Gęsina na św. Marcina

11 listopada jemy gęsinę. Ta akcja zapoczątkowana przez Sloow Food Polska jest coraz popularniejsza. Pieczesz kurczaka? Przyrządzenie gęsi nie sprawi ci problemu. A smak cię zaskoczy. Przyłącz się do akcji!
Gęś pieczona Gęś pieczona Gęś pieczona

Gęś pieczona

Przepis dla 6 osób

Składniki:

1 cała gęś (około 1,8 kg)
majeranek suszony
majeranek świeży
4 kwaśne jabłka
5 śliwek (dużych)  
2 gruszki
3 gwiazdki anyżu
1 laska cynamonu
3 ząbki czosnku
sól morska
sznurek i duża igła

Przygotuj farsz: nieobrane jabłka i gruszki przekrój na ćwiartki i usuń gniazda nasienne. Ze śliwek usuń pestki i także pokrój na ćwiartki. Owoce wymieszaj z posiekanym czosnkiem, suszonym i świeżym majerankiem, anyżem i przełamaną korą cynamonu.

Opraw gęś: usuń podroby (lub torebkę z podrobami), dokładnie wymyj gęś wewnątrz i na zewnątrz, obetnij skrzydła i usuń szyję (możesz je upiec razem z gęsią).
Nafaszeruj gęś owocami, otwór zaszyj za pomocą sznurka i igły. Mięso posól, dokładnie obsyp świeżym majerankiem (możesz też dodatkowo użyć świeżego tymianku i natrzeć gęś czosnkiem) i odstaw na minimum dwie godziny w chłodne miejsce.

Po tym czasie przełóż gęś do odpowiednio dużej brytfanki i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 150 st. C. Piecz przez ok. 2 godzin - czas pieczenia zależy od wielkości gęsi i piekarnika. Pilnuj, aby tłuszcz wytapiał się bardzo powoli. Polewaj nim gęś co pół godziny, aby mięso nie było za suche. Niska temperatura wytapia tłuszcz, stąd długi czas pieczenia. Gęś piecz do momentu, aż będzie miękka, a mięso będzie odchodzić od kości.

Zdjęcie Bosch TAT 6313 Zdjęcie CLATRONIC UM 3561 Zdjęcie Zelmer 481.64MM
Bosch TAT 6313 CLATRONIC UM 3561 Zelmer 481.64MM
Porównaj ceny Porównaj ceny Porównaj ceny
źródło: Okazje.info
Zupa z dyni Zupa z dyni Zupa z dyni z gęsina, imbirem i gruszką

Zupa z dyni z gęsiną, imbirem i gruszką

Przepis dla 4 osób

Składniki:

1 pierś z gęsi
700 g dyni
2 pomarańcze
200 g ziemniaków
30 g korzenia imbiru
1/2 średniej cebuli
ok. 700 ml bulionu warzywnego
śmietana 36 proc.
sól
pieprz
cukier
60 g (20+40) masła
1/2 gruszki
świeża kolendra do dekoracji
olej do smażenia
olej z pestek dyni

Przygotowanie:

Dynię umyj, obierz, usuń pestki i pokrój w dużą kostkę. Cebulę, ziemniaki i imbir obierz i pokrój w kostkę. Wszystkie składniki przesmaż w garnku na oleju, aby ziemniaki lekko zmiękły, następnie dodaj bulion i gotuj, aż warzywa się rozgotują. Pod koniec gotowania dodaj obraną i drobno pokrojoną pomarańczę i gotuj jeszcze ok. 2 minut. Całość zmiksuj, przetrzyj przez grube sito, dopraw solą, pieprzem i odrobiną cukru. Jeśli krem będzie za gęsty, dodaj więcej bulionu. Dopraw śmietaną wg uznania i wymieszaj.
Gruszkę umyj, obierz, usuń gniazdo nasienne, pokrój w drobną kostkę i podduś na 20 g masła, aż lekko zmięknie. Na drugiej patelni na pozostałym maśle przesmaż pokrojone w cienkie paseczki mięso i wymieszaj z gruszką.
Podziel mięso na porcje i rozłóż pośrodku talerzy. Ostrożnie wokół mięsa wylej krem z dyni. Udekoruj listkami kolendry i skrop olejem z pestek dyni.

Pierś z gęsi marynowana Pierś z gęsi marynowana Pierś z gęsi marynowana

Pierś z gęsi marynowana w ziarnach kolendry z purée z patatów z kandyzowaną figą i sosem majerankowym

Przepis dla 1-2 osób

Składniki:

1 pierś z gęsi
1 łyżeczka ziaren kolendry
pieprz młotkowany
sól morska

purée:
200 g patatów
kilka gałązek świeżego majeranku  
kilka gałązek świeżego tymianku
olej
cukier brązowy
sól morska
2 łyżeczki masła
śmietana 36 proc. (opcjonalnie)
1/2 dużej figi
80 g świeżego lub suszonego majeranku
100 ml demi glace (ciemny wywar, baza do sosu)
80 ml czerwonego wina

Zamarynuj mięso: ziarna kolendry i pieprz młotkowany rozetrzyj w moździerzu, wymieszaj z solą morską i posyp dość grubo mięso. Odstaw je na minimum 2 godziny w chłodne miejsce, aby mięso przeszło smakiem i zapachem przypraw.

Przygotuj purée: umyte, nieobrane pataty przekrój wzdłuż, natrzyj olejem i tymiankiem, przełóż na blachę wyłożoną pergaminem i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C. Piecz około 25 minut, aż będą miękkie. Wyjmij je z piekarnika i ostrożnie łyżeczką wyskrob miąższ. Dopraw go odrobiną soli, cukru, masła i wymieszaj. Możesz też dodać śmietanę, ale purée nie powinno być zbyt wodniste.

Gdy mięso się zamarynuje, zrumień je z obu stron na patelni na oleju, a następnie wstaw do piekarnika rozgrzanego do 90 st. C i piecz ok. 25-30 minut. Kontroluj pieczenie, by mięso nie było ani surowe, ani za bardzo upieczone (będzie wtedy twarde).
Umytą figę pokrój na ćwiartki, grubo posyp cukrem i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C na ok. 3 min, aby cukier się skarmelizował.
Demi glace wraz z winem wlej do garnka i zredukuj objętość o połowę, dodaj świeży lub suszony majeranek i gotuj na wolnym ogniu, aż sos delikatnie zgęstnieje i nabierze wyraźnego smaku majeranku. Na koniec przecedź go przez sito i dopraw do smaku.
Mięso pokrój i ułóż na talerzu z purée z patatów, karmelizowaną figą i sosem majerankowym. Udekoruj świeżymi listkami majeranku.

Wędzona pierś z gęsi Wędzona pierś z gęsi Wędzona pierś z gęsi

Wędzona pierś z gęsi na trawie żubrowej z salsą z mango, selera naciowego i arbuza

Przepis dla 1-2 osób

Składniki:

1 pierś z gęsi
sos teriyaki do zamarynowania mięsa
8 g marynowanego imbiru (taki jak do sushi)
świeża kolendra (kilka listków)
1/2 mango
1 łodyga selera naciowego
1 łyżka (20 ml) syropu klonowego
1/2 papryczki chilli
świeża kolendra
80 g arbuza
młode listki sałaty
4 g trawy żubrowej
wiórki z drewna liściastego

Zamarynuj mięso: W naczyniu wymieszaj sos teriyaki, dodaj imbir i posiekaną kolendrę. Do marynaty włóż oczyszczony filet, tak aby marynata przykryła mięso) i odstaw na 2 godziny do lodówki.

Przygotuj salsę: mango obierz, przekrój, usuń pestkę, a miąższ pokrój w bardzo drobną kostkę. Seler naciowy obierz z włókien, także pokrój w drobną kostkę i zblanszuj: przełóż na sito, przelej wrzątkiem. Przełóż do miski z wodą i kostkami lodu, a następnie odcedź.
W misce wymieszaj mango, selera, posiekaną papryczkę i kolendrę oraz syrop klonowy. Całość odstaw na 15 min.

Uwędź mięso: wysyp trociny z trawą żubrową na patelnię, na niej ułóż kratkę takiej wielkości, aby wystawała poza brzegi patelni. Na niej pergamin i dopiero na koniec mięso. Przykryj całość pokrywką i ustaw patelnię na bardzo małym ogniu. Pamiętaj, aby temperatura nie była zbyt wysoka, ponieważ zbyt duży dym sprawi, że mięso będzie gorzkie. Czas wędzenia zależy od wagi mięsa, średnio trwa około pół godziny. Cały czas musisz jednak kontrolować proces wędzenia. Mięso jest gotowe, gdy po naciśnięciu będzie lekko twarde i nie wypłynie z niego sok (osocze).
Gdy mięso ostygnie, pokrój je na kawałki. Podawaj z salsą, pokrojonym w kostkę arbuzem i listkami młodej sałaty.

Więcej o:
POPULARNE
NAJNOWSZE