Warto wiedzieć: Krótki przewodnik po mięsie

Co wybrać: wołowinę czy wieprzowinę? Dlaczego Polacy nie lubią jagnięciny? Czy warto zdejmować szumowiny z wywaru? I jakie mięso najlepiej gotować na parze...
W Polsce najchętniej jemy wieprzowinę oraz drób, trzecie miejsce niemal równorzędnie zajmuje wołowina i cielęcina. Niestety, od 2004 r., od kiedy Polska weszła do Unii Europejskiej, ceny wołowiny bardzo poszły w górę i także dlatego jemy jej mniej.

Czego nie jemy (niestety)

W okresie PRL, gdy innego mięsa w sklepach brakowało, bardzo popularna była konina. Charakterystyczny słodki smak tego mięsa nie przypadł nam jednak do gustu i konina ze sklepów zniknęła. Niewątpliwie przyczynił się do tego emocjonalny stosunek Polaków do koni. Po prostu je lubimy i dlatego mięso tych zwierząt kupujemy niechętnie. Z podobnych przyczyn popularności nie zdobyło w Polsce mięso królika. A szkoda, bo jest delikatne, niezbyt tłuste, nie zawiera cholesterolu.

Niestety także dziczyzna, mimo długiej tradycji kulinarnej, nie jest dziś popularna. Tymczasem jest to mięso bardzo smaczne, zdrowe i nietłuste - dzikie zwierzęta żywią się w sposób naturalny, dużo się ruszają, nie obrastają więc zbytnio w tłuszcz. Z podobnych względów, co dziczyznę, jagnięcinę ceni np. kuchnia francuska. Zwierzęta hodowane są naturalnie, na wybiegu. Ale w Polsce, niestety, jagnięcina kojarzy się z nieprzyjemnym zapachem baraniego łoju. To błąd, bo mięso młodych jagniąt go nie ma - jest za to delikatne i aromatyczne.

Gdzie i jak kupować

* Najlepiej w małych, sprawdzonych sklepach - lokalnych delikatesach lub na stoiskach firmowych w dużych supermarketach (na ogół poza główną halą), gdzie porcje nie są zapakowane próżniowo lub w folię. Znamy dostawcę, mięsa możemy dotknąć, powąchać, sprawdzić jego jakość i świeżość. Niestety, takie sklepy mają na ogół wyższe ceny.

* Warto wybierać polskie mięso. Jest bardzo dobrej jakości. Poza tym, jeżeli mięso jedzie z Anglii, Nowej Zelandii czy Argentyny, musi zostać zamrożone, a to nie to samo co świeży produkt.

* Jeżeli chcemy oszczędzić, pozostają duże markety. Zresztą mięso sprzedawane w promocji nie musi być gorszej jakości. Często zdarza się, że obniżona cena ma po prostu przyciągnąć klienta, który zrobi w sklepie także inne zakupy. Przed wsadzeniem mięsa do koszyka, trzeba mu się dobrze przyjrzeć i zwrócić uwagę na kolor oraz zapach.

Najdelikatniejsze porcje mięsa pochodzą z mniej pracujących na co dzień części zwierząt. Np. golonka cały czas pracuje, więc ma wiele ścięgien i jest twarda. Schab i karkówka leżą oparte na kręgosłupie. Pełnią mniej funkcji mechanicznych, więc są delikatniejsze. Zawsze najdelikatniejszym mięsem są polędwice.

Najzdrowsze jest mięso zwierząt z tzw. wypasu (gatunków hodowanych i karmionych naturalnie), mających dużo ruchu. Takie mięso nie obrasta w tłuszcz, jest kruche i miękkie. Im mięso młodsze, tym zdrowsze, ale niestety także i droższe. Wołowina, jagnięcina, cielęcina są jedynymi gatunkami mięsa, które można bezpiecznie jeść na surowo. W wieprzowinie i dziczyźnie mogą żyć włośnie, które giną dopiero w wysokiej temperaturze.

Na co zwracać uwagę

Kolor. Naturalnymi kolorami mięsa są odcienie écru, różu i czerwieni. Żółtawy czy nawet brązowy będzie oznaczać, że mięso jest nieświeże lub poprawione chemicznie. Niejednolity kolor mięsa i krwawe przebarwienia mogą z kolei świadczyć o nieprawidłowym uboju czy procesie rozbierania mięsa. Jeżeli zaś w opakowaniu próżniowym czy na zafoliowanej tacce zbiera się woda lub widać ślady nakłucia, to z pewnością mięso było szprycowane środkiem chemicznym.

Prawidłowe kolory mięsa:
konina - czerwony przechodzący w brąz;
dziczyzna - ciemnoczerwony lub brąz;
wołowina - od jasnoczerwonego do bordo;
wieprzowina - od jasnego różu do czerwieni;
cielęcina - jasnoróżowy;
jagnięcina - jasnoróżowy;
królik - écru;
drób - w zasadzie jasnoróżowy, écru.

Kolor mięsa kaczki i gęsi waha się od beżu aż do brązu z odcieniem ciemnej czerwieni, zaś mięso strusia i koguta jest ciemnoczerwone.

Uwaga! Im młodsze zwierzę, tym mięso jaśniejsze.

Zapach. Prawidłowy zapach mięsa to zapach krwi. Wszelkie inne obce i mdłe zapachy są spowodowane obecnością środków chemicznych.

Wygląd. Mięso nieświeże ma wysuszone narożniki. Dobre i świeże mięso nigdzie nie różni się wyglądem. Ma także widoczne włókna. Nie bójmy się kupować mięsa z tłuszczem. Ale nie kupujmy mięsa, które jest bardzo śliskie lub z którego wycieka woda. Powinno być suche, ale nie wysuszone.

Środki chemiczne w mięsie. Unijne przepisy dopuszczają stosowanie wielu środków chemicznych. Są to przede wszystkim wzmacniacze smaku (np. glutaminian sodu) i środki zwiększające wagę mięsa poprzez zatrzymanie w nim wody (np. karagen). Mają one charakterystyczny, obcy dla mięsa zapach chemiczny. Sprawiają także, że jego kolor się zmienia.

Jak przechowywać i z czym podawać

- Przechowywanie. Najlepiej i najzdrowiej świeże mięso szybko zamrozić. Zamrożone w temperaturze poniżej 15 stopni może leżeć w zamrażarce nawet rok. Trzeba jednak pamiętać, że w tym czasie odparowuje i wysycha. Mięso należy rozmrażać powoli w lodówce, zapakowane w folię po to, aby nie utracić cennych składników odżywczych, które wyciekną z niego wraz z wodą. Tę wodę trzeba wykorzystać podczas przygotowania dania (np. przy podlewaniu, przygotowaniu sosu).

- Filetowanie. Za pomocą długiego, cienkiego, elastycznego noża trzeba wyciąć wszystkie błony i ścięgna. Jeśli błony są bardzo cienkie, można je tylko naciąć w kratkę, ale grube trzeba koniecznie zdjąć. Pozostawione w mięsie mogą pod wpływem temperatury stwardnieć i zdeformować porcję. Mięso kroimy zawsze w poprzek włókien, pod kątem prostym. Tak cięte włókna są smaczniejsze i łatwiejsze do zjedzenia.

- Przyprawy i marynaty

Delikatne mięso (np. polędwicę, schab środkowy, wątróbkę, filet cielęcy) doprawia się tylko solą i pieprzem, tak aby było czuć smak samego mięsa. Można to zrobić nawet w ostatniej chwili.

Do twardszych mięs (np. schab karkowy, wołowina) konieczne jest użycie marynaty i ostrzejszych przypraw. Marynaty można przygotowywać na bazie kwaśnych produktów - octu, cytryny, serwatki, maślanki czy nawet soku z kapusty albo ogórków. Można także spróbować przygotować je z użyciem aromatycznych alkoholi (np. anyżówki, brandy, jałowcówki, koniaku). Inne alkohole typu czerwone wino, piwo są jak najbardziej dopuszczalne.

- Dodatki

Delikatne i chude mięsa (np. drób, królik, jagnięcina, cielęcina) najlepiej podawać z lekkimi sałatami, świeżymi warzywami lub nawet owocami. Do tego białe lub różowe wino.

Mięsa ciężkie, tłuste, takie jak łopatka wieprzowa, golonka, antrykot wołowy dobrze smakują w sosach, z kaszami, makaronami i warzywami. Surówki i kiszonki także pasują. Do mięs ciężkich podajemy czerwone wino wytrawne. Ewentualnie dla smakoszy piwo. Ciężkie, aromatyczne alkohole, np. brandy, koniak, whisky, lepiej stosować do flambirowania (podpalania polanej alkoholem potrawy przed podaniem) lub na zakończenie posiłku.

Smażenie to nie wszystko. Jaka technika przygotowywania pasuje do danego rodzaju mięsa

Pieczenie. Technika bardzo zdrowa - wykorzystuje jedynie naturalny tłuszcz zawarty w mięsie. Na początku pieczenia temp. powinna być bardzo wysoka - 180-200 st. C. Po włożeniu mięsa do pieca białko od razu się ścina, a soki zostają w środku. Gdy powierzchnia się zrumieni obniżamy temp. do 120--140 st. C. Pomocne przy pieczeniu są termometry do mięsa - gotowa wieprzowina ma w środku 60, a wołowina - 50 st. C.

Tak można przygotowywać różne gatunki mięsa (drób, polędwice, udźce, łopatki i in.), z wyjątkiem tych o najtwardszych włóknach.

Pieczenie w foliowym rękawie. Mięso umieszczone w szczelnie zamkniętym foliowym rękawie nie odparowuje. Cała woda, a wraz z nią substancje odżywcze, zostaje w folii, tworząc naturalny, esencjonalny sos. W połowie pieczenia trzeba odwrócić mięso w rękawie, by obie strony były jednakowo przypieczone i soczyste.

Doskonale nadaje się do mięs "trudniejszych", twardszych, wymagających dłuższej obróbki - golonka, karkówka i mięso z tych części zwierząt, które pełnią funkcje mechaniczne.

Gotowanie wywaru. Wbrew powszechnemu przekonaniu nie należy ściągać szumowin z rosołu. Wywar powinien gotować się maksymalnie długo z szumowinami, bo zawierają one większość ważnych składników odżywczych i nadają wywarowi smak. Dopiero tuż przed podaniem warto rosół przecedzić lub sklarować. Wywar jest podstawą do zup i sosów. Można nim podlewać mięsa przy pieczeniu i duszeniu.

Na rosół świetnie nadają się rostbef, pręga, różne części drobiu (także nóżki).

Gotowanie metodą sous-vide. Do garnka wkłada się mięso w opakowaniu próżniowym (vacuum), które działa jak szybkowar. Czas gotowania znacznie się skraca, a wartości odżywcze nie uciekają. W niektórych sklepach na życzenie pakują mięso w specjalne opakowanie do gotowania. Można też korzystać z domowych urządzeń do pakowania próżniowego.

Tą metodą można przygotować praktycznie każdy rodzaj mięsa. Najlepiej wychodzą mięsa najdelikatniejsze, którym dobrze służy krótka obróbka termiczna..

Gotowanie na parze. W metalowym sitku lub specjalnym bambusowym koszyczku mięso nie ma bezpośredniego kontaktu z wodą, nie dochodzi więc w trakcie gotowania do wypłukania substancji odżywczych. Warto wybierać tę technikę, jeśli chce się jeść zdrowo.

Można tak przygotowywać wszystkie rodzaje mięsa, ale najlepiej te delikatne - polędwicę, pierś z kurczaka, młodą jagnięcinę, cielęcinę, królika..

Smażenie. Sekretem smażenia jest wysoka temperatura patelni. Nie ma nic gorszego niż usmażenie mięsa na nierozgrzanym tłuszczu. Mięso mocno nim nasiąka i pozostaje surowe w środku. Do smażenia polecam oliwę z oliwek (pomace, a nie z pierwszego tłoczenia) lub masło klarowane (nie pali się aż do 170-180 st. C).

Tak najlepiej przygotowywać mięsa delikatne, np. polędwicę wołową, schab środkowy, wątróbkę, filet cielęcy..

Duszenie. Najpierw smaży się mięso na mocno rozgrzanej patelni w małej ilości tłuszczu. Następnie wkłada do garnka z niewielką ilością wody i gotuje pod przykryciem, by twarde mięso spęczniało i zmiękło.

Tak można przygotowywać mięsa twardsze, dość włókniste, np. pręgę wołową, łopatkę wieprzową..

Rady proste, acz nieoczywiste

1. Wybierając się na zakupy, zaplanujmy je tak, by mięso kupować na samym końcu i zaraz po powrocie do domu włożyć je do lodówki lub zamrażalnika. Jeśli mięso nie jest w lodówce, powinno być zapakowane szczelnie w foliowym worku i obłożone kostkami lodu.

2. Weźmy ze sobą torbę termiczną na mięso. Jeśli dłużej je przewozimy (np. jadąc na grilla za miasto), zapakujmy je do lodówki turystycznej (termoboxu) i od góry przykryjmy zamrożonymi wkładami. Dobry termos trzyma temperaturę do 12 godzin.

3. W zamrażalniku trzymajmy mięso w oddzielnej szufladzie lub przegrodzie.

4. Nie myjmy mięsa, bo każdy dodatkowy kontakt z wodą wypłukuje z niego wartości odżywcze. Współczesne przepisy dotyczące czystości gwarantują, że mięso jeszcze przed zakupem zostało oczyszczone ze szkodliwych bakterii. Jeśli widzimy, że mięso jest brudne lub śliskie, po prostu go nie kupujmy.

5. Wieprzowinę podawajmy zawsze wysmażoną. Powinna pozostać soczysta, jednak nie należy jej jeść, jeśli widać ślady krwi.

6. Jeśli dodajemy do mięs świeże zioła, zróbmy to na końcu, tak jak postępujemy z suszonym majerankiem. Istnieje ryzyko, że zagotowane mogą nadać potrawie gorzki smak.

Więcej o:
Komentarze (6)
Warto wiedzieć: Krótki przewodnik po mięsie
Zaloguj się
  • dr_pitcher

    Oceniono 2 razy 2

    Grillowanie w folii to zbrodnia. Owszem mieso wolowe i wiperzowe mozna marynowac i dodawac ziola. Do wieprzowiny polecam np. kumin i cardamon
    Wolowina powinna byc grillowana w wysokiej temperaturze,a nastepnie odstwaiona od grilla na conajmniej minute. Oliwa jest tylko z oliwek (nie ma innej) to tak jakby powiedziec maslo maslane. Kawalki miesa powinny byc grube i dotyczy to wszystkich mies.
    I w koncu - nie nalezy grillowac miesa od razu wyjetego z lodowki - winno miec temperature pokojowa.
    A na samym koncu polecam lososia - przekroic wzdluz, odebrac oscii, grillowac skora do dolu na 130-160 stopni, polac troche maple syrop i cytryna i pieprzem. Nie obrac poczekac az gora sie zetnie. Podawac. Ewentualnie lososc na desce cedrowej uprzednio wymoczonej w wodzie - pycha.

  • yeschef.blog

    Oceniono 1 raz 1

    Ciekawy artykuł... Ciekawi mnie tylko od kiedy gotowanie sous vide jest metodą szybkiego gotowania. To prawda, że podczas pakowania próżniowego wykorzystuje się ciśnienie jak w szybkowarze, ale gotowanie odbywa się w niskiej temperaturze, dlatego zawsze trwa dłużej niż tradycyjnymi metodami... Za to ten smak... :)

  • adelaajna

    Oceniono 1 raz 1

    Najzdrowsze mięsa to struś i dziczyzna. Oczywiście struś nie jest u nas łatwo dostępny, ale z dziczyzną nie jest już tak źle. Dla dzieci polecam królika, bo jest lekkostrawny i ma dużo składników odżywczych: mozgi.pl/jakie-mieso-jest-najzdrowsze-EAB6

  • Hubert Krawczyk

    0

    Warto też wiedzieć, które mięso jest najzdrowsze. Polecam artykuł: mozgi.pl/jakie-mieso-jest-najzdrowsze-EAB6 który to wyjaśnia.

  • framberg

    Oceniono 5 razy -1

    Lubię jagnięcinę czy baraninę (trzeba mieć przyrządzić), lubię koninę. Ale jagniecina jest bardzo droga a koniny nie ma. I co tu do rzeczy mają moje poglady? Nie ma, za drogo, - nie kupuję.

  • brooke.davis

    Oceniono 30 razy -12

    co powinniscie wiedziec o miesie?? NIE JESC GO!

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX