Smaki dawnej Warszawy

Wigilijny śledzik w przedwojennych restauracjach stolicy potrafił trwać trzy dni
Trudno sobie wyobrazić międzywojenną Warszawę bez kawiarni, restauracji, rewii i dansingów. Stanowiły coś więcej niż tylko miejsca, gdzie się jadło. To tu godzinami przesiadywali intelektualiści, artyści. Tu przy jednym stoliku prominenci władzy tacy jak Bolesław Wieniawa-Długoszowski spotykali się z poetami tej klasy co Julian Tuwim czy Antoni Słonimski. W kawiarniach i restauracjach wykuwała się legenda elit artystycznych międzywojennej Polski.

Pół grzechu za gęś

Nas jednak bardziej w tym miejscu interesuje nie tyle życie kawiarniano-artystyczne przedwojennej Warszawy, ile menu serwowane przez warszawską gastronomię lat międzywojennych. Panowała w nim ogromna różnorodność, chociaż, trzeba przyznać, preferowano raczej kuchnię tradycyjną, polską. Menu zmieniało się też wraz ze zmianą pór roku. Pisał o tym znawca warszawskich knajp Wiesław Wiernicki w książce "Warszawa, jakiej nie ma". Kilka dni przez Wigilią dominowały postne ryby. Panowie pozostawiali żony w domach, by nie przeszkadzać w sprzątaniu, i wędrowali po knajpach by uczcić Wigilię śledzikiem. Wśród postnych dań dominował śledź pokrajany w dzwonka, śledzie marynowane podawane z gorącymi kartoflami, rolmopsy, ryby smażone, faszerowane szczupaki, karpie, liny, a zamiast bigosu kapusta z grzybami. Czasem zdaniem Wiernickiego panowie nieco zabarłożyli. Prosili wtedy kelnera o befsztyk tatarski albo gęś z kapustą. Ale by zgrzeszyć tylko w połowie, przysięgali, że podczas wigilii domowej mięsa do ust nie wezmą. Wróćmy jeszcze do opisu Wiernickiego: "W słynnej restauracji Edwarda Żelichowskiego przy ul. marszałka Focha już trzy dni przed Wigilią zaczęli od śledzi, sardynek, kanapek z kawiorem i jesiotra w galarecie. Do pewnego czasu spożywano przekąski postne. Zaraz po północy goście kazali sobie podać kołduny litewskie w rosole, które były we wtorkowym menu (zawsze tu we wtorki były kołduny). Jesiotrem, jak z tego wynika, zakończono umowną Wigilię, a kołdunami rozpoczęto umowny pierwszy dzień świąt. Po kołdunach spożyto półmisek wędlin i zimnych mięs z ćwikłą i chrzanem. Wszystko to służyło jako podkład pod zmrożoną czystą wódkę" - czytamy. Gdy zaczął się drugi, umowny dzień świąt, na stole pojawiły się zimne przekąski, rosół z kury i ogromnych rozmiarów sztuki mięsa. Biesiadę zakończyły flaki z pulpetami, ale był to już czwartek, a nazajutrz w piątek zaczynała się prawdziwa wigilia Bożego Narodzenia.

Dodajmy tu, że najlepsze ryby jadało się w Warszawie jeszcze przed pierwszą wojną światową, w czasach gdy tacy kupcy jak Rosjanin Mikołaj Szelechow sprowadzali jesiotra i ikrę wprost znad Morza Kaspijskiego. Po rewolucji październikowej nie było to już takie łatwe, a gdy w latach 30. w Hali Mirowskiej pojawił się jesiotr monstrum, został na pniu zlicytowany.

Marteaux od Schielego

Pod rybkę, ale nie tylko, pito oczywiście wódki, wina i piwo. Wina importowano. Wódki przed pierwszą wojną produkowały w Warszawie m.in. dwie duże fabryki Rektyfikacji Warszawskiej przy Dobrej i Ząbkowskiej. Firma oferowała 150 gatunków własnych wódek i likierów. Ponoć najlepsza była Wyborna, ale zwolenników miały też inne: Jeszcze Raz, Żytniówka, Wystawowa, Przepalanka, Chlebowa, Świtezianka, Redlówka, Siwucha, Stara Litewka czy Starka. Produkcja rozchodziła się nie tylko po Warszawie i Kongresówce, ale docierała też do odległych zakątków Imperium Rosyjskiego. Po odzyskaniu przez Polskę niepodległości produkcja wódek została upaństwowiona i prowadzona była pod szyldem Państwowego Monopolu Spirytusowego i Wytwórni Wódek, zaś w 1938 roku Polskiego Przemysłu Wódczanego Sp. Akc. Rektyfikacja Warszawska.

Piwo przed 1914 r. warzyły w Warszawie dziesiątki browarów. Lata wojny, potem zaś utrata rynku rosyjskiego sprawiły, że do 1918 r. dotrwało niewiele z nich. Już w 1919 r. przedstawiciele kilku największych z nich postanowili się zjednoczyć. Do powołanej wówczas spółki Zjednoczone Browary Warszawskie - Haberbusch i Schiele - Sp. Akc. weszły firmy Haberbuscha i Schielego, E. Reycha i synów, Karola Machleida, Seweryna Junga i Korona. Firma produkowała 10 proc. piwa w Polsce, ustępując jedynie browarom w Tychach i Okocimiu. I w latach międzywojennych to właśnie te trzy firmy zdominowały rynek. W Warszawie królował Haberbusch i Schiele, ale próbował z nim konkurować zarówno Okocim, jak i browar w Tychach. Własną restaurację przy Marszałkowskiej 100 miał też browar w Żywcu. Jego reklama migotała tuż obok złocistego sfinksa Haberbuscha i Schielego.

Dodajmy tu jeszcze, że Haberbusch i Schiele rozprowadzał też luksusowe alkohole.

- Nasz browar otrzymał m.in. jedyną w Polsce koncesję przedstawiciela wódek White Horse i koniaku Marteaux - wspominał mi spadkobierca firmy pan Edward Schiele.

Piwnice pełne starych win, wódkę i znakomite posiłki oferowała firma Simona i Steckiego przy Krakowskim Przedmieściu 38. Po kilkuletnim kryzysie odrodziła się z chwilą dopuszczenia do spółki w 1927 r. znanego restauratora Jordana. Za sklepem z winem urządzono restaurację złożoną z dwóch pokoi i bufetu. Rewelacją miało tu być zdaniem Wiernickiego wprowadzenie l'eau de vie de marc: "Według mnie najlepszej wódy świata. Wszyscy »paryżanie « rzucili się na tę gorzałę. Stały gość Czesław Poznański, autor »Rzeźby francuskiej XVIII i XIX w. «, przychodził codziennie na sztukamięs pod vieux marc".

Witajcie, pomidory

Gdy przychodziła wiosna, menu warszawskich restauracji się zmieniało. Posłuchajmy jeszcze raz Wiernickiego: "Bigosy, tłuste mięsiwa, a nawet flaki, przysmak warszawiaków, przestawały królować na restauracyjnych stołach. (...) Zaczęły pojawiać się drogie, bo drogie w tamtych czasach nowalijki. Bufety we wszelkiego rodzaju knajpach pachniały ogórkami z inspektów, rzodkiewką w śmietanie, zielonym koperkiem, szczypiorkiem, jajkiem. Na stołach zaczęła królować botwinka z jajkiem, szczaw, szpinak, młode kartofle z masłem, no i znakomite zsiadłe mleko z grubą warstwą śmietany".

Najbardziej wytwornie jadło się w restauracjach pierwszorzędnych hoteli. W Europejskim. Bristolu, Polonii. Swoją markę miały restauracje Hotelu Bruhlowskiego przy Niecałej i Savoy na Nowym Świecie. Zajrzyjmy do menu restauracji w Bristolu z 14 stycznia 1927 r. Jest tak długie, że zajmuje kilkadziesiąt pozycji. Wymieńmy tylko niektóre: łosoś wiślany na ruszcie, sandacz po parysku, karp po angielsku, lin sote Menier, schab pieczony z kapustą, curry z baraniny z ryżem, móżdżek smażony ze szpinakiem, kotlet z jagnięcia, bryzol z kapłona z groszkiem, kaczka z jabłkami, comber z zająca z borówkami, perliczka z sałatą włoska, indyczka z kompotem, kwiczoły z jałowcem i dudą. Wśród deserów znajdziemy: napoleonki, gruszki imperiale, ananas melbę, sałatkę z pomarańczy, puchar z mandarynkami, lody.

Oczywiście słodycze, ciastka, pączki i bomby lodów to już specjalność warszawskich cukierni, których było bez liku i które konkurowały ze sobą nie tylko wyglądem, jakością, ale i wielkością ciastek. Rekordzistą był tu Gajewski, który wyrabiał pączki coraz to większe, doprowadzając konkurentów do rozpaczy, a cech cukierników zmuszając do podjęcia interwencji.

Porzućmy jednak cukiernie warszawskie, które zasługują na wielotomowe opracowanie, i powróćmy do hoteli.

Nie gorzej niż w restauracjach było w hotelowych barach. Zachowała się karta baru w Hotelu Europejskim z 1935 r. utrzymana w stylistyce modernizmu. Wśród przekąsek gorących - m.in. barszcz bulionowy z pasztecikiem za 70 groszy. W cenie 50 gr podawano porcję bigosu domowego z maderą lub podsmażanej kiełbasy z cebulką. Złotówkę kosztowały pierożki z mięsem i ze słoninką, cynadry a la Turbigo, sznycel ministerialny z zieloną sałatą. Były też droższe zakąski - od 1 zł 25 gr do 1 zł 75 gr. To prosię pieczone z kaszą czarną, pularda w potrawie z ryżem, zapiekane flaczki z lina czy wołowina duszona po huzarsku. Wśród zakąsek zimnych polecano dania proste: sardynki w oliwie, szprotki, anchois, filety śledziowe, różne sałatki z ryb, drobiu, jarzyn, wreszcie kawior ziarnisty - 10 zł za pięć dekagramów.

Kilka słów o legendach

W międzywojennej Warszawie nie brakowało innych restauracji-legend.

Należała do nich restauracja Pod Bukietem przy Marszałkowskiej 114. Nim powstała, przed 1914 r. chadzano tu do popularnego handelku. Handelki różniły się od zwykłych restauracji tym, że urządzano je przy sklepach winno-spożywczych. Pokoje jadalne mieściły się w głębi. Jadano na stołach o marmurowych blatach, przykrytych szarym papierem pakowym. Usługiwali subiekci sklepowi, którym nie dawano napiwków. Mniejszą wagę przywiązywano do jedzenia, znacznie większą do trunków. Handelki już w latach dwudziestych wspominano z rozrzewnieniem. Restauracja Pod Bukietem miała już inny charakter. Założyło ją Zrzeszenie Pracowników Gastronomicznych. Restauracja prowadzona była solidnie i od razu zdobyła zagorzałych zwolenników. Inne słynne restauracje warszawskie międzywojennej Warszawy to m.in.: Gastronomia na rogu Nowego Światu i Al. Jerozolimskich, Oaza przy Wierzbowej 9 czy restauracja Lijewskiego przy Krakowskim Przedmieściu 8 - ta sama, w której rzeźbiarz Xawery Dunikowski zastrzelił malarza Wacława Pawliszaka. W niedalekiej Astorii przy Nowym Świecie 64 gwiazdę sowieckiej poezji Włodzimierza Majkowskiego ugaszczał w latach międzywojennych futurysta Aleksander Watt utrzymujący podówczas zażyłe stosunki z ambasadą sowiecką. Jak wspominał po latach w "Moim wieku", knajpa nie była tania, ale i nie należała do najdroższych. "Przyjeżdżający wówczas Rosjanie to byli ludzie bardzo bogaci, w porównaniu z Polakami. Mieli dolary". W Astorii Majakowski na znak proletariackiej pogardy dla konwenansów burżuazyjnych wyjął ręką z salaterki ogórek i zagryzł go ostentacyjnie. W odpowiedzi Antoni Słonimski pełną dłonią wziął z półmiska sałatkę majonezową. "Majakowski przez chwilę popatrzał na mnie - wspomina poeta - wreszcie uśmiechnął się, ogórek położył na talerzu".

Kaczka dla Fiszera

Kulinarną legendą była też knajpa Pod Wróblem przy Mazowieckiej 14. Nie była to restauracja szczególnie elegancka, a kuchnia należała do prostych, ale uchodziła za wyjątkowo smaczną. Za wzór stawiano też świetną obsługę. Początkowo Wróbla upatrzyli sobie rzemieślnicy i interesanci wspomnianego Towarzystwa Zachęty do Hodowli Koni. Potem politycy i artyści wpadający tu na przekąskę z pobliskiej cukierni Ziemiańska (Mazowiecka 12). Co u Wróbla zamawiał taki na przykład Franciszek Fiszer, filozof bez teki, obiekt nieskończonej liczby anegdot i niezrównany pieczeniarz? Zawierzmy w tym względzie Janowi Kruszewskiemu, autorowi książki "Przed pół wiekiem w stolicy": "Było powszechnie wiadomo, że niewyczerpane zasoby dowcipu Fiszera często nie stały w żadnym stosunku do jego zasobów gotówkowych. Taki moment wyczuwał jego towarzysz Antoni Słonimski i tonem ujmującym zapraszał Fiszera do Wróbla. Po zajęciu stolika Słonimski, znając przysłowiowy apetyt Fiszera, mówił zażenowany: - Proszę cię, wybierz coś z karty, a ja po tobie, gdyż jestem chwilowo nieusposobiony. Tu następuje potarcie dwóch palców oznaczające brak drobnych. A na to Fiszer: - To się świetnie składa, bo i ja nie mam dziś żadnego apetytu! Tylko raczej dla zwyczaju zamawia u kelnera pół fasoli po bretońsku i pół bigosu, dwie najtańsze potrawy w karcie. W tej chwili w drzwiach staje znany przemysłowiec Ambrożewicz, wielbiciel Fiszera. Fiszer, nie mrugnąwszy okiem, zamawia dalej - ... a oprócz tego daj pan sztukamięs i całą kaczkę".

Wspomniana Oaza mieściła też dansing, a życie w niej nie zamierało do rana. Jednak najsłynniejszy dansing znajdował się w Adrii przy Moniuszki. Liczyły się tańce, występy, muzyka, spotkania towarzyskie. Jedzenie było mniej ważne.

Kuchnię na najwyższym poziomie miała Złota Kaczka w głębi podwórek przy Królewskiej 11. Restauracja założona przez Zofię Raczyńską-Arciszewską stała się bowiem miejscem, do którego zapraszani byli oficjalni goście Ministerstwa Spraw Zagranicznych. Na łamach ilustrowanych pism co rusz zobaczyć można ministra Józefa Becka zasiadającego przy drewnianym stoliku restauracji z którymś z zagranicznych polityków.

Gęś w skwarkach

Najwytrawniejsi smakosze chętnie odwiedzali też żydowskie restauracje w rodzaju Herszfinkla w pasażu Simonsa przy Długiej, gdzie do pejsachówki podawano gęsie skwarki. Z kolei, jak opowiadał Władysław Płachciński (w książce Wiesława Wiernickiego "Wspomnienia o warszawskich knajpach"), gdy w restauracji na tyłach delikatesów braci Hirszfeldów przy Bielańskiej zamówił kaczkę, na okazałym półmisku postawiono przed nim całą, nierozebraną na części. Kiedy zapytał kelnera, jak ma się do niej zabrać, ten odpowiedział mu: "Jak ja bym dał któremuś z gości kaczkę podzieloną, to on by mi zaraz powiedział, że on płaci za całą kaczkę, a nie za kawałki. On musi wiedzieć, że w niej nic nie brakuje". Drób do warszawskich restauracji docierał z targowisk takich jak to na pl. Mirowskim, gdzie wiejskie kobieciny taszczyły za pazuchą żywego gąsiora. Jednak w drugiej połowie lat 30. XX w. to nie bazar, lecz Towarzystwo Przemysłowo-Handlowe "Poldrób" prowadzone przez braci Gothelfów na Targówku było potentatem na rynku poszukiwanych przez smakoszów gęsich wątróbek i konserw drobiowych.

Kiełbasa dla ludu

Wykwintne restauracje zaspokajały podniebienia elit. Śniadaniem szerokich mas (ale nie tylko) była w latach międzywojennych kajzerka z serdelkiem. Bezkonkurencyjne były serdelki i kotlety wieprzowe podawane pod Ryjkiem przy Marszałkowskiej 42. Właściwie nie był to bar, lecz wędliniarnia prowadzona przez dobrego świniobójcę i mistrza cechowego Jana Jabłońskiego. Nazwa wzięła się od szyldu nad wejściem - świńskiego łba. Od frontu był tu sklep, za nim zaś dwie sale, duża i mała. W jednej znajdowała się wędliniarnia z bufetem, w drugiej - knajpka. W knajpce stało kilka marmurowych stolików, które przykrywano szarym papierem pakowym. Przy tych stolikach można było zjeść golonkę, gorące serdelki lub parówkę i szynkę "z łezką". Dania były tu proste, ale dobrze przyrządzane. Na początku lata smakosze przychodzili tu na raki gotowane w koprze. Jan Kruszewski w książce "Przed półwiekiem w stolicy" pisał z kolei, że daniem firmowym Ryjka była nie tylko świńska golonka, ale też kotlet wieprzowy. W bufecie wrażenie na bywalcach robiła surowa szynka litewska. Wielu autorów wspomnień zachwycało się też roladami z prosiąt. Arcydziełem firmy miały być wielkie, dwumetrowej długości laski salami. Wisiały one nie w bufecie, lecz w sklepie na ścianach, bo tam lepiej schły.

Robotnicy jadali w niezliczonych barach mieszczących się w takich dzielnicach jak Praga. Czerniaków, Wola czy Powązki. Przykładem niech będzie bar u Glajszmitki na rogu Dzikiej (nr 37) i Okopowej. Na mikadkę wódki pod katolika wpadali tu robotnicy z fabryk garbarskich. Obok, w sąsiednim lokalu gospodynie odwiedzały panią Kędzierzawską, która jednym cięciem topora rąbała połcie mięsa. Czym była mikadka? To mała szklanka, w której przed wojną podawano 50 ml czystej wódki. Stanowiła porcję w sam raz dla garbarzy tworzących przed wojną arystokrację klasy robotniczej. Katolik to z kolei marynowany śledź - ulik. Jak wspomina pan Kazimierz Czajka, w oknach restauracji Rywki Glajszmidt stały słoje pełne marynowanych grzybków w occie i marchewek pokrojonych w gwiazdki. - To był lokal bardzo przyzwoity. Duży. W środku stało co najmniej kilkanaście marmurowych stolików przykrytych obrusami. Z lewej strony od wejścia widniał duży bufet. Ozdobiony metalowymi okuciami i z "maszyną" - opowiada. Maszyna to po prostu płyta kuchenna, na której stały garnki z kiełbasą, marchewką z groszkiem, młodą kapustą, tłuczonymi kartoflami i bigosem. Bywalcy podchodzili do baru i ciepłe dania nakładali sobie wprost na talerze. Można tu było usiąść przy stoliku i czekać na zamówienie. - Największym powodzeniem cieszyła się kiełbasa. Ale to była zupełnie inna kiełbasa niż dziś - wspomina z rozrzewnieniem pan Czajka. - Na Grochowie miałem wujka masarza. Był szanującym się rzemieślnikiem. Jak robił kiełbasę, to nigdy w życiu nie użyłby zmielonych skórek świńskich. Kiełbasy powstawały wyłącznie z doskonałej jakości mięsa wieprzowego z niewielkim dodatkiem wołowiny - podkreśla. Mięso takie musiało być najpierw peklowane, czyli trzymane w rozmaitych zaprawach z dodatkiem saletry potasowej (dziś jej użycie jest zabronione). - No i jeszcze jedno. Kiełbasa obowiązkowo musiała być wędzona w dymie - dodaje. Także kaszanka w niczym nie przypominała dzisiejszej. Dlaczego? Bo szanujący się masarz za nic w świecie nie użyłby do niej śledziony. Dodawał zmielonej wątróbki. Nie kupiłby też palonej kaszy gryczanej. Sam ją przypalał. W Barze Warszawskim zza przeszklonego bufetu kusiły też rozmaite wędliny. Zwłaszcza świeżo pachnące szynki i polędwica, która ponoć sama rozpuszczała się w ustach. Żadnej mortadeli - zastrzega pan Czajka. Uważa, że mortadela raz na zawsze popsułaby opinię szanującego się baru. Taką zszarganą opinię miał pobliski bar na rogu Dzikiej i Konarskiego. A już za ostatnią mordownię uważano lokal na Dzikiej przy Stawkach - tuż obok "cyrku", czyli schroniska dla bezdomnych.

Więcej o:
Komentarze (12)
Smaki dawnej Warszawy
Zaloguj się
  • rowno

    Oceniono 12 razy 12

    Gajewski pączki coraz większe, a Blikle coraz mniejsze ... :(

  • joseph.007

    Oceniono 9 razy 9

    Fajny artykuł i stymulujący wydzielanie kwasów żołądkowych ;-) Jedna poprawka: futurysta Aleksander Wat pisał się przez jedno "t" (Watt przez "tt" to 100 lat wcześniej maszyny parowe w Anglii tworzył...).

  • Gość: Arturo

    Oceniono 5 razy 5

    Piękne!

  • californian1

    Oceniono 6 razy 4

    Do gronostaj8

    To przeczytaj jeszcze raz ze zrozumieniem. Nie bedzie sie holota pchac na salony.... Byly lokale dla arystokracji, dla klasy sredniej, dla kupcow, rzemieslnikow, robotnikow i zuli...

  • kretu23

    Oceniono 4 razy 4

    Ulik- wielki tłusty sledź. takich już nigdzie nie ma. z przełowienia.

  • klm747

    Oceniono 5 razy 3

    nie ma takiego koniaku "Marteaux " - jest Martineau...
    a White Horse - to nie wódka, tylko whisky...
    takich błędów zresztą więcej by się znalazło...

  • andre-48

    Oceniono 5 razy 3

    Majstrowi czy inżynierowi nie wypadało wejść do knajpy dla robotników, straciłby "twarz" i szacunek, z opowiadań słyszałem jeśli chciał coś zjeść z robotniczej knajpy to wysyłał tam czeladnika, żeby mu przyniósł.

  • pjck

    Oceniono 3 razy 3

    To je ono!

  • ja.ja222

    Oceniono 2 razy 2

    Tiaaaaaa. Wtedy nie było takiego cudu zwanego sanepidem. Masarz był prawdziwym masarzem, kucharz kucharzem, wlaściciel lokalu wlaścicielem itd. Teraz to taki symelc.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX