Bułka tarta to nie panierka

30.10.2011 08:00
Idealna do ryb ma formę chrupiących granulek, idealna do kurczaka - proszku tworzącego po usmażeniu pofałdowaną strukturę. Poznajcie - oto panierki.
1 Panierowane brokuły w sosie śliwkowo-chrzanowym Panierowane brokuły w sosie śliwkowo-chrzanowym Fot. Damian Kramski / Agencja Gazeta

Panierowane brokuły w sosie śliwkowo-chrzanowym

500 g świeżych brokułów

sól

40 g cukru
100 g mąki kukurydzianej
1 jajko
200 ml śmietany 36 proc.
100 g panieru gruboziarnistego (bułka pszenna ze słodką papryką)
100 g migdałów bez skórki
300 ml oleju słonecznikowego

sos:

200 g śliwek węgierek
80 g miodu
80 ml wytrawnego czerwonego wina
2 szt. goździków
80 g tartego chrzanu
sól

Przygotuj sos: na patelni skarmelizuj miód, dodaj wydrylowane śliwki, czerwone wino i goździki. Dopraw solą, a po wystudzeniu zmiksuj i wymieszaj z chrzanem.

Brokuły podziel na różyczki i obierz końcówki łodyżek, a następnie sparz we wrzącej wodzie z dodatkiem soli i cukru, wystudź. Jajka wymieszaj ze śmietaną i solą. Migdały zmiel i wymieszaj z panierką gruboziarnistą.

Brokuły obtocz w mące kukurydzianej (panierka osuszająca) i zanurz w mieszaninie jajek i śmietany (panierka mokra). Następnie obtocz w panierce gruboziarnistej wymieszanej ze zmielonymi migdałami (panierka zewnętrzna końcowa). Smaż w głębokim tłuszczu, w oleju słonecznikowym rozgrzanym do 180 st. C, aż panierka się zrumieni.

Usmażone brokuły podawaj z sosem śliwkowo-chrzanowym.

2 Panierowane polędwiczki wieprzowe z szynką i oscypkiem podane z karmelizowanym melonem Panierowane polędwiczki wieprzowe z szynką i oscypkiem podane z karmelizowanym melonem Fot. Damian Kramski / Agencja Gazeta

Panierowane polędwiczki wieprzowe z szynką i oscypkiem podane z karmelizowanym melonem

1 kg polędwiczki wieprzowej
400 g oscypka
120 g szynki szwarcwaldzkiej w plastrach
80 ml oleju słonecznikowego
150 g panierki gruboziarnistej (z bułki pszennej i słodkiej papryki)
80 g mąki
2 jajka
30 g świeżego rozmarynu
sól
pieprz czarny młotkowany

karmelizowany melon:
1 (ok. 1,2 kg) melon
250 g miodu
1 pomarańcza
sól
pieprz czarny

Oczyszczoną polędwiczkę wieprzową zamarynuj przez 6 godzin w rozmarynie, soli i młotkowanym czarnym pieprzu. Następnie podsmaż na połowie oleju z każdej strony.

Na plastrach szynki szwarcwaldzkiej ułóż plastry cienko pokrojonego oscypka, następnie polędwiczkę i ostrożnie zawiń. Zapanieruj całość najpierw w mące, potem roztrzepanych jajkach, a na koniec w panierce gruboziarnistej. Obsmaż mięso na patelni na pozostałym oleju i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 130 st. C. Piecz, aż termosonda wbita w mięso pokaże 74 st. C (około 20 minut).

Przygotuj melona: obierz go i pokrój w kostkę. Miód skarmelizuj na patelni, dodaj sok z pomarańczy, a następnie kawałki melona. Smaż 2 minuty, dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Gotową polędwiczkę podawaj z karmelizowanym melonem.

3 Smażona polędwica z dzika panierowana w orzechach i orkiszu Smażona polędwica z dzika panierowana w orzechach i orkiszu Fot. Damian Kramski / Agencja Gazeta

Smażona polędwica z dzika panierowana w orzechach i orkiszu

900 g polędwicy z dzika


marynata:
200 ml wytrawnego czerwonego wina
20 ml oleju słonecznikowego
30 g suszonego rozmarynu
40 g suszonych owoców żurawin
20 g owoców jałowca
1/2 łyżeczki brązowego cukru
sól


panierka sucha:
80 g mąki


panierka mokra:
3 jajka (potrzebujesz 3 żółtek)
50 ml śmietany 36 proc.


panierka zewnętrzna:
100 g panieru orkiszowego (tarty chleb orkiszowy)
100 g zmielonych orzechów włoskich
80 ml oleju słonecznikowego


karmelizowane buraki:
900 g buraków
2 łyżki miodu
cynamon
sól
pieprz czarny

Z podanych składników przygotuj marynatę i zamarynuj w niej polędwicę z dzika przez 48 godzin.
Przygotuj buraki: umyte, nieobrane buraki zawiń, każdy osobno, w folię aluminiową i wstaw do pieca rozgrzanego do 140 st. C. Piecz 1 i 1/2 godziny. Wyjmij, ostudź, obierz i pokrój w kostkę. Na patelni skarmelizuj miód, dodaj cynamon i buraki, dopraw solą i pieprzem, a na końcu dolej czerwone wino i odparuj.
Mięso wyjmij z marynaty, osusz papierem kuchennym, obtocz w mące (panierka osuszająca), zanurz w mieszaninie żółtek i śmietany (panierka mokra) i przełóż do panierki zewnętrznej ze zmielonych orzechów i panierki orkiszowej.
Tak przygotowane mięso obsmaż na oleju słonecznikowym, a następnie wstaw do piekarnika rozgrzanego do 130 st. C. Piecz, aż termosonda wbita w mięso pokaże 56 st. C (ok. 15 minut).
Plastry polędwicy podawaj z karmelizowanymi burakami.

4 Pierś kurczaka w panierce z kolendrą podana na salsie Pierś kurczaka w panierce z kolendrą podana na salsie Fot. Damian Kramski / Agencja Gazeta

Pierś kurczaka w panierce z kolendrą podana na salsie

750 g piersi z kurczaka
200 g (30+170) mąki
2 jajka
100 ml śmietany 36 proc.
biały pieprz
300 ml oleju słonecznikowego
sól

salsa:
300 g pomidorów
2/3 świeżej papryczki chili
100 g czerwonej cebuli
3 ząbki czosnku
1/2 limonki
pieprz czarny
świeża kolendra

Przygotuj panierkę mokrą: do rozmąconych jajek dodaj śmietanę, 170 g mąki, posiekane listki kolendry, sól i pieprz. Wymieszaj wszystko dokładnie ? ciasto powinno mieć konsystencję ciasta naleśnikowego.


Oczyszczone filety pokrój w długie plastry o grubości 2 cm. Obtocz je w pozostałej mące (panierce osuszającej) i zanurz w cieście (panierce mokrej). Następnie smaż w głębokim tłuszczu, na oleju słonecznikowym rozgrzanym do 180 st. C, aż panierka się zrumieni.


Przygotuj salsę: pomidory sparz we wrzątku, obierz ze skóry, usuń pestki, a miąższ pokrój w drobną kostkę. Dodaj posiekane cebulę i czosnek, sok z limonki i posiekaną papryczkę chili bez pestek. Dopraw solą i pieprzem, wymieszaj.

Kurczaka podawaj z ostrą salsą pomidorową.

5 Pieczony schab panierowany w miodzie i musztardzie z czatnejem z jabłek Pieczony schab panierowany w miodzie i musztardzie z czatnejem z jabłek Fot. Damian Kramski / Agencja Gazeta

Pieczony schab panierowany w miodzie i musztardzie z czatnejem z jabłek

900 g schabu wieprzowego
100 ml oleju słonecznikowego
100 g mąki
1 jajko
150 g panierki gruboziarnistej (bułka pszenna ze słodką papryką)
100 ml śmietany 36 proc.
10 g suszonego tymianku
1 ząbek czosnku
80 ml miodu
60 g musztardy Dijon
kminek
gałka muszkatołowa

marynata:
10 g suszonego tymianku
6 ząbków czosnku
20 ml miodu
sól
pieprz czarny

czatnej:
300 g jabłek Reneta
50 g korzenia imbiru
30 g papryczki chili
100 g cebuli
50 g rodzynek
cynamon
40 g brązowego cukru
20 ml czerwonego octu winnego
40 ml oliwy

Przygotuj schab: oczyszczone z błon mięso zamarynuj przez 12 godzin w tymianku, zmiażdżonym czosnku, miodzie, soli i młotkowanym pieprzu.

Przygotuj panierkę mokrą: do rozkłóconych jajek dodaj panierkę gruboziarnistą, śmietanę, musztardę, miód, tymianek, dopraw kminkiem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Wymieszaj ? panierka powinna mieć konsystencję miękkiego ciasta.

Po zamarynowaniu mięso oczyść z marynaty i podsmaż z obu stron na oleju słonecznikowym. Schab obtocz w mące (panierka osuszająca), a następnie na wierzch nałóż panierkę mokrą. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 130 st. C i piecz, aż termosonda wbita w mięso pokaże 76 st. C (ok. 1 godziny).

Przygotuj czatnej: obrane jabłka, cebulę, oczyszczoną z pestek papryczkę chili, imbir i czosnek pokrój w drobną kostkę. Na patelni na oliwie przesmaż cebulę, czosnek, imbir i chili, a następnie dodaj rodzynki i jabłka. Smaż, aż otrzymasz konsystencję powideł, dopraw octem winnym, cukrem i cynamonem.

Upieczone polędwiczki podawaj z czatnejem z jabłek.

6 Pieczony filet z łososia z kruszonką migdałową Pieczony filet z łososia z kruszonką migdałową Fot. Damian Kramski / Agencja Gazeta

Pieczony filet z łososia z kruszonka migdałową

1 kg filetu z łososia bez skóry
100 g świeżego kopru
20 g cukru
80 ml oliwy
500 g zielonych szparagów
sól morska
pieprz czarny

kruszonka migdałowa:
100 g migdałów
100 g orzechów nerkowca
100 g ziaren sezamu
100 g masła
80 g musztardy Dijon
40 g parmezanu
50 g natki pietruszki

Przygotuj kruszonkę migdałową: upraż na patelni migdały, orzechy nerkowca, sezam, a po wystudzeniu zmiksuj je w malakserze. Do masy dodaj masło, musztardę, starty ser i posiekane listki pietruszki. Dokładnie wymieszaj, uformuj wałek, zawiń w folię aluminiową i zamroź.

Zamarynuj łososia: oczyszczony filet posól, oprósz świeżo zmielonym pieprzem, dopraw cukrem, dodaj oliwę i gałązki kopru. Odstaw w chłodne miejsce na 2 godz. Po tym czasie delikatnie usuń marynatę i upiecz rybę.

Przygotuj szparagi:
umyj je i obierz, a następnie ugotuj al dente w osolonej wodzie z cukrem i masłem.

Łososia ułóż na blasze do pieczenia wyłożonej pergaminem i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 170 st. C na 2 minuty.

Następnie wyjmij rybę z pieca, ułóż na niej plastry schłodzonej kruszonki migdałowej o grubości 0,3 mm i ponownie wstaw do rozgrzanego piekarnika. Piecz, aż termosonda (lub termometr) wbita w rybę pokaże 52 st. C (ok. 7 minut).

7 Panierowane klopsiki z cielęciny z sosem koktajlowo-czereśniowym Panierowane klopsiki z cielęciny z sosem koktajlowo-czereśniowym Fot. Damian Kramski / Agencja Gazeta

Panierowane klopsiki z cielęciny z sosem koktajlowo-czereśniowym

600 g udźca cielęcego bez kości
100 g cebuli
50 ml śmietany 18 proc.
100 g panieru jasnego (z miąższu bułki pszennej)
120 g masła
2 jajka
gałka muszkatołowa
pieprz czarny
120 g panierki drobnoziarnistej (bułki pszennej ze słodką papryką)
300 ml oleju słonecznikowego do smażenia

sos:
100 g majonezu
100 g keczupu
tabasco
50 ml soku ananasowego
100 g czereśni (możesz użyć mrożonych)
20 ml koniaku
sól

Przygotuj klopsiki: posiekaną cebulę przesmaż na połowie masła. Cielęcinę z cebulą przepuść dwa razy przez maszynkę do mielenia. Namocz panier jasny w śmietanie i jajku na 2 minuty i dodaj do mięsa. Wyrób masę, dopraw solą, gałką muszkatołową i pieprzem. Uformuj małe kulki i zapanieruj je w roztrzepanym jajku i panierce paprykowej. Klopsiki usmaż w głębokim tłuszczu rozgrzanym do temp. 180 st. C., aż się zrumienią.

Przygotuj sos: czereśnie bez pestek przesmaż na pozostałym maśle, wystudź. Do majonezu dodaj keczup, kilka kropli tabasco, sok z ananasa, koniak i czereśnie. Sos wymieszaj i dopraw solą.

8 Ananas smażony w cieście z zielonej herbaty z miętą i lodami waniliowymi z sosem poziomkowym Ananas smażony w cieście z zielonej herbaty z miętą i lodami waniliowymi z sosem poziomkowym Fot. Damian Kramski / Agencja Gazeta

Ananas smażony w cieście z zielonej herbaty z miętą i lodami waniliowymi z sosem poziomkowym

1 (ok. 800 g) ananas
30 g mąki
300 ml klarowanego masła do smażenia w głębokim tłuszczu
200 g poziomek (możesz użyć mrożonych)
200 ml lodów waniliowych

ciasto:
1 torebka do zaparzania herbaty zielonej
70 g mąki
1 jajko
50 ml śmietany 36 proc.
10 g świeżej mięty
40 ml miodu
sól

Przygotuj sos: na patelni skarmelizuj miód, dodaj masło i poziomki. Smaż 5 minut, a następnie przetrzyj przez sito, ostudź i wstaw do lodówki.

Przygotuj ciasto do panierowania: zaparz 100 ml zielonej herbaty, ostudź. Dodaj do niej śmietanę, jajko, mąkę, posiekaną miętę, miód, sól i dokładnie wymieszaj. Ciasto powinno mieć konsystencję ciasta naleśnikowego.

Ananasa obierz ze skóry, pokrój w plastry o grubości 1 cm i wydrąż ze środka rdzeń, obtocz w mące i zanurz w cieście. Następnie usmaż w głębokim tłuszczu (masło klarowane), aż ciasto będzie koloru jasnozłotego.

Usmażone plastry ananasa przekrój na pół i podawaj z lodami waniliowymi i sosem poziomkowym.

Komentarze (1)
Bułka tarta to nie panierka
Zaloguj się
  • mbur

    Oceniono 1 raz 1

    Po przeczytaniu artykułu na naturalno.pl o pozytywnym wpływie brokułów na nasze zdrowie poszukuję inspiracji do przyrządzenia smacznych dań z udziałem tych warzyw w kuchni. Chciałabym je na stałe wprowadzić do swojej diety. I muszę przyznać, że przepis jest zachęcający. Na pewno wypróbuję!

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX