Kulinarne zagadki El Bulli

Najlepszy kucharz na planecie. Najbardziej twórczy kucharz w historii. A może wymarzony kucharz Szalonego Kapelusznika? Ferran Adria, Katalończyk samouk, narobił sporo zamieszania w ciągu ostatniej dekady. Dlaczego zatem zamyka swoją trzygwiazdkową restaurację El Bulli, którą co roku szturmowały miliony?
Jest taka tradycyjna katalońska przekąska, którą dostać można w dowolnym barze tapas - pa amb tom aquet, czyli grillowany chleb z pomidorami i oliwą. Sama prostota. Kucharz nie ma tu nic do roboty. No, chyba że nazywa się Ferran Adria. Jego pa amb tom aquet to biały sorbet z obranych ze skóry pomidorów przykryty delikatnym krakersem wypełnionym oliwą. Adria to bowiem szef kuchni, który uwielbia stawiać wszystko na głowie.

Impreza od kuchni

- Nigdy nie marzyłem o tym, żeby zostać szefem kuchni i to chyba jest klucz do wszystkiego - mówi Ferran Adria. Urodzony na robotniczym przedmieściu Barcelony L'Hospitalet de Llobregat syn malarza pokojowego nie miał serca do nauki, wolał grać w piłkę. No i spędzać czas z dziewczynami, najlepiej na plaży. Miał 18 lat, kiedy za lenistwo wyrzucono go ze szkoły średniej. Musiał znaleźć sobie jakieś zajęcie, zwłaszcza że planował wakacje na Ibizie. Ojciec załatwił mu pracę na zmywaku w położonym przy plaży hotelu Playafels w Castelldefels. Adria rzadko pojawiał się w kuchni - bary i dyskoteki nadmorskiej promenady bardziej go pociągały. Ale kiedy udało się go zatrzymać na dłużej, okazał się... wyjątkowo utalentowanym kucharzem. W końcu szef kuchni zadzwonił do ojca Adrii i kazał mu zabrać syna, bo wie już więcej niż on sam. Adria pojechał na wymarzoną Ibizę, a kiedy wakacje się skończyły, wrócił do Barcelony, gdzie zmieniał restauracje jak rękawiczki i wciąż się uczył gotowania. Wtedy upomniało się o niego wojsko. Wylądował w kambuzie, ale okazał się tak dobry, że admirał z portu w Kartagenie wziął go na osobistego kucharza. W jego kuchni poznał Fermiego Puiga, dziś szanowanego szefa kuchni kilku restauracji w Barcelonie, z którym się zaprzyjaźnił i z którym razem uczył się klasycznej kuchni francuskiej i nouvelle cuisine. W 1983 roku 21-letni Ferran za radą przyjaciela postanowił spędzić wakacyjną przepustkę w kuchni położonej na wybrzeżu restauracji, która właśnie za swoje inspirowane nouvelle cuisine menu otrzymała drugą gwiazdkę od Michelina. Ferran nie bardzo wiedział, co to oznacza, wiedział natomiast, że restauracja leży nad piękną plażą i że do kurortu w Roses odwiedzanego przez Szwedki i Niemki jest stamtąd całkiem blisko. Restauracja nazywała się El Bulli.

Narodziny legendy

El Bulli otworzyło na hiszpańskim wybrzeżu w 1961 roku małżeństwo - niemiecki lekarz i Czeszka. Przez lata restauracja serwowała z powodzeniem kuchnię francuską w obu odmianach - klasycznej i nowoczesnej.

Adria wrócił tu po zakończeniu służby wojskowej i szybko awansował. W 1985 roku dołączył do niego młodszy brat Albert, który został specjalistą od zwariowanych deserów. W 1987 roku 25 letni Adria został szefem kuchni El Bulli. Paradoksalnie do poszukiwania własnej kuchni zachęcił go mistrz klasycznego gotowania Jacques Maximin, szef kuchni nicejskiej restauracji Chantecler. "Kreatywność oznacza że nie kopiuje się wzorów" - powiedział. Adria postanowił więc zamknąć restaurację na pięć miesięcy poza sezonem i eksperymentować. W pierwszym odkryciu pomógł mu syfon z bitą śmietaną. Jeśli można zrobić pianę ze śmietany, to może z czegoś jeszcze? Tak narodziła się jego flagowa kulinarna konstrukcja - piana, superlekki mus z czego tylko dusza zapragnie. Jako pierwszą podał w 1994 roku pianę z białej fasoli na jeżowcu.

Hiszpania pokonuje Francję

W 1996 roku Joël Robuchon, legendarny francuski szef kuchni, nazwał Ferrana Adrię najlepszym kucharzem na planecie i swoim następcą. Rok później El Bulli dostała trzecią gwiazdkę. Na początku nowego tysiąclecia Francuzi stracili palmę pierwszeństwa jako najbardziej innowacyjni i odważni kucharze na rzecz Hiszpanów. Katalończyk Ferran Adria nie jest tu sam, drugą wielką gwiazdą jest jego sąsiad z północy, Bask Juan Mari Arzak (dziś dzielący się obowiązkami w kuchni w swojej trzygwiazdkowej restauracji Arzak w San Sebastian z córką Eleną). Arzak jednak sam mówi o Adrii, że to obdarzony największą wyobraźnią kucharz w historii. W 2006 roku magazyn "Restaurant" nazwał El Bulli najlepszą restauracją świata. Tytuł ten otrzymywała przez następne trzy lata, by stracić go na rzecz kopenhaskiej Nomy także specjalizującej się w kuchni molekularnej.

Kulinarna ewangelia

To, co napisano w fachowych i mniej fachowych czasopismach na temat Adrii i jego restauracji, osobę obdarzoną zmysłem krytycznym, a może nawet zdrowym rozsądkiem, może zadziwiać.

Tłumaczy to tekst z magazynu "Slate", o którym na swoim blogu napisał niezastąpiony Anthony Bourdain. Były kucharz, dziś słynny obieżyświat i poszukiwacz smaków, po spędzeniu kilkunastu godzin w El Bulli sam został wyznawcą kościoła Adrii. Niektórzy złośliwi twierdzą bowiem, że Adria nie gotuje, tylko szerzy nową kulinarną ewangelię. Ale Bourdain gotów jest przyznać, że to, co jadł w El Bulli, to był najlepszy posiłek w jego życiu (zapomniał jedynie sprecyzować, czy chodziło mu o firmowy zestaw 35 potraw serwowany gościom, czy o smażoną rybę zjedzoną w kuchni razem z załogą). Dziennikarka "Slate" zdiagnozowała u dziennikarzy piszących o El Bulli syndrom "Jadłem w El Bulli (a wy nie)". Wychodzi z tego klasyczny Gombrowicz. Kuchnia Adrii zachwyca, nawet kiedy nie zachwyca. Porównywana jest do czarnego kamienia w Mekce, uśmiechu Mony Lisy, Gabinetu Owalnego w Białym Domu, a jedzenie do miłości i seksu. I tylko jedna autorka z kilkunastu przytoczonych artykułów przyznała się do niestrawności. Choć i tak próbowała zrzucić winę na alkohol...

Laboratorium smaku

Kuchnia w El Bulli nie wygląda jak w zwyczajnej restauracji. Wzdłuż stalowych blatów z kuchenkami indukcyjnymi, maszynami od pakowania próżniowego, sokowirówkami i pojemnikami z ciekłym azotem poruszają się spokojnie ludzie w białych fartuchach, którym brakuje jedynie na rękach lateksowych rękawiczek. Pod ręką jest stos jednorazowych strzykawek i elektryczny śrubokręt, a także rozmaitość łyżek, chochelek, wyciskarek. To wszystko bardziej przypomina plan serialu "CSI" albo gabinet ginekologiczny niż kuchnię. To królestwo niewysokiego, 49-letniego Katalończyka, bardzo serio traktującego swoją misję i swoją awangardowość. Kiedy w 2008 roku zaproszono Adrię, by wygłosił wykład na Harvardzie, pękał z dumy. A sala pękała w szwach, słuchając o tym, jak fizyka i chemia pomagają tworzyć nowe smaki. Nie da się ukryć, Adria jest próżny, choć porównania z Picassem i Dalim to nawet dla niego za dużo.

Pożegnanie z restauracją

30 lipca, w swoje 50. urodziny, mająca około 3 mln chętnych na stolik El Bulli zamknie podwoje dla gości. Tym razem na dobre. - W 1987 roku postanowiliśmy zamknąć lokal na pół roku, co było pomysłem rewolucyjnym. W 1993 roku przygotowaliśmy nowe menu i o mały włos nie zbankrutowaliśmy. W 2001 roku, kiedy znaleźliśmy się na szczycie, postanowiliśmy zamykać restaurację w południe, w 2002 roku pozbyliśmy się menu. Ale w ubiegłym roku poczuliśmy, że zaczynamy się powtarzać. By pozostać kreatywni, musimy zmienić scenariusz - tłumaczył w styczniu Adria dziennikarce "The Sunday Telegraph". - To było szaleństwo, w końcu zadaniem mojego życia stało się załatwienie komuś stolika w mojej restauracji - mówi.

Szkoła kulinarnej kreatywności

Przez dwa lata Ferran Adria i jego żona Isabel, którą 20 lat temu poznał w Roses, będą podróżowali po świecie, szukając inspiracji (no i może trochę imprezując i odpoczywając). W 2014 roku w El Bulli otwarty zostanie instytut kulinarny. Fundacja El Bulli będzie zapraszać 15-osobowe zespoły złożone głównie z kucharzy, ale też naukowców, inżynierów, dziennikarzy i artystów, którzy razem z ekipą Adrii poszukiwać będą nowych smaków, potraw, nowych sposobów przyrządzania jedzenia. Chętni na kuchnię sygnowaną nazwiskiem Adria będą mogli najwyżej spędzić miły wieczór w koktajlbarze albo tapas barze w Barcelonie, które otworzył na początku roku ze swoim bratem Albertem. Teraz piszą razem książkę kucharską zatytułowaną "Rodzinny posiłek", w której są proste, tradycyjnie przyrządzane potrawy, jak te, które ekipa El Bulli je na zapleczu, ot taka smażona ryba.

Natomiast kiedy wystartuje Fundacja El Bulli, Adria zamierza umieścić w sieci katalog 1800 przepisów, jakie powstały od 1993 roku i przyniosły mu sławę. Są dokładnie opisane i sfotografowane krok po kroku, niektóre nawet narysowane w formie grafu, więc chętni będą mogli spróbować odtworzyć ukwiał z mózgiem królika w domu.

Rysa na obliczu kulinarnego geniusza

Ani w kuchni El Bulli, ani w laboratorium w Barcelonie nie widać samego Adrii przy pracy. W restauracji przygląda się gościom, pozuje do zdjęć, rozdaje uśmiechy. Ale zastrzega, że musi tam być, bo bez niego kuchnia zamieni się w żart. Jesienią 2008 roku Adria zgodził się ugotować coś w domu dziennikarza "New York Timesa". Jedzenie smakowało gościom, ale zachwytów nie było.

Pod koniec 2009 roku niemiecki krytyk kulinarny Jörg Zipprick oskarżył Adrię o ni mniej, ni więcej tylko trucie klientów. Jego zdaniem potrawy w El Bulli powinny być podawane razem z ostrzeżeniem "te koloranty, emulgatory, substancje żelujące, kwaski i wzmacniacze smaku nie są obojętne dla zdrowia". Adria zbył oskarżenia stwierdzeniem, że substancje te są w użyciu od lat i nie są szkodliwe. No i nie czarujmy się - kto je takie rzeczy często?

Korzystałam m.in. z filmu dokumentalnego "El Bulli - Cooking in progress" i artykułu "Vanity Fair" pt. "It Was Delicious While It Lasted".

Więcej o:
Komentarze (12)
Kulinarne zagadki El Bulli
Zaloguj się
  • badziewiak66

    Oceniono 4 razy 2

    Mi się podoba ta idea. To kwintesencja tzw. cywilizacji XXI wieku. Tu już nie chodzi o rywalizację ramię w ramię. Tu żeby dostać stolik trzeba ruszyć cała armię ludzi, sypnąć szeroko groszem i uruchomić największe wpływy. Ze smakiem widzę jak się kotłuje ta "elita" , jak sobie nogi podkłada, jak się przepycha, szturcha i ciągnie za nogi. Kto pierwszy, kto usiądzie i przez dwa lata opowiadać będzie jak tam było , jak cudownie i jak bosko. Kto zostanie wpisany na listę i wpuszczony przez odźwiernych. Niestety fizjologia jest nieubłagana. Po wizycie wszyscy jak jeden mąż siądą na podobnym urządzeniu i z błogą miną będą napierać. A może by tak.........hm... tę kupkę jakoś utrwalić wszak w niej się również tli się dzieło mistrza.

  • alojzyszmurek

    Oceniono 2 razy 2

    Pa amb tomaquet nie pisze się tom aquet, bo nie ma takiego słowa w katalońskim. Tomaquet to po prostu pomidor. Pa (chleb) amb (z) tomaquet (pomidorem).

  • aniorek

    Oceniono 1 raz 1

    A przedmowcy to jedli w dunskiej Nomie, czy El Bulli, czy moze nawet sprobowali czegos, co ugotowal nieszczesny Jamie Oliver czy Ramsay, ze z takim znawstwem sie wypowiadaja? Jakos nie wydaje mi sie :D No ale ekspertow tutaj od groma oczywiscie.

    @Ceilidh: alez jak byk stoi w tekscie, ze Noma zdetronizowala El Bulli, czytac uwaznie!

  • Gość: pppp

    0

    niładnie kraść fragmenty tekstów

  • ceilidh

    0

    Ciekawe, że w artykule nie ma wzmianki o zdetronizowaniu El Bulli przez Nome. Nie wierzę, że nie zachwiało to ego nadętego acz utalentowanego Katalończyka.

    Rozumiem porównanie kuchni do laboratorium ale dlaczego do gabinetu ginekologicznego? Mówi się przecież: przez żołądek do serca, a nie do d...

  • a.rd

    0

    Media na Zachodzie pisaly o zamknieciu restauracji Adrii na rok.

  • tam96

    Oceniono 1 raz -1

    zupy nie umicie ugotowac :P o jajeczniczy nie wspomne :D wiec lazicie po barach...

  • mamdupie

    Oceniono 1 raz -1

    tak tak nie ma jak sensacja... oraz Jamie gotuje średnio

  • Gość: popijajac_piwo

    Oceniono 3 razy -1

    Szczerze mówiąc wolę kuchnię Jamie'go Oliver'a...

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX