Smaki Japonii

19.09.2012 08:00
Wiele osób zapytanych o kuchnię japońską bez zastanowienia odpowie 'sushi'. To jednak zdecydowanie za mało. Kuchnia japońska to niezwykłe bogactwo wielu innych potraw, smaków, a także różnorodność regionalna
1 Yuriko Yamanaka, żona ambasadora Japonii Satoshi Toyo, Szef kuchni w ich rezydencji Yuriko Yamanaka, żona ambasadora Japonii Satoshi Toyo, Szef kuchni w ich rezydencji Fot. Sławomir Smolarek www.smolarekstudio.pl

Kuchnia japońska

Podstawowym elementem wszystkich zup oraz innych dań gotowanych jest bulion zwany dashi. Uzyskuje się go z wodorostów kombu, suszonych małych rybek lub skrawków sfermentowanej i suszonej ryby bonito, zwanych katsuobushi. Gotowy bulion instant, jak również japońskie składniki do jego przygotowania (patrz przepis poniżej).

Bulion dashi

1 litr wody
6 g wodorostów konbu
30 g płatków z tartej ryby bonito (katsuobushi)


Do garnka wlej wodę, dodaj wodorosty konbu i doprowadź do wrzenia. Jak tylko wywar zacznie wrzeć, wyjmij konbu. Zmniejsz ogień i zdejmij szumowiny. Zdejmij wywar z ognia i dodaj katsuobushi, już nie gotuj. Szybko przecedź wywar przez papierowy ręcznik kuchenny.

2 Szpinak z kurkami i ichimatsu-maki  z wędzonym łososiem i świeżym ogórkiem Szpinak z kurkami i ichimatsu-maki z wędzonym łososiem i świeżym ogórkiem Fot. Sławomir Smolarek www.smolarekstudio.pl

Szpinak z kurkami i ichimatsu-maki z wędzonym łososiem i świeżym ogórkiem

szpinak:
200 g świeżego szpinaku
100 g kurek (lub boczniaków lub grzybów shiitake)
720 ml bulionu dashi
20 ml sosu sojowego
5 g soli

maki:
16 g wędzonego łososia w kawałku (nie w plastrach)
16 g ogórka
1/2 białej rzodkwi
100 ml octu
300 ml (100 + 200) wody
70 g cukru
6 g soli


Przygotuj rzodkiew do ichimatsu-maki:
ocet, 100 ml wody i cukier wymieszaj w garnku, a następnie zagotuj.
Rzodkiew umyj, osusz i wytnij z niej płat o grubości ok. 1 mm i długości ok. 25-30 cm (w jaki sposób wyciąć płat, obejrzyj na: http://www.youtube.com/watch?v=ZlG5XRIRHiI).
Rozpuść 6 g soli w 200 ml wody. Rzodkiew namocz w roztworze, aż dobrze namięknie - ok. 30 minut - a następnie wylej roztwór. Rzodkiew przełóż do roztworu z octu, wody i cukru o temperaturze pokojowej i wstaw na noc do lodówki.
Następnego dnia przygotuj ichimatsu-maki: łososia i ogórka w kawałkach o długości 10 cm i grubości 1 cm. 2 kawałki łososia i 2 kawałki ogórka ułóż tak, aby uzyskać wzór szachownicy i owiń w płat rzodkwi. Przed podaniem całość pokrój w 1-cm plastry. Podawaj na zimno.
Przygotuj szpinak: listki szpinaku umyj i osusz. Grzyby oczyść i pokrój w mniejsze kawałki. W garnku wymieszaj bulion dashi z sosem sojowym oraz solą i zagotuj. Kiedy wywar zacznie wrzeć, dodaj kurki, a następnie szpinak. Gotuj ok. 30 sekund, a następnie odcedź.
Przełóż szpinak i grzyby do miski i wstaw ją do wody z lodem, żeby szybko schłodzić. Podawaj na zimno.

3 Zupa z okry z musem jajecznym z krewetkami Zupa z okry z musem jajecznym z krewetkami Fot. Sławomir Smolarek www.smolarekstudio.pl

Zupa z okry z musem jajecznym z krewetkami

zupa:
540 ml bulionu dashi
45 g okry (piżmian jadalny)
3 g soli
30 ml sake
2 łyżki mąki ziemniaczanej
30 ml wody

mus:
3 jajka
180 ml bulionu dashi
10 ml sosu sojowego
2 (ok. 20 g) duże krewetki (opcjonalnie)
1 limonka (opcjonalnie)


Przygotuj zupę: wymieszaj  w garnku dashi, sól i sake, doprowadź do wrzenia. Mąkę ziemniaczaną wymieszaj z niewielką ilością wody, dodaj do przygotowanego bulionu i dobrze wymieszaj. Zdejmij z ognia. Dodaj okrę [jak przygotowaną? drobną posiekaną] i wymieszaj i jeszcze raz zagotuj.
Przygotuj mus: dokładnie wymieszaj jajka, dashi i sos sojowy i przecedź przez bardzo drobne sitko. Przelej do 4 małych miseczek, w których docelowo będziesz podawać zupę. Następnie wstaw miseczki do gorącej kąpieli na ok. 20 min.
Zupę przelej na przygotowany mus. Do zupy dodaj ugotowane połówki krewetek i udekoruj skórką z limonki (opcjonalnie).

Rada: okrę, inaczej piżmian jadalny, można kupić w sklepach z orientalną żywnością.

4 Grillowany tuńczyk z galaretką z ponzu i warzywami Grillowany tuńczyk z galaretką z ponzu i warzywami Fot. Sławomir Smolarek www.smolarekstudio.pl

Grillowany tuńczyk z galaretką z ponzu i warzywami

240 g świeżego tuńczyka
30 g żółtej fasolki szparagowej
30 g surowych szparagów zielonych
30 g cebuli cukrowej
30 g groszku cukrowego

galaretka z ponzu:
60 ml sosu sojowego
110 ml mirin
60 ml soku z limonki
90 ml bulionu dashi
5 g żelatyny


Przygotuj rybę: tuńczyka lekko obsmaż na patelni grillowej (tylko wierzch ma zmienić kolor, ryba pozostaje surowa w środku). Następnie szybko przełóż go na chwilę do bardzo zimnej wody, aby zatrzymać proces gotowania, wyjmij z wody, osusz i wstaw do lodówki.
Przygotuj galaretkę: wlej do garnka sos sojowy, mirin, sok z limonki oraz dashi i doprowadź do wrzenia. Dodaj żelatynę i mieszaj, aż się rozpuści. Wywar przecedź przez sitko. Następnie szybko schłodź w wodzie z lodem.
Przygotuj warzywa: cebulę obierz i pokrój w piórka. Oczyszczone fasolkę, szparagi i groszek ugotuj na półtwardo w lekko osolonej wodzie, odcedź i ostudź.
Tuńczyka po schłodzeniu pokrój w plasterki, ułóż na talerzu i przykryj galaretką. Podawaj z warzywami.

5 Łosoś grillowany Yuan-yaki z kimpirą z selera naciowego Łosoś grillowany Yuan-yaki z kimpirą z selera naciowego Fot. Sławomir Smolarek www.smolarekstudio.pl

Łosoś grillowany Yuan-yaki z kimpirą z selera naciowego

łosoś:
200 g filetu z łososia bez skóry
100 ml sosu sojowego
200 ml mirinu
100 ml sake
1/4 limonki

kimpira:

120 g łodygi selera naciowego
60 ml sake
20 g cukru
10 ml sosu sojowego
10 ml oleju sezamowego
przyprawa shichimi


Przygotuj rybę: łososia oczyść, umyj, osusz i pokrój w niewielkie kawałki. Sos sojowy, mirin i sake wymieszaj, dodaj plasterki limonki. Rybę przełóż do marynaty na jedną godzinę i odstaw. Po tym czasie łososia wyjmij i usmaż na patelni (możesz użyć grillowej, bez dodatku tłuszczu), aż kawałki ryby się zarumienią.
Przygotuj kimpirę: łodygę selera pokrój w drobne piórka. Na patelni rozgrzej olej sezamowy, dodaj seler, podsmaż go i dolej sake. Smaż, mieszając, aż alkohol wyparuje. Następnie dodaj sos sojowy i cukier. Smaż dalej, aż sos zgęstnieje (smaki mają się "przegryźć"). Zdejmij z ognia i dodaj shichimi, wymieszaj.
Łososia podziel na porcje, dodaj kimpirę z selera i podawaj na ciepło.

Rada:
shichimi to mieszanka ostrych papryk, sezamu i innych przypraw, do kupienia w sklepach z orientalną żywnością. Możesz ją zastąpić sproszkowaną chili.

6 Tofu na zimno Tofu na zimno Fot. Sławomir Smolarek www.smolarekstudio.pl

Tofu na zimno

300 g tofu
20 g okry (piżmian jadalny)
4 g wodorosty nori (nie w płatach, posiekany)
4 g płatków z tartej ryby bonito (katsuobushi)
4 g posiekanego szczypiorku
4 g startego korzenia imbiru
2 g ikry (dowolna, zależnie od upodobań)

sos sojowy w stylu Tosa:
100 ml sosu sojowego
30 ml mirinu
15 ml sake
5 g płatków z tartej ryby bonito (katsuobushi)


Przygotuj sos sojowy:
wymieszaj w garnku sos sojowy, mirin i sake, doprowadź do wrzenia. Następnie wrzuć katsuobushi i jeszcze raz zagotuj. Przecedź przez sitko i schłodź.
Przygotuj danie: tofu pokrój w sporą kostkę. Przełóż na talerz i wedle uznania udekoruj drobno posiekaną okrą, kawałkami nori, szczypiorem, imbirem, ikrą i katsuobushi. Polej sosem sojowym tuż przed zjedzeniem.

7 Kakiage z kukurydzy i bobu Kakiage z kukurydzy i bobu Fot. Sławomir Smolarek www.smolarekstudio.pl

Kakiage z kukurydzy i bobu

120 g kukurydzy z kolby
16 szt. bobu
40 g mąki
50 ml wody
1 i 1/2 litra oleju (może być słonecznikowy, może być też oliwa)


Ostrym nożem zetnij ziarna kukurydzy z kolby i przełóż do miski.
W drugiej misce wymieszaj dokładnie mąkę z wodą, podziel panierkę na pół.
Do jednej części dodaj kukurydzę. Na patelni rozgrzej olej do temperatury 170-175 st C. Mieszankę nakładaj na gorący olej łyżką. Smaż na głębokim oleju, stopniowo podnosząc temperaturę, aż kukurydza będzie chrupiąca. Odsącz z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku. W taki sam sposób przygotuj sparzony wrzątkiem bób.

Rada:
kakiage, tak jak i tempura, powinny być smażone na bardzo głębokim oleju i najlepiej, żeby za każdym razem była to nowa porcja.

8 Makaron somen na zimno Makaron somen na zimno Fot. Sławomir Smolarek www.smolarekstudio.pl

Makaron sōmen na zimno

6 wiązek makaronu sōmen (w Polsce jest sprzedawany najczęściej w opakowaniach po 4 wiązki)
4 (ok. 40 g) duże krewetki
16 g szczypiorku
4 grzyby shiitake

1 jajko na omlet

tsuyu:
720 ml bulionu dashi
30 ml sosu sojowego
5 g soli
60 ml mirinu
5 g płatków z tartej ryby bonito (katsuobushi)
kostki lodu do podania makaronu


Makaron przygotuj według przepisu na opakowaniu.
Przygotuj tsuyu: wymieszaj w garnku dashi, sos sojowy, sól i mirin, doprowadź do wrzenia. Następnie dodaj katsuobushi i jeszcze raz zagotuj. Przecedź przez sitko i schłodź. Tsuyu przelej do miseczek.
Usmaż omlet: jajko roztrzep i usmaż na bardzo cienki naleśnik, który następnie pokrój w bardzo wąskie wstążeczki.
Makaron ułóż na talerzu na kostkach lodu (podany makaron musi być bardzo zimny). Udekoruj wedle uznania szczypiorem, ugotowanymi krewetkami, grzybami i omletem. Makaron i dodatki nabieraj i mocz w tsuyu.

Rada:
Tsuyu, rodzaj bulionu, można kupić w gotowej postaci, nazywa się go też mentsuyu.

9 Galaretka dwukolorowa z grejpfrutów z karmelową bitą śmietaną Galaretka dwukolorowa z grejpfrutów z karmelową bitą śmietaną Fot. Sławomir Smolarek www.smolarekstudio.pl

Galaretka dwukolorowa z grejpfrutów z karmelową bitą śmietaną

galaretka:
360 ml wody
20 ml białego wina słodkiego
10 ml soku z cytryny
200 g cukru
8 g żelatyny
2 białe grejpfruty
2 czerwone grejpfruty

bita śmietana:
50 g zimnej śmietanki 36 proc.
10 g cukru
25 ml likieru karmelowego


Przygotuj galaretkę: do garnka wlej wodę, wino, sok z cytryny, dodaj cukier, wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Dodaj żelatynę, pomieszaj i przecedź przez sitko (opcjonalnie), wystudź (pilnuj, żeby się nie ścięło). Grejpfruty obierz, usuń błonki i wyfiletuj (wytnij z cząstek sam miąższ). Owoce dodaj do przygotowanej galaretki i zamieszaj. Przełóż do miseczek i wstaw do lodówki, żeby galaretka stężała.
Przygotuj bitą śmietanę: składniki wymieszaj i ubij mikserem.
Galaretkę podawaj z kleksem bitej śmietany.

 

Przepisy i wykonanie Satoshi Tōyō, stylizacja Zuzanna Wiciejowska www.wiciejowska.pl, zdjęcia Sławomir Smolarek www.smolarekstudio.pl

Skomentuj:
Smaki Japonii
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX