Kulinarny geniusz w kostce

Był najmłodszym szefem kuchni w historii, który dostał trzy gwiazdki Michelina. Był też jedynym znanym kucharzem w historii, który te gwiazdki oddał. Marco Pierre White uznawany był za geniusza. Teraz reklamuje bulionetkę.
"Dziennik Bridget Jones"

3 listopada, piątek

11 rano

Bardzo podekscytowana przyjęciem. Kupiłam cudowną książkę kucharską Marco Pierre'a White'a. Nareszcie wiem, na czym

polega różnica między kuchnią domową i restauracyjną. Jak mówi Marco, wszystko zależy od koncentracji smaku, a sekretem

sosów jest prawdziwy bulion. Należy ugotować wielki garnek rybich ości, kurzych kadłubów itd., a potem zamrozić wywar w foremkach do lodu. Wówczas gotowanie na poziomie Michelina staje się równie łatwe jak zrobienie zapiekanki pasterskiej, a nawet łatwiejsze, bo nie trzeba obierać ziemniaków, wystarczy je upiec w gęsim tłuszczu.

Kiedy Helen Fielding (jako Bridget Jones) pisała te słowa, Marco Pierre White był u szczytu sukcesu. W 1994 r. jako najmłodszy w historii i pierwszy brytyjski szef kuchni dostał trzecią gwiazdkę od Michelina. Wysoki brunet z burzą włosów a la mokra Włoszka i workami pod oczami, w cichobiegach i z nieodłącznym papierosem w ustach nazywany był enfant terrible brytyjskiej kuchni.

Dzieciństwo jak z Dickensa

A wszystko zaczęło się w robotniczym Leeds w roku 1961. Marco Pierre był trzecim z kolei synem Włoszki, która przyjechała do Anglii uczyć się języka, i brytyjskiego kucharza. Kiedy miał sześć lat, spotkało go największe nieszczęście, jakie można sobie wyobrazić w tym wieku - jego piękna, doskonale gotująca włoskie potrawy mama Maria-Rosa zmarła z powodu wylewu krwi do mózgu, krótko po urodzeniu najmłodszego synka Craiga Simona. Miała zaledwie 38 lat. Marco i dwaj starsi bracia zostali z ojcem, najmłodszy został wysłany do rodziny we Włoszech. Włoską kuchnię zastąpiła brytyjska. Ojciec też dobrze gotował. - Całą wrażliwość mojego podniebienia zyskałem w dzieciństwie - mówi White.

Mieszkali w domu komunalnym, w rodzinie nigdy się nie przelewało. W tamtych czasach Marco zachwycił się wieprzowiną, a chrupiący pieczony boczek do dziś uważa za delikates. Szynka? - Szynki naszej powszedniej daj nam, Panie! - mówi.

Wtedy też na wakacjach nad morzem spróbował ryby z frytkami. I dziś, po ponad 30 latach profesjonalnego gotowania, specjalizacji w kuchni francuskiej i trzech gwiazdkach Michelina, mówi, że to jego ulubione danie.

7 funtów i 36 pensów na początek

Marco w szkole czuł się źle. Poza tym nazywać się Marco Pierre White w Leeds w latach 60. to był obciach. Dziś swego włoskiego imienia od mamy, francuskiego drugiego imienia od ciotki i angielskiego nazwiska już by nie zmienił. Zresztą w tym imieniu kryje się jego życie - jako maluch zakosztował włoskiej kuchni, potem 20 lat poświęcił doskonaleniu się w gotowaniu po francusku, a teraz odkrył kuchnię brytyjską. Nastoletni Marco rzucił szkołę i poszedł w ślady ojca i dziadka, którzy byli kucharzami. - Tak się robiło w latach 70. - stwierdza. Zaczął jako pomocnik w kuchni hotelowej, potem była pierwsza restauracja, obie w rodzinnym Yorkshire.

W wieku 16 lat wyruszył na podbój Londynu, mając w kieszeni 7 funtów i 36 pensów, a ze sobą pudło książek i torbę ubrań. Był pracowity i utalentowany. I miał szczęście do nauczycieli. Wszyscy byli Francuzami i doskonałymi kucharzami. Pracował m.in. u legendarnych francuskich kucharzy, braci Alberta i Michela Roux w ich restauracji Le Gavroche, Pierre'a Koffmana czy Raymonda Blanca. W połowie lat 80. został szefem kuchni w pubie Six Bells przy Kings Road, gdzie jego asystentem został Mario Batali. White był perfekcjonistą, odrzucał wszystko, co nie było idealne, więc praca u niego nie była łatwa. Pewnego dnia Batali przyrządził jego zdaniem za mało słone risotto. Kiedy po doprawieniu danie nadal nie było takie, jak White sobie życzył, rzucił w asystenta garnkiem. Batali wrzucił więc garść soli do garnka z sosem przyrządzonym przez White'a i wyszedł z kuchni. Wtedy nie wrócił, ale dziś White i słynny amerykański kucharz są serdecznymi przyjaciółmi.

Trzygwiazdkowa gwiazda

W 1987 r. White uznał, że jest gotowy poprowadzić własną restaurację, założył Harveys i niemal od razu dostał pierwszą gwiazdkę Michelina. Rok później zarobił kolejną. A w wieku 33 lat trzecią - jako pierwszy Brytyjczyk i najmłodszy szef kuchni na świecie. To już było w restauracji Oak Room, w hotelu w samym sercu Londynu - przy Picadilly. Wtedy dla White'a pracowali m.in. Gordon Ramsay i Heston Blumenthal, dziś obaj równie (a poza Wielką Brytanią pewnie bardziej) znani niż ich nauczyciel. Po trzech latach White zrobił coś zupełnie niezrozumiałego - oddał swoje gwiazdki i poszedł na ryby. Ostatni posiłek dla płacącego klienta ugotował 23 grudnia 1999 roku. - Oceniali mnie ludzie, którzy wiedzieli mniej niż ja, więc jaką to miało tak naprawdę wartość? Okazywałem ludziom z Michelina za wiele szacunku i pomniejszałem swoje zasługi. Miałem trzy opcje: zostać więźniem swojego świata i wciąż pracować po sześć dni w tygodniu, żyć w kłamstwie i drogo sobie liczyć za potrawy, których nie ugotowałem, albo spędzać czas z dziećmi i wymyślić się na nowo - tłumaczy swoją decyzję. Wybrał, oczywiście, opcję trzecią.

Dziś zwraca uwagę, że ludzie już nie przywiązują takiej wagi do michelinowskich gwiazdek, wolą restauracje, w których dobrze się czują, w których są mile widzianymi gośćmi, od takich, o stolik w których trzeba zabiegać i gdzie można być pouczonym przez kelnera. Z drugiej strony - i kto to mówi? Za młodych lat White sam potrafił wyrzucić z restauracji gości, którzy poprosili o przyprawy. Został restauratorem. Założył własną firmę i ma udziały w kilkunastu restauracjach od bardzo ekskluzywnych, po zwyczajne - z niedrogim włoskim jedzeniem czy hamburgerami. Jego majątek wyceniany jest na 50 mln funtów.

Młody gniewny w kuchni

W 1990 r. ukazała się jego pierwsza książka "White Heat". Na zdjęciu na okładce seksowny facet w fartuchu kuchennym patrzył gdzieś w bok. Książka się spodobała. Spodobało się podejście White'a do francuskiej kuchni (przepisy pochodziły głównie z Harveys) i jego wygląd gwiazdora rocka. White został pierwszym słynnym brytyjskim szefem kuchni. Kolejka kobiet, które chciały zjeść w jego restauracji, zawijała za róg, w skrzynce na listy znajdował bieliznę, a dziennikarze pisali, że spojrzenie jego ciemnych oczu może upiec skorupkę na creme brulée. White nie pozostawał dłużny, bo uwielbiał flirtować, czasem nawet z klientkami, których mąż siedział obok przy stoliku. Nie zawsze na flircie się kończyło. Nic dziwnego, że jego trzy małżeństwa nie należały do spokojnych.

Małżeństwa błyskawiczne

Zanim jeszcze ukazała się książka, na świat przyszła córka White'a i jego pierwszej żony Alex - Letitia. Córka nie ocaliła małżeństwa, które rozpadło się po dwóch latach. Taki finał związku zapowiadała już przemowa weselna pana młodego, którą zakończył słowami: "Muszę wracać do pracy". Wkrótce po rozwodzie w modnym klubie poznał modelkę Lisę Butcher, jego zdaniem jedną z najlepiej wyglądających kobiet świata. On miał 30 lat, ona 21. Trzy tygodnie później byli już małżeństwem. Dziś White mówi, żeby tak zaślepiony jej wyglądem, że nie zwracał uwagi na charakter. Ale to on pierwszego dnia podróży poślubnej powiedział swojej żonie, że jej nie kocha. Cztery miesiące później byli już po rozwodzie. - Byłem emocjonalnym karłem. Przez 22 lata wszystko podporządkowywałem pracy, zaniedbując siebie. Kiedy byłem młody, byłem bardzo niepewny, potrzebowałem akceptacji, potwierdzenia własnej wartości. Więc pracowałem 100 godzin tygodniowo - mówi teraz. Wkrótce po drugim rozwodzie znów się zakochał. Wybranką była Hiszpanka Mati Conejero. Po sześciu tygodniach Mati była już w ciąży. Luciano urodził się w grudniu 1993 r., rok później na świat przyszedł Marco junior, a po kolejnych siedmiu - córka Mirabelle. Ich związek to materiał na latynoamerykańską telenowelę, ale taką pokazywaną po 23.

Miłość jak z latynoskiej telenoweli

W 2003 roku zazdrosna Mati rzuciła w Marco lampą i kopnęła go w krocze. Kiedy próbował ją obezwładnić, wezwała policję. White spędził 14 godzin na posterunku, zanim wycofała oskarżenie, ale zrobiła to dopiero po wysłaniu pod wszystkie numery z jego telefonu SMS-a "Marco Pierre White zostawił swoją żonę i dzieci dla Robin Saunders" (Marco twierdzi, że ze znaną finansistką tylko się przyjaźnił). Mati potrafiła wpaść do pełnej klientów restauracji Marco i wydrzeć się na całe gardło do jednej z kelnerek, że ma się wynosić, bo jest już drugą kelnerką, którą jej mąż pieprzy. W 2007 r. sama spędziła noc w celi, kiedy zaatakowała klienta w restauracji, który ośmielił się zwrócić jej uwagę, że nie powinna pozwalać dzieciom pić alkoholu. Wyszedł z tego z zadrapaniami. Teraz, po 17 latach bycia ze sobą, dziesięciu latach małżeństwa i czterech, jakie minęły od wniesienia przez Mati wniosku o rozwód, White'owie próbują ratować małżeństwo. Jest to o tyle dziwne, że Mati nazywała swojego męża w prasie tyranem, rozpustnikiem, mówiła, że sądzi, iż nie tylko nigdy jej nie kochał, ale że w ogóle nie jest zdolny do miłości. Że doprowadził ją na skraj szaleństwa swoim brakiem emocjonalnego zaangażowania. Opowiadała, że synowie dorastali, słysząc, "jak ich ojciec wyzywa mnie od hiszpańskich dziwek", więc nie walczyła o prawo opieki nad nimi, wzięła tylko najmłodszą Mirabellę. Na razie jednak znów mieszkają pod jednym dachem. Czy im się uda? Nie wiadomo, White chce walczyć dla dobra dzieci. - Nie jestem z tych, którzy się poddają. Wiem, jak to jest dorastać bez rodziców, a moje dzieci są dla mnie najważniejsze na świecie - mówi. Znowu wraca jego smutne dzieciństwo i śmierć matki, która zaważyła nad całym jego życiem.

Głowa Gordona na talerzu

Mniej życzliwi zastanawiają się, czy nie przesadza z używaniem śmierci matki jako usprawiedliwienia dla wszystkich swoich słabości. I przypominają, że w młodości wcale nie był aniołkiem. Dziś największym wrogiem Marco Pierre'a White'a jest jego były uczeń Gordon Ramsay, klnący jak szewc prowadzący "Piekielnej kuchni".

- Wszystko, co Gordon robi, jest wymyślone, nienaturalne, wtórne. Robi, co mu się każe, nie jest oryginalny. W przeciwieństwie do Gordona ja nie jestem z branży przeklinania, poniżania i dołowania ludzi - twierdzi Marco. Może i teraz rzeczywiście nie jest - mówi cicho i spokojnie, w jego programach telewizyjnych można nawet usłyszeć pochwałę dla kucharzy. Ale jako młody szef kuchni tęskniący za uznaniem potrafił wpaść w furię. Risotto, którym rzucił w Bataliego, to nic. Młodemu kucharzowi, który skarżył się na gorąco, rozciął nożem ubranie na plecach od góry do dołu. Naczynia latały po kuchni, a Marco wrzeszczał. Na kucharzy, na dziennikarzy, nawet na gości. Współpracowników ustawiał do kąta. Któregoś dnia w takim kącie w kuchni w Harveys wylądował Gordon Ramsay. - Nie pamiętam, o co chodziło, ale wrzeszczałem na niego i on się załamał. Zanim się zorientowałem, stał w kącie, szlochając, trzymał się za głowę, a po policzkach płynęły mu łzy - wspomina White. Teraz czuje się odpowiedzialny za stworzenie "potwora Ramsaya". Wtedy uważał, że najważniejsze jest to, co znajdzie się na talerzach gości, a nie samopoczucie współpracowników. I że strach przed szefem sprawi, iż nie będą sobie odpuszczać.

Dziś Ramsay (o jego historii przeczytasz na www.palcelizac.gazeta.pl) jest o wiele większą gwiazdą niż jego mentor. A topór wojenny między nimi wciąż nie jest zakopany. Sypią się złośliwości, był nawet pozew sądowy o zniesławienie. A pomyśleć, że z koncepcją "Hell's Kitchen - Piekielnej kuchni", która z Ramsaya zrobiła gwiazdę, ludzie z telewizji najpierw przyszli do White'a, ale ten odmówił. Kiedy Ramsay przeniósł się ze swoim programem do Stanów, znów poproszono White'a, ale nie chciał programu po byłym protegowanym. - To było tylko pokrzykiwanie, przekleństwa i krzyki, a gdzie jedzenie? - mówił. Zgodził się dopiero przy trzecim podejściu - kiedy poprzedni prowadzący się nie sprawdzili. Zamiast szkolić zwykłych śmiertelników, uczył gotowania gwiazdy. Potem dostał też własny amerykański program "Marco Pierre White rzuca na deski", ale kariera telewizyjna chyba mu nie pasuje. Woli pojechać na polowanie (słynne były jego wypady na wieś z Guyem Ritchiem i jego żoną Madonną) albo na ryby. A raczej dać się zawieźć swemu kierowcy i specjalnemu asystentowi, panu Ishii. Kończący bowiem w tym roku 50 lat Marco Pierre White nie ma prawa jazdy.

Legenda utopiona w bulionie

Teraz Marco Pierre White skupia się na ratowaniu małżeństwa. Media o tym piszą więcej niż o jego gotowaniu. Zwłaszcza odkąd rzucił cały swój autorytet na szalę w reklamie bulionetki. Na pytanie dziennikarzy o to, czy godzi się mistrzowi kuchni reklamować taki produkt, odpowiada w starym stylu: - To najlepszy pieprzony składnik na świecie! I nie dopuszcza dyskusji. Jego kontrakt z firmą Knorr opiewa ponoć na 1,9 mln funtów. Jak widać, także enfant terrible brytyjskiej kuchni ma swoją cenę. Koncentracja smaku, o której z takim zachwytem pisała w swym dzienniku Bridget Jones, okazała się łatwa do znalezienia w plastikowej rynience z supermarketu. W reklamie Marco Pierre White mówi, że to najlepsze, co się zdarzyło w kuchni, odkąd on sam się w niej zjawił. Niektórzy mają wątpliwości. I przypominają, że White był nie tylko pierwszym brytyjskim szefem kuchni, który dostał trzy gwiazdki Michelina i najmłodszym na świecie w swoim czasie, ale także pierwszym, który miał swojego PR-owca.

PS Gotowanie w wykonaniu Bridget skończyło się katastrofą. Podała gościom niebieską zupę, omlet i marmoladę oraz rozłożoną na stole książkę kucharską White'a, żeby mogli zobaczyć, jak kolacja miała wyglądać. "Kuchnia na poziomie Michelina? Nawet nie McDonalda" - napisała zrozpaczona Bridget we wtorek 21 listopada o 10 wieczorem.

Więcej o:
POPULARNE
NAJNOWSZE