Kuchnia Kresów Wschodnich

11.08.2017 08:10
To moim zdaniem jedna z najciekawszych polskich kuchni regionalnych. Tak popularne i bardzo lubiane dania jak pierogi, gołąbki, bliny czy kutia pochodzą z tradycji kulinarnej polskich Tatarów, Ukraińców czy Litwinów. Kuchnia kresowa łączy tradycje kuchni polskiej z kuchnią rosyjską czy austro-węgierską. Gdy jestem na Podlasiu czy Lubelszczyźnie, w Wilnie czy we Lwowie, zawsze staram się spisywać przepisy i zapamiętywać techniki kulinarne. A efekty smakować podczas wspaniałych poczęstunków i biesiad.
1 Kulebiak z kapustą i suszonymi grzybami Kulebiak z kapustą i suszonymi grzybami Fot.M.Klaban

Kulebiak z kapustą i suszonymi grzybami

przepis dla 4 osób

ciasto:
2 szklanki mąki pszennej
1 jajko
1/2 szklanki tłustego mleka
50 g świeżych drożdży
1/2 łyżeczki cukru
70 g masła

farsz:
1 kg białej kapusty
1 duża cebula
50 g suszonych grzybów
2 łyżki smalcu
sól
świeżo zmielony pieprz czarny
jajko do posmarowania ciasta


Przygotuj farsz: kapustę poszatkuj i ugotuj w lekko osolonej wodzie na półtwardo, następnie odcedź i pozostaw do przestygnięcia. Grzyby ugotuj w małej ilości wody, odcedź i drobno pokrój. Obraną cebulę pokrój w drobną kostkę, zeszklij na smalcu, po czym dodaj do kapusty i grzybów. Wszystko dokładnie wymieszaj, dopraw solą i pieprzem.

Przygotuj ciasto: drożdże rozetrzyj łyżką razem z cukrem i mlekiem oraz 1/4 mąki na jednolitą masę. Masę przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 20-30 minut. Gdy zaczyn wyrośnie, wlej go do pozostałej mąki, a następnie dodaj jajko, rozpuszczone przestudzone masło i wyrabiaj ciasto. Kiedy ciasto podczas wyrabiania będzie już odstawać od ręki, przykryj miskę ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia - ciasto powinno podwoić objętość. Trwa to około godziny - półtorej.

Gdy ciasto będzie gotowe, wyrób je ponownie, a następnie rozwałkuj na placek grubości około 0,5 centymetra i wykrój z niego trójkąt. Na ciasto wzdłuż jednego z boków ułóż farsz z kapusty i zawijaj identycznie jak rogale.

Kulebiak przełóż na blachę wysmarowaną tłuszczem, wierzch posmaruj roztrzepanym jajkiem i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C. Piecz przez około 45-60 minut, aż ciasto się zrumieni na złoty kolor.

Kulebiak podawaj pokrojony w grube kawałki z rozpuszczonym masłem lub z sosem pomidorowym albo grzybowym.

Zdjęcie Russell Hobbs Cook Home Dampfgarer 19270-56 Zdjęcie Skeppschult Patelnia 0019 Zdjęcie SKEPPSHULT Patelnia grillowa 0129
Russell Hobbs Cook Home Dam... Skeppschult Patelnia 0019 SKEPPSHULT Patelnia grillow...
Porównaj ceny Porównaj ceny Porównaj ceny
źródło: Okazje.info
2

Barszcz na sposób kresowy

przepis dla 4 osób

400 g gotowanych ziemniaków
masło do polania ziemniaków
świeży pokrojony koperek

zakwas buraczany:
1 kg świeżych buraków
1 l ciepłej wody
100-150 g chleba razowego

barszcz czerwony:
800 g buraków z zakwasu buraczanego
1/2 l wody
1/2 l przecedzonego zakwasu buraczanego
100 g marchewki
70 g korzenia selera
50 g korzenia pietruszki
70 g pora lub cebuli cukrowej
1 szklanka białej fasoli
200 g wędzonego boczku bez kości
1/4 pęczka natki pietruszki
sól
świeżo zmielony czarny pieprz


Przygotuj zakwas: buraki umyj, obierz i zalej ciepłą wodą. Następnie dodaj pokrojony w kromki chleb razowy. Przykryj ściereczką i pozostaw w chłodnym miejscu na około 4-5 dni. Po tym czasie wyjmij buraki i pokrój w zapałki. Wywar odcedź.

Przygotuj barszcz: dzień wcześniej namocz fasolę w zimnej wodzie. Następnego dnia ugotuj ją do miękkości. Połowę ugotowanej fasoli zmiksuj.

Boczek pokrój w kostkę i przesmaż na złoty kolor.

Marchew, selera, pietruszkę i pora obierz, pokrój w zapałki i wrzuć do wrzącej wody. Gotuj do momentu, gdy warzywa będą jeszcze lekko twarde. Pod koniec gotowania dolej zakwas, dodaj pokrojone buraki, zmiksowaną i całą fasolę oraz boczek. Dopraw solą, pieprzem i posyp natką pietruszki.

Podawaj z ugotowanymi ziemniakami polanymi rozpuszczonym masłem i drobno pokrojonym koperkiem.

3

Zupa maślankowa

przepis dla 4 osób

4 szklanki maślanki
1 szklanka śmietany 30-proc.
6 ugotowanych ziemniaków
1 szklanka rosołu drobiowego lub wołowego
2 jajka ugotowane na twardo
1/4 pęczka świeżego koperku
kminek
sól
świeżo zmielony czarny pieprz


Połowę ziemniaków dodaj do rosołu i zmiksuj. Drugą połowę pokrój w kostkę i odłóż.

Do zmiksowanych ziemniaków z rosołem dodaj śmietanę, maślankę i kminek i gotuj na bardzo wolnym ogniu nie dłużej niż 5 minut. Następnie dodaj pokrojone ziemniaki i całość dopraw solą i pieprzem.

Zupę podawaj posypaną świeżym koperkiem z kawałkami ugotowanych jajek.

4 Kresowe placki ziemniaczane z wędzoną rybą Kresowe placki ziemniaczane z wędzoną rybą Fot.M.Klaban

Kresowe placki ziemniaczane z wędzoną rybą

przepis dla 4 osób

1 kg ziemniaków
120 g wędzonej ryby w plasterkach
2 jajka
1 cebula
6-8 łyżek oleju rzepakowego
120 ml śmietany 30-proc.
sok z 1 cytryny
1/2 pęczka świeżego koperku
sól
świeżo zmielony czarny pieprz


Ziemniaki umyj, obierz i ugotuj w lekko osolonej wodzie. Następnie przeciśnij je przez praskę, utłucz lub przepuść przez maszynkę do mielenia mięsa (użyj sitka o drobnym oczku).

Cebulę obierz, pokrój w drobną kostkę i przesmaż na lekko złoty kolor. Ziemniaki i cebulę wymieszaj z jajkami, dopraw solą i pieprzem. Placki usmaż na rozgrzanym oleju z dwóch stron na złoty kolor.

Śmietanę ubij i dopraw sokiem z cytryny, solą, pieprzem, a następnie wymieszaj z drobno pokrojonym koperkiem.
Na ciepłe placki nałóż sporą porcję śmietany, a na śmietanę układaj kawałki wędzonej ryby i świeży koperek.

5 Litewskie śledziki Litewskie śledziki Fot.M.Klaban

Litewskie śledziki

przepis dla 4 osób

150 g suszonych grzybów
1 kg filetów śledziowych
2 szklanki tłustego mleka
5 cebul
2 łyżki oleju rzepakowego
2 łyżeczki koncentratu pomidorowego 30 proc.
1/2 pęczka natki pietruszki
80 g kiszonych ogórków
świeżo zmielony czarny pieprz


Grzyby ugotuj do miękkości, odcedź i pokrój w drobną kostkę. Wywar odstaw do przestygnięcia.
Jeżeli śledzie są zbyt słone, namocz je w mleku przez minimum 1 godzinę (jeśli bardzo słone - dłużej). 1/4 śledzi (250 g) pokrój w bardzo drobną kostkę, a pozostałe podziel na porcje.
Obrane cebule pokrój w drobną kostkę i zeszklij na oleju, następnie dodaj drobno pokrojone śledzie, koncentrat pomidorowy, grzyby i wywar z grzybów. Całość wymieszaj i duś przez około 10 minut na bardzo wolnym ogniu. Do sosu dodaj drobno pokrojoną natkę pietruszki i dopraw pieprzem.

Na talerzu ułóż porcje śledzia, polej przestudzonym sosem i posyp pokrojonymi w kostkę ogórkami kiszonymi.

6

Kresowe roladki ze słoniny

przepis dla 4 osób

500 g słoniny wieprzowej pokrojonej w cienkie plastry
1 łyżeczka słodkiej papryki czerwonej
1/2 łyżeczki ostrej papryki czerwonej
1 łyżka obranego i bardzo drobno pokrojonego czosnku
1 łyżka pieprzu ziołowego
1/2 łyżeczki otartego suszonego majeranku
sól


Osiem dni przed podaniem przygotuj mieszankę wszystkich przypraw i ziół. Tą mieszanką oraz drobno pokrojonym czosnkiem natrzyj każdy plaster słoniny z dwóch stron. Następnie każdy ściśle zawiń, zwiąż mocnym sznurkiem i pozostaw w lodówce na około 8 dni.

Zamarynowane roladki pokrój w plastry. Podawaj ze świeżym pieczywem i z kiszonymi ogórkami.

7 Kresowe klopsiki drobiowe Kresowe klopsiki drobiowe Fot.M.Klaban

Kresowe klopsiki drobiowe

przepis dla 4 osób

600 g mielonego mięsa drobiowego
1 jajko
1 szklanka ugotowanego ryżu
300 g białej kapusty
100 g startego sera żółtego
1 duża cebula
1 łyżeczka masła
1/2 pęczka natki pietruszki
bułka tarta
otarty majeranek suszony
olej do smażenia
sól
świeżo zmielony czarny pieprz


Cebulę obierz, pokrój w drobną kostkę i zeszklij na maśle. Mięso mielone wyrób z jajkiem, solą, pieprzem i majerankiem. Do mięsa dodaj bardzo drobno pokrojoną kapustę, ryż, zeszkloną cebulę wraz z masłem, pokrojoną natkę pietruszki i starty ser. Całość dokładnie wymieszaj i uformuj nieduże klopsiki.
Lekko spłaszczone klopsiki obtaczaj w bułce tartej i na rozgrzanym oleju smaż z dwóch stron na złoty kolor. Podawaj z sosem pomidorowym.

8

Tradycyjna sałatka kresowa

przepis dla 4 osób

500 g ziemniaków
200 g marynowanych grzybów
150 g białej kapusty
2-3 średnie ogórki kiszone
2 duże cebule
1/2 pęczka natki pietruszki
3-4 łyżki oleju rzepakowego
1 łyżka białego octu winnego
1 łyżka cukru
sól
świeżo zmielony czarny pieprz


Ziemniaki ugotuj w mundurkach, następnie obierz i pokrój w kostkę. Cebulę pokrój w piórka, kapustę poszatkuj, a ogórki po obraniu pokrój w kostkę i odciśnij z nadmiaru wody. Wszystkie składniki delikatnie wymieszaj z pokrojoną natką pietruszki oraz z cukrem i odstaw w chłodne miejsce na minimum 2-3 godziny.
Tak przygotowane warzywa wymieszaj z pokrojonymi grzybami oraz octem i olejem, dopraw solą i pieprzem.

9

Kresowa sałatka jarzynowa

przepis dla 4 osób

1 duży burak
4 marchewki
1 korzeń pietruszki
1/2 średniego selera
6-7 ziemniaków
200 g białej fasoli konserwowej
2 średnie ogórki kiszone
4 jajka ugotowane na twardo
1 łyżka majonezu
1 łyżka jogurtu naturalnego bez cukru
1/2 łyżeczki białego octu winnego
1/2 pęczka natki pietruszki
sól
świeżo zmielony czarny pieprz


Ziemniaki, marchew, seler oraz korzeń pietruszki umyj i nieobrane ugotuj w lekko osolonej wodzie. Gdy warzywa będą lekko twarde, wyjmij z wody, ostudź, obierz i pokrój w kostkę nie mniejszą niż pół centymetra. Buraka ugotuj osobno, następnie obierz i także pokrój w dużą kostkę. Kiszone ogórki obierz, pokrój w kostkę identyczną jak pozostałe warzywa i odciśnij z nadmiaru wody. Jajka obierz ze skorupki i pokrój.
Jogurt i majonez wymieszaj z octem winnym, dopraw solą i pieprzem.
Pokrojone składniki (oprócz buraka) wymieszaj z odcedzoną fasolą konserwową i posiekaną natką pietruszki, dodaj wymieszany majonez z jogurtem.
Na koniec całość delikatnie wymieszaj z pokrojonym burakiem tak, aby zbyt mocno nie zabarwił pozostałych warzyw.

10

Rejbak trochę inaczej

przepis dla 4 osób

1 kg ziemniaków
150 g słoniny
100 g wędzonego boczku bez kości
1 duża cebula
400 g kaszy manny
1 jajko
1 pęczek natki pietruszki
otarty majeranek suszony
sól
świeżo zmielony czarny pieprz


Słoninę i boczek pokrój w kostkę i przesmaż. Pod koniec smażenia dodaj cebulę pokrojoną w drobną kostkę, a na koniec posyp suszonym majerankiem.
Ziemniaki umyj, obierz i zetrzyj na tarce na drobnym oczku. Następnie wyrób je z kaszą, jajkiem, drobno pokrojoną natką pietruszki oraz przesmażoną słoniną z boczkiem i cebulą.
Wysmarowaną tłuszczem blaszkę wyłóż mieszanką ziemniaczaną na wysokość maksimum 4-5 centymetrów. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 190-200 st. C i piecz przez około 60 minut.

11

Zapiekana kasza z białym serem

przepis dla 4 osób

300 g kaszy gryczanej
100 g słoniny
2 łyżki smalcu wieprzowego
3 duże cebule
2 jajka
500 g białego sera twarogowego
1/2 szklanki śmietany 30-proc.
1/2 pęczka natki pietruszki
sól
świeżo zmielony czarny pieprz


Kaszę ugotuj na półtwardo w lekko osolonej wodzie, odcedź i odstaw do przestygnięcia. Następnie wymieszaj ją z pokrojoną natką pietruszki i jednym jajkiem. Słoninę pokrój w kostkę i usmaż na skwarki, dodając 2 łyżki smalcu. Pod koniec smażenia dodaj drobno pokrojone cebule i całość wymieszaj z kaszą. Biały ser rozkrusz widelcem i wymieszaj ze śmietaną i drugim jajkiem, dopraw solą i pieprzem.
W naczyniu żaroodpornym ułóż warstwę z połowy kaszy, na nią połowę sera ze śmietaną. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i piecz przez około 10 minut. Wyjmij z pieca i zwiększ jego temperaturę do 200 st. C. Na zapieczonym wstępnie serze ułóż pozostałą kaszę i przykryj ją resztą sera ze śmietaną. Zapiekaj w piekarniku przez kolejne 10 minut.

12

Hrecznyky

przepis dla 4 osób

600 g mielonej łopatki wieprzowej
200 g kaszy gryczanej
1 duża cebula
1 łyżeczka masła
150 g czerstwej bułki
2 jajka
2 ząbki czosnku
70 g (4-6 sztuk) grzybów suszonych
150 g bułki tartej
300 ml oleju rzepakowego do smażenia
80 ml śmietany 30-proc.
1 mała łyżeczka zasmażki (1:1 mąka i tłuszcz - może być smalec lub margaryna)
otarty majeranek suszony
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
kiszona kapusta


Grzyby ugotuj w lekko osolonej wodzie do miękkości, a następnie pokrój w drobną kostkę. Z wywaru odcedź ewentualny piasek i odstaw do przestygnięcia. Potrzebne będzie ok. 1/2 l wywaru. Kaszę gryczaną ugotuj do miękkości w wodzie z dodatkiem 400 ml wywaru grzybowego. Cebulę pokrojoną w drobną kostkę zeszklij na maśle. Bułkę namocz w wodzie lub w mleku i po odciśnięciu przepuść przez maszynkę do mielenia mięsa.
Mięso wyrób z jajkami, dopraw solą, pieprzem i majerankiem. Następnie dodaj zmieloną bułkę, zeszkloną cebulę, drobno pokrojony czosnek, kaszę gryczaną i pokrojone grzyby. Wszystko dokładnie wymieszaj. Z masy uformuj małe kuleczki, obtocz w bułce tartej i usmaż na rozgrzanym oleju na lekko złoty kolor.
Przygotuj sos: do gotującego się wywaru z grzybów wlej śmietanę i dodaj zasmażkę, po czym dokładnie wymieszaj trzepaczką, aż uzyskasz konsystencję sosu. Zdejmij z ognia. Sos dopraw solą i pieprzem i polej nim usmażone kuleczki mięsne.
Podawaj z surówką z kiszonej kapusty.

Skomentuj:
Kuchnia Kresów Wschodnich
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX