Na czym polega idea slow foodu? To ochrona prawa do oryginalnych smaków, wytwarzanych naturalnymi metodami, z regionalnych produktów i charakterystycznych tylko dla danego miejsca. Autorami prezentowanych wiosennych, sezonowych przepisów są członkowie warszawskiego Convivium Slow Food
Grzanki z burakiem, botwinką i białym serem Fot. Studio Tata
Grzanki z burakiem, botwinką i białym serem
4 duże pajdy prawdziwego wiejskiego chleba np. Agnieszki Gajdy 2 podłużne buraki 1 mały mały pęczek drobnych listków botwinki 100 g białego sera, np. od S. Ziembińskiego 1 garść orzechów laskowych 1 ząbek czosnku olej rzepakowy tłoczony na zimno np. z Góry św. Wawrzyńca sól pieprz
Buraki umyj, zawiń w folię aluminiową i wstaw do piekarnika z włączonym termoobiegiem rozgrzanym do 180 st. C. Piecz 1-1,5 godziny (w zależności od wielkości buraków), aż będą tak miękkie jak ugotowany ziemniak (sprawdź nakłuwając buraki widelcem). Kromki chleba opiecz na grillu, na patelni grillowej lub w piekarniku. Natrzyj rozciętym ząbkiem czosnku i skrop olejem. Liście botwinki umyj i osusz. Orzechy laskowe upraż na suchej patelni, a gdy przestygną grubo posiekaj. Buraki obierz i za pomocą obieraczki pokrój w długie, cienkie plastry (jak makaron tagliatelle). Na grzankach ułóż botwinkę, potem buraki, posyp pokruszonym białym serem i orzechami. Dopraw solą i pieprzem, skrop olejem i podawaj.
Autor przepisu: Agnieszka Kręglicka - z bratem Marcinem Kręglickim prowadzi w Warszawie restauracje El Popo, Santorini, Meltemi, Chianti, Fortecę, Piątą Ćwiartkę i Opasły Tom. Jej felietony publikowane są co dwa tygodnie w "Wysokich Obcasach", sobotnim dodatku do "Gazety Wyborczej".
Przygotuj sos: wymieszaj śmietanę z sokiem z cytryny i odstaw na 3 godziny (kwas zetnie śmietanę na twardy krem). Po tym czasie śmietanę rozetrzyj z twarożkiem, dodaj posiekane zioła i pozostałe składniki sosu. Wymieszaj i odstaw na pół godziny. Przygotuj jajka: 10 jaj ugotuj na twardo (włóż je do zimnej wody i gotuj 8 minut od chwili zagotowania wody). Wystudź w zimnej wodzie, wytrzyj i dużym, ciężkim nożem przetnij wzdłuż na pół. Ostrożnie łyżeczką wyjmij jajka ze skorupek, usuwając przy tym drobiny pokruszonej skorupki. Puste skorupki staraj się zachować w jak najlepszym stanie (ale nawet do lekko uszkodzonej można włożyć farsz). Jajka włóż do miski i rozdrobnij, np. tłuczkiem do ziemniaków. Wbij surowe jajko, dodaj śmietanę (lub masło), dopraw solą i dużą ilością pieprzu. Utrzyj drewnianą kulką na pastę, ale niezbyt starannie. Następnie dodaj posiekane zioła. Wymieszaj i dopraw solą oraz pieprzem - farsz musi mieć zdecydowany smak. Na płaski talerz wysyp bułkę tartą. Do każdej skorupki nałóż farsz z lekką górką. Układaj jajka skorupką do góry na bułce tartej i lekko dociskaj. Na patelni rozgrzej 3 łyżki masła i partiami smaż jaja panierką do dołu, aż powstanie złota i chrupiąca skorupka (po 3 minutach smażenia podnieś jajko przy pomocy szpatułki i sprawdź czy jest gotowe - jeżeli nie, to smaż jeszcze chwilę). Podawaj na ciepło lub na zimno z sosem.
Autor przepisu: Maryla Musidłowska - dziennikarka, stylistka i scenograf. Tworzy i prowadzi programy dla telewizji kulinarnej Kuchnia+
Zapiekane kokotki ze szparagami i czosnkiem niedźwiedzim Fot. Studio Tata
Zapiekane kokotki ze szparagami i czosnkiem niedźwiedzim
dla 4 osób
4 wiejskie jajka 4 łyżki śmietany 36 proc. 1 ząbek czosnku kawałek papryczki chili 8 drobnych zielonych szparagów 1 plaster sera podpuszczkowego z Wiżajn oliwa z oliwek kilka liści czosnku niedźwiedziego 100 g startego parmezanu
Cztery szparagi oczyść z łusek, odłam zdrewniałą końcówkę (główki pozostaw w całości) i pokrój w takiej długości kawałki, żeby się zmieściły do kokilek. Pozostałe szparagi włóż do wrzącej osolonej wody na 8 minut lub ugotuj na parze i trzymaj w cieple. Na rozgrzaną oliwę z oliwek wrzuć lekko zgnieciony ząbek czosnku i kawałek papryczki chili, podsmażaj około minuty, a następnie wyjmij je z patelni (nie będą już potrzebne). Na aromatyczną oliwę wrzuć pokrojone szparagi i podsmażaj, aż zmiękną i będą chrupiące. Zdejmij z patelni i odsącz na papierowym ręczniku. Ramekiny (kokilki) natłuść masłem lub odrobiną oliwy. Śmietanę wymieszaj z pokruszonym serem, smażonymi szparagami i świeżo mielonym pieprzem. Rozłóż po równo do 4 naczynek. Na śmietanę wyłóż porwane na mniejsze kawałki liście czosnku niedźwiedziego i posyp parmezanem (1/4 odłóż na później). Do każdej kokilki wbij ostrożnie jajko, by żółtko pozostało w całości. Wierzch posyp parmezanem. Foremki wstaw do głębszej blachy do zapiekania i nalej do niej wrzącą wodę do wysokości 1/3 foremek. Blachę wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 st. C na około 8-10 minut. Sprawdź, czy są gotowe, potrząsając foremką - białko powinno być już ścięte, ale żółtko pozostać płynne. Dopraw solą morską i świeżo mielonym pieprzem. Podawaj z ugotowanymi wcześniej szparagami i paskami chleba razowego, które można maczać w płynnym żółtku.
Autor przepisu: Katarzyna M. Marciniewicz - autorka bloga www.ChilliBite.pl, mama trójki dzieci, stworzyła Grupę Solidarnych Zakupów, prowadzi kobiece spotkania dla pasjonatów gotowania, relaksuje się, piekąc ciasta
ok. 500 g białego twarogu od Ziembińskiego (półtłusty o kremowej konsystencji) ok. 6 suszonych pomidorów z oleju 10-20 kaparów 4-6 miękkich suszonych śliwek 2 ząbki czosnku 1 duża garść orzechów włoskich 1 pęczek tymianku 1 pęczek oregano 1 pęczek bazylii suszona wędzona papryka 1 papryczka czuszka (opcjonalnie) sól pieprz oliwa płynny miód
Ser przełóż do dużej miski i rozgnieć widelcem, podziel na 3 części. Do pierwszych dwóch dodaj posiekany ząbek czosnku, dopraw solą i pieprzem. Suszone pomidory pokrój na 4-6 części, w zależności od wielkości. Z ziół usuń twarde łodyżki, drobno posiekaj i przełóż na duży talerz. Z sera formuj kulki wielkości orzecha włoskiego - w środku każdej kulki umieszczaj kostkę suszonego pomidora i kapara. Połowę kulek obtocz w ziołach i przełóż na półmisek z wyższym brzegiem. Drugą połowę kulek obtocz delikatnie w słodkiej wędzonej papryce wymieszanej z drobniutko posiekaną czuszką (opcjonalnie). Gotowe kulki polej oliwą i odstaw na 30 minut, aby smaki się przegryzły. Orzechy upraż na patelni i posiekaj. Z ostatniej porcji sera przygotuj kulki, wkładając do środka kawałki suszonej śliwki. Obtocz je w prażonych orzechach, przełóż do półmiska i zalej płynnym miodem.
Autor przepisu: Zuzanna Wiciejowska - stylistka, pasjonatka kuchni, mama dwójki dzieci i autorka sekcji "Gotuj z dziećmi" w tygodniku "Palce Lizać". Mistrzyni pieczenia bez i serników
2 pęczki botwinki 1 średni burak 2 łyżki masła 4 szklanki bulionu warzywnego sok z cytryny do smaku cukier do smaku 1/2 szklanki śmietany mąka do zagęszczenia 2-3 łyżki posiekanego świeżego koperku. Dodatek: po 1 jajku na twardo na osobę
Botwinę oczyścić z uszkodzonych liści, oskrob skórkę z miniaturowych buraczków, umyj i otrząśnij z wody. W garnku roztop masło i dodaj pokrojone buraczki, łodyżki i liście. Duś około 10 minut, następnie wlej bulion warzywny i zagotuj. Zupę dopraw cukrem, solą i sokiem cytrynowym. Śmietanę połącz z niewielką ilością mąki, dodaj do niej kilka łyżek gorącej zupy, starannie wymieszaj, wlej do garnka i zagotuj. Dodaj koperek, podawaj z jajkami na twardo pokrojonymi na ćwiartki.
Autor przepisu: Piotr Adamczewski - dziennikarz, krytyk kulinarny "Polityki". Autor książek kucharskich z ambicjami literackimi, m.in. "Smakosz wędrowny", "Męskie gotowanie", "Krwawa historia smaku". Prowadzi z żoną Barbarą witrynę dla smakoszy: www.adamczewscy.pl
Odetnij 4-5 centymetrów z dołu od każdego szparaga (można z tych końcówek zrobić zupę), a górną część obierz ze skóry. Szparagi pokrój na 5-centymetrowe kawałki i włóż na godzinę do miski z zimną wodą. Orzechy upraż na suchej patelni. Kiedy będą mocno aromatyczne, przełóż na deskę i niezbyt grubo posiekaj. Masło rozpuść w kąpieli wodnej i ostudź przez 15 minut. Żółtka powoli mieszaj drewnianą łyżką i kiedy będą prawie ubite, ciągle mieszając stopniowo dodaj ostudzone masło. Gdy całe masło zostanie wchłonięte, dodaj skórkę pomarańczową wymieszaną z orzechami, dopraw solą i pieprzem. Szparagi ugotuj w osolonym wrzątku aż będą miękkie, ale chrupiące. Odcedź, wymieszaj z sosem i podawaj.
Rada: Może to być osobne danie lub dodatek do pieczeni cielęcej.
Autor przepisu: Tadeusz Pióro - kucharz, smakosz i... poeta. Prowadzi bloga blogi.magazynwino.pl/pioro, wykłada literaturę amerykańską na Uniwersytecie Warszawskim, współpracuje z magazynem "Kuchnia"
Przygotuj salsa rossa: pomidory sparz we wrzątku, obierz, usuń pestki i posiekaj. Pozostałe warzywa i zioła posiekaj. Całość włóż do garnka i duś na małym ogniu przez kilka godzin. Dopraw solą, pieprzem i szczyptą cukru. Całość zmiksuj, dodaj oliwę i dopraw ostrą papryką. Wlej z powrotem do garnka, doprowadź do wrzenia i gotuj jeszcze kilka minut. Odstaw salsę, by wystygła. Przygotuj salsa verde: wszystkie składniki posiekaj i wymieszaj. Na koniec powoli dodawaj oliwę, stale mieszając, aż powstanie gęsty sos. Dopraw solą i pieprzem. Przygotuj kotleciki: ugotowane mięsa i warzywa zmiksuj. Dodaj czosnek, zieloną pietruszkę, skórkę z cytryny i parmezan. Dokładnie wszystko wymieszaj. Dodaj jajko i ponownie wymieszaj. Jeżeli masa jest zbyt sucha, dodaj drugie jajko. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Uformuj długie kotleciki, obtocz je w mące i usmaż na gorącym oleju. Odsącz na ręcznikach papierowych i od razu podawaj z salsa verde i salsa rossa.
Autor przepisu: Tessa Capponi-Borawska - autorka książek "Dziennik toskański" i "Moja kuchnia pachnąca bazylią", wykłada dzieje Włoch i historię włoskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim, współpracuje z magazynem "Kuchnia"
ciasto: 300 g mąki pszennej ekologicznej 150 g dobrego zimnego masła 1 żółtko 50 g cukru pudru skórka otarta z cytryny z uprawy ekologicznej 3 łyżki śmietany 18 proc.
krem: 3 cytryny z uprawy ekologicznej 80 g cukru 120 ml mleka 1 łyżka masła 3 jaja 1-2 łyżki mleka 1 łyżka mąki pszennej 1 łyżka mąki ziemniaczanej
Przygotuj ciasto: do miski wsyp mąkę, dodaj starte na dużych oczkach masło i pozostałe składniki. Zagnieć ciasto, zawiń w folię spożywczą i na godzinę włóż do lodówki. Formę do tarty o średnicy 28 cm posmaruj masłem. Na środku połóż kulę ciasta i ugniatając dłonią, rozprowadź ciasto równomiernie po całym dnie i rancie naczynia. Postaraj się, by brzegi były wysokie. Ponakłuwaj ciasto widelcem, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 170 st. C i piecz około 12 minut, aż będzie suche. Przygotuj krem: do garnka włóż skórkę z cytryn (startą na dużych oczkach), sok z cytryn, mleko, cukier, masło i roztrzepane jaja. Ustaw na ogniu i cały czas mieszając, doprowadź do wrzenia. Zestaw z ognia, dodaj obie mąki rozprowadzone w mleku, dokładnie wymieszaj i postaw z powrotem na kuchenkę. Cały czas mieszając, podgrzewaj masę, aż się zagotuje, i odstaw do przestygnięcia. Przygotuj pianę: do białek dodaj szczyptę soli i ubij na sztywno. Następnie powoli (nie przerywając miksowania) dosyp cukier, a na sam koniec dodaj łyżkę mąki ziemniaczanej. Na podpieczonym cieście rozłóż krem, a na wierzch połóż pianę. Za pomocą łyżeczki na pianie uformuj fale. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 150 st. C i zapiekaj 10-15 minut.
Autor przepisu: Zuzanna Gozimierska-Groniowska - autorka bloga kulinarnego www.pomarancza.blox.pl, spiritus movens wydarzeń kulinarnych, autorka relacji z Kulinarnych Akcji Bezpośrednich.
ciasto: 200 g mąki 30 g cukru pudru 100 g schłodzonego masła 1 żółtko 3 łyżki wody 1 jajko
krem: 300 g rabarbaru, obranego i pokrojonego w małe kawałki 150 g cukru 4 łyżki wody 2 żółtka 4 łyżki tłustej śmietanki 20 g skrobi kukurydzianej (kopiasta łyżka)
Przygotuj ciasto: mąkę i cukier przesiej do miski. Dodaj drobno pokrojone zimne masło i szybko rozetrzyj z mąką, żeby powstały małe okruszki. Do żółtka dodaj szczyptę soli, 3 łyżki wody i roztrzep widelcem. Wlej masę do miski z mąką i zagnieć gładkie ciasto. Z ciasta uformuj kulę, spłaszcz trochę, zawiń w folię i włóż do lodówki na 3 godziny. Po tym czasie ciasto cienko rozwałkuj i wyłóż nim formę do tarty o średnicy około 22-23 cm (lub 6 foremek do tartaletek o średnicy ok. 10 cm., jak na zdjęciu). Wstaw do lodówki na pół godziny. Ciasto wyłóż papierem do pieczenia i obciąż ciężarkami, suchą fasolą lub solą (aby ciasto podczas pieczenia nie wyrosło). Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 190 st. C i piecz 35 minut (tartaletki 20 minut), aż będzie twarde. Następnie zdejmij papier z obciążeniem, posmaruj roztrzepanym jajkiem i piecz jeszcze 15 minut na złoty kolor. Przygotuj krem: żółtka wymieszaj ze śmietaną, a następnie ze skrobią. W garnku z cukrem i wodą ugotuj rabarbar. Gdy będzie miękki, zdejmij garnek z ognia, dodaj żółtka i dobrze wymieszaj. Ustaw z powrotem na mały ogień i gotuj aż zgęstnieje (około minutę) cały czas mieszając. Krem rabarbarowy wylej na upieczony spód i odstaw do zastygnięcia.
Autorzy przepisu: Lucyna Galik, Krzysztof Jankowski - lubią jeść, gotować, czytać i rozmawiać o jedzeniu, prowadzą studio fotografii kulinarnej www.ciemnaizba.pl
Przygotuj chrupiące płatki: płatki upraż na suchej patelni, aż nabiorą lekko złotego koloru, zaczną orzechowo pachnieć i lekko syczeć. Dodaj pojedynczo po łyżce miodu i dokładnie wymieszaj. Całość skarmelizuj - trwa to ok. 5 minut. Następnie przełóż masę na blachę wyłożoną pergaminem i rozprowadź masę łyżką na grubość ok. 2 cm. Odstaw do wystygnięcia - masa będzie chrupiąca i lekko się lepiąca. Maliny rozmroź (wstawiam je na noc do lodówki), przełóż do garnka, dodaj miód i podgrzewaj 4-5 minut, aż powstanie słodki, malinowy sos. W szklance lub miseczce układaj warstwami pokruszone prażone płatki, maliny i jogurt. Udekoruj listkami mięty.
Autor przepisu: Beata Lipov - autorka książek kulinarnych, stylistka potraw, wydaje internetowy magazyn kulinarny "Lawendowy dom" www.lawendowydom.blogspot.com, prowadzi warsztaty kulinarne dla dzieci
W przypadku tych kulek serowych bardziej slowfoodowo byłoby zrobić je samemu z jogurtu naturalnego - kilka dni się robi. Sam smak i sam slowfood:-P No ale wtedy Ziembiński nie miałby reklamy...
ola_dom
Oceniono 37 razy
35
Jak najbardziej popieram idee Slow Foodu, dobrego i lokalnego jedzenia, wspierania lokalnych wytwórców dobrej żywności,
ale coraz bardziej rażą mnie w przepisach składniki "od Pana Jasia z Wróblej", "od Zuzy Kosmatej", "od pana Takiego z Taką Panią',
bo to nie jest artykuł na forum LOKALNYM, gdzie każdy wie, co to za Pan/Pani i co produkują, ani też ów Pan z Panią nie mają zasięgu ogólnopolskiego.
Więc po co tak pisać? Żeby pokazać, jacy jesteśmy fajni i do jakich to frykasów mamy dostęp, co inni do nich nie mają? To przecież choćby w nawiasie można dodać taką informację - będzie wiadomo, będzie wsparcie dla producenta, a nie będzie zadzierania nosa i silenia się na oryginalność i elitarność.
Pozdrawiam wszystkich, którzy cenią prawdziwe, zdrowe i lokalne jedzenie. Bez nadymania i zadęcia,
Ola z Kuchni
ksywa
Oceniono 4 razy 2
W przypadku tych kulek serowych bardziej slowfoodowo byłoby zrobić je samemu z jogurtu naturalnego - kilka dni się robi. Sam smak i sam slowfood:-P No ale wtedy Ziembiński nie miałby reklamy...