwecja, królestwo klopsika. Ale jeśli odrobinę poszperać, można znaleźć w Szwecji znakomite jedzenie i doskonałe produkty: wędzone ryby, małże i krewetki; nieprawdopodobnie aromatyczną jagnięcinę z Gotlandii, doskonałe sery dojrzewające, w tym owcze sery typu blue, głębokie i aksamitne. Jak na ironię w dniu, kiedy odkryłem smak tych serów, na pierwszej stronie gotlandzkiej gazety zobaczyłem zdjęcie: zmierzch, policjanci stoją pochyleni nad jakimś kształtem. Był sztorm, znaleźli topielca. Żeby ser był dobry, baba nie może być całkiem czysta, a kraj całkiem piękny i wad pozbawiony...Trzecia namiętność Szwedów to pakowanie w plastik. Musi być higiena. Ja się dziwiłem, że nie ma nigdzie sklepu mięsnego - oni się dziwili, że można chcieć czegoś takiego. Zapomnieli, jak to jest chodzić do masarza. Ja się dziwiłem, że nie mają targu, że im tego nie brakuje - a oni na to: "Jest! Mamy targ! Ale w tym roku już był, dwa miesiące temu...".