Dwie Sycylie

Sycylia wwierca się głęboko w czaszkę, budzi się czasem po miesiącach, wracają zagnieżdżone smaki, wszystko zdecydowane i do spróbowania jedynie tam. Sycylia: wyspa nienadająca się do eksportu, wymagająca podróży
Na ulicy przed bramą stał wózek. Zwykły, drewniany; sprzedawca wrzeszczał na całą dzielnicę "pomidory, pomidoooryyy", a baby na czarno ubrane spuszczały z okien wiaderka z banknotem. "Piękne dla pani, najpiękniejsze", krzyczał sprzedawca, "i jeden ode mnie, w prezencie". A one się śmiały, słońce już było wysoko, najwyższy czas zabrać się za gotowanie.

Sycylia, matka kuchni. Tu najprostsze jedzenie ma największą moc. Wszystko się dzieje pod słońcem, które wysusza myśli; w zapachu cytrusów, które się wciskają w najmniejszą szparę. Siedzisz w gelaterii, jesz lody ze słodkiej bułki (tak się tu podaje), obok kobiety rozgadane i mężczyźni w garniturach nienagannych, w lustrzanych okularach - a spowija cię razem z nimi woń kwiatu pomarańczy, woń intymna, obnażająca. Jest coś nieprzyzwoitego w takim siedzeniu, a to zwykła lodziarnia przecież.

Są w Palermo knajpy znane, ale najlepsza jest Knajpa Bez Imienia, bez żadnego napisu, o dwa kroki od Quattro Canti. Przed nią stoły z białego plastiku, o które toczy się walka w południe, bo zawsze przyjemniej siedzieć w słońcu i pić wino. Bierzesz talerz, ze stołów nakładasz, co chcesz: kwaśno-słodką caponatę z bakłażanów, pomidorów, kaparów; pieczone sardynki a beccafico (nadziewane tartą bułką, rodzynkami, orzeszkami pinii, pietruszką), wszystko, co się da zamarynować w oliwie, pomidory suszone, oliwki. Potem przychodzi dziadyga w swetrze, proponuje makaron z owocami morza - to mogą być vongole, omułki albo kawałeczki kałamarnicy. Zawsze wyglądają skromnie, domowo, ale uderzają mocą, gdzie indziej niespotykaną. Makaron gotuje żona dziadygi, na ślepo - chyba po dźwięku rozpoznaje, kiedy gotowy; a kiedy już zjedzone, wchłonięte, kiedy kropla oliwy spita z dna talerza, to dziadyga znów przychodzi, żeby spytać, jaką podać rybę. A przy wyjściu płaci się kolejnej staruszce, ona pieniądze wrzuca do szpary pośrodku stołu, jak datek w kościele. Taka jest Knajpa Bez Imienia, bo im się nawet nie chciało nazwy wymalować na kawałku deski. I tak wszyscy wiedzą, gdzie ją znaleźć.

Albo można pójść na placyk, na parking właściwie, bo wśród obłuszczonych domów wszystko zastawione samochodami. Pod wieczór wyłażą brodate typy z puszką węgla, z zardzewiałą kratą, z siatką pełną ryb; a potem chłopiec w krótkich majtkach przyniesie jeszcze wiosełko (skąd takie wiosełko?), jeszcze oliwę i sól, i już się zaczyna przedstawienie. Brodaty rozpala parę węgli, ustawia kratkę, kurząc papierosy, piecze rybę, wrzeszczy na całą okolicę; a macha przy tym wiosełkiem, żeby węgiel mocniej się żarzył. Podchodzą ludzie, kupują, albo i nie; u sąsiadów kupują pulpeciki z miecznika, grillowanego tuńczyka, albo surowe krewetki polane oliwą, posypane płatkami chili, delikatne i ostre jednocześnie. Właśnie, tutejsza kuchnia taka bywa - zdecydowana i trochę dzika.

Albo można pójść na targ. Te w Palermo są na wąskich uliczkach okolonych straganami, pod nogami wyślizgane kamienne płyty. Nazywają się Vucerria, Ballaro, Capo. Kaniony targowych ulic wypełnia tłum, nawoływania, warkot, bo przez tłum przepychają się ludzie na skuterach. Ze stoisk z rybą leje się woda; leżą mieczniki z zadartym nosem jak szpada, wielkie tuńczyki przecięte na pół, o bordowym mięsie, puszki sardeli, cytryny gruźlaste, jakby to był jakiś dziwny owoc z nieznanej krainy. Wszystko tu inne, niepodobne do towarów z tej części świata, gdzie króluje higiena i bezwzględne normy.

Pomiędzy straganami są wejścia do knajpek za trzy grosze. Króluje jedzenie biedne, ale wykwintne: biała bułka z crocché, krokiecikami ziemniaczanymi obsmażonymi na oliwie; zapiekane makarony; arancini, podobne do pomarańczy kule ryżowe z ragout; skromna pizza sfincione (pomidory, cebula, anchois - podobną jadają w Marsylii); albo bułka ze śledzioną i serem, pani ca meusa. Pod knajpką siedzą starcy nad karafką wina i kartami, wykałaczką wydłubują ślimaczki ze skorupki. Sprzedawca ośmiornic stoi ze swoim wózkiem: jeden gar okutany szmatą, w garze gotuje swój towar. Sięga po ośmiornice gołą ręką, wyławia, kroi na talerzu na kawałki; najlepsze są wnętrzności, wylewające się czarną falą. Za jedyną przyprawę cytryna.

Sycylia wwierca się głęboko w czaszkę, budzi się czasem po miesiącach. Wracają zagnieżdżone smaki, te wątpia ośmiornicy, spaghetti z sardelą i dzikim fenkułem, makaron z botargą, suszoną ikrą cefala albo tuńczyka, wszystko zdecydowane i do spróbowania jedynie tam. Sycylia - wyspa nienadająca się do eksportu, wymagająca podróży.

Takie miałem przekonanie, aż do dnia, kiedy zabłądziłem na ulicę Kupa w Krakowie, na Kazimierzu. Tam zobaczyłem napis: Coca, typowe sycylijskie potrawy. Za ladą szczupły facecik, uśmiechnięty, po polsku dwa-trzy słowa, gada, jak może, macha rękami. Przed barem (bo to nie żadna restauracja, tylko ciasna klitka, w porywach do ośmiu miejsc siedzących) sami Włosi, rozgdakani, zaprzyjaźnieni z całym światem. Bo jak Włoch założy interes z jedzeniem, to oni się zbiegają zewsząd i chłoną jak z pępowiny.

On się nazywa Antonio. Jeśli coś podaje, to znaczy, że sam to zrobił. Każdy dostaje od niego coś do spróbowania. Kiedy przyszliśmy pierwszy raz, to zadaliśmy pytanie, tak na wszelki wypadek: "Z Sycylii?"; "Pewnie, że z Sycylii" - odpowiedział. "A byliście kiedyś?" - odpowiedział pytaniem. "Byliśmy" - odrzekliśmy chórem, i od tej pory jesteśmy jakby przyjaciółmi (Sycylia jest jak matka, przygarnie każdego). Tak to u niego jest: przed świętami ludzie złażą się, żeby mu złożyć życzenia, a czasem wpadną bez powodu, tak sobie, żeby mu pomachać i zobaczyć, jak leci interes. Bo on swój interes robi tak, jak się robi na wyspie, po bożemu, i karmi tymi samymi daniami, które na Sycylii się jada. Podaje arancini, te kule z ryżu, potrawkę mięsno-pomidorową, smażone na złoto na głębokim tłuszczu, które na Kazimierzu, w zimie, wyglądają jak egzotyczne stwory. Podaje czarny, lśniący, jakby nabrylantynowany makaron z tuszem kałamarnicy - albo to kochasz, albo nienawidzisz, mówi Antonio, i się śmieje; to rzeczywiście kondensat owoców morza, ostry smak, nie dla każdego. Robi czasem makaron z pomarańczą, szynką i śmietaną, słodkawy i orzeźwiający. Albo prosty makaron z bakłażanem. Jeśli ma czas, podaje owoce morza z grilla, ale lepiej o to poprosić zawczasu. A jeśli nadal trzyma cię głód, to są pulpeciki w pomidorowym sosie, z groszkiem, takie domowe, swojskie; warto dla nich nadłożyć drogi. I dziesiątki innych smaków, na jakie Antonio akurat wpadnie, bo co dzień musi być coś nowego. (To jedna z tych knajpek, gdzie karta dań jest mówiona).

Jest w tym lokalu wszystko, co w Sycylii cenię. Ten rodzaj kuchni dla każdego, dostępnej - chciałoby się powiedzieć niewydumanej, ale chyba trafniej będzie powiedzieć prawdziwej. Jest w niej historyczna warstwa, ta mieszanka produktów i technik rzymskich, arabskich, hiszpańskich, francuskich. Ale najważniejszy jest styl, styl otwarty, a jednocześnie pełen dumy: będzie po mojemu albo w ogóle nie będzie. No i ma być tanio.

Myślę sobie, myślę, nie znam drugiego takiego baru. Coca, Antonio z Katanii, ulica Kupa.

Arancini

400 g ryżu (może być jak na risotto, np. arborio)

200 g mielonej wołowiny

pół marchewki

pół cebuli

gałązka selera naciowego

szklanka przecieru pomidorowego

natka pietruszki

150 g świeżego sera caciocavallo lub miękkiego pecorino (albo innego sera, który się topi) pokrojonego na małe kostki

100 g groszku

4 jajka

szafran

utarty parmezan

bułka tarta

mąka

białe wytrawne wino

masło

oliwa

sól

pieprz

Przygotuj sos (ragu): obierz i posiekaj drobno selera, marchewkę i cebulę. Podsmaż z mięsem na dwóch łyżkach oliwy i maśle. Dolej wina, niech odparuje. Dodaj groszek i podsmaż chwilę. Dodaj przecier pomidorowy, obficie posyp posiekaną natką pietruszki, dopraw solą i pieprzem. Gotuj na małym ogniu przez pół godziny.

W osolonej wodzie ugotuj ryż. Do 1/4 szklanki wody dodaj szczyptę szafranu. Kiedy ryż jest gotowy, przełóż go do miski, dodaj szafran z wodą, jedno jajko ubite widelcem, garść parmezanu i dokładnie wymieszaj. Odczekaj, aż ryż wystygnie.

Na dłoń nałóż łyżkę ryżu, spłaszcz go w ten sposób, aby powstało zagłębienie; nałóż tam łyżeczkę ragu i kilka kostek sera. Następnie nakryj drugą warstwą ryżu, uformuj w dłoniach w kulkę (całość powinna mieć kształt niewielkiej pomarańczy). Obtocz w mące, w ubitych i posolonych jajkach, a na koniec w bułce tartej.

Kiedy wszystkie arancini są już uformowane, smaż na głębokim tłuszczu w oliwie, aż będą złociste. Wyjmij je i odstaw na papierowe ręczniki, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Najlepsze są lekko ciepłe lub w temperaturze pokojowej.



Więcej o:
POPULARNE
NAJNOWSZE
Komentarze (1)
Dwie Sycylie
Zaloguj się
  • wielka_zyrafa

    Oceniono 11 razy -7

    Autor chyba nigdy nie był na Sycylii. Bida z nędzą. Palermo to wielki śmietnik. Lody rzeczywiście fantastyczne, tak samo marsala (pod warunkiem że domowa, bo kupna to syf okrutny). Z jedzenia ten kto lubi chwali owoce morza, bo reszta jest przeciętna o ile nie poniżej włoskiej przeciętnej.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX