Kuchnia Sudetów

To wyjątkowo urozmaicona kuchnia. Dlaczego? Po II wojnie światowej na Dolnym Śląsku zamieszkała ludność z całej Polski, np. z Krakowskiego, Kieleckiego, Rzeszowskiego oraz z Kresów Wschodnich - z Lwowa, Tarnopola, Wołynia... Była też mniejszość niemiecka, ukraińska czy żydowska. Siłą kuchni sudeckiej jest właśnie jej kulturowa różnorodność oraz regionalne produkty: dziczyzna, grzyby i ryby.

Zupa z raków z koperkiem

10 raków

1,5 l wody

5 pomidorów

250 g włoszczyzny

200 ml białego wina

100 ml śmietanki 30 proc.

3 jabłka

4 ząbki czosnku

2 g ziela angielskiego

2 liście laurowe

pęczek koperku

50 ml oliwy z oliwek

sól

pieprz

 

Do rozgrzanej w garnku oliwy wrzuć całe raki, włoszczyznę, czosnek, i jabłko. Całość wysmaż przez 5 min i zalej winem.

Wywar zredukuj o połowę, następnie dolej do niego wodę, dodaj liść laurowy, ziele angielskie i gotuj przez godzinę na małym ogniu.

Po tym czasie wyciągnij raki, obierz z odwłoków, a skorupki wrzuć z powrotem do wywaru.

W drugim garnku na maśle podsmaż pomidory i zalej je przygotowanym wcześniej wywarem. Całość zmiel razem ze skorupami i przetrzyj przez sito o bardzo drobnych oczkach. Na koniec wrzuć drobno siekany koper, udekoruj szyjkami rakowymi i śmietanką.

Zdjęcie Polska kuchnia regionalna. Kuchnia góralska Zdjęcie Polska kuchnia regionalna. Kuchnia kaszubska Zdjęcie Polska kuchnia regionalna. Kuchnia podlaska
Polska kuchnia regionalna. ... Polska kuchnia regionalna. ... Polska kuchnia regionalna. ...
Porównaj ceny ? Porównaj ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
Górska zupa cebulowa Górska zupa cebulowa Fot. Łukasz Giza / Agencja Gazeta

Górska zupa cebulowa

5 cebul

1/2 l bulionu wołowego

50 g oscypka

250 ml białego wina

100 g masła

chleb na tosty

sól

pieprz

 

Cebulę pokrój w półksiężyce i usmaż na maśle. Kiedy się zeszkli, zalej ją białym winem, a następnie wywar zredukuj o połowę. Do zredukowanego wywaru dolej bulion i doprowadź do wrzenia. Przelej do miseczek i zasyp tartym oscypkiem. Podawaj z tostem.

Pstrąg faszerowany cebulą, czosnkiem i kiełkami słonecznika z sosem z jeżyn

150 g filetu z pstrąga

80 g białej cebuli

100 g borowików

20 g jeżyn

100 ml bulionu warzywnego

3 ząbki czosnku

10 g kiełków słonecznika

koperek

100 ml śmietany 15 proc.

20 g masła

20 ml oliwy z oliwek

sól

pieprz

 

Przygotuj roladkę: filet przypraw solą i pieprzem. Na połowie oliwy podsmaż połowę drobno pokrojonej cebuli, następnie zdejmij z ognia, dodaj posiekany czosnek, kiełki słonecznika oraz koperek. Całość wymieszaj, przełóż na pstrąga, zwiń w roladkę i zepnij wykałaczką. Usmaż na oliwie z oliwek, aż się zarumieni.

Przygotuj sos: pozostałą pokrojoną drobno cebulę podsmaż na oliwie z masłem. Następnie dodaj borowiki pokrojone w plastry, wlej śmietanę i bulion. Redukuj, aż powstanie gęsty sos, dopraw solą i pieprzem. Na koniec dodaj jeżyny i zdejmij z ognia.

Confit z pstrąga potokowego na sałatce z raków i pora podany z chłodnikiem z bobu

100 g filetu z pstrąga potokowego

40 g szyjek rakowych

40 g pora

200g bobu

120 ml bulionu drobiowego

1 ząbek czosnku

1 łyżka kwaśnej śmietany

świeży tymianek

skórka z jednej pomarańczy

50 ml oliwy z oliwek

80 g zwykłego lodu w kostkach

sól

pieprz

 

Przygotuj confit: do małego rondelka wlej oliwę, dodaj podzieloną na dzwonka rybę, gałązki tymianku, ząbek czosnku, skórkę z pomarańczy oraz szczyptę soli. Postaw na ogień i podgrzewaj, aż oliwa będzie miała temperaturę 55 st. C. Gotuj rybę w tej temperaturze przez 45 min.

Przygotuj sałatkę: W misce wymieszaj śmietanę, posiekany por i szyjki rakowe, dopraw solą i pieprzem.

Przygotuj chłodnik: Bób zalej wrzątkiem, poczekaj, aż wystygnie, a następnie obierz go ze skórki i zmiksuj z odrobiną bulionu drobiowego. W momencie miksowania dodaj kostki lodu i szybko schłódź. Dopraw solą i pieprzem.

Do głębokiego talerza wlej chłodnik, pośrodku ułóż sałatkę, a na niej pstrąga.

Sakiewka z sandacza faszerowana oscypkiem i jarzębiną na sałatce z roszponki

200 g filetu sandacza

20 g oscypka

15 g jarzębiny

bazylia

ocet winny

oliwa z oliwek

sól

pieprz

rozmaryn

1 kromka pieczywa tostowego

 

Jarzębinę sparz wrzątkiem.

Sandacza natnij wzdłuż i nafaszeruj pokrojonym w kostkę oscypkiem i jarzębiną. Rybę przełóż do tzw. ausztechera (okrągła, metalowa obręcz). Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 175 st. C i piecz 10 min.

Zmiksuj pieczywo z rozmarynem do uzyskania konsystencji okruchów. Listki bazylii wymieszaj z octem winnym i oliwą z oliwek, dopraw pieprzem i solą.

Upieczonego sandacza wyjmij z formy i obtocz w rozmarynowych okruchach chleba. Sałatkę przełóż na talerz, na środku ułóż sandacza.

Polędwiczka wieprzowa na warzywnym papardelle z sosem z rabarbaru i jagodowym purée

200 g polędwiczki wieprzowej

20 g rabarbaru

1 duża marchewka

1 duża cukinia

50 g ziemniaków

50 g jagód

5 g cukru

3 ząbki czosnku

200 ml miodu pitnego

masło klarowane

świeży rozmaryn

sól

pieprz

 

1-2 dni wcześniej zamarynuj polędwiczkę: miód wymieszaj z rozmarynem i pokrojonym w plasterki. Zalej polędwiczkę marynatą i odstaw na 1-2 dni w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki.

Marchewkę i cukinię obierz i potnij na szerokie pasy (tak jak makaron papardelle, szerokie wstążki). Połóż na sitku i przelej wrzątkiem.

Ziemniaki ugotuj i utrzyj na purée. Na patelni rozgrzej masło i dodaj jagody z cukrem. Całość dodaj do purée i wymieszaj na jednolitą masę.

Polędwiczkę obsmaż na oliwie z oliwek, dopraw solą i pieprzem, a następnie pokrój w medaliony.

Warzywne papardelle ułóż na talerzu, na nich jagodowe purée, a na wierzchu plastry polędwiczki.

Cassulet z nerek dzika

100 g nerki z dzika

200 ml maślanki

250 ml bulionu drobiowego

100 ml białego wina

20 g rodzynek

1 mała marchewka

10 g korzenia pietruszki

10 g selera naciowego

15 g borowiki

15 g kurek

100 ml śmietanki 36-proc.

kruche ciasto o wymiarach 10x10 cm

 

Nerkę z dzika namocz w maślance przez 24 godziny. Po tym czasie przełóż do garnka z bulionem drobiowym i duś przez 1,5 godziny. Kiedy wystygnie, pokrój w kostkę o wielkości 0,5 cm.

Podgrzej wino, aż zacznie wrzeć, i zalej nim rodzynki.

Marchewkę, korzeń pietruszki i seler naciowy obierz, pokrój w drobną kostkę i podsmaż na maśle. Następnie dodaj borowiki oraz kurki, duś ok. 3 minut. Po tym czasie dolej śmietankę, dopraw solą, pieprzem.

Całość wymieszaj z pokrojoną nerką, odsączonymi rodzynkami i przełóż do miseczki. Szczelnie przykryj ciastem i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C. Piecz, aż ciasto się zarumieni.

Podawaj na ciepło.

Rada: kruche ciasto możesz zastąpić ciastem francuskim.

Tatar z polędwicy wołowej

120 g polędwicy wołowej

5 g jagód jałowca

5 g świeżego tymianku

80 ml wiśniówki

150 ml bulionu warzywnego

sok z 1 cytryny

5 g żelatyny

1 ostra papryczka

1 jajko przepiórcze

sól

pieprz

 

Przygotuj mięso 3-4 dni wcześniej: jagody jałowca i tymianek utrzyj w moździerzu, następnie dodaj wiśniówki. Zalej polędwicę marynatą i odstaw do lodówki na 3-4 dni. Obracaj mięso rano i wieczorem.

Przygotuj galaretkę: do rondelka wlej sok z cytryny i bulion. Zredukuj objętość o połowę, następnie dodaj żelatynę i mieszaj, aż się całkiem rozpuści. Na koniec dodaj odrobinę drobno posiekanej papryczki. Brytfankę wyłóż folią spożywczą, przelej do niej wywar i odstaw do schłodzenia.

Przed podaniem posiekaj zamarynowaną polędwicę. Podawaj udekorowane jeżynami lub malinami, gałązką tymianku i żółtkiem przepiórczym na pokrojonej w drobną kostkę galaretce.

Pasztet z sarny z żurawiną i galaretką z rabarbaru

500 g sarniej łopatki

100 g słoniny

50 ml koniaku

1 żółtko

100 ml bulionu

2 owoce jałowca

2 cebule

100 g rabarbaru

100 ml wody

100 g cukru

100 ml soku z porzeczki

liść laurowy

tymianek

rozmaryn

3 łyżeczki żelatyny

sól

pieprz

masło do wysmarowania foremki

 

Przygotuj pasztet: mięso, słoninę i zioła podsmaż w rondlu. Gdy mięso się przesmaży, dodaj cebulę i koniak i gotuj przez 3 min. Zdejmij garnek z ognia. Całość razem z ziołami zmiel w maszynce o drobnych oczkach dwa razy.

Do masy następnie dodaj żółtka i wyrabiaj masę ręką. Jeśli masa jest bardzo zwarta, dolej trochę przecedzonego przez gazę lub ściereczkę wywaru.

Gotową masę przełóż do foremki porcelanowej wysmarowanej masłem, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C, piecz przez 1 godzinę.

Przygotuj galaretkę: rabarbar ugotuj w wodzie do miękkości i wsyp cukier, wymieszaj. Całość zmiksuj i przetrzyj przez sito. Do przetartej masy dodaj sok z porzeczki i żelatynę. Dokładnie wymieszaj, aż żelatyna się rozpuści. Odstaw do wystygnięcia i stężenia.

Rada: Rabarbar możesz zastąpić żurawiną

Polędwiczka z dzika z karmelizowaną cebulą i grillowanymi ziemniakami

120 g polędwiczki z dzika

25 ml oliwy z oliwek

80 g czerwonej cebuli

50 g cukru

200 ml czerwonego wina

120 g ziemniaków w łupinach

tymianek

rozmaryn

sól

pieprz

 

Dzień wcześniej zamarynuj polędwiczkę: natrzyj ją pieprzem, solą i ziołami, zalej czerwonym winem i odstaw na 24 godziny do lodówki. Następnego dnia usmaż mięso na 20 ml oliwy. Zdejmij z patelni i pokrój na ukos.

Na pozostałej oliwie przesmaż obraną cebulę w całości, dodaj cukier i skarmelizuj, potem wlej wino i dodaj gałązkę tymianku. Redukuj płyn, aż powstanie gęsty sos.

Ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie. Ugotowane przekrój na pół, natrzyj rozmarynem i usmaż na pozostałej oliwie na patelni grillowej.

Polędwicę podawaj z karmelizowaną cebulą i grillowanymi plastrami ziemniaków.

Gruszka duszona w winiaku z białą i ciemną czekoladą z sosem lawendowym

1 gruszka

80 g świeżej lawendy

1/2 l winiaku

100 ml śmietanki 30-proc.

2 i 1/2 g goździków

200 g białej czekolady

150 g ciemnej czekolady

80 g miodu spadziowego

 

Przygotuj gruszkę: do rondelka włóż obraną i przekrojoną na pół gruszkę, dodaj winiak, 30 g miodu i goździki. Duś, aż gruszka będzie miękka. Zdejmij z ognia i ostudź, nie wyjmując owocu z sosu.

Przygotuj sos: do gotującej się śmietany dodaj płatki lawendy, dopraw pozostałym miodem. Redukuj płyn, aż powstanie gęsty sos.

Białą i ciemną czekoladę rozpuść w dwóch osobnych rondelkach. Zimną gruszkę zamocz raz w jednej, raz w drugiej rozpuszczonej czekoladzie.

Muffin z rabarbaru z sorbetem z jeżyn

50 g rabarbaru

100 g masła

1 jajko

1 surowe żółtko

50 g mąki

150 g jeżyn

100 ml czerwonego wina

200 ml śmietanki 30-proc.

150 g miód spadziowy

 

 

Przygotuj sorbet: na patelni usmaż na maśle jeżyny z 50 g miodu, dolej czerwone wino i zredukuj płyn o połowę. Następnie dolej śmietankę (zachowaj 1 łyżkę do ciasta), wymieszaj i zamroź. Wyjmij sorbet z zamrażalnika, rozkrusz go łyżką lub widelcem, wymieszaj i ponownie zamroź. Czynność z kruszeniem powtórz w sumie trzy razy.

Przygotuj muffin: rabarbar obierz z włókien i pokrój w poprzek na kawałki 0,5 cm. Na patelni rozpuść masło i wrzuć kawałki rabarbaru. Smaż, aż rabarbar będzie miękki.

W misce zmiksuj jedno całe jajko, jedno żółtko i mąkę. Następnie dodaj pozostały miód oraz rabarbar, zamieszaj. Do powstałej masy dodaj łyżkę śmietanki i ponownie wymieszaj. Całość przełóż do kokilki wysmarowanej masłem, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 145 st. C. Piecz 15 min.

Podawaj na ciepło lub na zimno udekorowany plastrami rabarbaru i jeżynowym sorbetem.

Więcej o:
Komentarze (5)
Kuchnia Sudetów
Zaloguj się
  • adellante12

    Oceniono 36 razy 36

    Sos lawendowy - jakze typowe danie w sudetach...
    Stek bzdur - jedyne danie jakie autor zna z sudeckiej kuchni

  • jogar

    Oceniono 5 razy 5

    No kochani sorry ale co z tą galaretą? Co zrobić? Jak ja lubię takie niedokończone przepisy.

  • vito3

    0

    o co chodzi dziennikarzowi piszacemu takie kocopoly,skad wziales te przepisy i te brednie

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX