Cztery sposoby na leśne grzyby
Grzyby w śmietanie
300 g prawdziwków
1/4 kostki (50 g) masła
1 cebula
1 ząbek czosnku
1/2 szklanki (125 ml) śmietany 18-22 proc.
4 łyżki startego żółtego sera typu cheddar
sól
świeżo mielony pieprz
Grzyby oczyść, pokrój w paski. Cebulę i czosnek obierz i posiekaj.
Na patelni roztop masło, zeszklij na nim cebulę, dodaj czosnek i grzyby. Duś, aż grzyby zmiękną i większość płynu odparuje. Dolej śmietanę, zamieszaj i odparuj, aż sos będzie gęsty. Dopraw solą i pieprzem.
Grzyby przełóż do żaroodpornych kokilek, posyp serem i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C. Piecz, aż ser się zrumieni i podawaj na ciepło.
Wołowina w piwnym sosie grzybowym
1-1 i 1/2 kg wołowiny ekstra (polędwica, ligawa)
250 g grzybów leśnych (prawdziwków, podgrzybków)
1 i 1/2 szklanki (375 ml) bulionu wołowego
3 szklanki (750 ml) ciemnego piwa
2 cykorie
1 czerwona cebula
1 łyżka cukru
1/2 szklanki (125 ml) śmietany 18-22 proc.
3 łyżki masła
2 łyżki oleju
sól
świeżo mielony pieprz
Połówki cykorii przełóż do rondelka, dodaj łyżkę masła, dopraw solą i pieprzem, dolej szklankę piwa i zagotuj. Następnie wstaw naczynie do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C, przykryj je papierem do pieczenia i zapiekaj 30-40 minut (połowa piwa powinna odparować), wyjmij rondel i odstaw.
W brytfannie rozgrzej olej. Oczyszczone, umyte i osuszone mięso natrzyj solą i pieprzem, włóż na gorący olej i mocno zrumień z każdej strony. Wylej tłuszcz z brytfanny i wlej pół szklanki piwa. Zwiększ temperaturę piekarnika do 220 st. C. Wstaw mięso i piecz 15-20 minut.
Brytfannę wyjmij z piekarnika, mięso zawiń w folię aluminiową i odstaw na 5 minut.
Grzyby oczyść i pokrój w plastry, mniejsze zachowaj w całości. Cebulę obierz i pokrój w piórka. Roztop 2 łyżki masła w rondlu o grubym dnie i przesmaż na nim posiekaną cebulę, dodaj grzyby i duś ok. 5 minut. Wlej pozostałe piwo i gotuj sos bez przykrycia, aż prawie cały płyn wyparuje. Dolej bulion oraz śmietanę. Gotuj, aż sos zgęstnieje, następnie dopraw solą i pieprzem.
Mięso pokrój w plastry, obłóż cykorią i grzybami. Polej sosem i podawaj.
Grzyby kiszone
1 kg kapeluszy grzybów
30 g soli
100 g cebuli pokrojonej w piórka
4-5 liści laurowych
ok. 15 ziaren ziela angielskiego
ok. 15 ziaren czarnego pieprzu
1 szklanka (250 ml) serwatki
1 łyżeczka cukru
Kapelusze oczyść, wypłucz i na 5 minut wrzuć na osolony wrzątek, następnie odcedź i ostudź. Kamienny garnek starannie umyj i wyparz. W serwatce rozpuść łyżeczkę cukru. Grzyby ułóż w garnku warstwami, kapeluszami w dół. Każdą warstwę posól, skrop serwatką i przełóż paroma ziarnami ziela angielskiego, pieprzu, listkiem laurowym i pokrojoną cebulą.
Powierzchnię grzybów nakryj kawałkiem wygotowanego płótna, na wierzchu połóż talerzyk, a na nim czysty, ciężki kamień. Grzyby powinny same puścić sok. Jeśli jednak soku jest za mało (powinien przykryć grzyby), dodaj trochę wody zagotowanej z solą i ostudzonej (w proporcji 40 g soli na litr wody).
Placki z kaszy z prawdziwkami
placki:
250 g kaszy gryczanej
1 łyżka oleju
3 jajka
100 g startego sera typu parmezan
olej do smażenia placków
sos:
200 g prawdziwków
4 ząbki czosnku
80 g masła
sól
świeżo mielony pieprz
Przygotuj placki: Kaszę ugotuj na sypko według przepisu na opakowaniu w 500 ml wrzącej osolonej wody z dodatkiem łyżki oleju. Odcedź, ostudź. Kaszę wymieszaj z jajkami i parmezanem, dopraw solą i pieprzem. Z masy formuj placuszki i usmaż je na rozgrzanym oleju z dwóch stron na złoty kolor.
Przygotuj grzyby: ząbki czosnku pokrój w cienkie plasterki. Grzyby oczyść i pokrój w plasterki. Na patelni roztop masło i przesmaż na nim grzyby z czosnkiem, aż będą miękkie i większość płynu odparuje. Na koniec dopraw solą i pieprzem.
Prawdziwki ułóż na gorących plackach i podawaj.
przepisy: archiwum Kulinarny Atlas Świata i Kulinarny Atlas Lata, zdjęcia: BBS, Arkadiusz Ścichocki (2), Jacek Madejski
