Cebula i Botticelli

We Florencji z jednej strony nade wszystko ceni się świeżość, prostotę, smaki tworzone ręką kucharza. Z drugiej - ceni się tutaj handel, stąd przyzwolenie na badziewie dla turystów.

Pamiętam, jak facet stał z wielkim garem pod mercato centrale (florenckie mercato , główny targ, to potężny budynek ze stali, pełen nitów, jak konstrukcje Gustava Eiffela). Gar stał na palniku. Facet z papierosem. Palił sobie, od czasu do czasu podnosił pokrywkę, buchała para, schodzili się ludzie. To był uliczny sprzedawca flaków, trippa alla fiorentina. Niestety, w Polsce dawno zawód ten zaginął, ale kiedyś szczególnie popularne były flaki warszawskie, z pulpetami i parmezanem.

Te z Florencji, cóż, to nie jest szczyt wykwintności; facet gmerał wielkim widelcem w garze, i te flaki wyjmował, kładł na desce, szatkował, nakładał w rozkrojoną bułę (jej połowę moczył uprzednio we flakowym sosie, bardzo pomidorowym). Skondensowana prostota - ten gar i widelec jak grabie, sos o silnym zapachu, buła moczona nieelegancko w sosie.

We flakach po florencku jest wyrażona idea tamtejszej kuchni, jej korzenie: biedota, zużywanie produktów do cna, a także skrajna prostota - trzeba dobrać się do istoty smaku, trzeba ją wydobyć, nieważne, czy za pomocą bardzo długiego gotowania, czy grillowania na drzewnym ogniu. To trzeba wiedzieć; bo moda na Florencję nieco miastu zaszkodziła, niejednego odstraszyła, choćby przez wyolbrzymione ceny na wszystko co z Florencji czy szerzej, z Toskanii, pochodzi. Wiadomo, pagórki, cyprysy, winnice, oliwne gaje, trufle, dziczyzna; to musi kosztować majątek. I Toskańczycy, florentczycy każą sobie słono płacić. Ale kto powie, że Florencja niewarta tej ceny, skłamie. Swoje mercato centrale zamienili na turystyczny przybytek - co drugi sklepik proponuje pakowanie próżniowe (wiadomo, jeśli się z serem wsiądzie do samolotu, jeśli zaleci naczosnkowaną kiełbasą w pociągu, ludzie spoglądają wilkiem). Mają degustacje wina prowadzone po angielsku, sprzedają jakieś głupkowate zestawy przypraw, których sami nie wzięliby do ręki. Bo we Florencji z jednej strony nade wszystko ceni się świeżość, prostotę, smaki tworzone pod ręką kucharza, nie w plastikowej torebce. Z drugiej - ceni się tutaj handel, stąd przyzwolenie na takie badziewie.

Befsztyk jak deser

Czas na przykłady. Ten najbardziej dla mnie bolesny, bo upragniony, to kawał mięcha, bistecca alla fiorentina . Przywykliśmy już trochę do restauracji rybnych, gdzie przy wejściu czeka zgrabna wystawka - skorupiaki przybrane cytryną i sałatą, wystawione na lodzie, barwena, dorada albo i tuńczyk. Oczopląs murowany. We Florencji widać często całe grupy śliniące się do lodówek (takich przeszklonych, jak do deserów): marzą na widok wielkich płatów mięsa. To wołowina rasy chianina , jednej z najstarszych ras, z Valdichiana. Patrzą i wybierają w myślach, rośnie w nich podniecenie: ten befsztyk będzie mój, to kawał mięsa - zaraz sobie zamówię. Pewno, takie mięso to nie obiad dla ubogich, kilogram w restauracji nie schodzi poniżej 40 euro, często osiąga 60 euro - biedniejsi, mniej głodni kupią sobie taki befsztyk na czworo. Choć trzeba odliczyć kość, to najczęściej spotykana porcja waży ponad kilogram. Ale bistecca to rarytas, więc można się najeść makaronem, dopchnąć sałatą i chlebem, a mięsa tylko skubnąć, jak na deser, dla smaku.

Befsztyk się grilluje na drzewnym ogniu, jest miejscami pięknie nadpalony - osmalone mięśnie, a między nimi czerwone zagłębienia. Tak to jest, kiedy produkt jest pierwszej jakości, a miejscowi na pamięć wiedzą, co z nim robić: zapach, w którym się miesza aromat osmalonego, ale krwistego, grillowanego dość powoli mięsa, z odrobinką soli i pieprzu jako jedynym dodatkiem. Zresztą te dodatki to tylko muśnięcie smaku, wykończenie. Grillowane mięso samo się broni, dlatego tak ważna jest jakość tego, co wystawione w chłodzonej witrynie.

Wątróbka i pochwała cebuli

Jak zwykle we Włoszech tak i tu prostota i świeżość zwyciężają. Przystawka, bardzo tu rozpowszechniona, to crostini toscani , zwane też crostini di fegato : pasta z wątróbek (od konsystencji lekko grudkowatej do eterycznego musu) rozsmarowana na chlebie. Ale ta kurza wątróbka, zwykła niby, jak najdalsza jest od wątróbkowej nudy, bo doprawiona czerwoną cebulą - a cebule to jeden z cudów Toskanii, i z odrobiną vino santo , słodkiego wina z tych stron. Tego samego, które się popija do biscotti , suchych ciasteczek z migdałami. Niby najzwyczajniejsza wątróbka, odrobina bulionu, oliwa, wino, cebula, grillowany chleb - a wychodzi coś wspaniałego.

...Zawsze mam problem, kiedy próbuję przekazać całą prawdę o cebuli. Szczególnie w takim mieście jak Florencja. No bo wiadomo: Uffizi, tam stoi cały świat w kolejce, nieraz po parę godzin. No bo wiadomo - Piero della Francesca, Leonardo, Botticelli (tak, sala z Botticellim w sezonie to jest największy muzealny horror świata, tam się kłębią ludzie, gapią się, próbują filmować, gadają na wyprzódki); to tak tylko na początek. A Uffizi to ledwie jedno z wielu muzeów miasta, są jeszcze zabytki, po które - cóż - warto przyjechać z bardzo daleka. Więc wokół wielka Florencja, sztuka, a ja tu o cebuli.

Ale cebula to nie tylko ta jedna czy dwie odmiany, które jadamy na co dzień. Cebula może być warta Florencji. Potrafi być doskonale słodka, wyrafinowana - tak samo wyrafinowana jak to zepsute, świetnie ubrane miasto bogatych handlarzy. Cebulę tu się od zawsze jada. Bez odrazy, bez skrzywień, bez mówienia, że trufle lepsze. Zuppa di cipolle , toskańska zupa cebulowa, jest najlepszym na to dowodem. Kolejne danie z biednej rodziny: po prostu zupa na podsmażonej cebuli, z tostem wiejskiego chleba, na nim ser - fontina albo i nawet parmezan - i to wszystko zapieczone w talerzu. No tak, chłopskie jedzenie, najtańsze, najlepsze (uwaga: tam, nie tu. U nas ani cebula nie jest taka sama, ani ser, ani wino. U nas wszystko się robi bardziej skomplikowane).

Florencja to nie jest miasto, gdzie można po prostu usiąść w knajpie i spodziewać się świetnego jedzenia. Pełno tu pułapek, ceny są zawyżone, strasznie zawyżone. Trzeba w sobie odnaleźć detektywistyczną żyłkę, trzeba pójść za miejscowymi, zobaczyć, gdzie idą na lunch; sprawdzić, skąd wychodzą ludzie z siatkami - na końcu drogi będzie targ. A na targu knajpki z makaronem, z długo pieczonym, nadziewanym prosięciem, czyli porchetta , będzie budka z flakami i sklepik z winem. To jest Florencja warta podróży.

Więcej o:
Copyright © Agora SA