S這鎍e, s這nina

W璕ierska kuchnia - rozpi皻a mi璠zy s這鎍em a d逝godojrzewaj帷 s這nin, mi璠zy zami這waniem do porcji napompowanych, do t逝szczu g瘰iego, a nalotem kuchni 鈍iatowej
Pierwszego dnia mo積a zdechn望. To jest taki dzie, jakie w 鈔odku lata bywaj dni nad Balatonem: stoj帷e powietrze na r闚ninie, znik康 pomocy. Ani szuka ratunku w jedzeniu, ani w piciu. Obje嗆 si w tak pogod - b陰d 鄉iertelny; upi si - jeszcze gorzej (wspominam lato, 瞠by szybciej przysz這 nast瘼ne). Nad wod b這tnist i p造tk t逝m, nie da si nawet przej嗆. Nie da si nic zrobi, trzeba czeka na p騧ne popo逝dnie, a skwar troch zel瞠je; wtedy najpierw pla瘸, a do zmierzchu; potem centralny punkt dnia: wyprawa do restauracji. Ta nasza, w Szigliget, nazywa si Aranypatk 尒terem. Zwyk豉 knajpa, na letniskowej wsi.

Ale pierwszego dnia po prostu nie chce si je嗆. Jad這spis, jak to na W璕rzech, ca造 na mi瘰ie. A z l瞠jszych da (no, nie do ko鎍a lekkich) tylko Gundel palacsinta, nale郾iki Gundela, na s這dko, wype軟ione czekolad z orzechami, do tego wielki pag鏎 bitej 鄉ietany. S康z帷 na oko - troch ponad p馧 kilograma. Walczyli鄉y z naszymi Gundelami, umazani czekolad jak b這tem, a z s御iedniego stolika patrzyli na to jacy Niemcy. Patrzyli na te nale郾iki najpierw znad przystawek, solidnej deski, na kt鏎ej czu豉 r瘯a u這篡豉 kopczyki dojrzewaj帷ej s這niny, mi瘯kich i paprykowych kie豚as szegedy雟kich, suszonego salami, mi瘰 na zimno, krojonych w grube plastry (do tego ma si rozumie, pe軟o chleba i piwa); potem znad miski bogr塶sguly嫳 - czyli bograczu, kt鏎y sam wystarczy豚y za wielkie danie, ale jedli go z chlebem, i ju si pocili strasznie. Potem ju nie patrzyli nigdzie, o zmi這wanie prosz帷 w duchu, kiedy przyniesiono zam闚ione drugie: wielkie i soczyste kotlety z frytkami, sma穎nego fogasa, czyli sandacza z Balatonu, wygi皻ego w p馧ksi篹yc - po jednej rybie na osob; pozamawiali tego sporo. Na koniec dostali to, co nam starczy這 za ca造 obiad, Gundel palacsinta, i wtedy to nam ju nie starczy這 odwagi, 瞠by spogl康a w niemieck stron.

Przyprawa narodowa

Kiedy mowa o w璕ierskiej kuchni, trzeba wymieni par element闚, bez kt鏎ych nie by豉by sob. Element pierwszy to papryka, w ka盥ej postaci: narodow przypraw jest sucha, mielona - od r騜owej po krwistoczerwon, najcz窷ciej s這dka, a nie ostra (prawdziw katastrof okaza si dzie, w kt鏎ym wysz這 na jaw, 瞠 ta w璕ierska papryka w proszku by豉 czym barwiona). Element drugi: narodowa mi這嗆 do mi瘰 i ryb, w tym gatunk闚 gdzie indziej nieznanych - rzadkiej i wyj徠kowej dobroci 鈍ini, mangalicy, blisko spokrewnionej z dzikiem; uwielbienie dla kie豚as, od mi瘯kich i wilgotnych, po ususzone na twardo salami z orzechow nut. Element trzeci: wina, czerwone i bia貫, w tym tokaje. Czwarty element, kt鏎y tu cichutko dopowiadam: wrodzona niech耩 do warzyw surowych; za jadalne uznawane s tylko gotowane lub konserwowane w octowej zalewie. Brzmi surowo. Najlepiej opowiedzie to nieco inaczej.

Urok w璕ierskiej kuchni

Kiedy si jedzie na W璕rzech poci庵iem, wida jak ludzie od razu po zaj璚iu miejsc wyci庵aj prowiant. Zwykle bu趾i, wielkie i blade; i wielkie plastry mortadeli. Opychaj si tymi bulkami przez ca陰 podr騜, bo za p騧no wstali nie zjedli swojego leczo z jajkiem. Albo na pla篡: od g這du ratuj si w sma瘸lniach. Jedz czasem ryby, ale najcz窷ciej l嫕gose, dro盥穎we placki z dodatkiem gotowanych ziemniak闚, sma穎ne na g喚bokim t逝szczu, polane sosem czosnkowym i posypane serem. Ludzie w majtkach, w upale, stoj w wielkich kolejkach po jedzenie, kt鏎e kojarzy si raczej z jedzeniem na mrozy ni z pla膨. Taki urok w豉郾ie w璕ierskiej kuchni: ma by obficie, dobrze jest, kiedy t逝sto, i wino zawsze si przyda (no ale tu zimy te bywaj ostre, wietrzne, nuda doskwiera, wtedy cia逝 trzeba potraw ci篹kich). Du穎, t逝sto jada si niemal wsz璠zie - w stanicach nad jeziorami (tam zawsze warto poch這n望 kocio hal嫳zl, paprykarzu rybnego z cebul, na karpiu lub na sumie), w barach w Budapeszcie, w wiejskich czardach. Nawet na stacjach benzynowych restauracje ob這穎no s這m, jedzenie podaje si z kot豉, 瞠by by這 na ludowo - marne to 瘸rcie, nijakie, ale nawet dla W璕r闚 uwodzicielskie.

Taka w璕ierska kuchnia, rozpi皻a mi璠zy s這鎍em a d逝godojrzewaj帷 s這nin, mi璠zy zami這waniem do porcji napompowanych, do t逝szczu g瘰iego, a nalotem kuchni 鈍iatowej. Mam tak restauracj ulubion, w Szentendre pod Budapesztem; nazywa si Aranys嫫k嫕y. Tam mo積a zje嗆 znakomicie. W御ka, d逝ga sala, dwa sto造, otwarta kuchnia, wi璚 wida ca造 spektakl gotowania. Foie gras, czyli libam奫, to r闚nie w璕ierskie narodowe danie (bo to W璕rzy produkuj znaczn cz窷 francuskich g瘰ich w徠r鏏ek, tak to si porobi這). Cz瘰to j podsma瘸j, po prostu, i tak bywa najlepsza - bo to produkt, kt鏎emu niewiele trzeba. Ale wystarczy sobie poczyta menu z Szentendre, 瞠by zrozumie, jak daleko mo積a p鎩嗆 w tej dziedzinie: pasztet z w璠zonej g瘰iej w徠r鏏ki z konfitur z p豉tk闚 r騜y; albo g瘰ia w徠r鏏ka w bekonie, sma穎na na koniaku. Foie gras z Szentendre to danie godne podr騜y.

Ale 瞠by poj帷 istot kuchennej w璕iersko軼i nie trzeba ani Balatonu, ani Budapesztu, ani 鈍ietnej restauracji w turystycznym miasteczku. Wystarczy byle gdzie posiedzie nad kaw, nieodmiennie mocn, zje嗆 deser do tego; albo si napi morel闚ki gdzie w cieniu (cie jest konieczny, a morel闚ka to nie \ zabawa dla grzecznych dziewczynek, chocia aromat ma zgubnie pi瘯ny, uwodzicielski). Albo pojecha gdziekolwiek, i na nos wej嗆 do knajpy, kiedy zaburczy w brzuchu: zje嗆 wtedy p顤k闤t, g瘰ty gulasz, z du篡mi kawa趾ami mi瘰a - z dziczyzny, z ciel璚iny, z kurczaka, do tego galuszki, male鎥ie kluseczki; i podzieli si butelk wina, albo i dwiema, i gapi si na miejscowych. Obok siedzi rodzina, trzy pokolenia, wszyscy si bawi, chocia po p馧nocy i knajpa ju mia豉 by dawno zamkni皻a; kelner w uk這nach, nie wygania. Na dworze pada deszcz, jest ciep這. Z piwniczki za rogiem zalatuje kwa郾o winem.

Gundel palacsinta

Sos czekoladowy:

3 造磬i gorzkiego kakao

3 造磬i drobnego cukru

3 surowe 鄴速ka

200 ml mleka 3,2 proc.

100 ml s這dkiej 鄉ietanki

125 g gorzkiej czekolady

4 造磬i rumu lub brandy

60 g mas豉 do podsma瞠nia gotowych nale郾ik闚

Nale郾iki:

3 jajka

250 ml mleka 3,2 proc.

140 g m彗i pszennej

50 g mas豉

Nadzienie

125 g orzech闚 w這skich

60 g rodzynek

60g drobnego cukru

sk鏎ka otarta z 1/2 cytryny

4 造磬i rumu lub brandy

bita 鄉ietana (opcjonalnie)

Przygotuj nadzienie: posiekaj orzechy i rodzynki, dodaj cukier, sk鏎k z cytryny i rum. Dok豉dnie wszystko wymieszaj.

Przygotuj sos: utrzyj ó速ka z cukrem i kakao na g豉dk mas. Zagotuj mleko ze 鄉ietank, zdejmij z ognia. Stopniowo wlewaj mas z ó速ek ca造 czas mieszaj帷. Wstaw na bardzo ma造 ogie i gotuj, mieszaj帷, a masa zg瘰tnieje. Ponownie zdejmij z kuchenki i dodaj pokruszon czekolad i rum. Wymieszaj sk豉dniki na g豉dk mas. Do podania nale郾ików musi by ciep豉.

Przygotuj nale郾iki: mikserem lub trzepaczk ubij jajka i nie przerywaj帷 ubijania dolej mleko i dosyp m彗i. Odstaw na 10 minut. Cisto na nale郾iki powinno by g瘰to軼i lej帷ej 鄉ietany - w razie potrzeby dodaj troch mleka lub m彗i.

Mocno rozgrzej p豉sk patelni i rozpu嗆 cz窷 mas豉 - rozpuszczone powinno pokrywa j ca陰. Wlej 造磬 wazow porcj ciasta i poruszaj patelni tak, 瞠by pokry這 dno patelni. Sma na 鈔ednim ogniu, a nale積ik b璠zie z這cisty od spodu. Jednym ruchem obr鵵 go szpatu趾 na drug stron, usma i zdejmij na talerz. Usma wszystkie nale郾iki.

Na 鈔odku ka盥ego nale郾ika rozsmaruj porz康n 造磬 farszu. Ka盥y z堯 na p馧, a nast瘼nie jeszcze raz na p馧 - na 獞iartki.

Pozpu嗆 mas這 na du瞠j patelni i odgrzej nale郾iki z obu stron (mo瞠sz je troch przysma篡).

Roz堯 nale郾iki na talerze, skrom rumem i podpal (metoda tradycyjna, mo瞠sz te po prostu tylko skropi), polej ciep造m sosem czekoladowym (je郵i chcesz, dodaj te bit smietan). Podawaj od razu, na ciep這.



Wi璚ej o:
POPULARNE
NAJNOWSZE