Tak jak obiecywałam, dzisiaj napiszę o tym, co można zrobić z białkami, które bardzo często zostają przy okazji pieczenia serników i innych słodkości. Przede wszystkim nadmiar białek zamrażam w plastikowych pojemniczkach. Na szczęście nie muszę pamiętać, ile białek zmieściło się w pojemniczku, bo zasada jest prosta: cukru ma być dwa razy tyle co białek. Więc spokojnie odmierzam cukier naczynkiem, w którym były białka. Niektórym może się wydać zbędne rozpuszczanie cukru w białkach w kąpieli wodnej. Pewnie i bez tego bezy wyjdą niezłe, ale gorąco polecam tę metodę. Nie wiem do końca, dlaczego tak jest, ale odkąd używam właśnie tego sposobu, udają się bez pudła. Najbardziej lubię, kiedy beza pod kruchym i chrupiącym wierzchem w środku jest ciągnąca jak toffi. Jeśli ktoś woli bezy całkiem kruche, powinien przedłużyć czas pieczenia, a na koniec dopiekać w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, tak by bezy dokładnie się wysuszyły.
Oprócz kakao, z którego można zrobić piękny marmurkowy wzorek, do masy białkowej można dodawać wiele różnych składników, ale ważne jest, by nie było ich za dużo i nie obciążyły masy bezowej. Ja piekłam już bezy z dodatkiem cynamonu i skórki pomarańczowej, z kardamonem, z płatkami migdałowymi, z wanilią, z mielonymi orzechami. To są wszystko zimowe wersje, bo latem najpyszniejsze są ze świeżymi owocami, tak jak w angielskim deserze Eton Mess (rozgniecione owoce, bita śmietana i pokruszone bezy), czy też w niebiańskiej Pavlovej. Bezy świetnie sprawdzają się też w innych deserach, są fantastycznym dodatkiem do semifredo ( Semifreddo z truskawkami i likierem ). A niektórzy pewnie pamiętają deser z bez, bitej śmietany i kolorowych kostek owocowych galaretek układanych na przemian warstwami w przeźroczystej salaterce, która w moim dzieciństwie była ozdobą wielu przyjęć urodzinowych.
Bezy
1 szklanka białek
2 szklanki cukru (nie pudru)
2 łyżki kakao (opcjonalnie)
Białka wlej do dużej metalowej miski, wsyp cukier. Miskę z białkami ustaw na garnku z gotującą się wodą i mieszaj, aż cukier całkowicie się rozpuści, a białka będą ciepłe. Ważne - musisz cały czas mieszać, aby białka się nie ścięły. Następnie ubij białka z cukrem na puszystą lśniącą masę, nie za sztywną, aby można ją było łatwo kształtować łyżką. Do ubitej masy możesz dodać kakao i delikatnie wymieszać, tak aby na bezach powstał marmurkowy wzór.
Łyżką nakładaj masę na wyłożoną papierem do pieczenia blaszkę - na podaną w przepisie ilość składników będą potrzebne dwie blaszki.
Bezy wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160 st. C. i po 5 minutach zmniejsz temperaturę do 120 st. C. Piecz przez 1 godzinę 30 minut, po upływie tego czasu wyłącz piekarnik, ale nie otwieraj go, aż bezy całkowicie ostygną.
Tort Pavlova
1/2 szklanki białek
1 szklanka cukru
świeże lub mrożone miękkie owoce (maliny, jeżyny, jagody, truskawki, porzeczki - ja użyłam owoców granatu)
500 ml śmietanki 30 proc.
Masę białkową przygotuj tak samo jak w przepisie na bezy. Na blaszce wyłożonej papierem rozłóż masę białkową w formie dużego okręgu, łyżką kształtując finezyjne fale. Możesz na papierze wcześniej narysować okrąg takiej wielkości, jakiej mniej więcej chcesz mieć deser, pamiętając, że beza urośnie.
Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160 st. C i po 5 minutach zmniejsz temperaturę do 120 st. C. Bezę piecz 1 godzinę 50 minut, wystudź w zamkniętym piekarniku.
Zimną śmietankę ubij (ja nie dodaję już do niej cukru, bo beza jest dość słodka, ale jeśli lubisz wyraźnie słodką bitą śmietanę, to możesz ją przed ubiciem dosłodzić do smaku).
Na wystudzonej bezie rozsmaruj bitą śmietanę i udekoruj owocami. Jeśli używasz mrożonych, musisz je wcześniej rozmrozić.
Deser bezowy z owocami (Eton Mess)
4 duże bezy (lub 8 mniejszych)
500 ml śmietanki 30 proc.
50 dag mieszanych owoców leśnych (poza sezonem używam mrożonej mieszanki kompotowej)
cukier
Zimną śmietankę ubij, samą lub z dodatkiem cukru, jeśli wolisz, bezy pokrusz. Owoce przełóż do miseczki i delikatnie rozgnieć widelcem. Jeśli są bardzo kwaśne, dosłódź do smaku. W pucharkach układaj warstwami pokruszone bezy, bitą śmietanę i owoce.
