Feta z krowiego mleka, czyli wzloty i upadki polskich kulinariów

Z pierwszych wizyt w Polsce pamiętam, że ludzie poświęcali wiele czasu na rodzinne ucztowanie, ale - niestety - często jedli źle. Przez lata, które tu spędziłem, sytuacja się odwróciła. Coraz więcej ludzi dobrze gotuje, a coraz mniej celebruje posiłek.
Gdy w 1985 roku po raz pierwszy odwiedziłem Polskę, trudno było o dobre przyprawy i składniki. W zasadzie kucharze mieli do dyspozycji tylko sól, pieprz i majeranek. Nic więc dziwnego, że nie serwowali wyszukanych potraw - po prostu nie mieli z czego ich przygotować. Cóż, takie czasy.

Dziś w Polsce można kupić praktycznie wszystko i ludzie rzeczywiście gotują lepiej. Niestety, mniej czasu poświęcają na to, żeby cieszyć się swoimi kulinarnymi osiągnięciami. W Polsce mieszkam na stałe od 2000 roku i byłem świadkiem tych zmian. Z początków mojego pobytu pamiętam wiele sytuacji, które dziś nie miałyby miejsca.

Przez pewien czas pracowałem w hotelu Haffner. Pewnego razu kelner wywołał mnie z kuchni - klientka chciała ze mną rozmawiać. Stwierdziła, że jedzenie było świetne, ale w sałatce zamiast fety podałem inny ser. Próbowałem wytłumaczyć, że nigdy nie podałbym innego sera zamiast fety i zawsze używam produktów najwyższej jakości. Jednak klientka upierała się, że została oszukana. Poszedłem więc do kuchni, nałożyłem na talerz sera białego, a obok fetę i wróciłem do gości. Pokazałem dwa różne sery, a klientka bez wahania wskazała na ser biały, twierdząc, że to właśnie jest feta i że to powinno znaleźć się w sałatce. Całe szczęście dziś już nikt nie popełni tej pomyłki - Polacy już wiedzą, jak smakuje prawdziwa feta.

Podobna sytuacja zdarzyła mi się w innej restauracji. W menu proponowaliśmy głównie dania z krewetek (na których znam się bardzo dobrze). I tu znowu kelner przekazał mi, że gość chce ze mną rozmawiać. Gdy tylko wyszedłem z kuchni, od razu wiedziałem, w czym rzecz. Talerze na stole klienta były zupełnie puste. A ja zawsze podaję krewetki w skorupkach - jeżeli przygotowujemy krewetkę w pancerzyku, z głową i ogonem, smak jest lepszy, pod warunkiem że usuniemy przed zjedzeniem skorupkę. Upewniłem się jeszcze u kelnera, że klient nie poprosił o zapakowanie pancerzyków (niektórzy tak robią, sam czasami w domu wykorzystuję je do bisque). Intuicja mnie nie myliła - ogólnie danie smakowało, ale krewetki były... trochę twarde.

Przyznaję, że z sentymentem wspominam te czasy pełne kulinarnych nieporozumień i językowych faux pas, które popełniałem przy każdej okazji.

Teraz sytuacja wygląda inaczej. Polacy coraz więcej podróżują (także po Grecji) i poznają lokalne smaki. Dlatego gdy gotują w domu, już wiedzą, jak ważne jest wybieranie odpowiednich składników. Wiedzą, czym różni się ser biały od fety i nikt nie je krewetek razem z pancerzykami.

Mam wrażenie, że ludzie nauczyli się już triady "składniki - sprzęt - miłość do gotowania", ale zapomnieli o tym, jak ważne jest celebrowanie posiłku. Żyjemy w szybkim świecie, praca często wyznacza nam rytm dnia. Mimo to staram się znaleźć czas, by z rodziną zasiąść przy stole. Otworzyłem 17 restauracji w czterech różnych krajach, ale zawsze udawało mi się wygospodarować czas na wspólny posiłek. Punkt szesnasta wszyscy zasiadamy przy stole i spędzamy przy nim jak najwięcej czasu. To nie fast food, nie można zjeść obiadu w 15 minut. A dzieci uczą się wtedy o kulinarnych tradycjach rodziny i upodobaniach wielu pokoleń. Właśnie dlatego staram się osiągnąć mistrzostwo w gotowaniu - by móc cieszyć się posiłkiem z rodziną.

Krewetki Sachanaki

16 szt. całych, surowych krewetek 16/20

200 g pomidorów krojonych bez skóry (świeżych lub z puszki, zachowaj sok)

1 cebula

3 ząbki czosnku

2 marchewki

50 g sera feta Kolios

1/4 świeżej papryki żółtej

1/4 świeżej papryki zielonej

natka pietruszki

20 ml ouzo

sól

pieprz

świeże oregano (lub suszone)

oliwa z oliwek pomace

Cebule i paprykę pokrój w paski i podsmaż na oliwie. Dodaj marchewkę pokrojoną w cienkie krążki, drobno posiekany czosnek oraz pomidory wraz z sokiem. Po zagotowaniu dodaj krewetki i ouzo. Przypraw do smaku i duś do miękkości.

Posyp posiekaną natką pietruszki, rozdrobnionym serem feta i zapiecz na rumiany kolor w piekarniku rozgrzanym do 180 st. C. Podawaj gorące.

Theofilos Vafidis - executive chef, ekspert i doradca kulinarny od kuchni greckiej, gospodarz programu NIEnaŻARTY w Polsat Play

Więcej o:
POPULARNE
NAJNOWSZE