Adam Chrząstowski: Prześladuje mnie wspomnienie przydrożnego sushi baru na trasie Warszawa - Radom i zastanawiam się, czy te kulinarne mody mają szansę na przebicie się na tradycyjne polskie świąteczne stoły? Znam domy, gdzie do wigilii zasiadają nawet cztery pokolenia i moim zdaniem nie skusimy babci świeżym sashimi.
Rafał Targosz: Przyznam ci się: jestem świątecznym tradycjonalistą. Odpowiada mi poszukiwanie tego, co lokalne, regionalne, wynikające z historii.
Pierwszy i drugi dzień świąt Bożego Narodzenia to czas na poszukiwanie koncepcji fusion, ale w Wigilię trzymajmy się rytuałów. Święta to jedyny moment, w którym czerpiemy z tradycji kuchni narodowej. Jeśli przez cały rok jemy sushi, hamburgery i wieprzowe kotlety, może właśnie na Boże Narodzenie zmierzymy się z kuchnią magnacką, mieszczańską, szlachecką? Chyba tylko wtedy jest okazja do spróbowania dań z innego nurtu niż ten najbardziej znany - chłopski.
A. Ch.: A ja mam propozycję - szukajmy nie nowości, ale lepszych produktów, tych rdzennie polskich, ale raczej ekskluzywnych, rzadziej używanych, często dopiero teraz na nowo odkrywanych po latach PRL-u. Sandacz, sielawa, jesiotr, łosoś bałtycki, rozmaite grzyby, raki - to wszystko może się przecież znaleźć na tradycyjnym wigilijnym stole.
R. T.: A regionalne produkty, które pojawiają się w różnych kulinarnych butikach? Tu szukać i eksperymentować z tradycją można w nieskończoność. Byle tylko nie utknąć na scenariuszu: kawałek karpia, grzybowa, prezenty, szybka setka z wujem i po Wigilii.
A. Ch.: Nie sądzisz, że to nasza polska przywara - wpadanie ze skrajności w skrajność? Albo biedna gomułkowska kolacja wigilijna, albo sushi i zupa miso do opłatka.
R. T.: Zostawmy już sushi, bo znam większe bożonarodzeniowe grzechy. Śledź w zaprawie firmy X, barszczyk firmy Y - brr, nie toleruję tego. Dla mnie najważniejsze na Wigilii są dania zrobione własnoręcznie.
A. Ch.: Ale w czasach, kiedy wszyscy się śpieszą, pracują na dwa albo trzy etaty, czy możemy krytykować osoby korzystające z gotowców?
R: Wigilia przygotowywana w domu od A do Z to rzeczywiście wyzwanie. Więc ja mam propozycję - przygotujmy ją rodzinnie, składkowo. Siostra robi pierogi, brat - grzybową, stryj - kapustę... Ale gotowcom, barszczykom w proszku - mówmy stanowcze nie.
A: Zgadzam się całkowicie, bo wiem, że nie nawołujesz do ortodoksji. Warto walczyć o zachowanie tradycji w starciu z trybem życia, korkami, supermarketami i całym współczesnym światem. Poza tym ciągle wierzę, że gdzieś w naszych głowach jest gen polskiego gotowania, smak, z którym się urodziliśmy. I że sushi ani rybne burgery nie przyjmą się na naszych świątecznych stołach.
R: Jeśli chcemy, żeby polska kuchnia liczyła się na świecie, musimy pamiętać o korzeniach. Tak, jak to robią Węgrzy, kulinarni radykałowie - ich produkcji tokaje, karpie, wina i fois gras sprawiły, że tradycja kuchni węgierskiej znana jest całemu światu.
A: Wigilia jako element walki o narodową tożsamość?
R: A czy nie wydaje ci się, że w Polsce "cudze chwalicie, swojego nie znacie" to fakt, a nie tylko przysłowie?
A: Być może bierze się to z kompleksów: nie czujemy się dumni z tego, jacy jesteśmy, a co za tym idzie - z tego, co jemy, i jak jemy? Więc na siłę próbujemy zaszczepić sobie coś lepszego. Sushi zaakceptował cały świat, więc można je jeść bez obciachu.
R: I właśnie taka powinna być nasza, szefów kuchni, misja: nauczyć kulinarnych amatorów otwarcia się na nowe trendy, ale nie zapominać o rdzennym polskim smaku. Kuchnia, tak jak sztuka, zawsze wypływa i opiera się na przeszłości.
A: To teraz spróbujmy wymyślić dania świąteczne w nowym polskim stylu. Co proponujesz dla babci i dziadka?
R: Jeśli przeważnie robimy karpia w galarecie, zróbmy wyjątek i wykorzystajmy do tego inne rodzaje ryb, np. sandacza, pstrąga, jesiotra. A jeśli pierogi - to z kapustą i mięsem raków. A czym zainteresujesz singielkę z dużego miasta, która z tradycyjną polską kuchnią na co dzień ma niewiele wspólnego?
A: Lubi sushi? Niech więc spróbuje tatara z pstrąga, może dzikiego łososia. Także rybę faszerowaną, ale nie szczupaka, tylko np. sandacza - mniej ościsty, a bardziej wyrazisty w smaku.
Teraz dzieci, które najbardziej lubią hamburgery...
R: Przecież to dewastuje kubki smakowe! Tu, niestety, mam tylko jedną radę - na wigilię dawać im to, co dorosłym, tylko mniej. Tobie więc została ciocia z wujkiem, którzy przy każdej okazji proszą o kotleta w panierce. Co byś im podał na Wigilii?
A: Dobrą polską rybę: sieję, sielawę, troć, sandacza, okonia. I cieszyłbym się wspólnym towarzystwem.
R: A jeśli nie przyjdą, czym najbardziej będziesz się cieszył przy nadchodzących świętach?
A: Tym, co ucieszy nas obydwóch - wolnym od pracy w kuchni dniu i wieczorze.
ADAM CHRZĄSTOWSKI - szef kuchni krakowskiej restauracji Ancora, członek fundacji Klubu Szefów Kuchni. Jego bloga i przepisy znaleźć można na stronie www.chefadam.pl
RAFAŁ TARGOSZ - mistrz kulinarny, szef kuchni, członek fundacji Klubu Szefów Kuchni. Więcej jego przepisów oraz blog dostępnych jest na stronie www.artkulinaria.pl
