Co jedzą za kordonem?

W listopadzie odbył się kolejny szczyt NATO, a mnie po raz kolejny przypomniało się, jak to jest gotować dla dyplomatów
Gdy po restauracji kręcą się ochroniarze, a na korytarzach przechadzają się specjaliści ze sprzętem nasłuchowym, praca w kuchni wrze bardziej niż zazwyczaj.

W swojej karierze byłem szefem kuchni podczas szczytu polsko-ukraińskiego (Aleksander Kwaśniewski - Wiktor Juszczenko) w 2005 roku, wizyty George'a Busha w 2007 roku czy szczytu przywódców europejskich państw G6 (2007). Gotowanie dla politycznych VIP-ów to wyzwanie wymagające dyplomacji, zimnej krwi i dużej dawki cierpliwości.

Przygotowanie takiej kolacji zaczynam od układania menu. Na spotkaniach organizacyjnych pojawiają się ludzie z całego świata. Niektórzy nic nie wiedzą o polskiej kuchni, zawsze więc staram się ich przekonać, że nasza sztuka stołu ma dużo do zaprezentowania. Układając listę dań, muszę też pamiętać o kulinarnych przyzwyczajeniach gości. Część z nich pochodzi z różnych kręgów kulturowych, innym religia nie pozwala na spożywanie niektórych produktów.

Komponuję menu z charakterystycznych dla polskiej kuchni magnackiej i szlacheckiej produktów. Królują ryby - przy każdej okazji polecam rarytas: policzki z dorsza. Sięgam też po szlachetne mięso z żubrów, które kiedyś podawano na stołach polskich królów. Jednak ostateczny kształt menu zależy nie tylko od moich decyzji.

Kiedy zestaw dań jest już opracowany, na scenę wkracza Biuro Ochrony Rządu. Ochroniarze dyplomacji mają obowiązek szczegółowego sprawdzenia dostawców wszystkich produktów. W firmach i zakładach przeprowadzane są kontrole. Tak szczegółowe, że kilka lata temu jeden z moich głównych kontrahentów wycofał się ze współpracy. Tłumaczył, że jego firma nie jest w stanie normalnie pracować, gdy przez cały czas odwiedza ją BOR.

Poziom stresu osiąga szczyty, gdy organizatorzy testują menu. Każdy degustujący ma inny smak. Nikt nie zna się na gotowaniu, ale wszystko zależy właśnie od ich decyzji. Moje zadanie polega na tym, by w możliwie dyplomatyczny sposób wprowadzić do ocen kryteria obiektywne i przekonać ich do moich pomysłów.

Równocześnie w restauracji, gdzie planowany jest posiłek, pojawiają się kontrole z sanepidu, każda bardziej skrupulatna od poprzedniej. Zdarza się, że uwagi odnoszą się nie tylko do pomieszczeń kuchennych, ale wręcz wystroju wnętrz - w jednym z miejsc musieliśmy zmienić kafle w całej kuchni: jedna płytka była pęknięta w brzydki sposób.

Po całym tym zamieszaniu samo gotowanie nie jest już problemem. Dania trzeba przygotować sprawnie, grafik podawania zupy czy deseru jest starannie przestrzegany. Płynność obsługi zależy też jednak od serwisu. Kelnerzy obsługujący VIP-ów, ludzi z pierwszych stron gazet, często bardzo się stresują - i niespodzianki mogą pojawić się w każdej chwili.

Osobnym problemem bywa też ochrona. Przy okazji wizyty prezydenta Busha służby Secret Service z miesięcznym wyprzedzeniem wynajęły dwa piętra hotelu. Na jednym umieszczono mnóstwo sprzętu szpiegowskiego. Przed przyjazdem delegacji przeszukano kuchnię, sprawdzono dokładnie każdego z nas, kontrolowano, czy nie wnosimy niebezpiecznych narzędzi. A jedyny wyjątek zrobiono dla naszych noży...

Gotowanie podczas dyplomatycznych szczytów daje mnóstwo satysfakcji. Dyplomaci i głowy państw to często smakosze. Pamiętam, jak podczas szczytu G6 w Trójmieście gotowałem w Dworze Artusa. Zostałem wywołany z kuchni wraz z ekipą - nagrodzono nas oklaskami. Bardzo ciepło wspominam też spotkanie z Alem Gore'em, który gościł w Poznaniu podczas szczytu klimatycznego ONZ w 2008 roku. Byłemu wiceprezydentowi Stanów Zjednoczonych bardzo smakowały moje dania, dopytywał szczególnie o rybę, której nigdy nie miał okazji próbować (podałem polskiego sandacza z rakami).

VIP-y lubią dobrze zjeść nie tylko podczas oficjalnych spotkań i konferencji. Niedawno dostałem zlecenie szkolenia prezydenckich kucharzy: będę ich uczył przygotowywania dziczyzny w krakowskim instytucie kulinarnym. W polskiej tradycji na wigilię nie podaje się mięsa, jednak podczas świąt Bożego Narodzenia i w karnawale jest wiele okazji do wspólnego biesiadowania. Na próbowanie dziczyzny to najlepszy czas - o tej porze roku ma doskonały smak. Mięso nie jest za tłuste, za to bardzo aromatyczne po jesiennych żerowaniach. Wielu gości przekonałem do polskiej kuchni w jej najlepszym, magnackim - choć uwspółcześnionym - wydaniu. Także państwa zachęcam do eksperymentowania z dziczyzną. To jeden z najciekawszych, choć zapomnianych, składników polskiej kuchni.

Grzegorz Labuda - szef kuchni Boutique Hotel Platinum Palace***** we Wrocławiu. Członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni i Paryskiego Chaine des Rotisseurs. Autor książek kulinarnych "Przysmaki szlacheckie", "Domowa paszteciarnia", "Niezwykłe obiady", "Niezwykłe dania świąteczne". Ambasador Modern Polish Cusine, w latach 2007 i 2008 nominowany do nagrody Kulinarnego Oskara.

Więcej o:
POPULARNE
NAJNOWSZE