Jak frytki zawojowały świat

Nie wymyślił ich McDonalds. Ba, nie są w ogóle amerykańskim wynalazkiem. Choć niemal na całym świecie nazywają je ?francuskimi? (french fries), smażone w głębokim oleju kartoflane słupki pierwsi zaczęli przyrządzać Belgowie
Na początku były ziemniaki. Uprawiano je w Południowej Ameryce już 750 lat przed narodzinami Chrystusa. W czasach rozkwitu królestwa Majów nie przypominały bulw, jakie dziś kupujemy w sklepach. Były ciemne, czerwonawe, niemal czarne i maleńkie - rozmiaru orzechów włoskich albo małych jabłuszek. "Wyglądały jak pomarszczone, suszone grzyby" - opisywał jadalne kamienie anonimowy członek hiszpańskiej konkwisty. Odkąd w 1533 roku Pedro de Leon zauważył, że zapobiegają szkorbutowi równie skutecznie jak cytryny, a znacznie lepiej od owoców znoszą długie morskie podróże, na stałe zagościły w kambuzach statków.

Czarcie jabłka

Gorzej jednak rozwijała się kariera ziemniaków na stałym lądzie. Nie wzbudziły zachwytu Europejczyków. Ciemne, podziemne bulwy zdawały się należeć do czarciego królestwa - wierzono, że są trujące i grzeszne - miały być niezwykle silnym afrodyzjakiem i wzbudzać u spożywającego diabelskie żądze. Francuzi nazywali je ziemnymi jabłkami, a Włosi, wychodząc z podobieństwa do trufli, używali określenia "tartufel", które zniemczone dało dzisiejszego kartofla. Długo uważano, że nadają się tylko do karmienia świń, więźniów i nędzarzy.

Właśnie w niemieckim więzieniu, dokąd trafił jako jeniec podczas wojny siedmioletniej, kartofle skosztował po raz pierwszy francuski aptekarz Antoine Augustin Parmentier. Docenił on pożywne warzywo i postanowił spopularyzować w swojej ojczyźnie. Podszedł do tego przemyślnie - obsadził kartoflami spore pole i kazał otoczyć je uzbrojoną strażą, która - za dnia - czujnie pilnowała drogocennej uprawy. W nocy żołnierze znikali, a okoliczni wieśniacy podkradali sadzonki i przenosili zakazany owoc na swoje poletka (notabene manewr Parmentiera powtórzyła w Polsce - i to z powodzeniem - caryca Katarzyna. Radość z okradania upraw należących do znienawidzonej monarchini uczyniła z nas trzecią, po Chinach i Rosji, potęgę kartoflaną na świecie).

Kartofel w kosmosie

Po opanowaniu całego świata ziemianki rozpoczynają dziś podbój kosmosu. Były pierwszym warzywem hodowanym poza Ziemią - w ramach programu NASA opracowywania nowych technologii żywienia długoterminowych misji załogowych. Zresztą - w metaforyczny sposób kartofle sięgają gwiazd - a przynajmniej Księżyca - każdego dnia: gdyby ułożyć - jedna za drugą wszystkie ziemniaczane paluszki produkowane codziennie tylko przez firmę McDonalds, otrzymalibyśmy frytę dłuższą nawet niż odległość od naszego naturalnego satelity. Same frytki nie są bynajmniej wynalazkiem McDonalda - ich historia sięga roku 1680.

W dolinie Meuse nieopodal Liege w Belgii popularną potrawą biedoty były maleńkie rybki smażone w całości w głębokim oleju. Kiedy w lute zimy rzekę skuwał lód na tyle gruby, że połów był niemożliwy, Belgowie wykrajali z ziemniaków słupki przypominające rozmiarem rybki i nimi zastępowali swój smakołyk. Skąd nazwa? Jedna z teorii mówi, że od francuskiego frire (smażyć w głębokim oleju). Inna wywodzi ją od nazwiska niejakiego Fritza, sprzedającego duże i małe smażone ziemniaki, nazywając je " une russe " i " une cosaque " w jednym z pierwszych barów z frytkami, jaki powstał w Belgii 1857 roku.

Do Stanów Zjednoczonych frytki sprowadził były ambasador tego kraju we Francji i autor Deklaracji Niepodległości Thomas Jefferson. Gościły one na stole w Białym Domu niemal codziennie w latach jego prezydentury - 1801-1809. W rękopisach męża stanu znaleziono zanotowane przezeń osobiście szczegółowe przepisy przyrządzania tego przysmaku.

Frytki

Frytki zrodzone są dla fast foodów. Nie mają najlepszej opinii u dietetyków: dostarczają zbyt wiele kalorii (380 kcal w średniej porcji McDonald), za dużo tłuszczu (i to głównie najbardziej niezdrowego - tłuszczu nasyconego i tłuszczu typu trans) i za wiele soli.

Nad poprawą ich reputacji pracuje gromada uczonych - jedni szukają receptury niskotłuszczowych olejów (takich jak np. Olestra), inni starają się stworzyć jadalną warstewkę, która zabezpieczy frytkę przed nasiąkaniem tłuszczem (pytanie, czy frytka nienasiąknięta tłuszczem będzie jeszcze warta grzechu?). A bioinżynierowie majstrują przy kartoflanych genach, zmieniając je tak, by upakować w bulwie jak najwięcej cennych witamin.

Obiecującą technologią są ziemniaczane solaria - rzecz w tym, żeby smażenie w głębokim oleju zastąpić naświetlaniem podczerwoną lampą cieplną.

Na razie udało się jedno: opracować technologię pozwalającą wykorzystywać olej pozostały po smażeniu do napędu autobusów. Nawet więc jeśli jedząc frytki nie podreperujemy swego zdrowia, to przynajmniej częściowo zapobiegniemy kryzysowi paliwowemu.

Keczup

Ketchup znany był na świecie na długo, zanim uprawiać zaczęliśmy pomidory. Słowo "kechiap" w języku Siamese oznaczało esencjonalny sos z solonych, sfermentowanych ryb. Kechiap przywieźli z Singapuru brytyjscy żeglarze i opracowali własną podróbkę opartą na grzybach, orzechach i ogórkach. Dopiero znacznie później głównym składnikiem ketchupu stały się pomidory.

Rodzaje frytek

Steak fries, chips - to frytki przygotowywane z ziemniaków obranych ze skórki. W zależności od kształtu nazywane są:

Pommes Pont-Neuf - Klasyczna frytka o kwadratowym przekroju i grubości ok. 10 mm

Pommes Allumettes - kwadratowa, ale cieńsza frytka, o grubości 7 mm

Pommes Paille - supercieniutka frytka o grubości zaledwie 3 mm, przypominająca słomki

Pommes Soufflées - frytki o przekroju okrągłym, podawane niekiedy do dań z mięsa

Frytkonomenklatura

W Brazylii nazywają się batata frita, w Meksyku papas fritas lub papas a la Francesca; w Kanadzie patatas fritas, po mandaryńsku - shu tiao (shu to ziemniak, a tiao - patyczek); w Danii kupicie je pod nazwą pomfritter, w Izraelu - tuganim, w Irlandii - chips (nie mylić z chipsami, które nazywają się crisp), w Szwecji - strip, w Tajlandii -man fa rang tod, a w Japonii - fura ido poteeto.

Najfrytkowniejsze

Najdroższą frytką była wylicytowana na sumę 71 500 dol. na e-bay'u frytka o profilu Abrahama Lincolna. Dochód z jej sprzedaży zasilił fundację charytatywną Ronalda McDonalda.

Najdłuższe - sprzedawane w nowojorskim Louie's Foot Long Hot Dogs mają ponad 3 metry.

83 godziny bez przerwy przyrządzał i wydawał frytki zwycięzca kucharskiego maratonu 53-letni Chris Verschueren z Kastel w Belgii. W tym czasie przygotował 15 tys. porcji.

Ewolucja kartofla

Współczesne ziemniaki zawierają dużo więcej skrobi i mniej cukru niż ich te, które uprawiano kilkaset lat temu. To między innymi efekt przystosowań do potrzeb przemysłu spożywczego - ziemniak o dużej zawartości cukru smażony w głębokim oleju pali się i brązowieje, podczas gdy ten o wyższej zawartości skrobi pozostaje jasny i złocisty.

Więcej o: