Słońce, słonina

Węgierska kuchnia - rozpięta między słońcem a długodojrzewającą słoniną, między zamiłowaniem do porcji napompowanych, do tłuszczu gęsiego, a nalotem kuchni światowej
Pierwszego dnia można zdechnąć. To jest taki dzień, jakie w środku lata bywają dni nad Balatonem: stojące powietrze na równinie, znikąd pomocy. Ani szukać ratunku w jedzeniu, ani w piciu. Objeść się w taką pogodę - błąd śmiertelny; upić się - jeszcze gorzej (wspominam lato, żeby szybciej przyszło następne). Nad wodą błotnistą i płytką tłum, nie da się nawet przejść. Nie da się nic zrobić, trzeba czekać na późne popołudnie, aż skwar trochę zelżeje; wtedy najpierw plaża, aż do zmierzchu; potem centralny punkt dnia: wyprawa do restauracji. Ta nasza, w Szigliget, nazywa się Aranypatkó Étterem. Zwykła knajpa, na letniskowej wsi.

Ale pierwszego dnia po prostu nie chce się jeść. Jadłospis, jak to na Węgrzech, cały na mięsie. A z lżejszych dań (no, nie do końca lekkich) tylko Gundel palacsinta, naleśniki Gundela, na słodko, wypełnione czekoladą z orzechami, do tego wielki pagór bitej śmietany. Sądząc na oko - trochę ponad pół kilograma. Walczyliśmy z naszymi Gundelami, umazani czekoladą jak błotem, a z sąsiedniego stolika patrzyli na to jacyś Niemcy. Patrzyli na te naleśniki najpierw znad przystawek, solidnej deski, na której czuła ręka ułożyła kopczyki dojrzewającej słoniny, miękkich i paprykowych kiełbas szegedyńskich, suszonego salami, mięs na zimno, krojonych w grube plastry (do tego ma się rozumieć, pełno chleba i piwa); potem znad miski bográcsgulyás - czyli bograczu, który sam wystarczyłby za wielkie danie, ale jedli go z chlebem, i już się pocili strasznie. Potem już nie patrzyli nigdzie, o zmiłowanie prosząc w duchu, kiedy przyniesiono zamówione drugie: wielkie i soczyste kotlety z frytkami, smażonego fogasa, czyli sandacza z Balatonu, wygiętego w półksiężyc - po jednej rybie na osobę; pozamawiali tego sporo. Na koniec dostali to, co nam starczyło za cały obiad, Gundel palacsinta, i wtedy to nam już nie starczyło odwagi, żeby spoglądać w niemiecką stronę.

Przyprawa narodowa

Kiedy mowa o węgierskiej kuchni, trzeba wymienić parę elementów, bez których nie byłaby sobą. Element pierwszy to papryka, w każdej postaci: narodową przyprawą jest sucha, mielona - od różowej po krwistoczerwoną, najczęściej słodka, a nie ostra (prawdziwą katastrofą okazał się dzień, w którym wyszło na jaw, że ta węgierska papryka w proszku była czymś barwiona). Element drugi: narodowa miłość do mięs i ryb, w tym gatunków gdzie indziej nieznanych - rzadkiej i wyjątkowej dobroci świni, mangalicy, blisko spokrewnionej z dzikiem; uwielbienie dla kiełbas, od miękkich i wilgotnych, po ususzone na twardo salami z orzechową nutą. Element trzeci: wina, czerwone i białe, w tym tokaje. Czwarty element, który tu cichutko dopowiadam: wrodzona niechęć do warzyw surowych; za jadalne uznawane są tylko gotowane lub konserwowane w octowej zalewie. Brzmi surowo. Najlepiej opowiedzieć to nieco inaczej.

Urok węgierskiej kuchni

Kiedy się jedzie na Węgrzech pociągiem, widać jak ludzie od razu po zajęciu miejsc wyciągają prowiant. Zwykle bułki, wielkie i blade; i wielkie plastry mortadeli. Opychają się tymi bulkami przez całą podróż, bo za późno wstali nie zjedli swojego leczo z jajkiem. Albo na plaży: od głodu ratują się w smażalniach. Jedzą czasem ryby, ale najczęściej lángose, drożdżowe placki z dodatkiem gotowanych ziemniaków, smażone na głębokim tłuszczu, polane sosem czosnkowym i posypane serem. Ludzie w majtkach, w upale, stoją w wielkich kolejkach po jedzenie, które kojarzy się raczej z jedzeniem na mrozy niż z plażą. Taki urok właśnie węgierskiej kuchni: ma być obficie, dobrze jest, kiedy tłusto, i wino zawsze się przyda (no ale tu zimy też bywają ostre, wietrzne, nuda doskwiera, wtedy ciału trzeba potraw ciężkich). Dużo, tłusto jada się niemal wszędzie - w stanicach nad jeziorami (tam zawsze warto pochłonąć kocioł halászlé, paprykarzu rybnego z cebulą, na karpiu lub na sumie), w barach w Budapeszcie, w wiejskich czardach. Nawet na stacjach benzynowych restauracje obłożono słomą, jedzenie podaje się z kotła, żeby było na ludowo - marne to żarcie, nijakie, ale nawet dla Węgrów uwodzicielskie.

Taka węgierska kuchnia, rozpięta między słońcem a długodojrzewającą słoniną, między zamiłowaniem do porcji napompowanych, do tłuszczu gęsiego, a nalotem kuchni światowej. Mam taką restaurację ulubioną, w Szentendre pod Budapesztem; nazywa się Aranysárkány. Tam można zjeść znakomicie. Wąska, długa sala, dwa stoły, otwarta kuchnia, więc widać cały spektakl gotowania. Foie gras, czyli libamáj, to również węgierskie narodowe danie (bo to Węgrzy produkują znaczną część francuskich gęsich wątróbek, tak to się porobiło). Często ją podsmażają, po prostu, i tak bywa najlepsza - bo to produkt, któremu niewiele trzeba. Ale wystarczy sobie poczytać menu z Szentendre, żeby zrozumieć, jak daleko można pójść w tej dziedzinie: pasztet z wędzonej gęsiej wątróbki z konfiturą z płatków róży; albo gęsia wątróbka w bekonie, smażona na koniaku. Foie gras z Szentendre to danie godne podróży.

Ale żeby pojąc istotę kuchennej węgierskości nie trzeba ani Balatonu, ani Budapesztu, ani świetnej restauracji w turystycznym miasteczku. Wystarczy byle gdzie posiedzieć nad kawą, nieodmiennie mocną, zjeść deser do tego; albo się napić morelówki gdzieś w cieniu (cień jest konieczny, a morelówka to nie \ zabawa dla grzecznych dziewczynek, chociaż aromat ma zgubnie piękny, uwodzicielski). Albo pojechać gdziekolwiek, i na nos wejść do knajpy, kiedy zaburczy w brzuchu: zjeść wtedy pörkölt, gęsty gulasz, z dużymi kawałkami mięsa - z dziczyzny, z cielęciny, z kurczaka, do tego galuszki, maleńkie kluseczki; i podzielić się butelką wina, albo i dwiema, i gapić się na miejscowych. Obok siedzi rodzina, trzy pokolenia, wszyscy się bawią, chociaż po północy i knajpa już miała być dawno zamknięta; kelner w ukłonach, nie wygania. Na dworze pada deszcz, jest ciepło. Z piwniczki za rogiem zalatuje kwaśno winem.

Gundel palacsinta

Sos czekoladowy:

3 łyżki gorzkiego kakao

3 łyżki drobnego cukru

3 surowe żółtka

200 ml mleka 3,2 proc.

100 ml słodkiej śmietanki

125 g gorzkiej czekolady

4 łyżki rumu lub brandy

60 g masła do podsmażenia gotowych naleśników

Naleśniki:

3 jajka

250 ml mleka 3,2 proc.

140 g mąki pszennej

50 g masła

Nadzienie

125 g orzechów włoskich

60 g rodzynek

60g drobnego cukru

skórka otarta z 1/2 cytryny

4 łyżki rumu lub brandy

bita śmietana (opcjonalnie)

Przygotuj nadzienie: posiekaj orzechy i rodzynki, dodaj cukier, skórkę z cytryny i rum. Dokładnie wszystko wymieszaj.

Przygotuj sos: utrzyj żółtka z cukrem i kakao na gładką masę. Zagotuj mleko ze śmietanką, zdejmij z ognia. Stopniowo wlewaj masę z żółtek cały czas mieszając. Wstaw na bardzo mały ogień i gotuj, mieszając, aż masa zgęstnieje. Ponownie zdejmij z kuchenki i dodaj pokruszoną czekoladę i rum. Wymieszaj składniki na gładką masę. Do podania naleśników musi być ciepła.

Przygotuj naleśniki: mikserem lub trzepaczką ubij jajka i nie przerywając ubijania dolej mleko i dosyp mąki. Odstaw na 10 minut. Cisto na naleśniki powinno być gęstości lejącej śmietany - w razie potrzeby dodaj trochę mleka lub mąki.

Mocno rozgrzej płaską patelnię i rozpuść część masła - rozpuszczone powinno pokrywać ją całą. Wlej łyżką wazową porcję ciasta i poruszaj patelnią tak, żeby pokryło dno patelni. Smaż na średnim ogniu, aż należnik będzie złocisty od spodu. Jednym ruchem obróć go szpatułką na drugą stronę, usmaż i zdejmij na talerz. Usmaż wszystkie naleśniki.

Na środku każdego naleśnika rozsmaruj porządną łyżkę farszu. Każdy złóż na pół, a następnie jeszcze raz na pół - na ćwiartki.

Pozpuść masło na dużej patelni i odgrzej naleśniki z obu stron (możesz je trochę przysmażyć).

Rozłóż naleśniki na talerze, skrom rumem i podpal (metoda tradycyjna, możesz też po prostu tylko skropić), polej ciepłym sosem czekoladowym (jeśli chcesz, dodaj też bitą smietanę). Podawaj od razu, na ciepło.



Więcej o: