Kuchnia Australii

dla 4 osób

4 jędrne filety z barramundi
3 łyżki oleju roślinnego1 łyżka sosu sojowego
2 drobno posiekane ząbki czosnku
1/2 drobno pokrojonej cebuli
2 łyżeczki sosu rybnego
sok i skórka otarta z 1 limonki
1 trawa cytrynowa rozpłaszczona nożem i pokrojona w plasterki
1 łyżeczka posiekanej papryczki chili (bez pestek)
2 łyżki posiekanej świeżej kolendry
1 łyżka drobno posiekanego korzenia imbiru

W misce wymieszaj sos sojowy z czosnkiem, cebulą, sosem rybnym, sokiem i skórką z limonki, trawą cytrynową, papryczką chili, imbirem i większością kolendry (pozostałą część zachowaj do dekoracji). Przygotuj cztery 30-cm kawałki folii aluminiowej, lekko natłuść olejem ich matową stronę. Każdy filet dokładnie obtocz w marynacie i przełóż na środek folii. Pozostałą marynatę rozdziel na wierzch wszystkich kawałków ryby. Następnie szczelnie zawiń filety w folię i wstaw do piekarnika (lub grilla z pokrywką) rozgrzanego do 150 st. C na 6-10 minut (czas pieczenia zależy od grubości filetów). Upieczoną rybę przełóż na talerze, polej sosem z pieczenia i podawaj np. z ryżem oraz sałatą bok choy.

dla 4 osób

440 g surowych dużych krewetek
3 łyżki oliwy
zaatar:
4 łyżki suszonych i mielonych owoców sumaka
2 łyżki świeżych listków tymianku
1 łyżki uprażonego sezamu
2 łyżki oregano
1 łyżka gruboziarnistej soli morskiej
humus i grillowana pita do podania

Wszystkie składniki zaataru zmiksuj w mikserze tak, aby nasiona sezamu wciąż były widoczne (najlepiej jest użyć najświeższych składników, wtedy przyprawa jest najbardziej aromatyczna). Oczyszczone krewetki dopraw zaatarem (resztę przyprawy przesyp do słoiczka i szczelnie zakręć ? możesz jej użyć do przygotowania bakłażana ? przepis na www.palcelizac.gazeta.pl) i marynuj przez przynajmniej godzinę. Rozgrzej grill (lub patelnię grillową) i usmaż na średnim ogniu krewetki, aż się lekko zrumienią. Podawaj z opieczonym na grillu chlebkiem pita i humusem.

dla 4 osób

2 combry (ok. 400 g każdy) jagnięce
1 drobno posiekana cebula
2 posiekane ząbki czosnku
2 łyżki posiekanego świeżego oregano
skórka otarta z 1 cytryny
1 łyżka posiekanych igiełek świeżego rozmarynu
100 ml oliwy extra virgin (z pierwszego tłoczenia)
sól
świeżo utłuczony czarny pieprz
dodatki:
120 g zblanszowanej zielonej fasolki szparagowej
4 pomidorki cherry upieczone ze świeżymi ziołami
70 g uprażonych i posiekanych orzechów włoskich
1/2 czerwonej cebuli przekrojonej na ćwiartki i upieczonej w oliwie i świeżych ziołach
100 g sera feta pokrojonego w kostkę
8 dużych czarnych oliwek
8 dużych zielonych oliwek faszerowanych ostrą papryczką

Oczyść, umyj i osusz mięso. W dużej misce wymieszaj cebulę, czosnek, zioła i skórkę z cytryny z oliwą. Przełóż do niej mięso, dokładnie wymieszaj w marynacie i odstaw na dwie godziny. Wyjmij mięso z marynaty (zachowaj ją) i dopraw solą oraz utłuczonym w moździerzu pieprzem. Przełóż na brytfankę i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160 st. C (możesz też użyć grilla z przykrywką). Piecz 12-16 minut ? czas pieczenia zależy od grubości kawałka mięsa, które po upieczeniu powinno być różowe w środku. Wyjmij z pieca i odstaw na 10 minut, żeby jagnięcina odpoczęła. Przygotuj szaszłyczki: na patyczki nabij oliwki, kawałki pieczonej cebuli, pomidorki i ser feta. Przygotuj fasolkę: na patelni na średnim ogniu rozgrzej marynatę i wrzuć do niej zblanszowaną fasolkę, przesmażaj chwilę, a następnie rozłóż na środku talerzy. Jagnięcinę pokrój na porcje i ułóż na fasolce. Posyp orzechami, dodaj szaszłyczki, a obok ułóż pieczone pomidorki.

dla 4 osób
szaszłyki:
480 g filetów z kurczaka
2 łyżki soku z limonki
2 łyżki oliwy
kuskus:
400 g kaszki kuskus
1 łyżeczka mielonej kurkumy
1 łyżeczka mielonego kuminu
1 czerwona papryka
3 cebulki dymki pokrojone w plasterki
80 g rodzynek sułtańskich
600 ml gorącego bulionu z kurczaka1 łyżka oliwy extra virgin (z pierwszego tłoczenia)
3 łyżki uprażonych płatków migdałowych
sok z 1 limonki
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
3 łyżki posiekanej świeżej kolendry

Przygotuj szaszłyki: Filety z kurczaka oczyść, umyj i osusz, pokrój w długie paski i ponabijaj jak harmonijkę na krótkie patyczki od szaszłyków. Szaszłyki zamarynuj przez maksimum 20 minut w oliwie wymieszanej z sokiem i skórką otartą z limonki. Przygotuj kuskus: paprykę umyj, usuń gniazdo nasienne i pokrój w kostkę. Do dużego żaroodpornego naczynia wsyp kuskus, dodaj kurkumę i kumin, wymieszaj. Dodaj paprykę, cebulkę dymkę oraz rodzynki, wymieszaj. Dolej gorący bulion, wymieszaj i odstaw na 10 minut. Na grillu lub na patelni grillowej usmaż szaszłyki. Widelcem wymieszaj kuskus, aby rozbić grudki. Dodaj oliwę oraz wmieszaj migdały, sok z limonki, pietruszkę i kolendrę. Kuskus rozłóż na talerze, na każdym ułóż szaszłyki i podawaj np. z zieloną sałatą.

dla 4 osób
4 figi
1 łyżka miodu
4 łyżki octu balsamicznego
4 plastry szynki sezonowanej
1 łyżka oliwy z pierwszego tłoczenia
2 kawałki focaccii
2 łyżki majonezu
4 duże listki bazylii
4 liście sałaty frisée
gruba sól

Figi pokrój na ćwiartki, przełóż do rondla, dodaj miód i ocet balsamiczny, zagotuj. Gotuj, cały czas mieszając, na małym ogniu przez 6 minut, następnie odstaw do wystygnięcia. Na patelni na średnim ogniu rozgrzej oliwę i przesmaż na niej plastry szynki, aż będą chrupiące ? przez blisko 40 sekund z każdej strony. Listki bazylii posiekaj i wymieszaj z majonezem. Focaccię lekko opiecz w tosterze, podziel na porcje, rozkrój i posmaruj bazyliowym majonezem. W każdej ułóż po liściu sałaty, duszonej fidze i plastrze chrupiącej szynki.

dla 4 osób
1 główka sałaty radicchio
1 garść młodych listków szpinaku
6 łyżek oliwy extra virgin (z pierwszego tłoczenia)
3 pomarańcze
3 grejpfruty
100 g uprażonych orzechów makadamia
1 i 1/2 łyżki octu balsamicznego
1 łyżeczka dobrej jakości octu jabłkowego
sól
utłuczony czarny pieprz

Umyj i osusz szpinak. Z sałaty radicchio odetnij głąb, liście umyj i osusz, następnie porwij na mniejsze kawałki (kilka zachowaj do dekoracji). Pomarańcze i grejpfruty obierz i wyfiletuj (za pomocą noża wytnij cząstki bez skórki).W dużej misce wymieszaj oliwę, ocet balsamiczny i jabłkowy, dopraw solą i utłuczonym w moździerzu pieprzem, spróbuj i ew. dodaj więcej octu lub soli. Uprażone orzechy przekrój na pół. Do miski z sosem dodaj sałatę i szpinak, kawałki cytrusów i orzechy, delikatnie wymieszaj, aż listki pokryją się sosem. Od razu podawaj.

dla 6 osób

creme brűlée:
6 dużych żółtek
65 g cukru
sól 1 laska wanilii przekrojona wzdłuż
460 ml śmietanki 36 proc.
200 g dojrzałego, jędrnego mango
6 łyżek śmietanki min. 30 proc. (opcjonalnie)
ciasto filo:
4 płaty ciasta filo
100 ml masła klarowanego
60 g brązowego cukru
ananas:
1/3 świeżego ananasa
3 łyżki brązowego cukru
sól
1 łyżeczka białego octu winnego
2 łyżeczki różowego pieprzu
karmel:
200 g cukru
50 ml wody
50 ml oleju roślinnego

Przygotuj crčme brűlée: utrzyj mikserem żółtka z cukrem i szczyptą soli na puszystą masę. W niewielkim rondelku podgrzej śmietankę 36 proc. z laską wanilii, żeby wydobyć aromat z wanilii - nie doprowadzaj do wrzenia. Wyjmij laskę wanilii, nożem wyskrob ziarenka i dodaj je z powrotem do śmietanki, osłonkę wyrzuć. Następnie zmniejsz obroty miksera do minimum i cienkim strumieniem wlej śmietankę do kogla-mogla i dokładnie wymieszaj krem. Mango obierz i pokrój w niewielką kostkę, rozłóż równomiernie do kokilek (ramekinów).
Krem przecedź przez sito o małych oczkach, następnie rozlej je równomiernie do foremek. Foremki wstaw do brytfanki, napełnij ją wrzącą wodą do poziomu połowy wysokości kokilek i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160 st. C. na środkową półkę. Piecz w kąpieli wodnej 38-44 minuty, aż krem się lekko zetnie. Wyjmij z pieca, odstaw do wystygnięcia, a następnie bez przykrycia wstaw je do lodówki na co najmniej 3 godziny. Przygotuj ciasto filo: roztop masło w rondelku. Blachę wyłóż papierem do pieczenia i ułóż na niej pierwszą warstwę. Za pomocą pędzelka posmaruj pierwszy płat ciasta masłem i oprósz cukrem, przykryj drugim płatem. Drugą warstwę ciasta ponownie posmaruj masłem i posyp cukrem. Przygotuj tak kolejne warstwy, ostatnią zakończ masłem i cukrem. Tak przygotowane ciasto pokrój w trójkąty (lub inne formy). Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C na mniej więcej 10 minut. Wyjmij i ostudź.
Przygotuj ananasa: plastry obranego ananasa pokrój w 1-cm kawałki. Ziarna pieprzu energicznie potrzyj zawinięte w ściereczkę, żeby usunąć różową osłonkę. Osłonkę zachowaj, odrzuć nasiona. Ananasa, cukier i osłonki przełóż do rondelka i zagotuj na małym ogniu, często mieszając. Gotuj 10-15 minut, aż owoc zmięknie i cały płyn odparuje.
Przygotuj karmel: w rondelku na średnim ogniu całkowicie rozpuść cukier w wodzie ? nie mieszaj, żeby zapobiec tworzeniu się kryształków, i upewnij się przed zagotowaniem, że cukier całkowicie się rozpuścił. Następnie doprowadź do wrzenia i gotuj 8-10 minut, aż cukier zacznie ciemnieć. Uważaj, żeby go nie spalić ? karmelizacja trwa bardzo szybko, dlatego przygotuj miskę z zimną wodą, do której wstawisz rondel z gorącym karmelem, aby zapobiec dalszej karmelizacji. Uważaj ? nie dopuść do tego, żeby woda dostała się do karmelu, bo zacznie pryskać.
Rozstaw 6 kokilek do góry dnem na papierze do pieczenia, natłuść je lekko olejem oraz przygotuj dwa widelce. Gdy karmel lekko zgęstnieje i zacznie się ciągnąć, złóż widelce "plecami" i szybko, energicznymi ruchami maczając je w karmelu, utwórz na kokilkach karmelową kratkę. Ostrożnie zdejmij dekorację i przygotuj deser.
Przed podaniem wyjmij krem z foremek. Nożem maczanym w gorącej wodzie delikatnie oddziel zastygły krem od brzegów foremki i zdecydowanym ruchem odwróć foremkę do góry dnem na talerz, na którym chcesz podać deser. Udekoruj skarmelizowanym cukrem i ciastem filo. Obok ułóż ananasa i dodaj po kleksie śmietanki.

Przepisy i wykonanie Gavin Baxter, stylizacja Zuzanna Wiciejowska www.wiciejowska.pl, zdjęcia Sławomir Smolarek www.smolarekstudio.pl