Zanim się z Chile wyleci, najlepiej usiąść w barze na lotnisku w Santiago. Bar nazywa się The Last Pisco Sour (Ostatnie Pisco Sour). Nazwa sugeruje żal - żal za pisco; a ten musi być wielki, bo facet po mojej prawej niemal już spada ze stołka i chyba nie pamięta, że miał gdzieś odlecieć. Barman to doskonale rozumie i wciąż dolewa.
Pisco sour to drink narodowy. Chilijczycy namiętność do niego dzielą z Peruwiańczykami (oni swoje pisco robią inaczej, oczywiście twierdzą, że lepiej); składa się z pisco - destylatu z winogronowych wytłoczyn, soku z limonki, cukru pudru, angostury i odrobiny białka z kurzego jajka. Ten słodki i kwaśny, czasami diabelnie mocny drink to ulubiony chilijski alkohol, obok wina, oczywiście. Bo wbrew temu, co można sądzić po naszych sklepach alkoholowych, Chile to nie tylko wino.
Ten kraj jest wąski i długi jak sznurek; a kuchnię ma bosko zróżnicowaną, jakby Chile zostało stworzone specjalnie dla kulinarnych maniaków. Na co dzień je się tu dania, które trafiły do Ameryki Południowej z konkwistadorami i emigrantami - a więc jedzenie, którego miejscowi nie musieli się od nikogo uczyć: hiszpańskie, włoskie, niemieckie, chorwackie, żydowskie, peruwiańskie, urugwajskie. I to miejscowe, indiańskie, które w ostatnich latach wychodzi na salony. Wszystko w razie potrzeb na modłę własną przerobione, brane bez kompleksów.
Wygląda to tak: kiedy się idzie podcieniami Plaza de Armas w Santiago, po obu stronach ciągną się kioski i knajpki z szybkim jedzeniem. Panuje w nich pizza z pieczoną szynką i hiszpańskim kiełbaskami chorizo, albo z żółtym serem w plasterkach i krążkami palmy (na ten widok Włosi dostaliby palpitacji). A jeśli już ma być bliżej oryginału - to będzie, ale wszystko będzie napakowane owocami morza, pływające w śmietanowych sosach, serem obsypane, że aż się wylewa z talerza. Bo Chilijczycy lubią jeść obficie. Ich narodową rozrywką jest asado, mięso grillowane na wolnym powietrzu, na wielkich kratach; zwykle grilluje się wiele rodzajów mięsa naraz, bo po co się ograniczać w przyjemności?
Żeby dotrzeć do jądra chilijskiej kuchni, wystarczy pójść w okolice Mercado Central w Santiago albo pojechać nad Pacyfik. Mercado - czyli targ - to wieczna krzątanina, nerwowe przerzucanie ton muli, małży św. Jakuba, ryb, ośmiornic, krabów, wieczne polewanie wodą i podsypywanie lodem; popatrywanie na klientów, podsuwanie im pod nos, żeby sami zobaczyli, jakie to świeże - a tuż obok jakieś barki i knajpki, jak to knajpki na targu, ciemnawe i niezbyt piękne. Ale to właśnie tu langusty są najświeższe i tu najlepsze ceviche z surowej ryby (surowa ryba pokrojona w kostkę, czerwona cebula, chili, trochę listków kolendry i sok z limonki, żeby lekko ściął białko; do tego słodki ziemniak i odrobina ziaren kukurydzy).
A na zewnątrz Mercado bulgocze, rozdyma się żołądek stolicy. Ludzie chodzą lunatycznym krokiem, zaglądają do kolejnych barów. Pożerają empanadas, pieczone pierożki, najczęściej z mięsem, albo kurczaki w całości i z wielką porcją frytek, albo kotlety a lo pobre ( z sadzonymi jajkami, żeby się dokładnie najeść, plus frytki), albo ręcznej roboty ravioli; tu są wystawy pełne gotowanego, szarawego mięsa: golonki, ogony, w całości albo w kanapkach. Te kanapki to też narodowa sztuka; bo wyobraźcie sobie kanapkę z rostbefem, fasolką szparagową, awokado, pomidorem i chili (dalej pójdzie już samo: sztuce robienia kanapek na imię fantazja).
Kiedy wyjechać z Santiago - metropolii z wieżowcami, z przedmieściami biednych i twierdzami bogatych - widać od razu uprawy. Ciągną się w nieskończoność, od Pacyfiku aż po widoczne zewsząd Kordyliery Andów: awokado, jedzone w Chile przez całą dobę, już od śniadania, zamiast masła (chyba że ktoś woli tort, często jedzony na śniadanie), pomidory, oliwki, pomarańcze i cytryny, a także winorośl, wszędzie. Po osiemdziesięciu kilometrach zimny i szary Pacyfik. Temperatura powietrza: dwanaście stopni; w Santiago - dwadzieścia siedem. Płoży się mgła. Więc w knajpkach na wybrzeżu podają jedzenie, które rozgrzewa: narodowe pastel de choclo, zapiekankę mięsną w cieście ze zmielonej kukurydzy; panierowane szczypce krabowe, panierowane małże św. Jakuba z majonezowym sosem, krewetki na ostro z merkénem, suszonym i wędzonym chili.
Właśnie w tych daniach jest wielkość chilijskiej kuchni; bierze się ona z niewyobrażalnej różnorodności, z dostępu do wszystkiego, co najlepsze. I choć do Chile strasznie daleko, to warto się tam wybrać na jedzenie.
Pastel de choclo
Mięso:
3 łyżki oleju
1 średnia cebula
3 ząbki czosnku
500 g mielonej wołowiny
1 łyżeczka papryki
1 łyżeczka kuminu
1 łyżeczka oregano
ok. 250 ml wody lub bulionu
mąka do zagęszczenia sosu
Masa kukurydziana:
500 g kukurydzy (może być mrożona, w woreczku lub na sicie odciśnij nadmiar wody)
60 g mąki kukurydzianej
1-2 łyżki skrobi kukurydzianej (można zastąpić mąką ziemniaczaną)
listki świeżej bazylii (ok. 50 g)
ok 125-250 ml mleka
1 łyżeczka cukru
sól
pieprz
1 łyżeczka masła do wysmarowania brytfanki
2-3 łyżki cukru
Podgrzej olej na patelni, zeszklij posiekaną cebulę. Dodaj rozgnieciony czosnek i podsmażaj przez chwilę. Dołóż mięso, paprykę, kumin, oregano, sól i pieprz. Smaż, mieszając od czasu do czasu, aż wołowina zbrązowieje (ok. 8 min). Dolej wodę lub bulion, wymieszaj i gotuj, aż całość nieco zgęstnieje (jeśli sos wyjdzie za rzadki, możesz go zagęścić mąką). Zdejmij z ognia i odstaw.
W malakserze przygotuj purée z kukurydzy, mąki kukurydzianej i skrobi. Stopniowo dodawaj mleka, aż masa kukurydziana zgęstnieje i będzie dość zwarta. Dodaj cukier, sól i pieprz do smaku.
W dużym rondelku na średnim ogniu rozpuść masło. Dodaj purée z kukurydzy i posiekane liście bazylii i gotuj, aż zgęstnieje, cały czas mieszając. Odstaw na bok.
Przełóż mięso do nasmarowanej masłem brytfanki. Na to ułóż warstwę masy z kukurydzy i delikatnie wyrównaj powierzchnię. Posyp cukrem. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 190 st. C i piecz ok. 30-40 minut, aż wierzch zapiekanki się przyrumieni.
