Jak głosi legenda, mieszkańcy niewielkiego podlaskiego Korycina, produkcji tego przysmaku nauczyli się od serowarów ze Szwajcarii, którzy w czasie potopu szwedzkiego w XVII wieku po krwawej bitwie kurowali się w okolicach osady. Procedura, proporcje i składniki są przekazywane z pokolenia na pokolenie. Tajemnica produkcji polega na wykorzystaniu podpuszczki, enzymu powstałego ze startych, wysuszonych żołądków młodych cieląt karmionych mlekiem matki. Dzięki podpuszczce lekko podgrzane mleko ścina się i wytrąca się z niego serwatka. Wyciśnięty, uformowany i natarty solą ser przenoszono do kamiennej piwnicy gdzie układano go otaczając wymłóconą żytnią słomą. Tam leżakował przez wiele tygodni obrastając pleśnią, która dla jednych była przysmakiem, dla innych wręcz przeciwnie.
Ser powoli znalazł uznanie w innych regionach kraju. Przed II wojną światową od korycińskich rolników ser odkupywali Żydzi i handlowali nim w swoich sklepikach. W latach 50. i 60. XX wieku w Korycinie działały dwa punkty skupu, skąd produkt trafiał głównie do Warszawy, ale także na Śląsk i na Pomorze.
Ale prawdziwą karierę zrobił ostatnio, kiedy docenili go smakosze z wielkich miast. Poznali ser na kiermaszach i targach zdrowej żywności. Tam też dostrzegli go handlowcy.
Dodatki na życzenie klienta
- Świeże, pełne mleko podgrzewamy do temperatury max. 39oC - opowiada Andrzej Łukaszuk, prezes Zrzeszenia Producentów Sera Korycińskiego. - Mleko wlewamy do naczynia, w którym na dnie jest sól kuchenna, dodajemy podpuszczkę (dziś w mleczarstwie wykorzystuje się jego syntetyczny zamiennik) i po ścięciu mleka odcedzamy serwatkę, formujemy kształt, czekamy aż dojrzeje i gotowe. Na specjalne życzenie klienta stosujemy różne dodatki. Smakuje wybornie z miętą, ziołami prowansalskimi, czarnuszką, kminkiem, orzechami włoskimi, tymiankiem, rozmarynem ale ja najbardziej lubię bez dodatków. Ser jest łagodny, lekko kwaskowaty, śmietankowy, w późniejszej fazie dojrzewania z posmakiem orzechowym, jeszcze później coraz bardziej pikantny i słony - kontynuuje.
Dziś ser można kupić m.in w delikatesach Mini Europa i Piotr i Paweł, w sklepach ze zdrową żywnością, a nie wychodząc z domu na Allegro, telefonicznie u producenta, który ser wysyła pocztą lub hurtowo dowozi w chłodni. Ceny są różne, w zależności od miejsca i sposobu zakupu zdarza się i 70 zł (najczęściej 35 - 40 zł) . Na wyprodukowanie kilograma sera potrzeba ok. 11 litrów mleka. - Dlatego prawdziwy ser po prostu musi kosztować powyżej 25 zł (i tyle kosztuje w Korycinie ) - tłumaczy jedna z producentek. - Na cenę sera w sklepach poza Korycinem nie mamy wpływu - dodaje.
- Zdecydowaliśmy się na sprzedaż tych serów, gdyż stawiamy na jakość i tradycję, a ser wpisują się w listę produktów tradycyjnych - mówi Marta Rutkowska z delikatesów Blikle w Warszawie. - Klientom smakuje zwłaszcza ser koryciński śmietankowy. Jeżeli chodzi o ich sprzedaż to nie mogę jej zdradzić, są to dane poufne. Kupuje go sporo aktorów, celebryci, biznesmeni.
Wniosek do Unii
Szlachetne, długo dojrzewających i drogie sery są znane Europejczykom od dawna, Francuzi podają je na deser, a Włosi od nich zaczynają biesiady. Sery traktują, jak swoje dziedzictwo kulturowe. Są objęte ochroną, posiadają specjalne certyfikaty a ich producenci, co roku łącznie zarabiają nawet 50 mld dolarów.
Swoją szanse dostrzegli też serowarzy z Korycina. Powołali Zrzeszenie Producentów Sera Korycińskiego, które skupia ponad 30 rolników. Najwięksi z nich swoje sery sprzedają nawet w 30 miastach, miesięcznie schodzi im ok. 3 tony tego smakołyku. Jednak żeby Europa poznała smak, serowarzy złożyli wniosek do Komisji Europejskiej o rejestrację oznaczenia geograficznego, czyli włączenie do systemu ochrony regionalnych produktów rolnych w UE.
W przygotowaniu wniosku serowarom z Korycina pomagała Fundacja dla Polski.
- Już dziś Korycin jest rozpoznawalną marką. - mówi Mirosław Lech, wójt gminy Korycin. - Choć jest to jedna z najmniejszych gmin w Polsce jest znana w całym kraju i to głównie z produkcji sera. Czekamy na odpowiedź z Komisji Europejskiej, procedury rejestracyjne trwają ok. roku. To dla nas wielka szansa, ogromna reklama i ochrona prawna, która pozwoli wyeliminować podróbki naszego sera.
Produkty z chronionym oznaczeniem geograficznym to we Francji np. ser roquefort i szampan, a w Polsce m.in.: truskawki kaszubskie, rogal świętomarciński, bryndza podhalańska, oscypek, kiełbasa lisiecka, miód kurpiowski, obwarzanek krakowski, podlaski pierekaczewnik, andruty kaliskie, ser smażony z Nowego Tomyśla.
