Smaczne, bo polskie

Czy można stworzyć nowe, zaskakujące smakiem i prezentacją dania wykorzystując do tego regionalne produkty? Można! Udowodnili to uczniowie szkół gastronomicznych, którzy zgłosili się do projektu 'Tradycyjne Produkty - Nowoczesna Kuchnia Polska'
Smażone piersi z gołębia Smażone piersi z gołębia Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Smażone piersi z gołębia z czekoladowym purée z soczewicy podane z musem z kapusty włoskiej i koperku

Składniki (przepis dla 3 osób):

300 g wędzonego boczku wieprzowego

3 łyżki masła kociewskiego

4 piersi z dużych gołębi ze skórą

4-6 ziaren jałowca

2 liście laurowe

20 g brązowego cukru

rozmaryn

czarny pieprz, sól morska

 

purée z soczewicy:

400 g soczewicy

50 g gorzkiego kakao

1/3 szklanki orzeszków ziemnych

1/2 szklanki (125 ml) syropu z mniszka

1 łyżeczka kawy espresso instant

1 laska wanilii

2-4 łyżeczki nalewki jarzębinowej

20 g cukru

sól morska

 

mus z kapusty:

200 g kapusty włoskiej

30 g cukru

sól morska, pieprz

1 pęczek kopru z grubymi łodygami

imbir (jeśli w proszku to szczypta, świeży - 10 g)

do dekoracji: kilka pomidorków daktylowych

Przygotowanie:

Przyprawy utłucz w moździerzu, natrzyj nimi oczyszczone piersi gołębi i odstaw do lodówki na 40 minut. Następnie gotuj metodą sous-vide w temp. 59 st. C 3-4 godziny. Wyjmij z folii i ostudź. Przestudzone piersi usmaż na maśle skórą do dołu. Na drugiej patelni skarmelizuj brązowy cukier z tymiankiem i solą morską, dodaj pokrojony w plasterki wędzony boczek i skarmelizuj go. Przygotuj purée: orzechy upraż na suchej, teflonowej patelni. Przełóż je do niewielkiego malaksera i miksuj do momentu, aż z orzechów będzie się wydobywać oleista substancja. Soczewicę ugotuj i zmiksuj. Dodaj cukier, kakao, kawę, sól morską, miąższ z laski wanilii i masę orzechową. Zmiksuj ponownie i dodaj tyle nalewki, by otrzymać gładką, wilgotną i gęstą masę.

Przygotuj mus: kapustę ugotuj do miękkości bez przykrycia w małej ilości osolonej wody. Dodaj sól, pieprz, posiekany koper, imbir i zmiksuj ją na gładką masę.

Na talerzu ułóż plastry skarmelizowanego boczku. Na nich połóż pokrojone w plastry mięso. Obok przełóż mus, ułóż na nim gałązkę kopru, a na nią (za pomocą rękawa cukierniczego) wyciśnij mus z kapusty. Udekoruj pomidorkami.

Autorzy Agata Kaszuba i Grzegorz Miotk

Produkcja lodów Produkcja lodów Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta

Lody z gęsich wątróbek z sosem żurawinowym podane w chrupkich foremkach, udekorowane kaszubską truskawką

Przepis dla 5 osób:

300 g gęsiej wątróbki
200 ml śmietanki 30 proc.
50 g kwaśnych jabłek, np. szarych renet
2 łyżki masła
1 szklanka (250 ml) różowego wina
chili w proszku
20 g cukru
sól
sos:
250 g owoców żurawiny lub soku żurawinowego po mermecku
70 ml czerwonego wytrawnego wina
10 ml żurawinówki po mermecku
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżka cukru
pieprz ziołowy
sok wyciśnięty z 1 grejpfruta
kilka truskawek kaszubskich
chrupkie foremki do lodów:
50 g masła
200 ml wody
50 g drożdży
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżki roztartego anyżu
1/2 łyżki roztartego kminku
1/2 łyżeczki cynamonu
500-600 ml (uwaga ? nie gramów) mąki żytniej

Przygotuj lody: wątróbki podsmaż na maśle, podlej winem i żurawinówką, dodaj szczyptę chili, cukier, sól i obrane, pokrojone w ósemki jabłka. Zredukuj płyn, wystudź i zmiksuj na jednolitą masę. Schłodź do temperatury 7 st. C. Mocno schłodzoną śmietanę ubij i nie przerywając ubijania, małymi porcjami dodawaj masę z wątróbek. Delikatnie wyrób do jednolitej konsystencji, podziel na porcje i wstaw do zamrażalnika na minimum 1,5 godziny.

Przygotuj sos: żurawinę przetrzyj przez sito. Cukier skarmelizuj na patelni, dolej wino, dodaj przetartą żurawinę bez pestek lub sok żurawinowy oraz cynamon, pieprz ziołowy i sok z grejpfruta. Płyn zredukuj, aż sos będzie gęsty.

Przygotuj foremki: masło roztop, dodaj wodę i podgrzej do temp. 37 st. C. Pokrusz drożdże, zalej je masłem z wodą i dokładnie wymieszaj. Dodaj przyprawy i dosypując mąkę, wyrabiaj ciasto, aż zacznie odchodzić od brzegów miski. Odstaw do wyrośnięcia na 30 minut. Po tym czasie ponownie szybko wyrób ciasto, podziel na 10 równych części, rozwałkuj na cienkie plastry i ułóż je na odwróconych dnem do góry foremkach do babeczek o średnicy 7-10 cm, ułóż je na blasze do pieczenia i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 275 st. C. Piecz 3-5 minut i odstaw do ostygnięcia.Zmrożone lody nałóż do foremek, polej sosem żurawinowym, udekoruj truskawką, ewentualnie gwiazdką anyżu.

Autorzy Agata Kaszuba i Grzegorz Miotk

Zupa kwaśnica Zupa kwaśnica Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agenc

Oscypek kminkowo -kolendrowo-imbirowy z musem z wątróbki i nutą buraczano-tarninową

30 kawałków oscypka

300 ml kwasu chlebowego

kilka łyżek mąki

bułka tarta (najlepiej z samego miąższu, jasna, jednolita)

1/2 łyżeczki kminku

1/2 łyżeczki kolendry

1/2 łyżeczki imbiru

pieprz

3 jaja

olej do smażenia

mus:

100 g wątróbki

1/2 szalotki

1 łyżka brandy

3 łyżki klarowanego masła

świeży tymianek

sos rybny

listek czosnku niedźwiedziego

sól, pieprz

koncentrat soku z buraka

nalewka tarninowa

borówki do mięs

 

Przygotowanie:

Oscypek namocz w kwasie chlebowym. Kminek i kolendrę upraż na suchej patelni i zmiel. Wszystkie przyprawy dodaj do bułki tartej i wymieszaj. Oscypki panieruj najpierw w mące, potem w roztrzepanych jajkach i w bułce z ziołami. Smaż w głębokim tłuszczu i osączaj.

Przygotuj mus: wątróbkę i szalotkę smaż równolegle na dwóch patelniach. Połącz, dodaj przyprawy, przełóż do blendera i dokładnie zmiksuj. Koncentrat wymieszaj z nalewką w stosunku 1:1 i tak przygotowaną mieszanką udekoruj talerze.

Autorzy: Andrzej Bartol, Karol Bąk

Mięsny przekładaniec harnasia Mięsny przekładaniec harnasia Fot. Arkadiusz acichocki / Agenc

Przekładaniec harnasia

mięso:

30 pasków polędwicy wołowej (ok. 10x2x1,5 cm)

30 pasków cienko pokrojonej wędzonej słoniny o długości 11 cm

sól i pieprz

 

owsiakotto:

500 g ziarna owsa

kilka suszonych pomidorów

1 opakowanie suszonych borowików

1 por ? biała część

1 szalotka

6 łyżek oleju rzepakowego tłoczonego na zimno

sól i pieprz

liść laurowy, ziele angielskie

miks sałat

aromatyzowany truflami ocet balsamiczny

 

Przygotuj mięso: paski polędwicy zamarynuj przez 24 h w żętycy (serwatce z mleka owczego). Oprósz mięso solą i pieprzem, przeplataj z paskami słoniny, by powstała szachownica i ugrilluj.

Przygotuj owsiakotto: owies opłucz i ugotuj w wodzie ? powinien pozostać elastyczny. Grzyby umyj, namocz w wodzie i ugotuj z dodatkiem liścia i ziela. Odcedź grzyby, a wywar zachowaj. Szalotkę i por drobno pokrój, usmaż, dodaj pokrojone grzyby i pokrojone suszone pomidory. Wymieszaj z owsem i podlewając wywarem z grzybów, duś, aż owies będzie miękki. Dopraw pieprzem. Pomidory suszone są słone, dlatego ostrożnie dodawaj soli. Podawaj uformowane w pierścień z kratką z polędwicy z dodatkiem miksu sałat skropionych octem balsamicznym.

Autorzy: Andrzej Bartol, Karol Bąk

Bundz wędzony z ciastkiem owsianym Bundz wędzony z ciastkiem owsianym Fot. Arkadiusz acichocki / Agenc

Deser Maryny

Ciastka owsiane:

1 kg płatków owsianych górskich

4 jaja

1 kostka (200 g) masła

300 g cukru

1 cukier waniliowy

200 g orzechów włoskich

1 łyżka proszku do pieczenia

 

świeży, słodki bundz pokrojony w plastry (po 3 na osobę)

konfitura z płatków róży

jadalne płatki kwiatów miechunka lub świeża figa

 

Przygotowanie:

Przygotuj ciasteczka: połowę płatków upraż na patelni, a następnie rozgnieć wałkiem na desce na drobną kaszkę. Jaja ubij, dodając cukier. Orzechy drobno posiekaj, masło roztop. Wszystkie składniki wymieszaj, uformuj okrągłe ciasteczka, wyłóż je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i piecz ok. 30 minut.

Przygotuj ser: plastry sera uwędź w czarnej liściastej herbacie z dodatkiem płatków kwiatowych. W warunkach domowych użyj woka z kratką, na której ułóż plastry bundzu, przykryj folią aluminiową i powoli wędź.

Deser podawaj z konfiturą z płatków róży, pyłkiem kwiatowym i jadalnymi płatkami kwiatów oraz z owsianym ciastkiem. Udekoruj miechunką lub świeżą figą.

Autorzy: Andrzej Bartol, Karol Bąk

Faszerowana szyja gęsia z sosem z razowego chleba, podana z risottem z pęczaku w towarzystwie renety duszonej w syropie z soku kwiatu dzikiego bzu i maśle Faszerowana szyja gęsia z sosem z razowego chleba, podana z risottem z pęczaku w towarzystwie renety duszonej w syropie z soku kwiatu dzikiego bzu i maśle Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta

Faszerowana szyja gęsia z sosem z razowego chleba, podana z risottem z pęczaku w towarzystwie renety duszonej w syropie z soku kwiatu dzikiego bzu i maśle

przepis dla 3 osób

800 g szyi gęsiej
500 g gęsiego uda
300 g filetu z gęsi
150 g gęsiej wątróbki
20 g masła orzechowego
15 ml żubrówki
30 g pistacji
1 szklanka oliwy z pierwszego tłoczenia
sól
pieprz mielony
mielone ziarna jałowca
mielone ziele angielskie
majeranek
500 ml bulionu pieczeniowego
120 g pęczaku
3 jabłka renety
50 ml soku z kwiatu dzikiego bzu
40 g masła
15 g cukru trzcinowego
2 kromki razowego chleba
150 g demi-glace ? sosu pieczeniowego przygotowanego na kościach i na mięsie z gęsi
50 g wytrawnego czerwonego wina
20 g szalotki
20 g wędzonego boczku

Udo gęsie zmiel z dodatkiem pistacji i dopraw solą, pieprzem, jałowcem oraz zielem angielskim. W misce wymieszaj masło orzechowe, żubrówkę, majeranek, sól i pieprz. Oczyszczone wątróbki pokrój w kostkę o wysokości ok. 1 cm i marynuj przez 20 minut w marynacie z masła orzechowego. Wymieszaj wątróbki ze zmielonym mięsem. Oczyszczony filet z gęsi pokrój na długie paski o szerokości 1 cm, oprósz solą i pieprzem. Do skóry z gęsiej szyi włóż paski filetu i równomiernie rozprowadź farsz mięsny. Całość zawiń w folię i gotuj metodą sous-vide w temp. 74 st. C przez 50 minut. Po ugotowaniu wyjmij szyję z folii i odstaw na mniej więcej 10 minut. Następnie rozgrzej patelnię, za pomocą pędzelka posmaruj szyję olejem z obu stron i zrumień ją na patelni i podziel na porcje.

Przygotuj risotto: w garnku rozgrzej olej, zeszklij na nim pokrojone szalotki, dodaj drobno pokrojony boczek i przesmaż. Następnie dodaj pęczak, podlej bulionem i gotuj, aż cały bulion się wchłonie, a risotto będzie kleiste.

Przygotuj jabłka: umyte renety pokrój na krążki o grubości 1 cm, usuń gniazda nasienne i grilluj na ryflowanej patelni. W rondelku sklaruj masło, dodaj cukier trzcinowy oraz sok z kwiatu dzikiego bzu. Następnie włóż na krótko grillowane krążki renety, duś przez chwilę i wyjmij.

Przygotuj sos z chleba: do garnka wlej sos pieczeniowy i podgrzej. Dodaj czerwone wino, zredukuj je, dodaj rozdrobnione kromki chleba, duś je około 10 minut, a następnie zmiksuj, by uzyskać kremową konsystencję. Na koniec przetrzyj przez sito o drobnych oczkach. Podaj faszerowaną szyję pokrojoną na kawałki z risottem z pęczaku, a na nim ring z renety.

Autorzy Bartosz Konieczny, Angelika Ongirska

Parfait truskawkowy z sosem truskawkowo -miętowym na piernikowej ziemi Parfait truskawkowy z sosem truskawkowo -miętowym na piernikowej ziemi Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta

Parfait truskawkowy z sosem truskawkowo -miętowym na piernikowej ziemi

przepis dla 3 osób

50 g śmietany 36 proc.
150 g truskawek kaszubskich
1 łyżeczka białego wina deserowego
cukier puder
1 laska wanilii
mięta
1 tortilla
15 g cukru kryształu
5 g cynamonu
1 jajko
1 łyżeczka żelatyny
5 kruchych ciastek piernikowych

Truskawki umyj i zmiksuj w blenderze, ok. 1/3 objętości odlej na sos. Śmietanę ubij na sztywną masę i delikatnie połącz z pozostałą masą truskawkową. Następnie dodaj do niej łyżeczkę białego wina, rozpuszczoną żelatynę przygotowaną w kąpieli wodnej, laskę wanilii i tyle cukru pudru, by masa nie była kwaśna. Całość wymieszaj, przełóż do naczynia i wstaw do lodówki na blisko godzinę. Po schłodzeniu wyjmij z formy.
Przygotuj sos: do masy truskawkowej dodaj listki mięty i szczyptę pieprzu. Zmiksuj raz jeszcze.
Przygotuj cynamonowe paski: placek tortilli potnij na paski o bokach 7x1 cm. Za pomocą pędzelka posmaruj je roztrzepanym żółtkiem, posyp cukrem, cynamonem, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C (bez termoobiegu) i piecz, aż będą rumiane. Zmrożone tuby truskawkowo-śmietanowe postaw na talerz, polej sosem miętowo-truskawkowym i udekoruj bitą śmietaną oraz miętą.

Autorzy Bartosz Konieczny, Angelika Ongirska

Zakąska z łososia z czipsami śledziowymi i kawiorem z cytryny Zakąska z łososia z czipsami śledziowymi i kawiorem z cytryny Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta

Zakąska z łososia z czipsami śledziowymi i kawiorem z cytryny

przepis dla 4 osób

200 g świeżego fileta z łososia bałtyckiego
30 ml śmietanki 30 proc.
4 małe ogonki śledziowe
20 g świeżych kurek
kilka kromek chleba tostowego
4+1 jajek
30 ml oleju
2 cytryny
2 g agaru
sól

pieprz
do dekoracji:

aronia
borówka
żurawina
mięta

Łososia umyj, osusz, drobniutko pokrój, dopraw do smaku solą, pieprzem i taką ilością śmietanki, aby otrzymać gładką konsystencję. Kurki obgotuj kilka minut we wrzątku, odcedź i dodaj do łososia. Cztery jajka ugotuj na twardo, przestudź, obierz i przekrój na pół, wyjmij żółtka (białka możesz wykorzystać do innej potrawy). Kromki chleba maczaj w roztrzepanym jajku i usmaż na oleju, a następnie wytnij z nich okręgi. Ogonki śledziowe usmaż na mocno rozgrzanym oleju.
Przygotuj kawior z cytryny: wyciśnij sok z cytryn, zagotuj, dodaj agar, wymieszaj i schłodź. Za pomocą strzykawki wkraplaj sok z cytryny do zimnej wody, by powstały kuleczki. Na chlebie tostowym ułóż łososia, do środka włóż ugotowane żółtko, a na wierzch chipsy śledziowe. Podawaj z kawiorem z cytryny.Pieczoną rybę podawaj z purée dyniowym, pianką pasternakową i emulsją ziołową posypaną ziarnami czarnuszki.

Autorzy Waldemar Waliszewski, Adrian Zalewski

Pstrąg w sosie z borowików Pstrąg w sosie z borowików Fot. Arkadiusz acichocki / Agenc

Kłodzki pstrąg w sosie z borowików

Składniki (dla 4 osób):

4 pstrągi kłodzkie (ok. 250-300 g każdy)

150 g kaszy kukurydzianej

100 g cebuli

300 g cukini 350 ml bulionu grzybowego (150 ml do gotowania kaszy, 200 ml do sosu)

50 ml białego wina

1 cytryna

50 g borowików

2 ząbki czosnku

świeży rozmaryn i oregano

natka pietruszki

olej

masło

sól i pieprz

kiełki lucerny

 

Przygotowanie:

Pstrąga umyj, osusz i oczyść z ości. Wnętrze ryby skrop sokiem z cytryny, włóż do środka gałązkę rozmarynu, oregano i natkę pietruszki, oprósz solą i pieprzem.

Kaszę kukurydzianą zalej 150 ml bulionu grzybowego i gotuj, aż wchłonie cały bulion. Następnie przełóż kaszę na folię, uformuj prostokąty i zostaw do ostygnięcia.

Przygotuj sos: grzyby pokrój, podsmaż na rozgrzanym maśle z drobno pokrojoną cebulą i posiekanym czosnkiem, aż cebula będzie szklista. Dodaj pozostały bulion oraz wino, zredukuj całość o połowę. Dodaj posiekaną natkę pietruszki i dopraw do smaku solą i pieprzem. Dodaj kawałek zimnego masła i zamieszaj.

Cukinię pokrój w 6-cm szerokości cienkie paski, zblanszuj, zanurzając na krótko we wrzącej wodzie, następnie owiń w nią pstrągi. Całość zawiń w folię spożywczą i gotuj w piecu konwekcyjnym przez ok. 20 minut w temperaturze 100 st. C, przy 100 proc. pary.

Pstrągi podawaj z sosem z borowików i plackami z kaszy.

 

Autorzy Wojciech Deptuła, Damian Kamiński

Pstrąg na dyniowym purée z gazowanym pasternakiem i emulsją ziołową Pstrąg na dyniowym purée z gazowanym pasternakiem i emulsją ziołową Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta

Pstrąg na dyniowym purée z gazowanym pasternakiem i emulsją ziołową

przepis dla 6 osób

3 pstrągi (po mniej więcej 400 g)
1 kg dyni
300 g pasternaku
200 ml mleka
400 ml śmietany 36 proc.
100 ml oleju lnianego
100 g ziemniaków
2 ząbki czosnku
100 g ziół ? natki pietruszki i koperku
gałka muszkatołowa
ziarna czarnuszki
sól
pieprz

Dynię obierz, pokrój na kawałki, przełóż na blachę do pieczenia, skrop olejem i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C na ok. 30 minut, aż zmięknie. Upieczoną dynię zmiksuj na purée.
Rybę oczyść, wyfiletuj, dopraw solą, pieprzem, czosnkiem i natką. Filety zwiń w rulony, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 75 st. C i piecz 30 minut.
Pasternak oczyść i rozdrobnij. Do garnka wlej śmietanę i mleko, dodaj pasternak i zagotuj. Dopraw solą, pieprzem, gałką muszkatołową, a następnie przetrzyj przez sito i przelej do syfonu. Syfon nabij gazem i odstaw do lodówki. Olej zmiksuj z ziołami.

Autorzy Hubert Górski, Piotr Kucharski

Pierś z kaczki Pierś z kaczki Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agenc

Pierś z dzikiej kaczki nadziewana kozim serem

4 piersi z dzikiej kaczki bez skóry (ok. 120 g każda)

200 g wędzonego sera koziego

150 g ziemniaków

100 g marchwi

1/2 szklanki żurawiny (świeżej lub mrożonej)

1 łyżka borówki amerykańskiej

5 łyżek cukru

1 łyżka soku z pomarańczy

cynamon

1 jabłko

3 łyżki oleju

świeże zioła do dekoracji

sól

pieprz

Przygotowanie:

Piersi umyj, przetnij w połowie tworząc kieszenie i włóż do nich tyle sera, aby wypełnić całe kieszenie. Dopraw solą, pieprzem i obsmaż na patelni na rozgrzanej niewielkiej ilości oleju z każdej strony do zrumienienia, następnie przykryj patelnię pokrywką i duś, aż mięso będzie miękkie.

Ziemniaki obierz i wytnij z nich małe kulki. Marchew obierz i pokrój w słupki. Warzywa gotuj razem w osolonej wodzie, aż będą miękkie.

Przygotuj sos żurawinowy: mrożone lub świeże żurawiny włóż do garnka, dodaj cukier, sok z pomarańczy i zagotuj. Przetrzyj przez sito i ewentualnie dopraw cynamonem.

Przygotuj purée jabłkowe: obrane i pokrojone w cząstki jabłko upraż z cukrem i zmiksuj w blenderze.

Kaczkę podawaj na sosach żurawinowym i jabłkowym, z marchwią i ziemniakami. Udekoruj świeżymi ziołami.

Autorzy: Łukasz Czerczak, Sławomir Kuciński

Fantazja makowa z sosem malinowym Fantazja makowa z sosem malinowym Fot. Arkadiusz acichocki / Agenc

Fantazja makowa z sosem malinowym

Składniki (dla 5 osób):

Fantazja:

500 ml mleka

180 g zmielonego niebieskiego maku 80 g cukru

40 g mąki ziemniaczanej

25 g mąki pszennej 20 g cukru wanilinowego

4 żółtka

1 jajko

500 ml śmietanki 30 proc.

40 g żelatyny

150 g wody

 

Sos:

40 g świeżego korzenia imbiru

20 g miodu sok z 1/2 cytryny

300 g malin

40 g cukru pudru

cynamon

30 ml koniaku

 

Dekoracja:

borówka amerykańska

wiśnia chińska

mięta

Przygotowanie:

Przygotuj delicję: do garnka wlej mleko, dodaj mak i zagotuj. W osobnej misce wymieszaj pozostałe składniki, aż powstanie jednolita masa. Gdy mleko będzie się gotować, dodaj do niego masę i cały czas mieszając, podgrzewaj jeszcze 2 minuty. Ostudź.

Żelatynę namocz w zimnej wodzie, a następnie rozpuść. Śmietankę ubij, a następnie połącz z zimnym kremem makowym i rozpuszczoną żelatyną. Masę przelej do formy i odstaw do lodówki, by stężała.

Przygotuj sos: imbir drobno posiekaj i skarmelizuj na miodzie z odrobiną soku z cytryny. Dodaj maliny, cukier puder, cynamon, koniak i gotuj, aż sos zgęstnieje. Następnie przetrzyj go przez sito.

Schłodzony deser pokrój na porcje, ułóż na talerzu i podawaj z sosem i dekoracją ze świeżych owoców i mięty.

Autorzy Patryk Knap, Szymon Sepiał

Kaszubska szpajza z sosem leśnym Kaszubska szpajza z sosem leśnym Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta

Kaszubska szpajza z sosem leśnym

przepis dla 6 osób

10 jaj
15 łyżek cukru
po 1 opakowaniu galaretki w trzech kolorach (żółta, zielona, czerwona)
1 cytryna
goździki
cynamon
mięta do dekoracji
sól
Sos:
200 g  czarnego bzu
200 g czarnej jagody
1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina
200 g cukru

Żółtka utrzyj z cukrem na puszystą masę. Białko ubij z odrobiną soli na sztywną pianę. Masę żółtkowo-cukrową dodawaj stopniowo do białek, delikatnie ubijając. Na koniec dodaj sok z cytryny i wymieszaj. Każdą galaretkę osobno rozpuść w 3/4 szklanki wody. Przygotowaną wcześniej masę jajeczną podziel na 3 części, do każdej dodaj inny kolor galaretki i wymieszaj. Do kokilek wlewaj warstwami kolorowe masy (żółtą, zieloną, czerwoną), wstaw do lodówki do schłodzenia.
Przygotuj sos: w garnku wymieszaj czarny bez z jagodami i cukrem. Gotuj na wolnym ogniu, aż masa zacznie gęstnieć. Następnie dodaj wino i zredukuj, by uzyskać konsystencję sosu. Na koniec przetrzyj przez sito. Przed podaniem wyjmij szpajzę z kokilek na talerze i udekoruj i udekoruj miętą, goździkami, cynamonem i sosem.

Autorzy Natalia Domaszek, Piotr Kożyczkowski

Schab z dzika Schab z dzika Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agenc

Schab z dzika z sakiewkami faszerowanymi pęczakiem, z borówkową galaretką i pianką o smaku wędzonego boczku

Składniki (dla 5 osób):

1 kg schabu z dzika

15 g owoców jałowca

15 g suszonej żurawiny

1 doniczka świeżego rozmarynu

świeżo mielony pieprz

sól

1 i 1/2 szklanki czerwonego wina półwytrawnego

 

drożdżowe sakiewki:

500 g mąki pszennej

10 g drożdży

100 ml mleka

1 łyżka cukru

3 jajka

60 ml oleju

sól

 

farsz do sakiewek:

350 g pęczaku

200 g białej cebuli

100 ml śmietany 36 proc.

200 g słoniny

natka pietruszki

sól

świeżo mielony pieprz

 

galaretka z borówek:

500 g borówki

1/2 szklanki półwytrawnego czerwonego wina

250 g miodu

50 g agaru

sól

świeżo mielony pieprz

 

pianka:

200 ml mleka

100 g wędzonego boczku

20 g lecytyny sól

pieprz

20 g masła

 

Przygotowanie:

Przygotuj schab: mięso oczyść z błon, zamaceruj w soli, pieprzu, rozmarynie, jałowcu, żurawinie i winie. Za pomocą folii spożywczej uformuj roladkę i zabezpiecz ją folią aluminiową. Ułóż na blasze do pieczenia, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 120 st. C, wbij sondę lub termometr do pieczenia i piecz, aż mięso w środku będzie miało 54 st. C. Odwiń z obydwu folii i lekko ugrilluj z każdej strony.

Przygotuj farsz do sakiewki: pęczak ugotuj na sypko. Podsmaż pokrojone w drobną kostkę cebulę oraz słoninę, podlej śmietaną, zredukuj i dopraw solą, pieprzem, dodaj dużo pokrojonej natki pietruszki. Podsmażone składniki wymieszaj z kaszą.

Przygotuj ciasto: przygotuj rozczyn z drożdży, ciepłego mleka i cukru. Mąkę przesiej, dodaj rozczyn, dwa żółtka, olej i sól. Wyrób gładkie ciasto i cienko rozwałkuj. Wytnij kwadraty o wymiarach ok. 3x3 cm, na nich ułóż farsz i uformuj sakiewki. Sakiewki posmaruj roztrzepanym żółtkiem, ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 170 st. C i piecz ok. 10 minut.

Przygotuj galaretkę: borówki podsmaż z miodem, podlej winem i zredukuj. Ugotowane borówki przetrzyj przez drobne sito, podlej winem, dodaj miód, dopraw solą i pieprzem (sos powinien mieć płynną konsystencję). Podgrzej do temperatury 35 st. C, dodaj agar, wymieszaj i odstaw do lodówki, aby galaretka stężała.

Przygotuj mleczną piankę: boczek w plastrach piecz w piekarniku rozgrzanym do 160 st. C przez około 15 minut. Mięso przełóż do rondla, dolej mleko i zagotuj. Wyjmij boczek, a mleko przecedź przez drobne sitko. Mleczny wywar dopraw pieprzem i solą, podgrzej do temp. 35 st. C i dodaj lecytynę. Przelej do blendera i ubij piankę.

Autorzy Tomasz Krzynówek, Maciej Mudlaff

Więcej o: