Na zimę Prowansja

Na targu, parę kroków od portu, kłębią się ludzie, całe życie jest wybebeszone, falują zapachy od słodkich po gnilne. Tam jest wielki targ i tam jest jedzenie ulicy, ten cały marsylski miszmasz
Kiedy się jedzie z Arles do Saintes-Maries-de-la-Mer, co chwilę coś przykuwa uwagę. Ogłasza się jakiś winiarz albo widać ryżowiska (ale przecież i we Włoszech hodują ryż), potem flamingi chodzą bezczelnie po polu, jak u nas bociany, a potem znów błyszczą w słońcu czarne byki, a zaraz potem białe konie. Albo wszystko naraz. Kiedy leciutko zboczyć, można zobaczyć saliny z kożuchem morskiej soli na wierzchu; a jeśli pora właściwa, to kwitnie lawenda. Aż się tu roi od znaków, od tego wszystkiego, co krzyczy, że to południe Francji, a dokładnie Camargue, delta Rodanu.

Są miejsca, gdzie całe to otoczenie (które przecież w domu wydałoby się egzotyczne) jest, owszem, przyjemne, wprawia czasem w leniwą ekstazę - ale wydaje się naturalne. Jakby tak właśnie miało być, tak właśnie, a nie inaczej. Z tutejszym jedzeniem podobnie: jest dalekie, inne, ale swojskie jednocześnie, na właściwym miejscu. To wszystko dzieje się tak po prostu.

Przed jedzeniem można się wybrać do bistra. W moim ulubionym w Arles, dwa kroki od Rodanu, dzień w dzień spotyka się to samo towarzystwo. Za barem, takim prawdziwym barem obitym cynkową blachą, stoją właściciele. Na stołku po lewej elegancki pijak odsiaduje swoje osiem godzin dziennie, czasem wyjmie z teczki papiery i popracuje trochę. Właściciele nalewają różowe wino; no i pastis, szczególnie w lecie. Anyżowy likier, przezroczysty, póki w butelce; kiedy dolać do niego zmrożonej wody, wygląda jak żółtawa woda z kałuży; jest jak te strony - słodkawy, słoneczny, napromieniowany aromatem. Kiedy tylko z wizytą przyjedzie ze wsi siostra właściciela, to każdy znajomy klient dostanie kiełbasy z byka i suszonej szynki chłopskiej, krojonej grubo, na pół palca. Taki tu rytm i takie obyczaje.

Wszystko, co się w tutejszej kuchni jada, można zobaczyć na targu, najlepiej w sobotę, bo wtedy targ większy, na pół miasta. Na stoiskach leżą warzywa, bo tutaj warzyw je się bardzo dużo. Potem ryby - barwena, witlinek, sardynki, piotrosz, okoń morski, czasem tuńczyk - i owoce morza. To przecież niedaleko stąd, w Marsylii, powstała bouillabaisse, rybna zupa gotowana głównie z ryb żyjących w skałach. Kiedyś była zupą biedaków, teraz jest droga, bo zabrakło ryby. Wystarczy przeczytać, co o bouillabaisse piszą w karcie restauracji Le Miramar w Starym Porcie w Marsylii (mówią, że tu dają jedną z najlepszych bouillabaisse w całym mieście, a to znaczy - po prostu na świecie). Składniki niezbędne to cztery spośród następujących: dwie odmiany karmazyna, krab kosarz, węgorz morski, barwena, skorpena; i dowolne spośród kilku innych: piotrosz, homar, żabnica, langusta. Ten spis pokazuje, że bouillabaisse może powstać tylko tu, w tych okolicach. Osobno podaje się zupę, z sosem rouille, osobno ryby i skorupiaki. No i trudno się potem dziwić cenie - "prawdziwa marsylska bouillabaisse" kosztuje w Le Miramar 58 euro, trzeba zamówić co najmniej dwie porcje; a jeśli ktoś ma ochotę na bouillabaisse na bogato, taką z homarem albo z langustą, to oczywiście wyjdzie jeszcze drożej, wszystko zależy od wielkości skorupiaka.

Więc jeśli komuś to nie w smak, to wystarczy odejść parę kroków od portu, do dzielnicy, w której się kłębi od ludzi, gdzie całe życie jest wybebeszone, płynie na widoku, gdzie falują zapachy od słodkich po gnilne. Tam jest wielki targ i tam jest jedzenie ulicy, ten cały marsylski miszmasz. Tutejsi Francuzi mają bardzo często włoskie pochodzenie, jest wielu imigrantów z całej Afryki, starej albo świeżej daty; więc kiedy się robi gorąco i spod ziemi wychynie policja, niosą się wrzaski w wielu narzeczach. A do tego jedzenie, w budkach, knajpkach, z ręki: jakby to nie we Francji było, ale na arabskim suku albo w Neapolu, albo w jakimś nieodkrytym jeszcze miejscu. Pizze, takie najprostsze, w sam raz, żeby zaspokoić potrzeby mieszkańców dzielnicy przy porcie: ma być pożywnie i tanio, ma być tak samo, jak matka gotuje (budzi się w głowie pytanie, czemu u nas nie może być podobnego jedzenia). Obiad albo przekąska za parę groszy, najczęściej pizza - cienki placek, a na nim prawie nic, tylko parę anchois i trochę sera, kilka czarnych oliwek, czasem pomidor, i koniecznie posmarowany oliwą, bo oliwa jest dobra na wszystko (Prowansalczycy starej i nowej daty kochają swoją oliwę). To nie pizza w naszym stylu, na bogato, po amerykańsku robiona, tylko bliższa swoich korzeni. Niewiele do zjedzenia, ale smaki ostre i skondensowane, czysta radość.

A jeśli wrócić na targ w Arles, to co tydzień będzie tam stał pod pocztą stary dziad, rolnik w łatanych portkach, o brudnych pazurach. Pomaga mu syn. Syn, sześćdziesięciopięciolatek, robi tu za gówniarza. Staruch pozwala mu na fizyczną pracę, syn się godzi potulnie; a wszystko, co smaku dotyczy, jest sprawą ludzi dorosłych, więc to stary winiarz opowiada. To on daje swoje wina do spróbowania. To on wymienia cenę i to on się śmieje ochrypłym śmiechem, kiedy już transakcja zawarta. "Za tydzień w tym samym miejscu - powiada - nawet jeśli będzie lało" (a wiadomo przecież, że deszczu nie będzie).

Przez targ trudno przejść obojętnie. Bo będzie tu zawsze miód lawendowy; będą sery, niewielki owczy banon na przykład zawinięty w liście kasztanowca. Będą kiełbasy, saucisson d'Arles, grube, podsuszane; i porchetta, pieczone, nadziewane prosię zwinięte w rulon jak kiełbasa - danie. I zawsze będzie duma tej okolicy, oliwa, na przykład ta słynna z okolic Nyons; i tapenade, pasta z oliwek często jedzona na przystawkę. I zawsze będą oliwki - od zielonych, małych, które smakują lukrecją, po podsuszane czarne, o skomplikowanym, pieprznym smaku, ze skórką tłustą i czarną jak sadza. A pomiędzy nimi wszystkie pozostałe oliwkowe smaki, z dodatkiem anchois, z czosnkiem, z ziołami, wielkie, średnie, małe; a każdy handlarz chce wcisnąć choć jedną do spróbowania, bo wie doskonale, że jak się raz spróbuje, to już nie można przestać. W oliwkach jest to co w całej prowansalskiej kuchni - ta świeżość, zdecydowany charakter, umiłowanie czosnku i morskiej soli.

Choćby pistou, sos bliźniaczo podobny do włoskiego pesto, jest właśnie taki - aromatyczny i czosnkowy. Uciera się go z czosnku, bazylii i oliwy; czasem, ale nie zawsze, dodaje się jeszcze sera, parmezanu albo na przykład pecorino. Można go dodać do wszystkiego - na przykład do chłopskich zup z ziemniaków i fasoli; podkręca smak, dodaje fantazji, przypomina, pod jakim słońcem warzywa powstały. Albo inna specjalność, aioli - podobny do majonezu, ale bardzo czosnkowy.

Nawet ratatouille, ten prosty gulasz warzywny (choć pochodzi z Nicei, to jada się go w całej Prowansji), jest wyrazisty: to dzięki tutejszym warzywom i ziołom. Rozmaryn, majeranek, tymianek, cząber i jeszcze inne. Nie ma ścisłej reguły, każdy robi po swojemu i dokucza innym, że gotują swoje ratatouille niewłaściwie.

A po targu trzeba pójść do knajpy, oczywiście, trzeba usiąść na tarasie, sączyć anyżowy pastis albo piwo. Trzeba się gapić na ruch, na targ, z którego się właśnie wyszło. Trzeba się zastanowić, co z tych wszystkich zakupów ugotować. Trzeba się kłaniać znajomym, bo tu się łatwo dorobić znajomych - sprzedawca z kiosku pozna i się ukłoni, pomachają właściciele bistra. A potem kolejny pastis i - kto wie - może trzeci.

Ratatouille

Jeden z tysięcy przepisów, bo z ratatouille jak z bigosem - każdy ma własny przepis. No i wiadomo - latem ta potrawa będzie najlepsza

3 cebule

6-12 (albo i więcej) ząbków czosnku

3-4 małe, twarde cukinie

2-3 bakłażany (zależy od wielkości, powinno ich być tyle samo, co cukini)

3 czerwone papryki

3 zielone papryki

5-6 dużych pomidorów

bouquet garni: pietruszka, rozmaryn, majeranek, tymianek, cząber (może być również bazylia)

oliwa

sól

pieprz

Przygotowujemy warzywa: cebulę i czosnek drobno siekamy; bakłażany kroimy w kostkę, cukinię w grube plastry, paprykę na pół (wtedy czyścimy z pestek), potem na ćwiartki - te z kolei kroimy w grube paski. Pomidory parzymy wrzątkiem, zdejmujemy skórę, kroimy na duże kawałki.

Mocno rozgrzewamy oliwę, dodajemy cebulę i lekko ją rumienimy. Następnie w kilkuminutowych odstępach dodajemy bakłażany, cukinie, paprykę, czosnek i pomidory. Dodajemy zioła związane nitką (byle nie kolorową), solimy i pieprzymy.

Dusimy na maleńkim ogniu przez niecała godzinę. Przed podaniem wyjmujemy zioła.



Więcej o: