Kuchnia Tatr i Beskidów

Co roku polskie góry odwiedza ponad 2,5 miliona turystów. Góry kuszą nas magicznymi krajobrazami, piękną przyrodą i wyjątkowymi regionalnymi smakami. Kto nie zna rozsławionej przez braci Golców kwaśnicy, czosnkowego smalcu czy tradycyjnego owczego oscypka? Dlatego dziś, oprócz znanych i popularnych przepisów, proponuję także szynkę aromatyzowaną, peklowaną w piwie i miodzie, serduszka drobiowe oraz kilka receptur z dodatkiem grzybów.
Zupa z prawdziwków Zupa z prawdziwków Fot. MARCIN URBAN

Zupa z prawdziwków

40 dag świeżych prawdziwków (można użyć mrożonych)

5 kulek ziela angielskiego

2 listki laurowe

sól

pieprz

1 cebula

1/2 szklanki słodkiej śmietany

1 łyżka mąki

1 pęczek natki pietruszki

 

Dzień wcześniej rozmroź grzyby i pokrój w plastry. Zalej zimną wodą, dodaj przekrojoną na pół cebulę, listki laurowe, ziele angielskie i zagotuj. Odstaw. Usuń przyprawy i cebulę. Następnego dnia ponownie doprowadź zupę do wrzenia i zagęść rozmieszaną w śmietanie mąką. Dopraw solą i pieprzem.

Przed podaniem posyp posiekaną natką pietruszki.

 

(Przepis dla 6-8 osób)

Zdjęcie APS kociołek na zupę 10 l podgrzewany pastą Globe Zdjęcie STALGAST 366800 Zdjęcie APS Kociołek na Zupę 10L bez Podstawy 0012399
APS kociołek na zupę 10 l p... STALGAST 366800 APS Kociołek na Zupę 10L be...
Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
 Fot. MARCIN URBAN

Szynka aromatyzowana piwem i miodem

Dwukilogramowy kawałek szynki z tłuszczem i ze skórą

1/2 główki czosnku

sól peklująca

1/2 szklanki (125 ml) miodu

1/2 litra piwa

10 kulek ziela angielskiego

5 listków laurowych

sól

pieprz

 

Tydzień przed podaniem ponacinaj ostrym nożem w kratkę skórę na szynce i mocno zroluj sznurkiem.

Mięso ułóż w naczyniu, dolej piwo i tye wody, by płyn przykrył mięso i powoli podgrzewaj, aż zniknie piana. Dodaj miód, zioła i posiekany drobno czosnek. Gotuj pod przykryciem w temperaturze 80-85 st. C przez ok. 1,5 godziny i odstaw do wystudzenia.

Po ostudzeniu powstałą marynatę dokładnie przecedź przez gęste sito (możesz też użyć gazy).

Do płynu włóż umyte surowe jajko w skorupce. Ciągle mieszając, dosypuj soli peklującej, aż jajko wypłynie na powierzchnię. W ten sposób uzyskasz właściwe stężenie soli. Jajko wyjmij, a do roztworu przełóż szynkę. Odstaw w chłodne miejsce na tydzień.

 

(Przepis dla 6-8 osób)

Zdjęcie Ambition MAGNAT Komplet noży 5-elementowy w bloku 20395 Zdjęcie THK Komplet noży w bloku Gerlach OPT5951 Zdjęcie Fiskars Komplet noży w bloku Plus
Ambition MAGNAT Komplet noż... THK Komplet noży w bloku Ge... Fiskars Komplet noży w blok...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info

Kwaśnica na żeberkach

600 g wędzonych pasków żeberek

600 g kiszonej kapusty

1 marchew

1/2 selera

1 cebula

5 ząbków czosnku

5 ziaren ziela angielskiego

2 liście laurowe

płaska łyżeczka kminku

sól, pieprz

 

Warzywa obierz i pokrój w kostkę, dodaj żeberka, zalej zimną wodą i ugotuj do miękkości razem z ziołami. Odcedź warzywa z wywaru. Żeberka wyjmij i gdy lekko ostygną, usuń z nich kości.

Do wywaru wrzuć posiekaną kapustę i ugotuj do miękkości. Do zupy włóż pokrojone w grubą kostkę mięso z żeberek. Zupę dopraw posiekanym czosnkiem, solą i pieprzem. Podawaj z gotowanymi ziemniakami.

 

(Przepis dla 8 osób)

Zdjęcie Ambition Porcelanowa waza Fala Kubiko 4l biała Zdjęcie Florina Waza Folk 3l Zdjęcie HENDI Waza na zupę DI DIM 3L
Ambition Porcelanowa waza F... Florina Waza Folk 3l HENDI Waza na zupę DI DIM 3L
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info

Pasztet z dzika

1 kg mięsa z dzika bez kości

1/2 kg podgardla

1 butelka (750 ml) wytrawnego czerwonego wina

1/2 główki czosnku

1 łyżeczka czerwonego pieprzu

1 mały słoik pieprzu zielonego marynowanego

1 kostka (200 g) smalcu

 

Mięso z dzika i podgardle pokrój w kostkę 3x3 cm i przełóż do naczynia. Zalej winem, dodaj obrane całe ząbki czosnku, w razie potrzeby dolej wodę, aby mięso było przykryte płynem. Gotuj, aż mięso się rozgotuje. Dodaj marynowany zielony pieprz z zalewą, pod koniec gotowania dosyp łyżeczkę czerwonego pieprzu i wymieszaj wszystko na jednolitą masę. Dodaj smalec i w razie potrzeby dopraw solą. Uwaga! Marynowany pieprz w zalewie jest dość słony.

Całość półpłynnej masy przełóż do wyłożonej folią spożywczą foremki pasztetowej, mocno ubij i odstaw do schłodzenia.

 

(Przepis dla 6-8 osób)

Zdjęcie Ib Laursen Naczynie Żaroodporne Mynte 2071-13 Zdjęcie Kuchenprofi - Naczynie - Forma do Zapiekania Owalna - Grafitowa Zdjęcie Kuchenprofi - Naczynie - Forma do Zapiekania Prostokątna - Pomarańczowa
Ib Laursen Naczynie Żaroodp... Kuchenprofi - Naczynie - Fo... Kuchenprofi - Naczynie - Fo...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info

Borowiki duszone w kwaśnej śmietanie

1 kg borowików (możesz użyć mrożonych)

3 duże cebule

1 szklanka (250 ml) tłustej słodkiej śmietany

3 łyżki mąki

2 szklanki (500 ml) kwaśnej śmietany

sól

pieprz

 

Wlej do rondla słodką śmietanę i tak długo podgrzewaj, aż się zredukuje i na dnie naczynia pojawi się tłuszcz. Dodaj posiekaną w kostkę cebulę i rozmrożone, pokrojone w grubą kostkę borowiki. Borowiki wstępnie posól. Puszczą dużo wody, trzeba więc powoli je dusić, aż płyn odparuje.

W momencie, gdy grzyby zaczną się topić w tłuszczu, dodaj mąkę i zasmaż. Dodaj do borowików kwaśną śmietanę, dopraw solą i pieprzem.

 

(Przepis dla 6-8 osób)

Zdjęcie Koziol Miseczka Aroma Zdjęcie Koziol, Miseczka oliwka Zdjęcie Leonardo Miseczka Optic 049441
Koziol Miseczka Aroma Koziol, Miseczka oliwka Leonardo Miseczka Optic 049441
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info

Potrawka z gęsich żołądków w gęsim smalcu

8-10 gęsich żołądków (można użyć indyczych)

0,8 kg gęsiego tłuszczu

sól

4 ząbki czosnku

2 szklanki (500 ml) wytrawnego białego wina

 

Gęsie żołądki oczyść, zalej zimną osoloną wodą, dodaj całe ząbki czosnku, białe wino i gotuj około 30 minut. Jeżeli woda odparuje, a żołądki będą twarde, dolej wody i dalej gotuj. Nie trzeba już dolewać wina, jego aromat pozostanie w żołądkach.

Gdy żołądki będą miękkie, dodaj gęsi tłuszcz i tak długo duś, aż całkowicie odparuje woda.

Wszystko przelej do miski i odstaw w chłodne miejsce na 24 godziny.

Tak przygotowane gęsie żołądki możesz podawać na zimno lub podgrzane.

 

(Przepis dla 4-6 osób)

Zdjęcie Altom Serwis Obiadowy YALTA 19el Zdjęcie Luminarc Serwis Obiadowy Quadrato Biały 30el. OPT15722 Zdjęcie THK serwis obiadowy Garden 30 elem. porcelana OPT5625
Altom Serwis Obiadowy YALTA... Luminarc Serwis Obiadowy Qu... THK serwis obiadowy Garden ...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info

Dobry smalec

1 kg podgardla

2-3 liście laurowy

5-6 ziaren ziela angielskiego

3/4 główki czosnku

1 cebula

sól

pieprz

 

Podgardle pokrój w gruba kostkę i przełóż do naczynia. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie, obrane całe ząbki czosnku i pokrojoną w ćwiartki cebulę. Zalej zimną wodą i powoli gotuj, aż do rozgotowania mięsa. Jeśli podczas gotowania woda się wygotuje, uzupełnij ją i powtarzaj tę czynność do momentu, aż mięso będzie rozchodziło się w palcach, a w naczyniu nie będzie już wody. Odstaw w chłodniejsze miejsce, ale nie do lodówki.

Załóż lateksowe rękawiczki i w dłoniach rozetrzyj na wióry mięso z tłuszczem, doprawiając przy tym solą i pieprzem. Tak przygotowany smalec nie będzie miał twardych skwarków i będzie równomiernie ułożony w naczyniu. Często zdarza się, że na wierzch wypływa sam tłuszcz, a kawałki mięsa czy skwarki pozostają na dnie.

 

(Przepis dla 6-8 osób)

Galareta z cielęcej giczy

2-3 gicze cielęce

2 marchewki

1 cebula

1 nieduży seler

1 liść laurowy

4-5 ziaren ziela angielskiego

sól

 

Gicze przełóż razem z mięsem do naczynia, w którym będą gotowane (kości rurkowe zawierają odżywczy szpik, który działa wzmacniająco na nasz układ kostny). Zalej zimną wodą, dodaj sól i zioła.

Po godzinie gotowania dodaj pokrojone warzywa i dalej gotuj, aż mięso będzie odchodziło od kości. Z kości wyłuszcz resztki szpiku. Mięso i warzywa wyjmij z zalewy i pokrój w drobną kostkę.

Całość połącz z wywarem i szpikiem, przelej do płaskiego naczynia i odstaw do stężenia. Podawaj na zimno jako zakąskę. Najlepiej smakuje z octem lub z przyprawą do zup.

 

(Przepis dla 6-8 osób)

Serduszka drobiowe na kwaśno

1 kg serduszek z kurczaka

1 mała marchewka

1/2 cebuli

mały kawałek selera

 

sos:

sok z 1 dużej cytryny

1/2 szklanki (125 ml) oliwy

pęczek natki pietruszki

sól

pieprz

 

Cebulę, marchew i seler pokrój w kostkę, zalej zimną osoloną wodą i dodaj serduszka. Całość gotuj ok. 20 minut, a następnie odcedź wodę. Ugotowane z warzywami serduszka wystudź i przełóż na głęboki talerzu lub do miski.

Przygotuj sos: oliwę wymieszaj z sokiem z cytryny i połącz z posiekaną pietruszką.

Serduszka polej sosem. W razie potrzeby dopraw solą i oprósz pieprzem.

 

(Przepis dla 6-8 osób)

Tradycyjna galantyna z kury

1 kura

2 marchewki

kawałek selera

1 szklanka mrożonego groszku

2 jaja

pęczek natki pietruszki

1/2 szklanki (125 ml) oleju

sól

pieprz

2 czerstwe bułeczki namoczone w mleku

 

Kurę dokładnie oczyść i ostrożnie zdejmij z niej skórę, uważając, aby ta zachowała się w największym możliwym kawałku i miała jak najmniejszą liczbę dziur.

Mięso obierz z kości i drobno zmiel. Dopraw solą, pieprzem i wyrób na jednolitą masę.

Marchewkę i seler pokrój w drobną kostkę, wymieszaj z surowym doprawionym mięsem kury, dodaj namoczone w mleku bułki.

Z jaj na suchej teflonowej patelni usmaż kilka omletów.

Na desce ułóż dużą lnianą ścierkę, a na niej skórę z kury. Dziury powstałe przy zdejmowaniu skóry wypełnij wystudzonymi omletami. Na skórę wyłóż masę mięsną z warzywami i całość zawiń mocnym sznurkiem w lnianą ściereczkę. Przełóż do podłużnego wąskiego naczynia, zalej zimną, osoloną wodą i gotuj około 70 minut.

Po ugotowaniu galantynę zostaw w ścierce i przyciśnij ciężką deską. Po wystudzeniu zdejmij ostrożnie ścierkę.

Galantynę podawaj na zimno pokrojoną w cienkie plasterki.

 

(Przepis dla min. 6 osób)

Boczek rolowany z czosnkiem w czerwonym winie

1,5 kilogramowy płat świeżego boczku bez kości, ze skórą

1/2 główki czosnku

sól

1 łyżeczka tłuczonego pieprzu

1 łyżeczka kminku

1 łyżeczka majeranku

1/2 litra czerwonego wytrawnego wina

 

Dzień wcześniej zamocz w winie majeranek i kminek, dopraw mocno solą i posiekanym czosnkiem. Boczek rozetnij wzdłuż i rozłóż. Zanurz go w doprawionym winie na 24 godziny.

Następnego dnia wyjmij boczek z marynaty (tę zachowaj) i ułóż na desce skórą do góry. Ostrym nożem natnij skórę w kratkę. Zroluj mocno sznurkiem, zostawiając skórę na górze. Tak przygotowaną roladę natrzyj pieprzem.

Mocno obsmaż boczek w żeliwnym lub teflonowym naczyniu bez dodatkowego tłuszczu. Podlewaj winem, w którym się marynował i obracaj, aby nabrał równomiernego koloru. Duś do miękkości.

Boczek wyjmij, ułóż na desce, przyciśnij drugą deską i schłódź. Przed podaniem usuń sznurek i pokrój mięso w plastry.

 

(Przepis dla 6-8 osób)

Branica

1 otrzewna wieprzowa

300 g tłustej łopatki wieprzowej lub chudego boczku

700 g chudej wołowiny

2 polędwiczki wieprzowe

odrobina soli peklującej

0,5 główki czosnku

2 łyżki kminku

2-3 duże cebule

sól

pieprz

 

Zmiel tłuste mięso (wieprzowinę) w maszynce o grubym sicie.

Zmiel chude mięso (wołowinę) w maszynce o drobnym sicie. Dopraw solą, pieprzem i siekanym czosnkiem. Dodaj do wyrabianego mięsa sporo zimnej wody, aby spęczniały nam sklejające białka, a następnie dodaj grubo zmielone mięso. Wyrób i odstaw.

Polędwiczki wieprzowe natrzyj solą peklującą i odstaw na chwilę.

Na desce rozłóż tkankę otrzewną i ułóż na niej masę mieloną, do której włóż zapeklowane polędwiczki. Całość zawiń w roladę i przełóż do żaroodpornego naczynia. Posyp kminkiem i pokrojoną w plastry cebulą.

Wstaw do pieca rozgrzanego do 140 st. C i piecz około 70 minut.

Branicę podawaj na zimno w plastrach lub na gorąco jako danie główne.

 

Nazwa tej potrawy pochodzi od staropolskiej nazwy tkanki otrzewnej. Bardzo delikatnej siatki otaczającej wieprzowe trzewia.

 

(Przepis dla 6-8 osób)

Więcej o:
POPULARNE
NAJNOWSZE