Cebula i Botticelli

We Florencji z jednej strony nade wszystko ceni się świeżość, prostotę, smaki tworzone ręką kucharza. Z drugiej - ceni się tutaj handel, stąd przyzwolenie na badziewie dla turystów.
Pamiętam, jak facet stał z wielkim garem pod mercato centrale (florenckie mercato, główny targ, to potężny budynek ze stali, pełen nitów, jak konstrukcje Gustava Eiffela). Gar stał na palniku. Facet z papierosem. Palił sobie, od czasu do czasu podnosił pokrywkę, buchała para, schodzili się ludzie. To był uliczny sprzedawca flaków, trippa alla fiorentina. Niestety, w Polsce dawno zawód ten zaginął, ale kiedyś szczególnie popularne były flaki warszawskie, z pulpetami i parmezanem.

Te z Florencji, cóż, to nie jest szczyt wykwintności; facet gmerał wielkim widelcem w garze, i te flaki wyjmował, kładł na desce, szatkował, nakładał w rozkrojoną bułę (jej połowę moczył uprzednio we flakowym sosie, bardzo pomidorowym). Skondensowana prostota - ten gar i widelec jak grabie, sos o silnym zapachu, buła moczona nieelegancko w sosie.

We flakach po florencku jest wyrażona idea tamtejszej kuchni, jej korzenie: biedota, zużywanie produktów do cna, a także skrajna prostota - trzeba dobrać się do istoty smaku, trzeba ją wydobyć, nieważne, czy za pomocą bardzo długiego gotowania, czy grillowania na drzewnym ogniu. To trzeba wiedzieć; bo moda na Florencję nieco miastu zaszkodziła, niejednego odstraszyła, choćby przez wyolbrzymione ceny na wszystko co z Florencji czy szerzej, z Toskanii, pochodzi. Wiadomo, pagórki, cyprysy, winnice, oliwne gaje, trufle, dziczyzna; to musi kosztować majątek. I Toskańczycy, florentczycy każą sobie słono płacić. Ale kto powie, że Florencja niewarta tej ceny, skłamie. Swoje mercato centrale zamienili na turystyczny przybytek - co drugi sklepik proponuje pakowanie próżniowe (wiadomo, jeśli się z serem wsiądzie do samolotu, jeśli zaleci naczosnkowaną kiełbasą w pociągu, ludzie spoglądają wilkiem). Mają degustacje wina prowadzone po angielsku, sprzedają jakieś głupkowate zestawy przypraw, których sami nie wzięliby do ręki. Bo we Florencji z jednej strony nade wszystko ceni się świeżość, prostotę, smaki tworzone pod ręką kucharza, nie w plastikowej torebce. Z drugiej - ceni się tutaj handel, stąd przyzwolenie na takie badziewie.

Befsztyk jak deser

Czas na przykłady. Ten najbardziej dla mnie bolesny, bo upragniony, to kawał mięcha, bistecca alla fiorentina. Przywykliśmy już trochę do restauracji rybnych, gdzie przy wejściu czeka zgrabna wystawka - skorupiaki przybrane cytryną i sałatą, wystawione na lodzie, barwena, dorada albo i tuńczyk. Oczopląs murowany. We Florencji widać często całe grupy śliniące się do lodówek (takich przeszklonych, jak do deserów): marzą na widok wielkich płatów mięsa. To wołowina rasy chianina, jednej z najstarszych ras, z Valdichiana. Patrzą i wybierają w myślach, rośnie w nich podniecenie: ten befsztyk będzie mój, to kawał mięsa - zaraz sobie zamówię. Pewno, takie mięso to nie obiad dla ubogich, kilogram w restauracji nie schodzi poniżej 40 euro, często osiąga 60 euro - biedniejsi, mniej głodni kupią sobie taki befsztyk na czworo. Choć trzeba odliczyć kość, to najczęściej spotykana porcja waży ponad kilogram. Ale bistecca to rarytas, więc można się najeść makaronem, dopchnąć sałatą i chlebem, a mięsa tylko skubnąć, jak na deser, dla smaku.

Befsztyk się grilluje na drzewnym ogniu, jest miejscami pięknie nadpalony - osmalone mięśnie, a między nimi czerwone zagłębienia. Tak to jest, kiedy produkt jest pierwszej jakości, a miejscowi na pamięć wiedzą, co z nim robić: zapach, w którym się miesza aromat osmalonego, ale krwistego, grillowanego dość powoli mięsa, z odrobinką soli i pieprzu jako jedynym dodatkiem. Zresztą te dodatki to tylko muśnięcie smaku, wykończenie. Grillowane mięso samo się broni, dlatego tak ważna jest jakość tego, co wystawione w chłodzonej witrynie.

Wątróbka i pochwała cebuli

Jak zwykle we Włoszech tak i tu prostota i świeżość zwyciężają. Przystawka, bardzo tu rozpowszechniona, to crostini toscani, zwane też crostini di fegato: pasta z wątróbek (od konsystencji lekko grudkowatej do eterycznego musu) rozsmarowana na chlebie. Ale ta kurza wątróbka, zwykła niby, jak najdalsza jest od wątróbkowej nudy, bo doprawiona czerwoną cebulą - a cebule to jeden z cudów Toskanii, i z odrobiną vino santo, słodkiego wina z tych stron. Tego samego, które się popija do biscotti, suchych ciasteczek z migdałami. Niby najzwyczajniejsza wątróbka, odrobina bulionu, oliwa, wino, cebula, grillowany chleb - a wychodzi coś wspaniałego.

...Zawsze mam problem, kiedy próbuję przekazać całą prawdę o cebuli. Szczególnie w takim mieście jak Florencja. No bo wiadomo: Uffizi, tam stoi cały świat w kolejce, nieraz po parę godzin. No bo wiadomo - Piero della Francesca, Leonardo, Botticelli (tak, sala z Botticellim w sezonie to jest największy muzealny horror świata, tam się kłębią ludzie, gapią się, próbują filmować, gadają na wyprzódki); to tak tylko na początek. A Uffizi to ledwie jedno z wielu muzeów miasta, są jeszcze zabytki, po które - cóż - warto przyjechać z bardzo daleka. Więc wokół wielka Florencja, sztuka, a ja tu o cebuli.



Ale cebula to nie tylko ta jedna czy dwie odmiany, które jadamy na co dzień. Cebula może być warta Florencji. Potrafi być doskonale słodka, wyrafinowana - tak samo wyrafinowana jak to zepsute, świetnie ubrane miasto bogatych handlarzy. Cebulę tu się od zawsze jada. Bez odrazy, bez skrzywień, bez mówienia, że trufle lepsze. Zuppa di cipolle, toskańska zupa cebulowa, jest najlepszym na to dowodem. Kolejne danie z biednej rodziny: po prostu zupa na podsmażonej cebuli, z tostem wiejskiego chleba, na nim ser - fontina albo i nawet parmezan - i to wszystko zapieczone w talerzu. No tak, chłopskie jedzenie, najtańsze, najlepsze (uwaga: tam, nie tu. U nas ani cebula nie jest taka sama, ani ser, ani wino. U nas wszystko się robi bardziej skomplikowane).

Florencja to nie jest miasto, gdzie można po prostu usiąść w knajpie i spodziewać się świetnego jedzenia. Pełno tu pułapek, ceny są zawyżone, strasznie zawyżone. Trzeba w sobie odnaleźć detektywistyczną żyłkę, trzeba pójść za miejscowymi, zobaczyć, gdzie idą na lunch; sprawdzić, skąd wychodzą ludzie z siatkami - na końcu drogi będzie targ. A na targu knajpki z makaronem, z długo pieczonym, nadziewanym prosięciem, czyli porchetta, będzie budka z flakami i sklepik z winem. To jest Florencja warta podróży.

Więcej o: