Nie tak wyobrażamy sobie szefa kuchni. Nie jako bardzo wysokiego, szczupłego, przystojnego, wytatuowanego gościa ze szpakowatymi falami na głowie i niskim głosem. Trochę w typie Leonarda Cohena. Ale Anthony Bourdain tak właśnie wygląda. I jest profesjonalnym kucharzem, który przez 28 lat gotował w nowojorskich restauracjach. Jest też telewizyjną gwiazdą z własnym programem "No Reservations" oraz autorem bestsellerowych książek, wcale nie kucharskich. I czarną owcą rozwijającego się w szalonym tempie przemysłu kulinarnej rozrywki, do stworzenia którego sam się przyczynił.
Epizod z zupą porową
54-letni Amerykanin Bourdain jest wyznawcą wieprzowiny i miłośnikiem owoców morza. Ale dwa najważniejsze dania jego życia to zupy, zazwyczaj traktowane z lekceważeniem. Pierwsza to Vichyssoise - chłodnik z porów, którego jako dziesięciolatek spróbował na statku wiozącym go wraz z młodszym bratem i rodzicami w odwiedziny do rodziny ojca we Francji. Wtedy po raz pierwszy uświadomił sobie, że jedzenie to coś, co może dostarczyć niezwykłych doznań. I to właśnie we Francji rozpoczęło się kulinarne szaleństwo. Mały Tony jadł wszystko, ze szczególnym uwzględnieniem tego, co u młodszego brata wywoływało odruch wymiotny: móżdżek, sery "śmierdzące jak stopy nieboszczyka", koninę, grasicę, flaki, cynaderki, kaszankę, małe rybki smażone w całości. I pierwszą ostrygę. "Ta niezapomniana słodka chwila, chwila, którą do dziś pamiętam lepiej od pierwszego bzykanka" - wspomina z rozmarzeniem w książce "Kill grill", która uczyniła go sławnym. I zaprowadziła jako kulinarnego podróżnika na ulice Sajgonu wprost na spotkanie z zupą pho, którą dziś bez wahania wymienia jako swoje ulubione danie.
Sex, drugs and cooking
Zanim został znanym na całym świecie kulinarnym podróżnikiem, Bourdain przez 28 lat przeszedł wszystkie szczeble gastronomicznej kariery. Zaczynał jako pomywacz i kuchenny chłopiec na posyłki w knajpie podczas wakacji po pierwszym roku studiów w prestiżowym Vassar College. Były szalone lata 70. Kucharze klęli, pili, ćpali, kradli i uprawiali seks po kątach z kelnerkami (i nie tylko). Bourdain chciał być jak oni. Rzucił uczelnię Vassar i wstąpił do CIA - Culinary Institute of America. Po szkole dostał pracę w ekskluzywnej restauracji Rainbow Room na 65.. piętrze Rockefeller Center w Nowym Jorku. I jako świeże mięso został ofiarą fali, a jego tyłek obiektem podszczypywań i obmacywania. Pewnego dnia nie wytrzymał i wbił głównemu prześladowcy w rękę wielki, stary, nieco zardzewiały widelec do mięsa z dwoma zębami. I od tego momentu jego tyłek był już bezpieczny. Bourdain żył na całego - praca po 16 godzin na dobę, ćpanie, picie, seks w pracy. Zmieniał restauracje, awansował, degradowano go, znów awansował. Pracował w dobrych knajpach i upadających knajpach. Uzależnił się od narkotyków. W końcu wylądował na chodniku na Broadwayu, sprzedając książki i płyty, byle zdobyć pieniądze na narkotyki. Ale się ocknął. W końcu znalazł swoje miejsce w przyzwoitej restauracji Les Halles na Park Avenue. Był jednak sfrustrowany - harował całymi dniami, ale nie miał przyzwoitego ubezpieczenia zdrowotnego ani planów na przyszłość, a jego małżeństwo z sympatią jeszcze z czasów szkoły średniej zmieniło się w ponury żart. Swoją frustrację przelał na papier (miał wprawę w pisaniu - w połowie lat 90. napisał dwa kryminały). W tekście "Nie jedz, zanim tego nie przeczytasz" ujawnił mnóstwo mniejszych i większych restauracyjnych sekretów - kiedy nie jeść ryby (w poniedziałki), dlaczego brunch to badziewie (bo to resztki) i ile masła tak naprawdę jest w potrawach (monstrualne ilości). Oraz wyjaśniał, dlaczego nie ma nic dziwnego w tym, że w więzieniach jest nadreprezentacja kucharzy. Tekst wydrukował "The New Yorker". Stąd był już tylko krok do książki - trochę autobiografii, trochę poradnika dla smakoszy, trochę zniechęcacza dla marzących o własnej restauracji.
Wszystkożerny Anthony bez rezerwacji
Autobiograficzny, szczery, cyniczny, zakręcony "Kill grill. Restauracja od kuchni" (w oryginale "Kitchen Confidential") podbił serca czytelników, wylądował na liście bestsellerów "New York Timesa", a Bourdain jakoś przeżył spotkania z kolegami po fachu, których reakcji na swoją szczerość nieco się obawiał. I zaczął nowy etap w życiu.
Już poza światem restauracyjnych kuchni - jego zdaniem łączących w sobie wszystko, co najgorsze w męskiej szatni z koszarami i atmosferą panującą na łodzi podwodnej (pod warunkiem że oprócz ciasnoty na łodzi byłoby też wściekle gorąco, a wszędzie pełno byłoby ostrych narzędzi i wrzącego tłuszczu).
Dziś Anthony Bourdain jest człowiekiem sukcesu i telewizyjną gwiazdą z ponad setką odcinków własnego kulinarno-podróżniczego programu "No Reservations" (w Polsce odcinki emituje kanał kuchnia.tv). Tytuł jest dwuznaczny - oznacza zarówno brak rezerwacji, jak i brak uprzedzeń. Można więc było zobaczyć go, jak zjada oko foki w Arktyce i żywą kobrę w Wietnamie, zepsutego i śmierdzącego rekina na Islandii i odbytnicę guźca w Namibii. Czego by nie zjadł? Otóż... tego, co serwuje McDonald's. - Kiedy jesz odbytnicę guźca, to wiesz, że to odbytnica guźca. Z czego składają się McNuggets - nad tym naukowcy wciąż się głowią - mówi. A swoją trzyletnią córkę Ariane indoktrynuje antyfastfoodowo, twierdząc, że Ronald McDonald ma wszy. Córkę i drugą żonę, pochodzącą z Sardynii Ottavię, wini zresztą za to, że zmiękł.
Sumienie kulinarnego świata
"Bourdain nie jest sławny, ponieważ wie tak wiele o gotowaniu w restauracjach (chociaż wie), czy dlatego, że zawsze jest fajny (bo nie jest), ani nawet nie dlatego, że jest gospodarzem popularnego show o alkoholu i wieprzowinie. Bourdain jest sławny, ponieważ jest malowniczy, prawdziwy i niemiłosiernie szczery w każdej sekundzie" - napisał o nim ostatnio "Time".
I trudno się z tym nie zgodzić. Bourdain wprost mówi, że biali Amerykanie nie nadają się do pracy w restauracyjnych kuchniach, że solą knajp są imigranci z Ameryki Południowej, bez których to wszystko by się zawaliło. Więc pomaga im, jak może, np. poręczając za Carlosa, swojego następcę w Les Halles przed urzędem imigracyjnym, by mógł dostać amerykańskie obywatelstwo. W odcinku "No Reservations" zżera (bo tego się nie da nazwać inaczej), niecenzuralnie pokrzykując z zachwytu, kanapkę Trzy Świnki złożoną ze schabowego, z kilku plastrów szynki, bekonu zesmażonego na wiór i dwóch sadzonych jajek w brioszce, a potem stwierdza, że nie jest niczyim lekarzem i nie będzie ludzi zniechęcał do wieprzowiny tylko dlatego, że amerykańskie społeczeństwo jest otyłe.
Kiedy Bourdain czegoś nie znosi, wali prosto z mostu i nie zastanawia się nad konsekwencjami. Dowód? Słynny cytat o wegetarianach i weganach porównanych do terrorystycznego Hezbollahu: "Wegetarianie są wrogami wszystkiego, co dobre i przyzwoite w duchu ludzkim, stanowią policzek wymierzony wszystkiemu, za czym się opowiadam, czyli czystej przyjemności jedzenia". Bourdain nie przepada też za gastronomiczno-rozrywkowym show-biznesem, do stworzenia którego się przyczynił. Nie lubi gotujących gwiazd, które nie są profesjonalnymi kucharzami (choć nie lubił też Jamiego Olivera, dopóki nie dowiedział się, że jedyną książką, którą ten dyslektyk przeczytał od deski do deski, był jego "Kill grill"). Nie lubi Food Network, największej amerykańskiej telewizji kulinarnej. - Tak jak w MTV nie ma wiele muzyki, tak na Food Network nie ma wielu kucharzy. Pokazuje się tam ludziom innych gotujących ludzi, ale to ich wcale nie zachęca do gotowania samemu, pozwala im tylko myśleć o sobie lepiej - o, mógłbym to ugotować, gdybym chciał, ale nie chcę - mówi. A Food Network z wdzięczności usuwa ze swojej strony internetowej wspomnienie o pierwszym programie Bourdaina, który leciał u nich przez dwa lata. Stanowczo Bourdain nie pasuje do tego cyrku.
Dłonie kucharza
Jest szczery także w stosunku do siebie. Mówi wprost, że kiedy zgodził się na wykorzystanie konkretnych produktów w swoim programie, stracił cnotę i że od występu w prawdziwej reklamie powstrzymuje go tylko próżność, a nie uczciwość. - Choć odkąd zobaczyłem Keitha Richardsa w reklamie Louisa Vuittona, zastanawiam się, z czym właściwie mam problem - mówi.
Przyznaje, że dziś nie jest już kucharzem - jego ręce są gładkie jak pupa niemowlaka. Dłonie kucharza tymczasem powinny być pełne zgrubień, blizn i śladów po oparzeniach, gdzieniegdzie przezierać może żywe mięso. O takich dłoniach marzył, kiedy zaczynał. Takie dłonie miał, kiedy pisał "Kill grill"(szczegółowy ich opis zajmuje dwie i pół strony). Teraz jednak jest byłym kucharzem, który opowiada historie.
