Prawdziwy polski smak

Choć nie było schabowego, to był zachwyt - zachwyt nad kuchnią polską w nowoczesnej odsłonie. A na zakończenie polskiej prezydencji w UE kolejna okazja, aby kulinarnie zaimponować Europie - polskie Boże Narodzenie.
Okrasa z pstrąga Okrasa z pstrąga Fot. MARCIN URBAN

Okrasa z pstrąga

przepis na 6 porcji

350 g fileta z wędzonego pstrąga
1 łyżka żubrówki
75 g masła (ubitego na biało)
2 łyżki posiekanej cebuli z dymki (biała część)
1 łyżka śmietany 18 proc.
1 i 1/2 łyżki soku z cytryny
1/2 łyżki oliwy
1/4 szklanki brązowego masła
2 ogórki
3 łyżki octu winnego
2 łyżki miodu
3 łyżki siekanego koperku
sól
pieprz  

6 kromek pumpernikla
6 łyżek ukwaszonej śmietany 36 proc. (wymieszanej z 1 łyżeczką cytryny)
50 g kawioru z łososia

Pstrąga wymieszaj z ubitym na biało masłem, żubrówką, dymką, śmietaną, sokiem z cytryny, oliwą i brązowym masłem. Dopraw i rozsmaruj na blaszce warstwę masy o grubości 2 cm. Odstaw do lodówki do stężenia.
Ogórki obierz, wyskrob nasiona i pokrój w julienne (zapałki). Dodaj posiekany koperek, miód, sól, pieprz i ocet.
Stężałą okrasę krój w prostokąty. Kromki pumpernikla smaruj kwaśną śmietaną i ułóż na to osączoną sałatkę z ogórka. Na ogórku ułóż okrasę i kawior z łososia.

Rada: brązowe masło to wolno rozpuszczone, a następnie zrumienione zwykłe masło.

Sałatka jarzynowa z grzybami w łososiu marynowanym w żubrówce Sałatka jarzynowa z grzybami w łososiu marynowanym w żubrówce Fot. MARCIN URBAN

Sałatka jarzynowa z grzybami w łososiu marynowanym w żubrówce

przepis na 6 porcji

200 g fileta z łososia
1/2 łyżki soli
1 łyżka cukru
1 łyżka trawy żubrowej posiekanej

60 g marchewki
60 g selera korzenia
60 g korzenia pietruszki
60 g groszku zielonego (mrożonego)
50 g marynowanych borowików
4 łyżki majonezu
1 łyżka musztardy sarepskiej
4 łyżki siekanego koperku
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
sok z cytryny
olej

Zamarynuj łososia: filet obsyp trawą żubrową, cukrem i solą, zawiń w folię spożywczą i odstaw do zamarynowania na 5 dni.
Przygotuj warzywa: ugotuj je do miękkości i schłodź, następnie obierz i pokrój w kostkę o boku 0,5 centymetra. Groszek ugotuj i zahartuj. Borowiki posiekaj. Wymieszaj warzywa z borowikami, koperkiem, musztardą i majonezem. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową oraz lekko zakwaś sokiem z cytryny.
Łososia pokrój w ukośne w miarę duże cienkie plastry. Wnętrze rantu (okrągłej metalowej formy bez dna) o średnicy 6 cm natłuść olejem i ścianki wyłóż plastrami łososia. Do środka nałóż sałatkę jarzynową. Zdejmij rant tak, by plastry łososia pozostały przyklejone do sałatki.

Galaretka z kaczki na jarzębinowej konfiturze Galaretka z kaczki na jarzębinowej konfiturze Fot. MARCIN URBAN

Galaretka z kaczki na jarzębinowej konfiturze

przepis na 6 porcji

3 kacze udka bez skóry
1 pietruszka
1 laska selera naciowego
1 marchew
1/2 cebuli
1 ząbek czosnku
4 listki żelatyny
liść laurowy
ziele angielskie
sól
pieprz
majeranek
6 łyżek konfitury jarzębinowej

Do garnka włóż mięso, obrane jarzyny z czosnkiem, liść laurowy i ziele angielskie. Całość zalej 1/2 l wody i gotuj na wolnym ogniu pod przykryciem 2 godziny (w szybkowarze ok. 30 minut).
Żelatynę namocz w zimnej wodzie. Po tym czasie ostrożnie oddziel wywar od mięsa i warzyw, dodaj do niego namoczoną i odciśniętą żelatynę, wymieszaj i mocno dopraw wywar solą, pieprzem i majerankiem.
Mięso oddziel od kości, porwij na włókna i dodaj do wywaru. Raz jeszcze spróbuj wywaru i w razie potrzeby ponownie dopraw. Przełóż galaretkę do formy, aby stężała.
Przed podaniem lekko podgrzej konfiturę jarzębinową, by się rozpuściła, i wyłóż na dno talerza. Na tym układaj porcje galaretki.

Kulebiak z dorsza z własną wątróbką i warzywami Kulebiak z dorsza z własną wątróbką i warzywami Fot. MARCIN URBAN

Kulebiak z dorsza z własną wątróbką i warzywami

przepis na 6 porcji

1 płat mrożonego ciasta francuskiego (1 opakowanie)

600 g fileta z dorsza
100 g wątróbek dorszowych (z puszki)
100 g pieczarek pokrojonych w plastry
50 g marchewki pokrojonej w zapałkę
50 g selera pokrojonego w zapałkę
1 cebula pokrojona w piórka
4 łyżki siekanej natki pietruszki
1 duży ząbek czosnku posiekany
50 ml białego wina
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
majeranek
masło do smażenia

1 jajko

Na rozgrzanym maśle zeszklij cebulę i czosnek. Dodaj do tego pieczarki, marchew i selera. Następnie dolej białe wino i duś wszystko do momentu, aż cały płyn odparuje. Na koniec dodaj natkę pietruszki i przypraw solą, pieprzem, gałką i majerankiem. Całość ostudź.
Dorsza dopraw solą i pieprzem.
Ciasto francuskie rozmroź i rozłóż na nim przestudzone warzywa i wątróbki, zostawiając około 3 cm wolnych brzegów. Na warzywach ułóż dorsza i wszystko zawiń, zakładając brzegi ciasta pod spód kulebiaka. Okrawki ciasta ułóż dekoracyjnie na wierzchu kulebiaka, całość posmaruj rozmąconym jajkiem i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C. Piecz około 40 minut.  

Udko gęsie confit z balotynką z kapusty Udko gęsie confit z balotynką z kapusty Fot. MARCIN URBAN

Udko gęsie confit z balotynką z kapusty

przepis na 6 porcji

6 gęsich udek
3 ząbki czosnku
6 łyżek majeranku
1 łyżka pasty pomidorowej
1/2 szklanki czerwonego wina
sól
pieprz
smalec gęsi lub olej


1/4 główki poszatkowanej czerwonej kapusty
1 szklanka soku z czarnej porzeczki
1/2 szklanki czerwonego wina
1/2 szklanki rodzynek
1/2 posiekanej dużej cebuli
4 łyżki miodu
2 łyżki mąki
4 łyżki masła
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
2 goździki
6 obgotowanych liści kapusty włoskiej
olej

Przygotuj mięso: gęsie udka natrzyj solą, pieprzem, 2 łyżkami majeranku i posiekanym czosnkiem. Odstaw na 2 doby do lodówki (pod przykryciem). Po tym czasie włóż udka do rondla, zalej smalcem lub olejem i duś powoli w tłuszczu, aż mięso będzie miękkie, zdejmij z ognia i ostudź. Wyjmij je z rondla, przełóż na blachę skórą do góry i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni C, piecz ok. 15 min, aż skórka będzie chrupka. Udka opiecz w gorącym piecu, by powstała chrupka skórka.
Przygotuj sos: po ostudzeniu tłuszczu z udkami na dnie naczynia powinna się zebrać gęsia galaretka. Odcedź ją od tłuszczu, dodaj do galaretki pastę pomidorową i pół szklanki wina, a następnie zredukuj płyn do konsystencji sosu.
Przygotuj gołąbki: na oleju zeszklij cebulę, dodaj posiekaną czerwoną kapustę, miód, rodzynki i goździki. Podduś chwilę i dolej czerwone wino. Całość zagotuj, przykryj i duś kolejne 5 minut. Z masła i mąki przygotuj zasmażkę i rozprowadź ją sokiem z czarnej porzeczki. Dodaj do kapusty i duś do momentu, aż kapusta będzie miękka, a płyn odparuje. Kapustę zawijaj w liście kapusty włoskiej i gotuj na parze kolejne 20 minut.
Opieczone udka podawaj z sosem, gołąbkiem z czerwonej kapusty i kluseczkami leniwymi, kopytkami lub śląskimi.

Krem z raków z kawiorem z łososia Krem z raków z kawiorem z łososia Fot. MARCIN URBAN

Krem z raków z kawiorem z łososia

przepis na 6 porcji

1 kg całych raków blanszowanych
1 posiekana cebula
1 ząbek czosnku posiekany
2 łyżki koncentratu pomidorowego
100 ml białego wina
100 g masła
1 litr wywaru rybnego
6 kromek pieczywa tostowego
100 ml śmietanki kremówki (36 proc.)
sól
pieprz

6 cienkich kromek bagietki
3 łyżki kawioru z łososia
2 łyżki kwaśnej śmietany

Z raków wyjmij i obierz szyjki. Skorupy, szczypce i głowy zmiel szarpakiem.
W rondlu zeszklij na maśle cebulę, czosnek, koncentrat pomidorowy i zmielone raki. Upraż wszystko i zdeglasuj winem (dodaj wino i je odparuj). Całość zalej bulionem rybnym i gotuj na wolnym ogniu około 2 godzin. Po tym czasie przecedź wszystko przez gazę, do płynu dodaj pieczywo tostowe i gotuj go kolejne 10 minut. Następnie płyn oraz odcedzone wcześniej produkty zmiksuj  blenderem ręcznym na gładki krem, dopraw.
Śmietanę ubij, dopraw solą i pieprzem i wymieszaj delikatnie z zupą.
Na dnie talerza układaj szyjki rakowe i zalewaj je kremem. Zupę podawaj z opieczonymi w piekarniku kromkami bagietki posmarowanymi kwaśną śmietaną z dodatkiem kawioru.

Rosół z kaczki z wędzoną piersią i kluseczkami Rosół z kaczki z wędzoną piersią i kluseczkami Fot. MARCIN URBAN

Rosół z kaczki z wędzoną piersią i kluseczkami

przepis na 6 porcji

rosół:
1/2 kaczki
2 marchewki
1 pietruszka
1/4 korzenia selera
1 skarmelizowana cebula
ziele angielskie
liść laurowy
pieprz

kluseczki:
2 ziemniaki
2 łyżki mąki ziemniaczanej
1 żółtko
1 łyżeczka posiekanych suszonych podgrzybków
gałka muszkatołowa
sól

20 plastrów wędzonej piersi kaczki
2 łyżki siekanego koperku


Z piersi kaczki zdejmij skórę. Zalej mięso zimną wodą, dodaj obrane warzywa, liść laurowy, ziele angielskie i gotuj na małym ogniu 5-6 godzin.
W tym czasie ugotuj ziemniaki. Przeciśnij je przez praskę, dodaj mąkę ziemniaczaną, żółtko, gałkę muszkatołową, sól i posiekane suszone grzyby. Całość zagnieć i uformuj kluseczki. Kluseczki ugotuj w osolonej wodzie.
Gdy rosół będzie gotowy, przypraw go i dodaj siekany koperek. Ranty talerza wyłóż plastrami wędzonej piersi, nałóż kluseczki i zalej rosołem.

Krem z dyni z sałatką ze szpinaku i kurek Krem z dyni z sałatką ze szpinaku i kurek Fot. MARCIN URBAN

Krem z dyni z sałatką ze szpinaku i kurek

przepis na 6 porcji


1 kg świeżej dyni bez pestek i skóry
100 g masła
2 i 1/2 cm świeżego imbiru

3/4 litra bulionu drobiowego
300 g serka mascarpone

sałatka:
500 g mrożonych kurek
2 szalotki
50 g liści młodego szpinaku
6 łyżek uprażonych pestek z dyni
1 ząbek czosnku
olej

sól
pieprz
gałka muszkatołowa
olej z pestek dyni

Przygotuj krem z dyni: w folię aluminiową zawiń kawałki dyni wymieszane z kawałkami masła i plastrami obranego imbiru. Przełóż na blachę i wstaw do pieca rozgrzanego do 220 st. C. Piecz około 40 minut.
Upieczoną dynię dodaj do bulionu, całość zagotuj, a następnie zmiksuj na gładki krem. Krem dopraw, dodaj serek mascarpone i raz jeszcze zmiksuj.
Przygotuj sałatkę: szalotkę i czosnek posiekaj i zeszklij na oleju. Dodaj pokrojone w drobne kawałki kurki i obsmaż. Dopraw i wymieszaj z pokrojonym w julienne (zapałki) szpinakiem i pestkami dyni.
Nalej zupę do talerzy, a na wierzch wyłóż sałatkę  z kurek i szpinaku. Wierzch zupy skrop olejem z pestek dyni.

Sandacz zapiekany pod chrustem z leśnych grzybów Sandacz zapiekany pod chrustem z leśnych grzybów Fot. MARCIN URBAN

Sandacz zapiekany pod chrustem z leśnych grzybów

przepis na 6 porcji

900 g fileta z sandacza ze skórą
200 g świeżych borowików
150 g miękkiego masła
1 posiekana szalotka
2 ząbki czosnku posiekane
3 łyżki siekanej natki pietruszki
sok z 1 cytryny
2 łyżki musztardy sarepskiej
sól
pieprz
olej do smażenia

Borowiki pokrój w julienne (w zapałkę).
Na 1/3 masła obsmaż szalotkę i czosnek. Dodaj do tego borowiki i podsmaż. Zdejmij grzyby z patelni, dodaj pozostałe masło, sól, pieprz, sok z cytryny i natkę pietruszki. Dobrze wymieszaj i odstaw do schłodzenia.
Sandacza podziel na porcje, przypraw solą i pieprzem i obsmaż na oleju od strony skóry. Skórę posmaruj musztardą i nałóż na nią porcję masy grzybowo-maślanej. Rybę ułóż na blasze, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i piecz około 7-9 minut.
Podawaj np. ze zblanszowanymi paskami cukinii i ziemniaczanym purée.

Polędwica z sarny w otoczce z grzybów podana z sosem jałowcowym Polędwica z sarny w otoczce z grzybów podana z sosem jałowcowym Fot. MARCIN URBAN

Polędwica z sarny w otoczce z grzybów podana z sosem jałowcowym

przepis na 6 porcji

600 g oczyszczonej polędwicy z sarny
150 g mięsa kurczaka
200 g podgrzybków i kurek pokrojonych w kostkę
1/2 szalotki
1 jajo
50 ml śmietanki (36 proc.)
1 posiekany ząbek czosnku
1 łyżka siekanej natki pietruszki
sól
pieprz

1 otrzewna wieprzowa
tłuszcz do smażenia

sos:
1/2 szklanki białego wina
1 łyżka octu jabłkowego
1 łyżeczka posiekanych owoców jałowca
2 żółtka

Polędwicę dopraw solą i pieprzem, a następnie obsmaż na tłuszczu, aby mięso się ścięło. Na tej samej patelni obsmaż grzyby z czosnkiem i posiekaną szalotką.
Z mięsa kurczaka, śmietanki i jajka przygotuj w malakserze farsz. Wymieszaj z grzybami i dopraw.
Na rozłożonej otrzewnej ułóż warstwę farszu i 150 g (1/4) fileta z sarny. Wszystko zawiń. Obsmaż roladę na tłuszczu i wstaw do pieca rozgrzanego do temp. 120 st. C na 20 minut.
Przygotuj sos: ocet i białe wino zagotuj z jałowcem i odparuj 3/4 objętości. W powstałej tzw. redukcji ubij żółtka, aż powstanie sztywna piana.
Pianę rozciągnij po talerzu, na to ułóż pokrojone mięso - polędwiczkę i faszerowaną otrzewną.

Naleśnik z kremowym serkiem i bakaliami podany z lodami orzechowymi Naleśnik z kremowym serkiem i bakaliami podany z lodami orzechowymi Fot. MARCIN URBAN

Naleśnik z kremowym serkiem i bakaliami podany z lodami orzechowymi

przepis na 6 porcji

ciasto naleśnikowe:
1/2 szklanki mąki
1 jajko
2 żółtka
3/4 szklanki mleka
2 łyżki roztopionego masła
sól

farsz:
400 g tłustego twarogu
2 żółtka
1 łyżka esencji waniliowej
skórka otarta z 1/2 pomarańczy
1/2 szklanki namoczonych rodzynek
1/2 szklanki uprażonych orzechów laskowych
3 listki żelatyny namoczone
20 ml wódki orzechowej
cukier puder
lody orzechowe (6 gałek)
sos czekoladowy (kupny lub z rozpuszczonej z niewielką ilością śmietany czekoladą)

Przygotuj naleśniki: składniki wymieszaj ze sobą, by powstało ciasto naleśnikowe, i odstaw je na pół godziny do lodówki. Po tym czasie usmaż cienkie naleśniki (bez dodatku tłuszczu).
Przygotuj farsz: twaróg zmiksuj blenderem na gładką masę, dodaj wanilię, startą skórkę pomarańczy, bakalie, cukier i żółtka. Rozgrzej wódkę i rozpuść w niej odciśniętą żelatynę. Płynną żelatynę wymieszaj z masą serową i odstaw do lekkiego stężenia.
Masę serową nakładaj na naleśniki i zawijaj roladki. Gotowe naleśniki ściśnij folią spożywczą i odstaw do lodówki do stężenia na kolejną godzinę. Po tym czasie pokrój naleśniki w krótkie walce i podawaj z lodami orzechowymi na sosie czekoladowym.

Pierożki czekoladowe z jagodami Pierożki czekoladowe z jagodami Fot. MARCIN URBAN

Pierożki czekoladowe z jagodami

przepis na 6 porcji

250 g mąki
3 łyżki ciemnego kakao
mleko (ile potrzeba do odpowiedniej konsystencji ciasta)
1 jajko
300 g leśnych owoców (jeżyn, borówek, poziomek ? mogą być mrożone)
100 g białej czekolady
3 łyżki siekanej świeżej mięty
1 cukier waniliowy
3 łyżki miodu
sos z białej czekolady (kupny lub z białej czekolady rozpuszczonej z niewielką ilością śmietanki)
sól

Przygotuj farsz: owoce wymieszaj z pokruszoną czekoladą, cukrem waniliowym, miodem i miętą.
Przygotuj ciasto: mąkę wymieszaj z kakao, dodaj szczyptę soli i jajko. Ponownie wymieszaj i dodaj mleka do otrzymania odpowiedniej gęstości - dodaj go tyle, aby otrzymać elastyczne ciasto. Następnie cienko je rozwałkuj i wykrój krążki.
Na krążki nakładaj owoce z czekoladą i sklejaj pierożki. Ugotuj je we wrzącej wodzie, odcedź i podawaj z sosem z białej czekolady.

Więcej o: