Czekolada - słodka przyjemność

Jest w Warszawie park, który pachnie czekoladą. To zapach słodki, pachnący wanilią, rozgrzewający. Nic dziwnego, obok mieści się fabryka czekolady. Po spacerze aż chce się spróbować tego aromatycznego napoju
Czekoladowe jajka i pralinki, mazurki i czekoladowe musy powszechnie kojarzą się z Wielkanocą. W 1884 roku, kiedy car Rosji zamówił u słynnego jubilera Faberge pierwsze złote jajko wypełnione drogimi kamieniami, włoscy producenci wprowadzili na rynek czekoladowe jajko wielkanocne z niespodzianką w środku. Czekoladowy zając to niemal obowiązkowy świąteczny dodatek.

Kościół jej nie potępił

Ziarna kakaowca trafiły do Europy w pierwszej połowie XVI wieku za sprawą Kolumba i Cortesa. Poznali oni ognisty napój Azteków na Starym Lądzie i postanowili przedstawić go na królewskim dworze. Kakao rozcieńczane wodą, doprawiane cukrem i cynamonem gościło na stołach hiszpańskich władców blisko sto lat, zanim trafiło do reszty Europy. Hiszpańscy konkwistadorzy mieli monopol na wytwarzanie czekolady i kakao w Ameryce Południowej. Do rozpowszechnienia czekolady przyczynili się Jezuici, którzy zaczęli sprowadzać ziarna kakaowca i rozprowadzać je w swoich klasztorach na całym Starym Lądzie.

W tym samym czasie Europa znała już kawę, herbatę, tytoń i rum. Kościół potępił wszystkie z tych używek, ale czekoladę oszczędził. Lata naukowych badań wykazały, że ta decyzja miała sens. Czekolada jest zdrowa, dostarcza potasu, wapnia i magnezu, w mniejszych ilościach zawiera także żelazo, fosfor, cynk i miedź - a to mikroelementy konieczne przy dobrze skomponowanej diecie. Czekolada jest także przeciwutleniaczem i plasuje się w rankingu skuteczności profilaktyki chorób serca tuż po czerwonym winie. Jej jedzenie sprzyja wytwarzaniu hormonów identycznych z tymi, które produkuje nasz organizm, kiedy jesteśmy zakochani. Dlatego zjedzenie tabliczki czekolady natychmiast poprawia humor, a zawarty w niej cukier pobudza do działania. To mit, że jedzenie czekolady ma wpływ na pogorszenie cery. Amerykańscy uczeni dowodzą, że jedzenie dobrej jakościowo czekolady dzięki działaniu zawartych w niej antyoksydantów nadaje cerze młodzieńczy wygląd. To wyroby czekoladopodobne, z zawartością tłuszczów utwardzanych, wpływają na problemy związane z cerą i otyłością.

Czekolada czekoladzie nierówna

Wśród czekolad króluje naturalna zwana często gorzką. Musi ona zawierać minimalnie 34 proc. kakao, ale wysokiej jakości czekolada zawiera co najmniej 60 proc., a są też takie z 70-90-proc. zawartością kakao. W tego typu czekoladach jest relatywnie mało cukru, tyle, ile potrzeba, żeby wydobyć jej naturalny smak. Czekolady niesłodzone z zawartością kakao sięgającą 98 proc. można kupić w specjalistycznych sklepach, używa się jej głównie jako składnik innych dań.

Kuwertura to rodzaj czekolady wysokiej jakości o dużej zawartości masła kakaowego (32-35 proc.), której używa się głównie do polewy, wypieków, czekoladowego founde oraz garnirowania.

Ulubione przez wielu czekolady mleczne to mieszanka miazgi kakaowej (11 proc.), masła kakaowego (3 proc.), mleka w proszku (20 proc.), cukru (65 proc.) i lecytyny z odrobiną wanilii (1 proc.). Takie proporcje mają czekolady masowej produkcji, można jednak natrafić na czekolady mleczne o mniej więcej 40-proc. zawartości kakao. Białe czekolady nie zawierają kakao, produkowane są na bazie masła kakaowego i mleka w proszku.

Czekolady najczęściej uszlachetniane są ekstraktem z kwiatu wanilii i cynamonem, czasem dodaje się do nich chili. Można je łączyć z orzechami, bakaliami, suszonymi owocami, marcepanem i czerwonym pieprzem, a także z himalajską i morską solą.

Kreacje do schrupania

Dzięki swej plastyczności i możliwości formowania na ciepło, a także łączenia z różnymi dodatkami czekolada jest ulubionym materiałem cukierników. Oprócz tabliczek, cukierków, trufli, nadziewanych czekoladek, gęstych czekolad do picia i kremów czekoladowych odlewa się z niej różne formy - mikołaje i zajączki, jajeczka, beczułki wypełnione alkoholem. Rozsmarowując gorącą czekoladę na zmrożonej kamiennej płycie, łatwo można formować płatki kwiatów, które zdobią torty. Ale to tylko nieśmiała próba czekoladowych fantazji. Projektanci mody tworzą z czekolady długie suknie wieczorowe i kuse spódniczki, a miłośniczki szpilek i torebek mogą spróbować swoich ulubionych dodatków w wielu smakach. W Paryżu, Nowym Jorku, Moskwie, Bolonii, Tokio, Szanghaju, Marsylii corocznie odbywają się targi czekolady, gdzie prezentowane są wszystkie nowinki z nią związane.

Designerzy prześcigają się w projektowaniu opakowań do czekolady. Wedel w związku z rokiem jubileuszowym (160 lat istnienia firmy) powrócił do dawnych opakowań, a niektóre swoje wyroby zapakował w inspirowane epoką papiery. Ekskluzywne opakowania bombonierek i etykiety tabliczek czekoladowych są przedmiotami kolekcjonerskimi.

Najdroższe czekoladki świata kosztują 2600 dolarów za 45 gram i dostępne są wyłącznie po wcześniejszym zamówieniu. Ich twórcą jest duński szef kuchni Fritz Knipschildt. Trufle z ciemnej czekolady składają się z 70 proc. kakao Valrhona Ganache zmieszanego z ręcznie robionym olejem truflowym.

Kiperzy jeżdżą po całym świecie

Produkty czekoladowe i kakaowe sprzedawane w krajach Unii Europejskiej są dokładnie sklasyfikowane, a ich wygląd, skład i nazwy uregulowane są w Dyrektywie Rady 73/241/EWG z 24 lipca 1973 roku. Określono w niej 27 wyrobów i półproduktów kakaowych oraz czekoladowych. Na przykład "cukierki czekoladowe (Francja), praliny (Belgia, Luksemburg) to produkty czekoladowe wielkości kęska" stanowiące bądź samą czekoladę nadziewaną, bądź czekoladę z dodatkami ściśle określonymi przez zapis dyrektywy.

Raz na jakiś czas ekskluzywne sklepy szukają kiperów czekolady, którzy jeżdżą po całym świecie, dobierając najlepsze gatunki do działów cukierniczych. Bo czekolada podobnie jak wino musi spełniać konkretne wymagania (nieujęte w żadne normy unijne), żeby można było ocenić jej jakość. Dobra czekolada ma lekko błyszczący, jednolity kolor, bez nalotu, w zależności od rodzaju czekolady może być prawie czarna albo zupełnie biała. W czekoladach ciemnych wyczuwalna jest charakterystyczna woń kakao, cynamonu, wanilii. Czekolada biała ma lekko mdły zapach przez laików porównywany do mydła. Dźwięk wydawany przez łamaną czekoladę w temperaturze pokojowej powinien być kruchy i lekko brzęczący przy czekoladach ciemnych i deserowych, natomiast czekolady mleczne i białe mogą być bezdźwięczne. Dotyk także jest istotny, bo wbrew sloganowi - "powinna rozpływać się w ustach, a nie w dłoni" - czekolada przy kontakcie z ciepłem dłoni powinna mięknąć. Aksamitne czekolady mleczne, a wśród nich na przykład czekolady produkowane w zakładach Lindta, zawsze będą lekko maziowate.

Oczywiście głównym kryterium oceny jest smak. I tu także decyduje gatunek oraz rodzaj czekolady, zawartość kakao, cukru i ewentualnych dodatków. Prawdziwa czekolada zawiera głównie tłuszcz kokosowy pozyskiwany z ziaren kakaowca w procesie tłoczenia, a nie utwardzane tłuszcze roślinne innego pochodzenia. Informacje na temat składu czekolady trzeba sprawdzać na opakowaniu.

Czekoladowa mapa świata

W zimnej Skandynawii największą popularnością cieszą się słodkie, mleczne czekolady. Do śniadania obowiązkowo wypija się kubek kakao albo mleka czekoladowego. I to bynajmniej nie na gorąco. Na kanapki z masłem kładzie się cieniutkie, chrupiące płatki czekoladowe.

Im dalej na południe, tym bardziej popularne są ciemniejsze czekolady. W Polsce nie ma reguły. Na pewno lubimy czekolady nadziewane. Ale na przykład tacy Włosi zjadają dużo więcej wytrawnej czekolady niż Szwedzi czy Norwegowie.

Francuskie dzieci nie wyobrażają sobie śniadania bez kanapki z nutellą, którą wymyślili Włosi - bracia Ferrero. Ulubioną czekoladką Włochów jest gianduiotti wywarzana w Turynie. Na cześć tej pralinki powstał nawet gastro-thriller będący parodią "Kodu Leonarda da Vinci" - "Kod Gianduiotto" (Il codice Gianduiotto autorstwa Bruno Gambarotta). Jest to trójkątna czekoladka o smaku orzechów laskowych (piemonckie orzechy uznawane są za jedne z najlepszych na świecie).

Czekoladowa rewolucja industrialna

Czekolada trafiła do masowej produkcji w XIX wieku. W Wielkiej Brytanii wraz z wynalezieniem prasy hydraulicznej Waltera Churchmana i silnika parowego Jamesa Watta, a później skonstruowaniem prasy do czekolady przez holenderskiego chemika Coenraada van Houtena wzrosło zainteresowanie wyrobem czekolady. Pierwsi w ten przemysł inwestowali: Cadbury, Terry, Rowntree.

W Szwajcarii natomiast prześcigano się w technologiach ulepszania produkcji czekolady tak, aby wydobywać z niej najsubtelniejszy smak. Henri Nestlé przed połączeniem wszystkich składników mielił je na cząstki wielkości kilku mikronów, a następnie poddawał procesowi mieszania. Dlatego jego czekolada rozpuszczała się w ustach na idealnie gładką masę. Natomiast Rodolphe Lindt wydłużył proces mieszania gorącej masy czekoladowej, w efekcie pozbył się goryczy, uzyskując aksamitny, jedwabisty smak i zrównoważony aromat swoich czekolad.

Belgowie słyną z dwubarwnych, dereszowatych pralinek o różnych kształtach. Zazwyczaj wypełnione one są nugatowym nadzieniem albo kremem truflowym, nadzieniem cynamonowym, kremem różanym... Uważa się, że to Belgia króluje w ilości spożycia czekolady, gdyż przeciętnie Belg zjada jej około 10 kg rocznie, podobnie zresztą jak Szwajcar. Statystyczny Polak zjada prawie 2,6 kg czekolady, w tym najwięcej tej z orzechami i bakaliami (po 25 proc), a najmniej gorzkiej (15 proc.) i białej (5 proc).

W Wielkiej Brytanii zjada się około 7,5 kg czekolady rocznie, a ulubionym smakiem jest połączenie czekolady i mięty, czyli czekoladki After Eight.

Oczywiście czekolada cieszy się uznaniem na całym świecie, nie tylko w Europie. Ameryka Południowa słynie z drogich, bogatych w kakao gorzkich czekolad. Wytwarzane ręcznie z ziaren rosnących w cieniu ogromnych drzew lasów tropikalnych odznaczają się wyjątkowo głębokim smakiem.

O czekoladzie można by jeszcze pisać i pisać, ale chyba najwyższy czas, żeby sięgnąć po kolejną kostkę...

Kilka ciekawostek o czekoladzie

* Czekolada i miłość. W krajach anglosaskich na randkach zamiast kwiatów wręcza się dziewczynie paczuszkę czekolady. I choć badania wykazują, że czekolada nie zawiera substancji mających wprost działanie afrodyzjaku, to od dawna łączy się ją ze zmysłowością i seksualnością.

* Czekolada i wino. To nie jest dobra para. Wyrazisty smak czekolady fatalnie wpływa na bukiet wina, dlatego czekolady nigdy się z nim nie podaje.

* Wielkim miłośnikiem czekolady był Johann Wolfgang Goethe. Zamiłowanie do czekolady rozbudziły w nim podczas włoskich podróży wyroby piemonckich cukierników.

* Z masła kakaowego w XVII i XVIII wieku wyrabiano pomadkę do ust.

* Czekolada jest bohaterką literacką i filmową. Na podstawie książek "Czekolada" i "Charlie i fabryka czekolady" powstały filmy o tym samym tytule. Czekolada grała między innymi w filmach "Smażone zielone pomidory" i "Forrest Gump".

* W Warszawie można pospacerować w czekoladowym parku. Za sprawą znajdujących się w pobliżu zakładów E. Wedel park Skaryszewski pachnie mocno, czasem wręcz nie do wytrzymania, czekoladowo.

* W 1661 roku czekolada została oficjalnie uznana przez francuską akademię medyczną jako środek nieszkodliwy, a nawet pomocny. Zalecano ją osobom, które wykonują pracę umysłową - kaznodziejom, prawnikom. Wyjątkowo dobra była także dla podróżników.

* W XVII-wiecznym Londynie pijalnie czekolady były miejscem spotkań polityków i literatów oraz miejscem, gdzie wymieniano się najświeższymi plotkami.

Mazurek czekoladowy

Ciasto:

250 g mąki pszennej

200 g masła roślinnego (albo masła 82 proc. tłuszczu)

2 żółtka

10 g drożdży

skórka otarta z 1 cytryny

50 g cukru pudru (albo zwykłego drobnoziarnistego)

Masa orzechowa:

100 g utartych orzechów włoskich (opcjonalnie migdałów, wtedy smak jest bardziej delikatny, a przy orzechach - wytrawny)

1 pełna łyżka cukru pudru

śmietana 22 proc.

polewa czekoladowa:

3 łyżki dobrego kakao

1 łyżka roztopionego masła

3 łyżki śmietany 22 proc.

4 łyżki cukru

orzechy, migdały, skórka pomarańczowa (opcjonalnie, do dekoracji)

Przygotuj ciasto: Mąkę rozetrzyj na sucho z drożdżami. Dodaj pozostałe składniki i zagnieć ciasto. Rozwałkuj na bardzo cienki placek (proporcje podane są na sporą blaszkę) i ułóż go na blasze wysmarowanej masłem i oprószonej mąką lub wyłożonej pergaminem do pieczenia. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 st. C i piecz przez ok. 20 minut, aż placek będzie złotego koloru. Wyjmij i odstaw do ostygnięcia.

Przygotuj masę orzechową: wymieszaj wszystkie składniki - dodaj tyle śmietany, aby masa była gęsta - i podgrzewaj w rondelku, nie doprowadzając do zagotowania. Po wystygnięciu nałóż masę na ciasto i odstaw, żeby masa przeschła.

Przygotuj polewę czekoladową: składniki polewy wymieszaj w rondelku i zagotuj. Ciepłą polewę wylej na podeschniętą masę i odstaw do stężenia (ok. 1-2 godziny). Gdy polewa będzie jeszcze ciepła, udekoruj mazurek orzechami, migdałami lub skórką pomarańczową.

Mazurek możesz przechowywać do 2 tygodni.

Rada: do masy zamiast orzechów włoskich możesz też użyć migdałów, wtedy smak będzie delikatniejszy. Orzechy dają smak bardziej wytrawny.

Więcej o: